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先付け（芋茎と鮑の葛煮）
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京都祇園祭にちなんだ八寸飾り
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八寸には我蘇民将来子孫也の幟が
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八寸上段（玉子豆腐、雲丹、毛蟹、鮑、秋葵）
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八寸下段（蛸のやわらか煮、雷干しきゅうり、牛タンの塩気茹で、八幡巻、しろ菜の胡麻和え）
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お造り（あこう（あずきはた）の湯引き、ヤリイカ）
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骨切りされた鱧
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鱧ちり焼き、おかひじき
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鰻の丸仕立て、生麩、九条葱
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稚鮎の塩焼き、小梅の甘露煮、一口ビール
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青梅のシャーベット
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飯蒸し（海鼠腸、とうもろこし）
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手羽中一夜干しの唐揚げ
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冬瓜とフカヒレの治部煮
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土鍋ご飯（煮えばな）
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食事
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ご飯（煮えばな：お米からご飯に変わる瞬間のお米）
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出汁巻き玉子
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香の物
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ちりめん山椒
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赤出汁
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鰹のたたき
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おこげ煎餅
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濃厚プリン
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日日 山田錦
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澤屋まつもと守破離
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ペリエ
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テーブルセッティング
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カウンター席
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テーブル席
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外観
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看板
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今年の1月末に店舗をリニューアルするために、お休み期間に入っていた「かねき」さんが7月6日にリニューアルオープン、待ち兼ねていました。当初の予定ではGW明けぐらいに再開したいとお話されていたのですが、施工が予定通りに進まず、7月のオープンとなったそうです。仲良しレビュアー様方にご一緒していただきリニューアルオフ会です。今回は1階部分をリノベーションしており、京言葉で「おくどさん」と呼ぶかまどや玄関の石、庭などの部材を大将や御弟子さん達が京都から運び、施工についても自分たちで行ったとのことでした。カウンターに使用している木材には、自分たちで朱の漆を塗ったそうです。カウンター奥の壁を抜いて焼きや蒸しの作業の様子が見える調理場、カウンター席とテーブル席が通しだったところに壁を設け、カウンター席とテーブル席の部屋に分けたことで、以前とは違いカウンター席には特別感があります。また4名用、6名用の個室があり、接待や法事、家族での特別な記念日などの食事にも良さそうです。壁には土壁が使われていたり、私にはわからないてすが天井も特別な技法を用いて竹を組んだデザインになっていたりと、とても素敵なお店へと変化されていました。お料理の方も、もちろんパワーアップされていましたし、大将も坊主頭から髪を伸ばされ、素敵に変身されていました。今回の料理の内容は下記となります。
