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2015年10月デザート
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2015年10月干絲の担々和え麺
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2015年10月ヒレ肉のアップ
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2015年10月和牛ヒレ肉と干し鮑
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2015年10月上海蟹の姿蒸し
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2015年10月フカヒレのとりわけ
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2015年10月フカヒレの姿煮トリュフソース
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2015年10月北京ダック
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2015年10月薬膳蒸しスープ
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2015年10月薬膳蒸しスープ
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2015年10月前菜
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2015年10月上海蟹
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2015年10月のアミューズは上海蟹の紹興酒漬け
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2015年3月プレミアム四宝のお品書き
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2015年3月アミューズは鯛と鮭の紅白仕立て
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2015年3月プレモルのマスターズドリーム
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2015年3月 四宝コースの前菜
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2015年3月 大越貴酒10年
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2015年3月 壷入りスープ
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2015年3月 フカヒレの姿煮
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2015年3月 フカヒレの姿煮正面
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2015年3月 フカヒレの姿煮取り分け
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2015年3月 魚の香り蒸し
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2015年3月 ひれ肉の炭焼きと干し鮑
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2015年3月 タラバガニと卵白のあんかけ焼そば
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2015年3月 パパイヤの器入りタピオカココナッツミルクと燕の巣
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2015年3月 お餅と苺
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搾菜
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スモークサーモンとアボカド、飛びっこのトースト
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前菜七皿
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帆立と野菜の塩炒め
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フカヒレの姿煮トリュフソース
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和牛ロースのステーキ豆鼓ソース
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黒胡麻担々麺
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紹興酒のクレームブリュレとナッツ
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あまおう
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桜の花入りココナッツ団子
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2013年3月の夜
青山の「礼華青鸞居」に家内を連れてお邪魔しました。
帰りには新山さんご自身が入り口まで出てきてくださり、名刺交換もしてくださいました。
上品で体に優しい料理を作るシェフにご挨拶できて感激です。しかもお土産にと、礼華特製の辣油までいただきました。店のロゴ入りの小さな袋も用意してあります。こういうところがさすがに高級店ですね。
