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京都祇園にてミシュラン2ツ星を取得する名店、大渡さんに訪問する機会を得ました。
店は賑やかな祇園の花道から少し逸れた小路にありました。
京町屋を店舗にしており、2階は茶室があり待合になってました。
2部制の先客が退出後、1階店内へ案内されます。
ここで初対面となる大渡さんにご挨拶。
気さくに話しかけてくれ、場の雰囲気を明るくするのが得意なようです。
7人が着席し料理がスタート。
まずは長芋の豆腐に雲丹とうすい豆。その一品目から胃袋を掴まれてしまいます。
出汁、味付けがしっかりしており、素材の輪郭もくっきり浮かび上がる、そんな分かりやすい旨味で飛び込んできます。
京都の柔らかく繊細、はんなりしているというより直球で伝わってくる感じ。
大阪で修業したと仰ってましたが、京都に来ても折れない信念があるようです。
二品目は稚鮎のフライ。
鮎が出始めると初夏を感じます。
炭火で焼き上げるのではなく、サクッとした絶妙の食感に仕上げていました。
三品目は端午の節句らしく柏餅。
モチ米を鱧のそぼろと塩むすびにしています。
甘くない柏餅。塩加減と梅肉の酸味、モチ米の食感が面白い。
四品目は一寸豆を炊いたもの。
シンプルに一寸豆に生姜を添えただけ。
素材の味と出汁のみで仕上げますが、これだけで奥ゆかしい味わいを引き出します。
五品目はアイナメのお造り。
色々盛り付けるのではなくアイナメだけのため器や山菜とのバランスがとても上品です。
山椒のオイルがアイナメにも山菜にも良く合います。
山菜は草喰なかひがしさんを彷彿とします。
六品目は鮑。
季節を感じる百合の器に鮑と肝が添えられたのみ。
柔らかい鮑に肝と出汁が染み込み、いつまでも噛み続けたくなります。
今まで食べた中でも最高級です。
七品目の椀物は鯉と豆腐。
鯉は丁寧に骨切りされてから揚げられており、嫌な骨も臭みもなし。
鯉と言われなければ分からないほど。
可愛らしい葱の花を添える程度でこれもシンプルかつ味わいは深みがあり上品なもの。
八品目はぐじの笠松揚げ。
ザクザクっとした鱗の食感がひと際たちます。
揚げ方でこれほど違いが出るとは驚き。
檸檬の搾り汁、新玉葱、乾燥醤油が乙。
九品目は初夏の炊き合わせ。
タコと里芋の甘露煮、オクラ、ミョウガが添えられます。
ここまでくると必ず美味しいと安心して食べることができます。
十品目はフカヒレに雨後の真竹を小鍋で炊いたもの。
木の芽の香りがツンと立ち、春らしい。
これに炙ってから煮込まれたフカヒレがとてもよく合います。
これほどフカヒレを美味しく仕上げる技術が素晴らしい。
最後はおくどさんで炊き上げた白米。
付き合わせは香の物、ホタルイカの沖漬け、ちりめん山椒。
何杯でも食べれるので自制心が必要です。
1度おかわりし、2度目は卵かけご飯で頂きました。
デザートはわらび餅、おうす、メレンゲのお菓子で〆。
大満足でした。全体を通して飾り過ぎないシンプルな盛り付け。
ド派手な盛り付けも料理人の一つの技量かも知れませんが、大渡さんは味で勝負。
さり気に季節を愛でながら舌で感動する。
良い経験をさせて頂けました。9月が楽しみです。
ご馳走様でした！