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山口大将
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毛蟹メス
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雲丹ごはん
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内観
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内観
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ウェイティングルームには火鉢
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蟹のお粥
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紅ズワイガニ
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紅ズワイガニ
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本ズワイガニ
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本ズワイガニ
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ケガニ（メス）
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牡丹海老
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メジマグロのタタキ
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紅ズワイガニの焼き 手巻き
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漁師飯
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バイ貝のだし巻き卵の海苔巻き
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山口大将
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外観
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内観
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ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
【Gold Award2023】
【寿司百名店2022】
JR金沢駅からタクシーで25分ほど
住宅街に佇む看板も表札もない一軒家
不便な立地ながら
日本中から食通が訪れる北陸一と評される名店
入り口のドアを開けるとウェイティングルーム
寒い日だったのですが"火鉢"が用意されていました
粋な計らいですね
定刻になるとカウンターへ
白木の一枚カウンター
上部には"桜"が飾られていて上品な空間
啓翁桜（けいおうさくら）冬に花を開く品種
目で旬の先取り
冬のシーズンだけの
▪️おまかせ蟹コース
地産の最高のネタを使われるこちらで
能登半島の蟹を頂けるのは贅沢ですね
まずは
◾︎蟹のおかゆ
蟹出汁のお粥で胃を整えコースの始まり
◾︎紅ズワイガニ（蒸し）
巨大な紅ズワイガニを目の前で山口大将が捌かれます
最後に蟹味噌をかけて仕上げです
水々しい蟹の旨み
◾︎ズワイガニ（蒸し）
より希少なズワイガニ
紅との違いは生息する水深と色で見分けるそうです
こちらも先程よりたっぷり蟹味噌をかけて頂きます
濃厚な蟹の旨みに絶句
◾︎ケガニ（メス）
メスの毛蟹は北陸三県のみ捕獲可能との事
甲羅に溢れんばかりに身が詰まっていて
食べ進めていくと、
内子、外子（卵巣、卵）蟹味噌に辿りつくので
始めは蟹本来の味を楽しみ、より濃厚な味に変化
芸術的な逸品でした
◾︎メジマグロのタタキ
さっばりとした旨みの魚との印象でしたが、
驚くほどに旨みが強く外はパリっと炙られています
おそらく熟成で最高のタイミングで提供されているかと
◾︎雲丹ごはん
シャリに雲丹を混ぜ合わせた小丼
硬めのシャリと甘味たっぷりの雲丹
握りのはじまり（握りは写真NG）
◽︎メジマグロ
◽︎大トロ
◽︎甘海老
◽︎牡丹海老
活字だけの紹介になるので手短に
甘海老、牡丹海老は味わった事のない
旨味や甘さ、シャリのバランスの良さ
思わず唸り声
◾︎紅ズワイガニ（焼き）
本日4回目の蟹に驚く
◾︎紅ズワイガニの手巻き
◾︎紅ズワイガニのほぐし身
シャリの上に味噌を絡めた紅ズワイガニ
そこ上に大根おろしを沢山かけて醤油をたらす
地元の漁師が考案した"蟹を一番美味しい食べ方"
いわゆる漁師飯
シンプルな一品ながらこれが恐ろしく美味しい
◽︎白子（鱈）
口の中に入れると瞬間的にとろける
表面がない感覚、別次元
◽︎のどぐろ
◽︎穴子
◾︎バイ貝の出汁巻き玉子の海苔巻き
◾︎甘海老のメレンゲ卵焼き
蟹が5品や海老を2貫連続など
個性が光コースでした
山口大将
地元のネタにこだわり
深く築いた信頼から揺るぎない仕入れへの絶対の自信
今や日本のみならず海外からゲストが訪れる名店
オープン当初は、立地もあるがノーゲストの日もあり
3年ほどはいつ閉店してもおかしくない状況だったそうです、そんな中でも仕入れには妥協せずに最高のものを入れ続けられたとか、
その時に折れなかった理由を尋ねたら
「他の寿司屋に負けたくない」
そんな気持ちで踏ん張られたとの事
最高を提供してるが故の反骨心
流行りに乗らず「我」を貫いた
そんな想いが唯一無二を創り出す
素敵な体験をさせて頂きました
ご馳走さまでした。