家内はかなり勉強になったようで、料理のひとつひとつに感心していました。五臓六腑にしみいる料理とでもいうのでしょうか。皿出しのペースは早すぎず遅すぎずで、ビールも紹興酒も丁寧に注いでくれます。
料理は細かな仕事の結集という感じでした。最初に出てきた搾菜は、搾菜の食感を残しつつ塩分を抜き、八角と正油、甘みを効かせて、不思議にどんなお酒にも合う優れたおつまみに仕上げています。
トーストはふわっとやさしく、飛び子のプチプチした食感も楽しめる軽やかな出来栄えです。七皿の前菜はひとつひとつが少量ながら、技が効いてどれも美味しい。
帆立はとても柔らかな口当たりで、塩加減もちょうどよく、添えられたアスパラとソラマメが色と食感のアクセントになっています。
フカヒレの姿煮はおなじみの白湯仕立ての色ではなく、なんとトリュフ仕立て。ふかひれにトリュフが合うんだと、家内は非常に驚いていました。
牛肉の豆鼓ソースだけは、黒酢の味が勝ちすぎて豆鼓の風味が感じられなかったのがちょっと残念ですが、添えられた野菜の仕事は見事です。スモークした芋のムースが上に乗った素材の味を引き立てていました。
担々麺は間違いのない味。濃厚だけれどもしょっぱくない。麺の茹で加減もちょうどよく、胡麻の風味豊かな素晴らしい出来栄えです。
デザートは紹興酒のクレームブリュレかな。中華はデザート作りに苦労しますが、こちらは欧風の仕上げ。添えられたナッツの甘みとともに、香り豊かな黄金桂を飲みつつ、さらに出てくるイチゴと桜の花入りのココナッツ団子を戴いて、中華料理の奥深さに満たされた夜となりました。
2015年3月
1年ぶりくらいかなと思っていたら、もう2年も経っていました。去年の7月に新宿御苑のお店にお邪魔したので、なんとなく久しぶりではない気がしていました。歳月人を待たず。2年なんてあっという間ですね。
アミューズは旧正月向けのコースの最終日ということで、おめでたい紅白仕立ての鯛と鮭。柑橘系のソースが効いて、食べながらさらに食欲が湧いてくる素晴らしい一品です。
ところで、最初のビールはおすすめの「プレミアムモルツマスターズドリーム」をいただきました。もちろん材料は麦とホップだけなのですが、色が濃くてホップの香りがかなり強いビールでした。初めて飲んだビールですが、美味しくてお代わりをしてしまいました。サントリーは着実にアサヒ、キリンに迫りつつありますね。
前菜は2年前のコースでいただいたのと同じ豆皿の7点盛り。もちろん内容は少し違います。チャーシューやホタルイカ、鮑にフカヒレの刺身に酔蝦など、ひとつひとつが個性的な味付けで楽しくいただけます。ここで紹興酒に切り替えました。大越貴酒の10年。私は紹興酒はそれほど古いものよりも割と新しめのもののほうが好きです。古くなると独特の癖が出てくるので、それはそれで美味しいのですが、料理が繊細だと紹興酒に負けてしまうことがあります。ま、好みですね。
壷蒸しスープはこの日一番の個性の料理でした。素材から出たアミノ酸に加えて、フカヒレ（福建排翅かな）やクコの実や鹿のアキレス腱などの乾貨（ガンフォー）から出る薬膳風の香り。とにかく体には相当な効能がありそうなありがたい一品でした。この料理だったら相当に癖の強い紹興酒にも負けないかもしれません。
続いて、おなじみの北京ダックとフカヒレの姿煮。フカヒレはもちろん気仙沼産。たぶん尾ビレだと思います。とてもおおぶりで肉厚のフカヒレでした。これだけ大きいと、水で戻すときの掃除も大変だったのではないでしょうか。
続いてカサゴ系の魚の香り蒸し。尾びれが赤い魚でした。名前を教えてもらったのに失念してごめんなさい。取り分ける前に写真を撮るようでしたらどうぞと丸のままの状態を見せていただきました。バシバシ写真を撮っているのをご存知だったんですね。
最後の料理は牛ヒレと干し鮑です。まるでフレンチのような盛り付け。メインのふたつの間にシメジやゼンマイ、アスパラ、人参、赤と黄色のパプリカ、ブロッコリーなどが飾り付けられています。遊び心のある一品で、しかも牛肉も鮑もとても柔らかくて味がしみているのに、ちゃんと牛肉の味、鮑の味がします。生の鮑よりも干した鮑のほうが数倍も味が濃く感じますね。
〆はあんかけ焼そばか雲南豆腐ご飯のチョイス。私は焼そばをいただきました。相当にお腹がいっぱいになっていたので、やや小ぶりのサイズの量がちょうどぴったりでした。
デザートは贅沢にも燕の巣のココナッツミルクとタピオカ。パパイヤを器に使っているので、スプーンで削りながら器もいただくことができました。特別な中国茶がとても薫り高く、食後感はとても爽やか。
サービスは最初から最後までとてもよく気を利かせていただきました。個室でベルスターもついているのですが、最後に会計をお願いするときまで一度も押すことなく、先手先手のサービスでした。プロですね。料理説明も通り一遍ではなく、シェフの思い入れが伝わる上手な説明です。フカヒレを前菜とスープと紅焼で3種類いただいたのがとても印象的なコースでした。
気が付いたら食事を始めてから4時間が経過していました。歳月人を待たず。2年もあっという間ですが、4時間もあっという間ですね。2人で6万円ちょっとでしたが、決して高くないと思います。料理とサービス、雰囲気、いずれも最高でした。店も年数が経って料理も人もいい意味でこなれてきた感じです。ということで、点数を4点→4.5点にアップしておきます。
なるべく1年以内に再訪したいと思います。ご馳走様でした。
2015年10月
年内の再訪が叶いました。前回に続いての乾貨のコースです。
今回の目玉は何と言っても上海蟹です。アミューズが上海蟹の紹興酒漬けで、魚料理も上海蟹の姿蒸しでした。姿蒸しはあらかじめほぐして細かな甲羅を取り除き、金色の上海蟹の形の器に盛り付けてくれます。上海蟹を食べるのはいつも苦労しますが、これなら何のストレスもなく純粋に上海蟹のおいしさが味わえます。さすがの演出です。
お気に入りの壷蒸しスープは相変わらず濃厚で、すごい旨みです。家庭では入手困難な食材をふんだんに使ったこのスープは、外食の極めつけのひとつと言っていいでしょう。
その他は北京ダックやフカヒレ、和牛のヒレ肉と干し鮑は前回と同じですが、何度食べてもまた食べたい料理です。デザートは皇居の落ち葉をあしらった皿を使ったお洒落な盛り付けでした。シェフのもてなしの気持ちが伝わって嬉しくなります。
ご馳走様でした。