K.ハミルトンさんのマイ★ベストレストラン 2014

(2015/12再訪 8回目)
再訪してブログに更新しました。
http://ameblo.jp/hamilton00/entry-12151148831.html

少しテーブルウェアが変わっていましたが、相変わらずお洒落です。

美しい料理は前菜からメイン、デザートまでどれも軽やかで食べやすく、非常に素晴らしいと思います。
来るたびに独創的なものが出てくるのが凄いです。
また訪れたいと思います。


ところで、今日から新しい仕様になり、再訪を別記録で残せるようになりましたが、
再訪で写真を載せないと、自分のトップページのおすすめレストランの画像が消えるのですね。
投稿前には写真があったのに・・・
残念な仕様ですね。
(2015/12再訪 8回目)
再訪してブログに更新しました。
http://ameblo.jp/hamilton00/entry-12151148831.html

(2015/10再訪 7回目)

写真の投稿枚数が上限(200枚)に達してしまったので、日記にUPしています。
http://tabelog.com/rvwr/00036243/diarydtl/133665/

今回は平日のランチに訪問し、いつも通りの15200円のコースをお願いしました。
テーブルウェアが変わっていましたが、これだけでも席についた時のイメージが変わります。

フォアグラのアミューズから始まり、秋を感じさせる前菜3種、魚料理は金目鯛、
肉料理は鹿のロースト、昆布を包んだチーズの後に、芸術的なリンゴのデザート。
相変わらず見た目で楽しめて、味わいの素晴らしさを堪能することが出来ました。

もうすぐミシュラン2016が発表されますが、
今度こそ3つ星を取ることでしょう。
ここが取らなければ絶対におかしいです。

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(2015/8再訪 6回目)

今回は有名レビュアの方々と訪問。
15200円のコースに、ジュースペアリングも初めてお願い致しました。
19000円のディナーと同じ内容なのでとてもお得な感じがします。

内容は以下の通りです。
・グラスシャンパン(ノンアルコールあり)、ミネラルウォーター
・前菜4品、魚料理、肉料理、
・プレデセール、デセール、コーヒー&小菓子
・お土産

主な料理について記載します。

前菜の中でフォアグラが珍しく出てきました。
合わせるのは鴨節の出汁。
鴨節とは鴨を数か月熟成させて乾燥させたのち、
カンナで薄く削りだしたもの。
簡単に言えば鰹の代わりに鴨を使っています。
この出汁が相変わらず絶品。
フォアグラももともと上質な上に余分な脂が落とされて、
全く重たくありません。
実は私、くどいフォアグラは全く好まないのですが、
今回のものはしっかりと美味しく頂けました。

肉料理は羊。
どこの産地か名前は忘れましたが希少なものであるとのこと。
周りがしっかり焼けているにも関わらず、中はとってもレア。
かといって生の感覚は全くありません。
この火入れはどうやったら出来るのでしょうか？
厨房の中に凄い業師がいるとしか思えません。
ソースも斬新で面白いものでした。

デセールはコーン
コーンはこの季節の食材ですが、これをメインにしたデザートが出てくるのは恐らく日本でこちらだけ。
他では見たことがありません。

総じて、
毎回驚くのは他では味わえない料理が次々と出てくること。
素材を選び抜き、ソースを創り出し、新しい味わいを提供してくれます。
そして、ある程度の量があるにもかかわらず、全く重くないので食べ終わったときに、
胃もたれのような苦しさを感じたことはなく、満足感だけが残ること。

自分にとって都内のフレンチの最高峰はエスキスとカンテサンスであることに変わりはありません。
（2つのお店のタイプは全く違うので比較はできませんが・・・・）
これからも時々訪れることでしょう。

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(2015/6 再訪5回目)

この日は平日のランチでの利用。
以前は平日なら空席が目立っていたのですが、
今や予約がやや困難になってきているとのことで満席の状態。
やはり味のわかる人が銀座で食事となるとエスキスを選ぶのでしょうね。

今回はいつもより上のクラスのランチを注文。
内容は以下の通りです。
アミューズ、前菜１～４、魚料理、肉料理、プチデザート、デザート、小菓子、エスプレッソ。

主な料理を幾つか記載します。
・前菜3
　お箸が並べられたので、これは何が出てくるのだろうと思っていたところ、
　椎茸の上に鮎が乗って出てきました。
　鮎は炭火でカリッと焼かれており、香ばしさと苦味がとてもよく、美味しく頂けました。

・肉料理
　一見普通の牛肉の低温ロースト。面白くもないものが出てきたように思いました。
　説明を聞くと、長野の味噌蔵で牛肉に味噌を纏い、2度の温度で発酵熟成させたものということ。
　昨年試験的にこの蔵で熟成させたところ美味しい肉が出来上がったので、提供を始めたようです。
　面白いのは、エスキスのシェフが味噌蔵に赴いて、熟成させて欲しいと要請したこと。
　一般的には肉専門の熟成業者から購入すると思うのですが、美味しいものを追求して、
　シェフが味噌蔵に依頼しに行くのが凄いところです。
　確かに頂いてみると、牛肉は単体で旨みがたっぷり。柔らかくてかなり美味しいです。
　添えられていたのはその味噌蔵の味噌。絡めて頂くと格別でした。
　
　なぜ味噌蔵なのか、HPに記載がありましたので、転記しておきます。

　Du boeuf et de la vie

　La maturation des viandes est en France une tradition ancestrale.
　Depuis le moyen âge les hommes ont compris que le travail des enzymes sur le muscle l'attendrissait,
　mais aussi qu'après un temps une pourriture noble attaquait les tissus et la graisse.

　Voici quelques mois que nous cherchions un moyen effcace de maturer un train de côte de bœuf,
　mais les frigos de nos bouchers étant trop propres et bien stérilisés que le goût était toujours trop timide et la viande pas assez tendre.

　Il nous fallait un endroit plein de vie, de bons microbes et moisissures,
　car d'une certaine manière, maturer une viande c'est un peu lui offrir une seconde vie.

　Quand je vivais en France, j'avais à plusieurs reprise mené des expériences de maturation extrême en laissant affiner la viande parfois dans des caves a vins mais surtout dans des caves d'affinage de fromages ou le résultat était spectaculaire et divin.

　Nous avons eu l'idée de remplacer la cave d'affinage par une chambre de fermentation a miso, car le champignon Aspergillus Oryzae responsable de la fermentation du haricot est très proche du pénicillium utilsé pour la confection des fromages persillés.Une maison de miso ayant été assez aimable pour se prêter à notre expérience.

　Le résultat a dépassé nos espérances,
　la viande est tendre, juteuse, avec des notes de haricots fermentés,
　de fromages persillés, de noisettes torréfiées, le gras est noble, léger et long en bouche.

