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愉しみ /苺 米 オリーブ
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浸透 /ビーツ トリュフ 猪
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獣性 /鴨 赤ワイン蕪
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静かな声/アスパラガス 赤貝 卵のコンフィ
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コースにはシャンパーニュが一杯付いています
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調和 /グリーンピース 大豆 キャビア
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調和 /グリーンピース 大豆 キャビア
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贈り物 /ヒラメ からし菜 グラニースミス
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パンドカンパーニュ 香ばしさの中に酸味が隠されたセージのパン
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静かな声/アスパラガス 赤貝 卵のコンフィ
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静かな声/アスパラガス 赤貝 卵のコンフィ
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兆し / 甘鯛 フキノトウ ベルガモット
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獣性 /鴨 赤ワイン蕪
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獣性 /鴨 赤ワイン蕪
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アレグロ /アカザエビ シードル えごま
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直感 /文旦 ジャスミン カカオ イヴォワール
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愉しみ /苺 米 オリーブ
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エスプレッソ
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コースに付くシャンパーニュ「ピエール ペテルス」
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愉しみ /苺 米 オリーブ
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カダイフ
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憧れの東京・銀座「エスキス」。
偶然にも予約を入れたこの日は私の好きな雨でした。
流れ星のようにガラス窓をつたう雫で滲む銀座のビルを眺めながら白いクロスを前に心静かに向かいます。
こちらのお店は2019年のリニューアルで壁の漆喰や床の色など内装をより自然に近い質感に変えられ器は全てを白に一新されたそうです。
組み合わされた淡色のインテリアは気品に溢れ柔らかでどこを切り取っても絵になる上質な空間を創り上げています。
本日いただく春のコースは
『真実の旅とは』
…感性の発芽にして
フルートの中に立ち昇る琥珀の泡、始まりはシャンパーニュ「ピエール ペテルス」と共に。
真っ白な器の上に純白の豆腐のエスプーマソース、上にはキャビアを乗せて。底からきれいなグリーンが顔をのぞかせ何とも言われぬ滑らかでクリーミィな味わいにキャビアの塩味がそっと重なります。
気に入ったのはグリーンアスパラガスと赤貝のひと皿。
瑞々しい栃木県産のアスパラガスはアニスを絡めてソテーされ、バターやリコッタチーズを合わせた赤貝はソースに出汁が染み出し、下の滑らかな卵黄のコンフィを混ぜいただくと其々３つの食材が理想の形に具現化されている。
その、見事な調和に感銘を受け今も私の心に刻み込まれています。
途中出されるパンも手作り、オーガニック小麦で作られたパンドカンパーニュやレモンコンフィとセージの香りのパンは北海道のジャージー牛の自家製バターをひと塗り、噛むほどに感じる甘みと小麦の香りは素朴さの中にもほっとする温もりを感じます。
春の苦味を楽しむ甘鯛と蕗のとうにベルガモットの香り、味噌のソースやエシャロットのソースを合わせながら楽しむ濃厚な鴨。
象牙を模ったホワイトチョコの下に層になる文旦の優しい酸味のデザート。
計算式があるかと思わせる食材の幅広さを紐解くとシェフ自身が日本各地で出逢った食材を自分の中で消化し取り入れる事で更に奥行きがでる。
〝素描″という自由な感性をイメージする意味合いである店名の『ESqUISSE』を創造したエグゼクティブ シェフ、リオネルの料理に向かう志しや感性技術その全てが集約されていることを1冊の本を読み進めるように注がれた愛情を感じ取りました。
今回はお店を支えるソムリエさんスタッフの方々のきめ細やかなサービスも嬉しかった。
リュクスな時間をありがとう、ごちそうさまでした。
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【10品ランチコース¥25000】
◇シャンパーニュ
◆贈り物 /ヒラメ からし菜 グラニースミス
◆調和 /グリーンピース 大豆 キャビア
◆静かな声/アスパラガス 赤貝 卵のコンフィ
◆浸透 /ビーツ トリュフ 猪
◆アレグロ /アカザエビ シードル えごま
◆兆し / 甘鯛 フキノトウ ベルガモット
◆獣性 /鴨 赤ワイン蕪
◆直感 /文旦 ジャスミン カカオ イヴォワール
◆愉しみ /苺 米 オリーブ
◆小菓子/カダイフ オレンジコンフィ
◇グラスワイン白¥3000
◇グラスワイン赤¥5000