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ハイボール
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京風の白味噌蔵に
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器も華やか
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生カラスミの飯蒸し
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伊勢海老味噌餡掛け
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叩き牛蒡
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焼きすっぽん
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セリとウドのお浸し
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白甘鯛とタラの芽の天麩羅
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お造り
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フグの白子と蕪のお椀
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香川のまな鰹
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百合根饅頭
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釜炊きご飯
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人形町にある日本料理店『礒田』 。
31才、新進気鋭の料理人、礒田岳人氏が繰り出す料理は、美しいながらも飾りすぎない見た目と、輪郭のはっきりした味わいで楽しませてくれます。
常連さんにお誘いいただきき、初訪問しました。
まずは、ハイボールで喉を湿らせて、コースのスタートです。
▫️白味噌雑煮
京風の白味噌を使った雑煮です。
関東の人は白味噌のお雑煮は食べ付けないので好き嫌いが出そうですが、これは出汁の旨味が白味噌の甘さを打ち消していて、とても美味しい。純粋な京風とは一線を画して新しい感覚。
おもちは粘りは控えめで、餅米の旨さを活かしています。
▫️生カラスミの飯蒸し
餅米の上に生カラスミを置き、上に一面の錦糸卵。
絶妙のバランスで、ほんのり口に広がるカラスミの風味が上品です。
▫️ 伊勢海老の味噌あんかけ
伊勢海老は少し半生で絶妙の甘さ。酒と出汁で割った優しい味わいの味噌とよく合います。
▫️たたきごぼう
ごぼうは強めの味付け。噛むとゴボウのの香り。口に広がります。
酒のあてに、ゆっくりいただきました。
▫️焼きすっぽん
これは初めて食べるかも。香づけの山椒も効いて、旨味がぎゅっと濃縮されたすっぽんです。
▫️白甘鯛とタラの芽の天麩羅
甘鯛のウロコ揚げ。ウロコを間引いて食感がいい塩梅になるようにされているとか。
旬のタラの芽も添えられてます。
▫️ セリとウドのお浸し
立川ウドは、生で食べられるうどだとか。さっぱりとしたお口直しになりました。
▫️お造り：スミイカと明石の鯛
厚切りの鯛は塩でシンプルに、スミイカは酢橘でさっぱりと、その旨味を味わいました。
▫️フグの白子と蕪のお椀
雪景色に見立てたお椀。
フグの白子は少ししつこくなりがちですが、よく焼いて、カブの椀と一緒に崩して食べることで、さっぱりと旨味を楽しめました。この組合せは素晴らしい。
▫️まな鰹 塩焼き
香川のまな鰹。火入れが素晴らしく、皮目がパリッと、身はふっくらとジューシーで美味しい。
大将によると、マナガツオは味噌焼きがよくあるが、皮のパリッとしたところを味わって欲しくて塩焼きにしたとのこと。シンプルな塩焼きでも狙い通り、旨味たっぷりに仕上がってます。
▫️百合根饅頭
中に鶏ミンチを詰めた百合根饅頭を蒸して、表面はおかきをまぶして。
百合根の甘みがいいアクセント。手前にあるのが京菊菜。
▫️釜炊きご飯
シンプルな白ごはんに、牛肉の佃煮、ちりめんじゃこ、香の物でいただく趣向。
お米は山形のコシヒカリ。硬めに炊かれたご飯。佃煮、チリメンによく合う。
最後は生卵をもらい、TKGにしていただきました。
▫️あまおうとデコポンのジュレ
やや酸味のあるあまおうと甘いデコポンのバランスがいいですね、
コースを通して、素材を吟味し、伝統の技法を活かしながら、一品一品美味しく提供するための創意工夫を重ねていることが感じられました。素晴らしいです。
今後がますます楽しみです。