　...En mai a ESqUISSE

　食べ終わったころに村島シェフが初登場。
　この牛肉の研究・開発に携わったということで、熱く語っていただけ、
　食に対する情熱の凄さが伝わってきました。

・デザート
　今までのデザートは一つの食材をテーマに作り上げられていたのですが、
　今回のデザートは複数の爽やかな食材が組み合わせてあるものでした。
　パインアップル、様々なハーブなどが織りなされ、軽やかですが複雑、
　エキゾチックまでは行き過ぎない、優しい味わいのデザートで、素晴らしいものでした。

こちらのお店には何度か来ていますが、訪れるたびに驚きがあるのが凄いところ。
これからも訪れたくなります。


(2014/09 再訪4回目)

季節ごとに訪れようと思っているものの、
前回からの訪問が少し開いてしまいました。

ランチの内容が少し変わっていました。
今回は、アミューズ、前菜１、前菜２、魚料理、シェフからの贈り物、肉料理、プチデザート、デザート、エスプレッソの内容です。
久しぶりに訪れて変わったと思ったのは、
以前は柑橘系が多用されていたものが、あまり使わなくなったこと。
爽やかで軽い料理の数々だったのが、天然の素材を生かして軽い料理の数々に変わったことのように思いました。

主な料理について記載します。

前菜２は松茸。贅沢にザク切りされた松茸が茶碗蒸しのようなものの上にたっぷりと乗り、
日本酒の泡のソースがかかっています。
これは果たしてフレンチなのだろうかと疑問視してしまうような料理ですが、
世界のトレンドが和を取り入れることにあることを考慮すると、こういうフレンチもあっていいのだと思いました。

魚料理はハタ。ソースはなんと豆腐。
ハタには予め仕事がされており、ソースとの相性がなんとも言えず面白いです。
こんな発想をできるのは素晴らしいですし、
毎回訪れるたびに驚きの料理が出てくるのも凄いところです。

肉料理はピジョン
フランスのラカン産の窒息ピジョンで敢えて血抜きをしていないものを使用していました。
付け合せになんとヨーグルトが添えられていました。
以前、魚とヨーグルトに驚きましたが、ピジョンにヨーグルトも組み合わさると全く別物になるのが面白いところでした。

デザートはコーン。
コーンのスープで作ったババロアのようなものと、髭で網の目のように作り上げたものなど、
様々なコーンのデザートが皿の上に芸術的に盛り付けられていました。
ここのお店のデザートは本当に突出しています。


相変わらず、他では食べたことが無い料理の数々。
そして、何回訪れても同じような味わいが無いというのが凄いところです。


先日訪れたミシェルブラスも凄かったですが、
やはりこちらのエスキスは個人的には日本でNO.1の現代風フレンチのお店だと思います。
引き続き評価を5.0にします。

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(2013/04　再訪３回目)

約4ヶ月ぶりの再訪。とてもお気に入りのお店なので、
できるだけ季節毎に訪れるようにしています。

今回もいつも通り、
アミューズ2品、前菜2品、魚料理、肉料理、プチデザート、デザート、エスプレッソの内容です。
相変わらずどの料理も素晴らしかったので、全てについて書きたいのですが、
長くなってしまうので今回は特に魚料理と肉料理とデザートについて記載します。

魚料理はアカムツの幽庵焼き。
和食の技法がなんと現代フレンチに登場。
周りがカリッと焼けて、中はふわっとジューシー。
完璧な焼き方。
魚料理は肉料理よりも難しく、
個体個体で状態を見ながら調理することが求められますが、
この味わいを出すには素材を吟味し、
その素材を見極めた火入れをしているのだと思います。
単体で美味しい魚料理にあわせるソースはなんと、ヨーグルト。
こんな組み合わせが合うわけがないと思うかもしれませんが、
個人的にこの組み合わせはインド料理をヒントにしたかのようで、
とても気に入りました。

肉料理は鴨を燻して香りをつけた後に焼き上げたもの。
表面が格子状に切り刻まれてカリリと焼けており、
ブラッドオレンジの香りが付けられていました。

相変わらず、他では食べたことが無い料理の数々。
単体で美味しい料理を複数作り、
斬新なソースで結び付けていきます。
独創性が高く、それがまたこの上なく美味しいのは過言ではありません。

また、今回はデザートについて丁寧な説明がありました。
球体状に焼き上げたパンの中にマンゴーが入り、
なんと抹茶が添えられていました。
普通では考えられない組み合わせでした。
まだ未完成のデザートかもしれないという説明がありましたが、
完璧なものを目指して、
様々な組み合わせを試されているのだということがよくわかりました。


最近思うのは、和食とフランス料理の垣根がほとんどなくなってきたこと。
フランス料理のお店で和食の技法を用いるだけでなく、
アレンジして進歩しています。

やはりこちらのエスキスは個人的には日本でNO.1のお店だと思います。
引き続き評価を5.0にします。

注意点ですが、
現代風フレンチに慣れていない方は、こちらのお店の良さはまずわからないと思います。
都内にある他の現代風フレンチを数件巡ってから訪れることをお薦めします。

それから、独自のフランス料理ランキングをつけておりますので、
ご興味のある方は参照してみてください。
http://u.tabelog.com/00036243/diarydtl/69364/


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(2012/12再訪２回目)

今回は家族のお祝いの席で利用させていただきました。
前回訪れた時とは印象が結構異なりましたが、
かなり凄い料理が幾つも出てきました。
ハーブと柑橘類を巧みに使用して複数の良い食材をより美味しくしています。
また、常に新しい味にチャレンジする姿勢も凄いと思います。

現代風フレンチを通り越して新しい次元に入っているのは間違いないでしょう。
ミシュランでは今回２つ星でしたが、
あたかもこれは当然の出来事であって、
近いうちに３つ星を取得するストーリーが描かれているような余裕さえ感じることが出来ました。
もしくは、ミシュランは眼中に無くより高いところを目指しているのかもしれません。
レベルの高い方の考えを知るのは難しいかも。。。。

ランチで11000円という価格は一見高いですが、内容を考慮すると物凄く安いので、
再訪する価値は大いにあります。
近いうちにまた行きたいと思います。

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(2012/9)

今年はフレンチの新店の当たり年と言っても過言ではありません。
(例えばラフィネス、アムール、オカモト、タケダなど。）
また、言うまでもないことかもしれませんが、
フレンチのお店の味については、
そのシェフがどこで修業をしてきたかに大きく左右されます。
（これはフレンチだけでなく、和食・イタリアンについても言えることですが。）


上記2点に着目してお店探しをしているときに、
こちらのエスキスの開店情報を聞いてとても驚きました。
エグゼクティブシェフはミッシェル・トロワグロのリオネル・ベガ氏
シェフソムリエはタテルヨシノの若林氏
シェフパテシェはピエール・エルメの日本店舗のシェフ→タテルヨシノのシェフ→ラトリエ・ド・ジョエル・ロブション台北の成田氏
シェフは同じくラトリエ・ド・ジョエル・ロブション台北の村島氏
輝くような経歴の持ち主の方々が名を連ねています。