【季節のおまかせ料理 24200円】
①先付け（芋茎と鮑の葛煮）：芋茎と千枚鮑の葛煮。芋茎は淡白であっさりとした味で、軽くてシャキシャキとした食感。鮑は1度蒸して（たぶんですが）からカットし千枚鮑に。噛むほどに口の中に鮑の旨味が広がります。葛煮の出汁の味わいが芋茎と鮑を優しく包み込んでいる美味しさでした。
②八寸（上段：玉子豆腐、雲丹、毛蟹、鮑、秋葵・下段：蛸のやわらか煮、雷干しきゅうり、牛タンの塩茹で、八幡巻き、しろ菜の胡麻和え）：7月1日〜31日の1ヶ月間、京都では祇園祭が行われます。それにちなんで八寸はやぐらのような器に「我蘇民将来子孫也」と書かれた半紙が幟のように括られています。これは「その昔、牛頭天王という人が旅の途中、蘇民将来という人の家を訪ね泊めてくださいとお願いしました。蘇民将来は承諾し、家に泊めてあげました。実は牛頭天王というのは神様で、宿のお礼に蘇民将来の一族を悪いことから守ってあげようと約束しました。」つまり私は蘇民将来の子孫なので、守ってくださいねという意味だそうです。八寸は二段重ねで、上段には玉子豆腐、雲丹、毛蟹、鮑、秋葵に土佐酢を使った柑橘の香りと酸味のジュレが掛けられています。下段には、かねきを代表する一品、蛸のやわらか煮、種の部分を除いたきゅうりと椎茸の煮物を和えた雷干しきゅうり、やわらかくほのかな塩気を感じる牛タン塩茹で、牛蒡を穴子で巻いた八幡巻き、クセがなく歯ざわりが良いしろ菜の胡麻和え。見た目も美しく多くの料理が並ぶ八寸、お酒が欲しくなります。
③お造り（あこう（あずきはた）の湯引き、ヤリイカ）：軽く湯引きされたあこうの切身とヤリイカの細切り。醤油と梅肉、お好みでいただきます。京都の昔の食べ方で梅肉にワサビを溶いたものを付けて食べる食べ方があるそうです。教えていただいた通りに梅肉にワサビを溶いたものをあこうの切身につけて食べてみたのですが、ワサビの辛さは感じず、梅肉の酸味とワサビの爽やか風味だけが残り、あこうの旨味をより引き立たせます。あこうはモチモチとした食感で独特な歯ごたえが感じられました。ヤリイカはワサビ醤油でいただきましたが、甘さ控えめであっさりとした上品な味でした。
④鱧ちり焼き、おかひじき：骨切りした鱧の身を、大きな七輪を使って、目の前で焼いてくれました。ちり焼きというそうなんですが、鱧の皮目の方だけを焼き、ポン酢につけていただきます。炭火で焼かれた皮目か香ばしく、湯引きで食べることが多い鱧ですが、断然こちらの方が美味しいです。
⑤鰻の丸仕立て、生麩、九条葱：ほんのり生姜の香りの優しい出汁に、すっぽんと同じ仕立て方で捌き白焼きした鰻と生麩、九条葱が入っています。丸の鰻は身が厚く食べ応えがあり、九条葱は甘くて風味がよく、ねぎの味がしっかりします。
⑥稚鮎の塩焼き、小梅の甘露煮、一口ビール：程良い大きさの稚鮎を丁寧に塩焼きし、頭からかぶりつきます。小骨が気になる大きさと思いましたが、頭から中骨までやわらかく、とても美味しい鮎でした。鮎の身とワタの部分が特に美味しく、自分は運転手なので飲めませんでしたが、一口ビールとの相性は最高だと思います。口直しの小梅の甘露煮にも程良い甘さと梅のサッパリとした風味がいいですね。
⑦青梅のシャーベット：口直しのシャーベット。白い部分は梅シャーベットと下の緑色の部分は青梅の甘露煮です。シャーベットと青梅の果肉を混ぜていただきます。梅シャーベットの酸味と青梅の果肉の甘味がお互いを引き立てています。口の中がサッパリしました。
⑧飯蒸し（海鼠腸、とうもろこし）：蒸したもち米の上に塩気の効いた海鼠腸が乗っています。添えられたとうもろこしの甘味が海鼠腸の塩味を引き立てます。
⑨手羽中一夜干しの唐揚げ：塩水につけた手羽中を一夜干しして余分な水分を抜き、唐揚げに。鶏の旨味が凝縮され、骨離れも良く、1つではなくもっと食べたい一品。
⑩冬瓜とフカヒレの治部煮：フカヒレにこんな食べ方がっていう驚いた一品。表面に焼き目をつけたフカヒレ、冬瓜の皮の部位と中の部位を別々に切り、煮込まれています。出汁が効いた甘めのつゆがフカヒレと冬瓜によく合います。
⑪食事（ご飯（煮えばな）、出汁巻き玉子、香の物、ちりめん山椒、赤出汁）：土鍋で炊いたご飯は蒸らさずに、煮えばなという煮立ち始める瞬間の風味や香りが一番美味しい状態で出してくれました。瑞々しくて甘く、アルデンテを感じる食感。最高に美味しいご飯でした。時間が経つにつれ、いつものご飯になっていく変化も楽しめました。出汁巻き玉子、香の物、ちりめん山椒とご飯が進むおかずがたくさんで食べ過ぎてしまいました。
⑫カツオのたたき：カウンター奥の調理場で、藁焼きしている鰹を見ていたので、自分たちにもコースの一品で出てくるかなと思っていたら、他のお客様の料理だったのですねなんてことを大将と話をしていたら、食事のおかずの一品として出してくれました。たたきに使用した鰹は5Kと腹身の部分も大きく食べ応えがありました。鰹のたたきには、刻んだ茗荷とねぎダレ（九条葱、ポン酢、黒七味、大根おろしを混ぜて発酵させたもの）が掛けられいて、サッパリと美味しくいただきました。
⑬おこげ煎餅：ご飯を盛り終えた土鍋を火にかけ、土鍋についたご飯をおこげ煎餅に。パリパリ食感とご飯が焦げた香ばしい香りにちょっとの醤油がたまりません。
⑭濃厚プリン：大将の御弟子さんでイタリアでお店をやられている方がいるそうで、そのお店へ行った際に口にしたミラノプリンを参考に作ったプリンになります。低温で2時間、じっくりと時間をかけて蒸すと濃厚で滑らかなプリンに仕上がるそうです。カラメルには流山の特産品のみりんや野田の特産品の醤油をほんの少し隠し味に使い、甘さと苦みの中に、ほんのり塩味を感じる独特なプリンでとても美味しかったです。こちらのプリンは、7月下旬からオープン予定の「茶房 香」さんで提供されるデザートの一品になるのかなぁ。
久しぶりの「かねき」さんは、相変わらずのこころを尽くしたおもてなしと、大将の食だけに留まらない博識なお話が聞けて楽しかったですし、美味しい料理の数々、とても満足できました。