常に進化を続ける最高の鮨 : 鮨匠 のむら

野村は常に進化を続けている。
コロナ禍の中でもそうだった。
今回、６年ぶりに訪問し、稀に見るネタの当たり日に恵まれた記念に簡単なレビューを追記するとともに、評価の上方修正を行なっておくことにした。

魚を食べるや味わうを超えて、その「香りを聞く」という域にまで達した鮨屋が他にあるだろうか。

既に十分な評価と知名度を得た今ではあるが、個人的に一度レビューを投稿した者の務めとして、蛇足を覚悟で改めてのむらは素晴らしいとだけ書き残しておく。

今回、改めてレビューに加筆するつもりはなかった。
５年ほど前に数度訪れ、レビューを記して以来、急速に人気店となって、以後、予約の困難さから長らく訪問できずにいた。
今回、余裕を持って事前に予約を入れる機会を得、久々の再訪を果たすことにはなっていたのだが、正直なところ、改めて加筆するほどの何かがあるとは思ってもみなかった。
人気店となり客が増えた分、一人一人の扱いには雑さが生じているか、また自身の舌が肥えたなどの理由で、さほどの感動は得られないだろうとたかをくくっていたのだが、この店の人気にあぐらをかかないどころか、ひたむきに進化を追求し続ける姿勢にこのたび度肝を抜かれることとなった。

一つ一つを詳細に記す余裕は今はないが、1.２キロのイサキの刺身と何より白子自体が持つ妖艶な芳香にはノックダウンさせられたし、唐津の赤ウニとアワビには陶然とさせられ、そしてマグロのトロのように脂の乗ったスマ、例の地元でしか獲れない濃厚な味わいのエビ、脂の乗りがベストなノドグロなど、どれを取っても隙のない逸品の連続であった。
供する日本酒も厳選を極め、ベストなタイミングで次々と少しずつ多種の酒を楽しませてくれるスタイルにも以前より磨きがかかった印象であった。

「うちだけ」「うちのためだけ」「私の紹介なら」「これが日本一だと思う」等、少々自信過剰気味な言葉が大将の口から発せられるのをどう感じるかは人それぞれであろうが、個人的には決して嫌味のない、事実を率直に述べているかのような響きに頼もしさを覚えた。

今回、予想に反するひたむきな進化を遂げたここのむらの姿を目にし、多少の予約の困難さをおしてでも訪問する価値は間違いなくある店であると確信できたので、ここに５年ぶりの追記をすることとした。

九州の鮨屋はこれまで多少なりともポイントを押さえて巡ってきたつもりである。
中には銀座の高級店に比肩する腕を持った店もあり、また中には九州ならではの素材を楽しませてくれる店も多々あった。
しかし、あえて鹿児島に行くということの意義をこれほど明確に感じさせてくれる鮨屋があったことに、私は驚愕した。

屋久島育ちという大将は、鹿児島近辺の漁師とのコネクションも完全に独自のもので、まずこの店でしかお目にかかれないネタもあれば、タイミング的に他の店にはない（或いは質が低い）ネタもこの店に限っては上質なものが仕入れ可能であったりする。
加えて私が感銘したのは、漲って余りある大将のエンターテイメント精神である。
自分が美味しいと思うものを食べてもらいたい、自分がこう飲みたいと思うやり方で酒を供したい、そして、何よりここでの食事を楽しんでほしい、そうした真摯な想いが大将の仕事の端々に感じられた。

大将は特定の鮨屋で修業をしたということはないそうで、ただ昔からとにかく料理に興味があって、東京の有名店も含め数々の名店等から学び、独自に勉強した末に、現在の居酒屋風の鮨屋を開くに至ったという。
それゆえ、素材のみならず、料理のオリジナリティーの高さは無論のことである。
また、元気溢れるこの大将の接客は、電話での応対から素材・調理の説明、質問への応答に至るまで非常に好印象であった。

人によっては大将の饒舌さを煩わしく感じるかもしれないし、正統な江戸前鮨を手本として見れば邪道と思われるかもしれない。
しかし、私は全て大将流のおもてなしの心から出たものとして清々しく感じたし、また「鹿児島ならでは」の味を堪能する店として、極めて秀逸な鮨屋であると思う。

以下、今回の食事内容を簡単にまとめておく。

【突出し】
トコロテン
海藤花（タコの卵）

トコロテンは静岡のものだそうだが、なぜこれを出すのかと聞くと、単に大将が好きだから、という清々しいまでにシンプルな答えであった。


【お造り】
シロダイ
赤ウニ
アオリイカ
シマアジ
真蛸
ハガツオ
マグロのづけ
キビナゴ

シロダイはかの宮崎で珍重されているシブダイ（フエダイ）以上に希少とのこと。美味。
赤ウニは唐津産。あれこれ試して唐津産に辿り着いたと聞き、味良の使用する天草産を連想したので大将に尋ねたが、天草の赤ウニは使用経験がないとのこと。が、もちろん味は一級品である。
シマアジは天然１キロのもので、極めて希少とのことであった。
マグロは当然ながら近海モノであるが、大将の好みでほんの５分ほどの軽いづけにしてある。


【その他】
薩摩揚げ
ワサビの茎の漬物
茶碗蒸し

とりわけ薩摩揚げに大将の郷土料理への愛着が伺われた。
どれも仕事に抜かりがない。


【握り】
アオリイカ
シロダイ
シマアジ
ナミクダヒゲエビ
キビナゴ
活きエビ
赤ウニ
赤イカと赤ウニ
シャコ
シャコの爪
コハダ
鮑
ハガツオ
づけ
太刀魚
穴子

握りは一つ一つが非常に小ぶりであり、そこに「より色々なモノを味わってもらいたい」という大将の心意気を感じる。
ナミクダヒゲエビは唯一鹿児島の垂水でのみ行われている特殊な漁法によって獲れる、１５０～２３０ｍの深海に生息する海老。
鮑は唐津の黒鮑。
太刀魚はこの時期としては別格のものであり、この仕入れはここにしかできないようである。


【締め】
シロダイの味噌汁
キュウリ

味噌汁にもシロダイが使用されているのが嬉しい。
そして、最後にカボスと塩で味付けした瑞々しいキュウリをかじって閉幕となる。


総じて、期待以上の満足度と驚きを与えてくれるハイパフォーマンンスな内容であった。
独自の発想と鹿児島ならではの魅力をちりばめながら、よくよく考えて構成された一つの劇場を観るがごときである。
酒はコップ一杯飲むごとに取り換えられ、「次はこれでどうでしょう」と満面の自信の笑みとともに次々新たな一升瓶を取り出してくれる。
この店の訪問者は、酒飲みでなければ一つ（ともすれば大きく）損をしているとさえ思われる。

これまで訪問しなかったことの惜しまれる、是非ともまた、別の季節に再訪したい名店であった。


総評：★4.0
再訪の価値あり、素晴らしい。