本当は6月のOPEN当初に訪れる予定だったのですが、
残念ながら行くことが出来ず、今回2か月半ほど遅れての訪問になりました。

場所は銀座数寄屋橋交差点のすぐ近くのロイヤルクリスタル銀座という白を基調としたビルの9F。
店内は白と茶色をベースとした落ち着いた雰囲気です。

ランチコースは10000円、14400円、18400円の3種類
今回は10000円のコースをお願いしました。
内容については以下の通りです。
・グラスシャンパン
・ミネラルウォーター
・前菜3品
・魚料理
・肉料理
・プレデセール
・デセール
・コーヒー&小菓子
・お土産

グラスシャンパンはジャンスミンティーへの変更が可能です。

主な料理について記載します。

2つ目の前菜は、
モンサンミッシェル産の世界一と言われるムール貝。
下にはカボチャとココナッツ。
和のようなエスニックのような今まで味わったことがない不思議な味わいでした。

3つ目の前菜については、
鴨の肉で作った鰹節のようなものを鉋で薄く切り、
フォンドボーで出汁を取り、
フォアグラと桃にかけていきます。
脂分を殆ど無くして柔らかく仕上げたフォアグラと今が旬の桃との組み合わせ。
意外かもしれませんが、フォアグラと桃を結びつけるのに前述の出汁が使われてもの凄く合います。
言葉には言い表せないほどの美味しさでした。

魚料理は太刀魚。
軽い火入れの太刀魚に、トマトの入ったソースがこれまた絶品。
時間と美味しい食材が惜しげなく使われており、
完璧を超えた超越的な味わいでした。


料理に関しては、
日本に魅了されたフランス人シェフが作り出す和と仏の新しい融合型。
これまでの私の経験した常識を覆すような味わいで、
今までに体験したことがない味覚が刺激されたような感じがしました。
これは現代フレンチというものなのでしょうか？
既に現代フレンチを通り越しており、
「超近代フレンチ」「未来型フレンチ」「第3世代型フレンチ」というような別の新しいジャンルのほうが当てはまるかもしれません。

ランチで最低１万円という価格設定は最初は「高いな～」という感じがしましたが、
食べている途中から、「これだけ上質なものを食べられるならむしろ安い」という思いが強くなってきました。

評価については、
5.0までしか付けられないのでなのでやむを得ず5.0を付けますが、
本当はそれ以上です。

次回は誕生日などのお祝いの席で利用したいと思います。
また同じような感動が得られることを祈ります。

(2015/10再訪)

改装が終わったレフェルヴェソンスのランチに行ってきました。
シェフの料理のコンセプトと内装が合わなくなってきたということでの改装ということで、
やや和を印象付けられる雰囲気となっていました。

ランチメニューは以前よりも価格が高くなっていましたが、
メンバーみんなが迷うことなく一番高いものを選択しました。

詳細の内容はブログを参照してください。
http://ameblo.jp/hamilton00/entry-12104225640.html

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(2014/11再訪)

この日は妻の誕生日ということで、お気に入りのこちらのお店を早々に予約しておきました。
日本橋にラボンヌターブルがOPENし、スタッフがそちらに多く異動したので、
どうなるのか少々気になっていました。

さて当日。
この日は天気予報は晴れであったにもかかわらず、昼前から急な大雨。
傘は持っていましたが、お店に着くまでに少し濡れてしまいました。
予約名を告げて待合室に入ると、タオルを用意してくれました。
こういう些細なサービスは嬉しいです。

今回で3回目の訪問になりますが、
毎回同じ半個室のようなテーブルに案内されます。

支配人からの流暢なメニューの紹介があり、
今回は「より道」のコースを注文してみました。
内容は以下の通りです。税・サービス料込で5500円となります。

・アミューズブッシュ
　香箱蟹、人参、オレンジを2口で

・とっても寒い日～
　鱈の白子のポワレと桜肉のクリュ、長葱のピュレ、芽キャベツ、銀杏、ピモンデスプレット、紫キャベツ

・定点～
　丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、バスク黒豚のジャンポンセック＆ブリオッシュ

・アップルパイの様に#14～
　猪のほほ首のコンフィと加賀蓮根、フォアグラ、手長海老、いちじく、野生の葡萄のソース、時季のサラダ

・リモンチェロのババとバナナ、ホワイトラムのアイスクリーム、黒大豆、泡立てたアングレーズソースとベゴニアの花

・おしゃべりのひととき


料理について記載します。
■アミューズブッシュ
　香箱蟹、人参、オレンジを2口で
　相変わらず最初に泡を使ったアミューズが出てきます。
　初めてこちらに伺った時に、「泡をテーマにしています」という説明があり、
　「そんなものずっと続くわけないだろう」と勝手に思っていましたが、
　毎回毎回嗜好の異なる楽しいアミューズが出てくるのには驚きです。

■とっても寒い日～
　鱈の白子のポワレと桜肉のクリュ、長葱のピュレ、芽キャベツ、銀杏、ピモンデスプレット、紫キャベツ
　鱈の白子のポワレに薄くスライスされた馬肉と、野菜がほんのりと焦がされて提供されました。
　白子と馬肉の相性、そしてややほろ苦い野菜との組み合わせは凄いと思いました。

■定点～
　丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、バスク黒豚のジャンポンセック＆ブリオッシュ
　これも長続きしないだろうと思っていましたが、何故か毎回美味しく感じます。
　季節によって蕪の調理時間を変えたり、ソースとの組み合わせを変えたりしているのが、素晴らしいです。

■アップルパイの様に#14～
　猪のほほ首のコンフィと加賀蓮根、フォアグラ、手長海老、いちじく、野生の葡萄のソース、時季のサラダ
　#14というのはこのアップルパイのような料理のバージョンのようです。
　季節ごとにパイ生地の中身が変わっているとのことで、今回が14番目ということです。
　パイ包み焼きは絶妙で、中に入っている様々な食材を楽しむことができましたし、
　周りの季節野菜も美味しく頂くことができました。

■リモンチェロのババとバナナ、ホワイトラムのアイスクリーム、黒大豆、泡立てたアングレーズソースとベゴニアの花
　もう既に満腹に近い状態だったので、この大きなデザートが出てきたときには卒倒しそうになりました。
　しかし、周りが泡立っているためか、想定よりも軽い口当たりだったので簡単に食べきることができました。

■おしゃべりのひととき
　相変わらず面白い小菓子を楽しむことができました。

料理は相変わらず素晴らしいと思いました。
日本橋に姉妹店がオープンしても、その影響は全くありません。
素晴らしいレストランにはシェフやサービスに優れた方が集まるのでしょう。

余談ですが、サービスの方にフランスの出身の方がいらしたので、フランス語で会話をしてみました。
Ca a ete, messieurs-dames?
C'etait tres bon！ L'addition, s'il vous plait.


