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先附 飯寿司
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八寸 はらこ味噌漬け
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八寸
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煮物椀 子皮煮
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酒肴 酒びたし
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酒肴 めふん
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向附 氷頭生酢
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薫物 飯蒸し
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油物 湯葉揚げ 皮せんべい あられ揚げ
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焼き物 柚庵焼き どんびこ塩糀漬け
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酒肴 川煮
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温物 雅児煮
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羽釜のごはん
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留め肴 醤油はらこ
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留め肴 塩引き
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糀アイス
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コーヒー
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鮭づくし お品書き
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外観
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外観
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三面川
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そのへんで鮭が泳いでます（笑）
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鮭漁 ウライ
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祝？100件！ 100件目はここにしようと思っていました。
新潟から車で約１時間半。慶応三年創業の村上の割烹料理店です。数年前にお店を建て替えられたばかりで、外観・内装・設備はかなりキレイです。高級感のある店構え。お店の近くに駐車場はありますが、かなり細い路地を抜ける必要があるので、運転にはご注意下さい。今回は10月～12月の期間限定メニュー『鮭づくし』を頂いて参りました。
今回のお料理は全て村上の食材を使用されているとの事。
鮭の種類は白鮭で、生きた新鮮な鮭を調理しています。スゴイ贅沢です･･･
以下レビューになります。
・先附 飯寿司
作り方としては『鮒寿司』や『なれ寿司』に近いそうで、鮭と米の発酵食品です。写真には写っておりませんがイクラも入っていました。見た目に反してクセは少なく、非常に食べ易い品。これは日本酒ですね～♪ イクラの弾力がスゴイです･･･少し歯を食いしばらないと弾けない程。鮭が成長するに従い、イクラの弾力は増すらしいです。
・八寸 はらこ味噌漬け 白子旨煮 すっぽん煮 厚焼き玉子 焼漬け 昆布巻き ほっぺた味噌
今度は味噌に漬けたイクラ。こちらも初めての食感。噛むと中から半熟卵の黄身に近い食感のイクラが溢れてきます♪
すっぽん煮には亀のスッポンは入っていません（笑）
厚焼き玉子以外は全て鮭料理でした。
・煮物椀 子皮煮
鮭の真丈を上品な出汁で♪フワフワな食感から鮭の旨味が滲み出てきます。
・酒肴 酒びたし めふん
酒びたしは塩引き鮭を乾燥熟成しスライスした品。めふんは鮭の腎臓の塩辛です。
お酒がすすみます♪
・向附 氷頭生酢
鮭の鼻先の軟骨を大根おろしや、柚子で和えた品。さっぱりしています。
・薫物 飯蒸し
乾燥熟成した塩引き鮭に火を通して、ご飯と混ぜた品。鮭がカリカリでベーコンのようです♪
・油物 湯葉揚げ 皮せんべい あられ揚げ
全て美味しかったですが、鮭湯葉揚巻き揚げが特に美味しかったです♪
湯葉の中にはフワフワの鮭のすり身が入っています。
・焼き物 柚庵焼き どんびこ塩糀漬け
今度は柚庵焼きです♪ どんびこは鮭の心臓です。焼き鳥のハツのような食べ応え。
・酒肴 川煮
村上の郷土料理です。内臓ごとぶつ切りにした鮭の切り身を味噌汁で煮て、数日、乾燥熟成させたもの。漁れたばかりの雄鮭でないと上手くいかないそうです。こちらのお店では更に低温調理法を用いるとの事。鮭白子も付いてきますが、モッツァレラチーズのような不思議な食感でした。
・温物 雅児煮
こちらも村上の郷土料理です。出汁にシャキシャキのエノキと三つ葉の香り。鮭の身、白子、レバーがゴロッと入っています。
・食事 留め肴 羽釜のごはん 醤油はらこ 塩引き鮭
ある意味メインディッシュです（笑）
ごはん、イクラ醤油ヅケ、塩引き鮭･･･マズイはずがありません♪
イクラはご飯に全カケしました！
余った炊き立てご飯は持ち帰れます♪
・糀アイス
最後はすっきりと糀のアイスで〆
・三面川の鮭
お店の近くを流れる三面川。そのへんで普通に鮭が泳いでいました♪
鮭漁の仕掛け『ウライ』を見物できます。
・全体を通して
新潟で鮭と言えば村上。村上には100種類の鮭の調理法があり、それぞれのお店や家庭によっても違いがあるそうです。今回頂いた鮭料理･･･ざっと数えても20種類以上ありました♪こちらのお店の他にも『鮭づくし』を出してくれるお店が村上には数件ありますので、今度はそちらに行って参ります♪