シェフと話をする機会があったので、ミシュランのことを尋ねてみると、
「星をもらえるという連絡はありましたが、星の数は当日にならないと教えてもらえないのです」
とのこと。

個人的には間違いなく2つ星になるだろうと思っていましたが、予想通り2つ星になりました。
これからますます予約が取りにくくなりそうですが、また訪れたいと思います。

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(2013/06再訪)

約2年ぶりの再訪。
最近分子ガストロノミに多少興味を持ち始め、
それならザ・ファットダック出身のシェフのお店にまた行ってみようと思い、
再訪してみました。

結果としては、
前回訪れたときよりも、使われている素材が良くなったことと、
調理法がより近代的に変わった為に料理に厚みが増し、かなり美味しくなっており、
サービス陣も充実し美しい空間がますます居心地の良い場所に変わっていました。

今回頂いた料理は以下の通りです。

■より道

・アミューズブッシュ
　ホワイトアスパラガス、栄螺、雲丹、ブラッドオレンジを2口で

・甲烏賊と筍のポワレ、オリーブオイルのエミュルション、マッシュルームの砂、オゼイユ

・定点～
　丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、バスク黒豚のジャンボンセック＆ブリオッシュ

・アップルパイの様に＃8～
　牛尾の赤ワイン煮込みとキャロットヴィッシーのピュレ、手長海老、フォワグラ、ほうれん草、時季のサラダ

・赤をまとって～
　とちおとめ、ビーツのマリネと葉、アーモンドミルクのソルベ、メレンゲ、黒オリーブ

・おしゃべりのひととき


■牧場

・アミューズブッシュ
　ホワイトアスパラガス、栄螺、雲丹、ブラッドオレンジを2口で

・熊本産塩トマトのジュ、蛍烏賊と十勝千年の森のシェーブルフレッシュ、香り高いフェンネルとゆずの花

・定点～
　丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、バスク黒豚のジャンボンセック＆ブリオッシュ

・古道の思い出～
　熊野地鶏胸肉を炭火で炙ってそのジュと砂肝、青梅のコンフィチュールとサバイヨン、辛味大根、ムースロン、レモンバジル、野生の胡椒

・ショコラの葉とカルダモンアイスクリーム、リンゴ＆バナナ、白インゲン、ピーカンナッツ

・おしゃべりのひととき


特に変わったと思ったのはスペシャリテの蕪。
蕪は冬の食材と言われることがありますが、
品種によっては夏に向いているものもあるとのこと。
4時間近く煮込むことによって旨味を凝縮させるそうです。
3時間では不足しており、4時間以上煮込んでも美味しさは変わらないので、
4時間と決めたようです。
夏と冬では少々調理の温度が異なるとのことでした。
前回頂いたものよりも素材が大きなものになっていたのと、
より洗練されたものになっていたように思いました。
フランスでは蕪など食べず、豚が食べるものと思われているようですが、
それを見事にフランス料理の食材に仕上げているのが見事としか思えませんでした。
このように素材の美味しさを突き詰め、論理的に分析していくのは、
分子ガストロノミの手法と言えるでしょう。

評価は前回よりもとても良かったので、4.9にします。
来週から鮎料理が始まるそうです。
鮎の調理について、「科学者の方と一緒に料理を開発しました」とおっしゃられていました。
一体どんな料理が出てくるのか？龍吟の鮎とは違うのでしょうか？
近いうちに食べに訪れたいと思います。
まだレフェルヴェソンスに行っていない方、最近行っていない方、
近代フランス料理に興味があるならば、是非行ってみてください。

＿＿＿＿＿＿＿
（2011/06）

今回はひとりでの訪問。
フランス料理のお店には何度もひとりで行っていますが、
初めてのお店では入店するときに少し緊張してしまいます。

12時少し過ぎに入店すると広い店内はまだお客さんは少なく、ガランとしていました。
今回は奥のカーテンで仕切られた半個室のような空間に案内されました。
広めの席にひとりでゆったりとできました。

ランチコースは3種類。
より道(4800円)、牧場(4800円)、おでかけ(7500円)

今回は「牧場(4800円)」を選択しました。
内容は次の通りです。

・アミューズブッシュ
・天使海老のポワレ　コリアンダーとオレンジのペースト　赤ワインヴィネガーのジュレ　泡立てた海老のジュ　白菜の生ハム風味
・お野菜の一皿
・春の躍動～　岩手短角牛イチボ肉のロティとそのジュ、グリーンアスパラガスとアスペルジュソバージュ、紅芯大根のピュレ、ナスタチウム
・空想上のイチゴ畑～　トンカ豆のアイスクリーム焼きココナッツボール　、クランブル　、ライムの泡
・おしゃべりのお供

○アミューズブッシュ
　瞬間燻製という調理方法により、サーモンとイクラが燻されており、
　なんとも不思議な料理。
　爽やかな飲み物も最初の一品として最適でした。

　地下１Ｆに厨房があり、料理が出来上がると店員さんが大きなトレーを持って地下から歩いて持ってきます。
　きりっとした姿勢で料理の受け渡しが行われて、かっこいいです。

○天使海老のポワレ　コリアンダーとオレンジのペースト　赤ワインヴィネガーのジュレ　泡立てた海老のジュ　白菜の生ハム風味
　ニューカレドニア産の海老は通常食べる海老よりも甘みが強くふっくらした感じ。
　添えられたバスク地方産の赤唐辛子のパウダーを付けるとピリッとしたアクセントとなって楽しむことができました。

○お野菜の一皿
　シェフのスペシャリテとして紹介されたのは蕪。
　4時間以上かけてじっくりと火を通した蕪は豊かな大地の恵みを感じることができました。
　蕪がメインとして使われることも珍しいし、クリームなどが使われずにそのままの味わいを楽しめるのもフレンチとしては珍しい逸品でした。

○春の躍動～　岩手短角牛イチボ肉のロティとそのジュ、グリーンアスパラガスとアスペルジュソバージュ、紅芯大根のピュレ、ナスタチウム
　牛肉は表面がしっかりと焼けて、中は赤くレアーの状態。
　ソースは2種類あり、ひとつは紅芯大根を基に作られたもの。もうひとつは牛肉自身から出てきたジュを基にしたもの。
　牛肉の自体の美味しさを味わうことができました。

○空想上のイチゴ畑～　トンカ豆のアイスクリーム焼きココナッツボール　、クランブル　、ライムの泡
　大きな苺の上にはアイスが乗り、クッキーが幾つかと、液体状のココナッツが入った丸いボールが２つ置かれています。
　とても爽やかで複雑な味わいのデザートでした。

○おしゃべりのお供
　マカロンと不思議な食感のゼリーとチュッパチャプスの３品。
　特にチュッパチャプスは仕掛けがしてあり楽しめました。（どんな仕掛けかはお楽しみということで秘密です）


店名のレフェルヴェソンスとはフランス語で泡を示す言葉であるとのこと。
バターに泡の模様が施されていたり、料理のお皿にも泡立てられたソースが盛り付けられていたり、
アミューズや小菓子にも口の中で弾けるような細工がされていたりと、
様々な場面で「泡」が現れてきて楽しむことができました。
また、フレンチといえば食材よりもソースが勝っていることが多々あるのですが、
こちらでは食材本来の美味しさを引き出すことが重視されていました。
次回は「より道」か「おでかけ」のコースを食べに訪れたいと思います。

友人と関西に遠征して、気になるフレンチと3つ星日本料理店を廻ろうということになり、
こちらのオテルドヨシノが候補に挙がりました。

場所は和歌山ビッグ愛という、県民交流プラザの12F。
はっきり言ってショボイ建物で、こんな中に美味しいフレンチのお店があるとは全く想定ができません。
なんでこんなところにお店があるのでしょう。

こちらのオテル・ド・ヨシノは、今は閉店していまいましたが、パリのステラマリスの吉野建氏が、
大地の料理をコンセプトに、2005年の8月にオープンさせたお店です。
現在のシェフは同じくステラマリスで長くシェフをされ、
その後、タテルヨシノ芝でシェフをされていた方が携わっています。


ランチメニューは3種類ありますが、せっかくの機会なので一番高いコースを選択しました。
内容は以下の通りです。

Menu Saison
・グジェール：自家製小さなシュー
・アミューズブーシュ：カリフラワーのムースとウニとコンソメ
・本日のポタージュ：雉のコンソメ
・前菜：パテ・アン・クルート　ステラマリス風
・本日の魚料理：真鯛のポワレ
・肉料理：ペルドローのシャルトリューズ仕立て
・プレデセール：ピンクグレープフルーツのジュレ
・デザート：焼き立てのチョコレートのスフレ
・小菓子
・エスプレッソ
・自家製パン

タテルヨシノといえば都内には現代風とクラシカルなタイプのお店がありますが、
こちらは全般的にクラシカルなタイプな料理を提供するお店のようです。

主な料理についての感想を記載します。

■アミューズブーシュ：カリフラワーのムースとウニとコンソメ
　自家製小さなシューの次にはカリフラワーの爽やかな前菜。
　白いムースの下にはウニとやや濃いめのコンソメが入り、
　見た目だけでなく、味覚でも楽しむことが出来ました。

■本日のポタージュ
　本日のポタージュの雉のコンソメは、シェフがフランスのステラマリス時代に作り上げたもの。
　旨味たっぷり、香りもよく素晴らしいスープでした。

■前菜
　前菜のパテアンクルートとはシェフのスペシャリテとして長く使われているもの。
　様々な肉が使われており、色々な味わいを楽しむことが出来ました。

■肉料理
　山鶉はシェフの得意とするジビエの料理のひとつ。とにかく豪快で量もたっぷり。
　その中に、内臓を使ってパテにして緑黄色野菜で塔のようにしている箇所はとても美しく、
　手の込んだもので、物凄く良かったです。
　肉料理をコースの中心に位置付けているようで、これまではほんの少量ずつでしたが、
　このお皿は物凄いボリュームで満足できました。
　
■デザート2種
　もう既にお腹いっぱいだったのですが、爽やかなデザートが続きました。
　ピンクグレープフルーツのジュレは爽快感たっぷり。何故かお腹が空いてくるような感じ。
　そして最後の焼き立てのチョコレートのスフレはチョコレートのスープの上に、
　焼きあがったばかりのフワフワのスフレを目の前で乗せてくれます。
　ビジュアル的にも楽しめました。
　
肉をメインとしてクラシカルなタイプな料理ではありますが、
コースを通して、メリハリが付いており、完璧なストーリーが描かれていたように思いました。


今回の旅行に関して個人的な感想を書かせていただきますと、
大阪のミシュラン2つ星のpointや3つ星の太庵に行きましたが、
圧倒的にこちらのオテルドヨシノの方が上だと思いました。
全てにおいて良い素材を仕入れ、手の込んだ完璧な調理を施し、素晴らしいお皿に仕上がっていました。
遠方から訪れる際には、最も価格の高いものを選択することをお奨めします。

(2015/06再訪)

今回は娘の誕生日のお祝いで利用。家族での利用は初めてです。
個室なら子連れでも大丈夫と聞いていたので、早めに予約をしておきました。

今回頂いた料理は以下の通りです。郷土料理コースを本当は頼みたかったのですが、
ちょっと時間に制約があったため、3980円のほうをお願いしました。
内容は以下の通りです。
・始まりの一口料理
・本日のスープ：グリーンピースの冷製スープ
・前菜：真ダコのトマト煮込み　ジャガイモのソースとレンズ豆
・パスタ：馬肉のラグーソース　カヴァテッリ
・メイン：仔羊とパプリカのカチャトーラ
・デザート：フォンダンショコラとベリーソース　バニラアイス添え

妻は健康志向で魚好きなので、前菜に平目の昆布締め　インサラータ・ディ・リーゾ　ガスパチョソース、
メインにバッカラのアンコネッタを選択しました。

料理についてひとつずつ記載はしませんが、
全般的に、以前よりもレベルアップしている印象がありました。
郷土料理がベースであることに変わりはないのですが、
その洗練具合が変わってきており、さらに盛り付けの美しさも良くなっているように感じました。
イタリア郷土料理と現代風フレンチの融合といった感じでしょうか。
尋ねてみると、腕のいいシェフが入ったとのことです。

妻に感想を尋ねてみると、
どこのイタリアンよりも魚料理が美味しかったということ。
平目の昆布締めがイタリアンで出てくるとは思ってもいなかったし、
その仕上がり具合もとても良好だったということです。
さすがシェフの実家がお寿司屋さんということだけあって、魚の扱いは熟知しているのでしょう。

評価ですが、前述の通り良くなっているので、点数もUPします。
今後さらなる飛躍も期待できそうです。

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(2014/9再訪)

イタリア料理のエキスパートの方より、
広尾のポンテデルピアットで郷土料理を食べませんか？
というとってもとってもありがたいお誘いをいただき、
喜んで行ってみました。

こちらのお店には一度行ったことがあり、前回は通常のランチコースを頂いてみて、
シェフの実力を垣間見ることができ、今度は郷土料理コースを食べてみたいと思っていたところなので、
ちょうどよかったです。

今回の料理は以下の通りです。

＜Menu Piemonte＞

■Stuzzichino
始まりの一口料理3種
Finger food

■Antipasto 1
馬肉のタルタラ　サラダ仕立て
Horse meat tartar with salad

■Antipasto 2
牛モツのストゥファート　ピエモンテーゼ
Simmered beef giblets with soup in Piemonte

■Primo Piatto 1
ジャガイモのニョッキ　カステルマーニョソース　トリュフ添え
Gnocchi – Castelmagno sauce with truffle

■Primo Piatto 2
ポルチーニとアニメッレのリゾット
Risotto – Porcini and sweet bread

■Secondo Piatto
有田牛ほほ肉のブラザード　ポレンタ添え
Beef cheek simmered in Nebbiolo wine with polenta

■Dolce
ナッツのセミフレッド　栗のソース
Semifreddo with chestnut sauce

■Caffe e Piccola Pasticceria
カフェと小菓子
Coffee and petit fours


どれも素晴らしい料理だったのは間違いないのですが、
一番好みだったのは「牛モツのストゥファート　ピエモンテーゼ」。
様々な牛の内臓の部位が使われて、柔らかく煮込まれており、
とても美味しく頂くことができました。

他にもニョッキに使われているチーズが初めて食べる美味しいものだったのと、
上にトリュフがこれでもかとかけられていたのが凄かったです。

今回は郷土料理のコースということでしたが、
コッテコテの郷土というよりは洗練された郷土料理という感じで、
個人的にはとても好みでした。


シェフはイタリアのレカランドレで肉料理を任されていた方なので、
肉料理が得意なのかと思いきや、実家が寿司屋さんだったり、日本料理専門出身だったりと、
魚を捌いて調理することも得意ということ。
これまで肉料理ばかり頂いてきましたが、魚料理も食べてみたくなりました。

こちらのお店へのお気に入り度がさらに増したので、また訪れたいと思います。

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(2014/6)

来週のランチはどこに行こう・・・
いつものようにOpentableでお店を検索すると、
見たことのないお店が出てきたので、調べてみたところ、
広尾に3月にオープンしたイタリア料理店。
アッカのあった場所に居抜きでオープンした模様。

HPを見たところ、
シェフはイタリア北部中心に7店舗で修行。
特に3つ星のレ　カランドレ（ヴェネト）では肉部門のシェフに抜擢されたということが書かれており、
これは間違いなく期待できると思い、予約して行ってみることにしました。

ランチメニューは幾つかありますが、
メイン料理で肉料理をどうしても食べたかったので、
3980円の料理を選択しました。

料理の内容は以下の通りです。価格の割に多くの料理が出てきました。

・アミューズ
・スープ：グリーンピースの冷製スープ
・前菜：稚鮎のエスカベッシュ　きゅうりのソース
・パスタ：イワシとフェンネルのトマトソース香草パン粉添え　リングイネ
・メイン：仔羊とパプリカのカチャトーラ
・ドルチェ：ブラッドオレンジとショコラのムースケーキ　マスカルポーネのジェラート添え
・エスプレッソ
・パン
・小菓子

全体的に素晴らしい料理の数々だったと思います。
特にメインの「仔羊とパプリカのカチャトーラ」は想定以上。
仔羊の肉がトマトソースで柔らかく煮込まれているだけでなく、
様々な香草が巧みに使われており、
この上ない美味しさに仕上がっていました。

全体的に郷土料理をベースとした現代風イタリア料理。
現代風といっても、低温調理を駆使したり、最新鋭の調理器具を使ったものではなく、
日本人向けにアレンジしたものなのだそうです。

今回はワインを飲みませんでしたが、
隣の方が飲まれているグラスワインをチラッと見ていると、かなりマニアックで面白いものが提供されていました。
某フレンチ超有名店出身のソムリエ兼マネージャが、料理に柔軟に合わせて良質のワインを選んでくれるのでしょう。

次回訪れるときには6480円の郷土料理のコースを頼んでみたいと思います。
きっと楽しめる料理が色々と出てくることでしょう。

テーブルウェアはフランスのベルナルドのものが使用されていました。

勝手な予想ですが、こちらのお店は今秋に発売されるミシュラン2015で1つ星を取得すると思います。

※当レビューが2222件目になります。

天現寺交差点近くにあるイタリア料理店です。
信頼できるレビュアの方が絶賛しているので、
かねてより是非とも行きたいと思っていましたが、
ようやく訪れる機会がやってきました。

店内は落ち着いた雰囲気で白いテーブルクロスが敷かれています、
カウンタもあるので、独りでの訪問も大丈夫なようです。

今回はコース料理をお願いしました。
料理はひとりひとり別のものを選ぶことはできず、
グループで同じものになります。

今回は私の我儘で以下の料理を選択させてもらいました。
内容は以下の通りです。

・突き出し
・冷菜：馬肉で仕込んだ乾燥、熟成の短い生仕立て　ラディッキョやビーツを添えたこの地域らしい仕上がりに
・温菜：エイとロマネスコのトマトソース煮込み
・パスタ１：仔牛肉とその胸腺肉、ズッキーニ、マジョラムをビカートの白いラグー
・パスタ２：牛、豚、羊、馬の4種のお肉をじっくりトマトとカステルデルモンテの赤ワインで煮込んだお肉屋さんのラグー
・メイン：トリップとギアラをヒヨコ豆、自家製ンドゥイヤと共に仕上げたトマト煮込み
・デザート：ボネッビアンコ
・カフェ：エスプレッソ
・小菓子

とても多くの種類の料理がでてきますが、前菜からパスタまでは量が少ないので、
ちょっと多めのメインも軽く頂くことができます。

気になった料理の感想を簡単に記載します。

■エイとロマネスコのトマトソース煮込み
　エイを食べることは都内では珍しいかもしれません。（北海道ではよく出てくる食材だと認識しています）
　白身の美味しい部分と軽いトマトソースと上手くマッチしていました。
　
■牛、豚、羊、馬の4種のお肉をじっくりトマトとカステルデルモンテの赤ワインで煮込んだお肉屋さんのラグー
　これは私の好きなタイプのソースでした。
　濃厚ですが塩味は程よく食べやすく、様々な肉がじっくりと煮込まれているので、柔らかく頂くことができました。
　パスタも太く短い面白いものでした。
　
■トリップとギアラをヒヨコ豆、自家製ンドゥイヤと共に仕上げたトマト煮込み
　内臓料理は好きなのですが、時々脂の抜けが悪くて嫌な思いをしばしばするので、料理が出てくるまでドキドキしてしまいます。
　今回の料理は下ごしらえが完璧で、余計な脂が抜け、とても柔らかく仕上がっており、トマトソースとよく絡んでいました。
　カラブリア地方のンドゥイヤがピリッと辛くアクセントになっており、この店ならではのオリジナリティを感じました。
　
　
全体的に、郷土料理をアレンジしたこちらのお店独自の料理を幾つも頂くことができました。
サービスの方の説明も丁寧でしたし、提供されているワインも面白そうなものが揃っていました。
(私は飲みませんでしたが・・・)

コースで選ぶものには様々な選択肢がありますし、ワインも数多く揃えられているので、
何度訪れても新しい出会いがあるように思いました。
奥深さを感じるいいお店です。

パークホテル東京25Fにあるフレンチのお店。
以前タテルヨシノ汐留だったところが、
簡単に改装を行い、よりカジュアルなお店「タテルヨシノビズ」に変わりました。

今回は業態が変わってから初めての訪問になります。
HPを見ると、ビストロノミーに変わったということが書かれていたので、
どのようになったのかとても楽しみにしていました。

店内は大きくは変わっていませんが、簡素ながらにも高級感のある感じ。
余計な装飾を取り払ったような気がします。
テーブルには白いクロスが敷かれ、高層階からの夜景が見えて雰囲気はとても良いです。

ディナーコースは2種類あります。
価格が比較的安価だったので、ムニュ ド テロワという高いほうを選択しました。
内容は以下の通りになります。

・アミューズ：鴨のリエット
・前菜：ルクルス　スモークした牛タンとフォアグラ　ミルフィーユ仕立て
・スープ：赤蕪のポタージュ
・季節野菜のエチュベ　モネの庭園をイメージして
・主菜：シュヴルイユ　鹿肉のグラン・ヴヌール風
・デザート：オレンジのシヴースト
・カフェ：エスプレッソ
・小菓子

主な料理について記載します。
■アミューズ：鴨のリエット
　豚のリエットはよく出てきますが、鴨のリエットは初体験です。
　ややこってりはしていましたが、味わい深くなかなかGOODでした。

■前菜：ルクルス　スモークした牛タンとフォアグラ　ミルフィーユ仕立て
　料理が提供された瞬間、美しいコントラストには驚きました。
　丸ごとの大きな牛タンを長時間かけて燻製しながら柔らかく仕上げていき、
　牛タンを薄くスライスして、何層にもフォアグラと重ね合わせていきます。
　見た目も美しいのですが、味わい深く、とても素晴らしい前菜でした。

■季節野菜のエチュベ　モネの庭園をイメージして
　こちらの料理はタテルヨシノ銀座でも頂いたことがあります。
　様々な季節の温野菜がガラスの器の上に乗っており色鮮やか。
　野菜本来の美味しさを楽しめるひと皿でした。

■シュヴルイユ　鹿肉のグラン・ヴヌール風
　鹿肉のモモ肉が使われており、超レアに仕上げられていました。
　鹿肉といえばややクセがあるのが通常だと思っていたのですが、
　事前に仕込みをしっかりすることにより、クセのない美味しい肉になっていました。
　ソースもとても上等かつ濃厚で、組み合わせがとても良かったです。

タテルヨシノ汐留からビズに変化して、価格が安くなったので、
料理の質が劣るのかと思いきや、全く落ちることなく楽しむことができました。
お店の方に尋ねてみると、以前からシェフは変わっておらず、料理の手間を削ることは全くせずに、
やや安価な食材を仕入れたり、余計なコストを省いたりして、
安い価格で提供できるようにしているのだそうです。
料理の手間を省いて品質を下げることは、タテルヨシノブランドとしては許せないことのようです。

それにしてもこれだけいい料理を、いい雰囲気の中で安価に頂けるのは、都内では他には無いのではないでしょうか。
サービスの方もとても親切で、いろいろと楽しい話を聞かせてもらえました。

私の知る限り最も最強のビストロノミーと言えるのではないでしょうか。
タテルヨシノが好きな方や、まだ知らない方でも楽しめると思います。
とてもお奨めです。

新たなフレンチの業態「ビストロノミー」まとめ　にも記載をしていますので、是非ご覧ください。
http://tabelog.com/matome/389/

(2015/3再訪)

約1年ぶりの再訪。
入店すると「いらっしゃいませ！お久しぶりです！」とお迎えしていただき、
私のことを覚えていていただいたことに驚きと、喜びを感じました。

昨年訪れたときはやや空席が目立っていたのですが、
今回は平日であるにもかかわらず、ほぼ満席。
人気が上がってきていることが伺えます。

今回の目当ては勿論美味しい料理とその料理に合わせたジュースペアリング。
通常フランス料理のお店ではワインでペアリングをするお店が多いのですが、
こちらではジュースでもペアリングをしてくれます。
価格は1500円になります。

今回注文した料理の内容は以下の通りです。
＜前菜＞藁で炙った鰤、トンブリとレモンのドレッシング、ごぼうのソース、飴色に焼いた葉玉ねぎ
＜メイン＞青森県産鴨胸肉のロースト、キャロットヴィッシーのソースと赤ワイン煮込みのソース、リンゴ、大根、ネピテッラ
＜デザート＞江連農園完熟イチコのスープに泡立てた練乳、クレームダンジュ、牛乳のアイスクリーム

料理について記載します。
■藁で炙った鰤、トンブリとレモンのドレッシング、ごぼうのソース、飴色に焼いた葉玉ねぎ
　レアに炙られた鰤はほんのり燻製のような香り。
　トンブリがたっぷりと乗って贅沢な感じ。
　添えられている野菜との相性も抜群でした。
　逢わせて提供されたジュースはグレープフルーツを基調としたもの。
　爽やかで一口飲むたびに口の中がリセットされるようで良かったです。

■青森県産鴨胸肉のロースト、キャロットヴィッシーのソースと赤ワイン煮込みのソース、リンゴ、大根、ネピテッラ
　鴨といえばフランスのシャラン鴨が有名ですが、今回頂いた青森県産の鴨の方が美味しいのではないでしょうか。
　シェフは火入れに拘り、外面をパリッと中がレアに仕上がっており、最適の調理方法でした。
　人参のソースや添えられているリンゴなどとの組み合わせもとても良かったです。
　逢わせて提供されたジュースはキャロットを基調としたもの。
　ハーブが幾つか香りづけに使用されており、鴨との相性がとても良かったです。
　これまでフレンチでランチを頂くときにはスパークリングの水を飲んでいたのですが、
　こういうジュースのペアリングのほうが料理を美味しく頂けることがよくわかりました。

■江連農園完熟イチゴのスープに泡立てた練乳、クレームダンジュ、牛乳のアイスクリーム
　栃木県で完全無農薬で作っている江連農園産の完熟イチゴ。
　軽くつぶしたイチゴに練乳やアイスが加えられ、上には綿菓子が乗って面白さに溢れており、
　とても貴重なイチゴを使って、爽やかで甘いデザートに仕上がっていました。

今回は誕生日のお祝いもしてもらいました。
直前の予約であったにもかかわらず、お祝いのプレートを用意して頂き、
スタッフの方からお祝いの言葉を頂き、とても嬉しかったです。
こういうサービスはとても素晴らしいものだと思います。


ジュースペアリングについてですが、
私の知っている限り提供しているのは、こちらとエスキスぐらいでしょうか。
ジュースペアリングに関してはボンヌターブルの方が先に始めました。こちらの方がトレンドは先につかんでいると思います。
ボンヌターブルは自家製ジュースですし野菜も使ってますので、どちらかというとコペンハーゲンのNomaに倣っています。
一方エスキスのジュースペアリングは正確に言うとノンアルコールドリンクで、
ワイナリのメゾンが作るノンアルコールワインやスパークリングを選択しています。

評価ですが、
料理は前回よりもずっと美味しくなっていたように思いました。
前回が悪かったというわけではなく、グレードアップしている感じです。
サービスについては前回も興味深い話を幾つも聞かせてもらい楽しく過ごせましたが、
今回もより一層楽しく過ごせました。
ですので、評点をグッと上げることとします。

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(2014/03)


食べログのコミュニティ「フランス料理情報交換室 in Tokyo」にて、
http://c.tabelog.com/frenchtokyo/
マイレビュアの方が「レフェルヴェソンスに新店がオープンしますよ」ということを教えてくれていたので、
オープン前に予約をして今回ランチタイムに訪れました。

さて当日、日本橋は既に桜は満開。
桜の写真を何枚か撮ってから入店しました。

スタッフの方は何名かレフェルヴェソンスにいらした方で、私のことを覚えていただいて嬉しく思いました。

店内はカジュアルではありますが、センスのある現代的な感じ。
天井が高く開放感がありとても居心地がいいです。

ランチメニューは3600円の1種類のみで、
前菜、メイン、デザートを選ぶプレフィックスのスタイルです。

今回いただいた料理は以下の通りです。
・アミューズ
・前菜：炭火で軽く炙った鰆　エコファーム浅野から届いたゴボウとそのピュレ、焼き空豆とその葉
・メイン：三重県松坂ポークのロースト飴色に焼いた新葉玉ねぎ、やまえのき、桃太郎トマトのオーブン焼き、樹齢30年のローズマリー
・デザート：江連農園から届いたみつばちが大好きな”とちおとめ”の荒濾しスープとフロマージュ・ブラン　砕いた練乳のアイスクリームとシャーベット
・ハンドドリップで淹れる、産地・焙煎にこだわったコーヒー
・たこ焼き(笑)


主な料理について記載します。

■前菜：炭火で軽く炙った鰆　エコファーム浅野から届いたゴボウとそのピュレ、焼き空豆とその葉
　炭火で軽く炙った薄切りの鰆、煮詰めたゴボウのピュレ、焼いた空豆。それぞれが個性ある味なのに、
　組み合わさると不思議な美味しさになりました。

■メイン：三重県松坂ポークのロースト飴色に焼いた新葉玉ねぎ、やまえのき、桃太郎トマトのオーブン焼き、樹齢30年のローズマリー
　最近松坂ポークというブランド豚によく出会います。
　赤身の部分がとても味わい深く、ローズマリーとよく合っていました。

■ハンドドリップで淹れる、産地・焙煎にこだわったコーヒー
　ペルー産チョンダル農園のコーヒー豆を極浅炒りにしているもの。コーヒーは果実の一種であると捉えており、
　都内で手に入るコーヒー豆の中で最もフルーティーなフレーバーのものを選んだのだそうです。
　

料理は全般的に指定農家から送られてくる濃厚で味わい深い野菜がふんだんに使用されています。
この野菜が魚と肉に非常に相性が良く、他店では味わえないような料理になっていました。
カジュアルな雰囲気でオリジナリティの高い美味しい料理を安価に頂くという、ビストロノミの一形態と言えるかもしれません。

ジュースのペアリングも面白く、私は初めての経験。コペンハーゲンのnomaでは既に取り入れられているとのこと。
今回は前菜とメインに併せて頂きましたが、これはとても嬉しいサービスでした。

レフェルヴェソンスとは料理のスタイルは全く異なりますが、素材を美味しく頂くことに着目している点では共通していました。
一方で、こちらのお店は現時点では分子ガストロノミを追求するようなタイプのお店ではないので、
レフェルヴェソンスと同様なものを期待すると、的外れに思われることでしょう。
（将来どうなるかはわかりませんが・・・）

サービスはとても親切で、料理の説明が十分に行われ、客をもてなそうという意識が強く現れているのがとてもよかったです。

※パンは大阪の人気パン屋ル・シュクレ・クールのものだそうです。
　店名はミッシェルプラス氏に名づけてもらい、「美味しい料理」というシンプルな意味だそうです。

※当レビューがフレンチ600件目になります。
　我ながら多くのお店に行ったなと思います。

虎の門ヒルズの1Fにオープンしたお店。
以下の情報を仕入れ、オープン前に予約して楽しみにして訪問しました。
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Bistro（ビストロ）、Cafe（カフェ）、Epicerie（エピスリー）がひとつに。
エピスリーで気になった食材の料理を注文したり、美味しかった料理の食材を買って帰ったり。
家族みんなで、友人や恋人と、もちろんひとりでも。
自宅の食卓のように、誰もが気軽に毎日使えるお店です。

◆メニューはM.O.F受賞シェフが監修◆
提供する料理は、フランスのM.O.Fを受賞したエリック・トロションシェフが監修。
厳しく選ばれた食材から生み出される最先端の料理を味わえます。

＿＿＿＿

店内は手前半分がカフェ、奥側がレストランとなっています。
今回は勿論レストランでの利用です。
店内中央にはカウンタキッチンがあり、
中には居ました居ました。エリック・トロション氏が。

今回はカウンタ席に座り調理の様子を眺めながら食事をしました。
ランチメニューは２種類。
5000円はおまかせ、3800円はお決まりとなります。
お店の方と相談して、お薦めしていただいたお決まりのコースが好みに合ったので、こちらを選択しました。
今回の料理は以下の通りです。

・緑のガスパッチョ
・ファラフェル
・人参クミンレモンキヌア
・フィーユアフィーユショコラ
・エスプレッソ
・小菓子
・パン

今回選んだ中で特筆すべきは、コースの中に魚も肉もなく、野菜だけで構成されていること。
メインは肉料理を選ぶことができたのですが、
野菜のほうが日本ではなかなか食べられない料理だということで選択しました。

全体的に野菜とスパイスと辛味をバランスよく用い、
確かに今まで味わったことが無い料理が出てきました。
さすがエリック・トロション氏の成せる業とアイデアなのでしょうか。

量重視や安価なものを好む方には向かないと思いますので、
訪問はやめたほうがいいでしょう。

最後にシェフと一緒に記念撮影をしてもらえました。いい記念になりました。
独りで訪れましたがとても楽しいランチでした。
ちなみにシェフは来週までしかいないそうです。会いたい方はお早めに。

※今回の口コミが2300件目になります。