この口コミは、hidering5050さんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。
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昼の点数：4.2
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￥2,000～￥2,999 / 1人
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料理・味 4.2
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|サービス 3.7
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|雰囲気 3.7
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|CP 4.0
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|酒・ドリンク -
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［ 料理・味4.2
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| サービス3.7
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| 雰囲気3.7
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| CP4.0
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| 酒・ドリンク- ］
名人が作るとんかつ
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2019/03/13 更新
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燕楽です。落語家じゃなくとんかつやさんです。
近くへ仕事に来たので、平日のお昼時に初訪問です。
やっぱ並んでるよぉ(T0T)でも、年配の方多し？
ご近所の方が、お昼を食べに来るようです。
着席すると、右にじいちゃん左にばあちゃん。
これって両手にナンテ云うのかな(笑)…(;￣ー￣A
じいちゃん「お兄さんの頼んだロースカツって、
有名なのかい？」
じいちゃんが話しかけてくれました。
自分「僕は初めてなんですけど、
相当美味しいらしいですよ」
じいちゃん「そうかい。ワシは1,000円のじゃ」
自分「僕は高いけど特別頑張って頼んだよ」
って具合に、和気あいあいムード(笑)
じいちゃんのランチが早々と登場。
旨そう～これじいちゃん食べれるの？ってぐらい
十分に大きいロースカツです。
地元の方のリピーターが多いって、
いいお店なんでしょうね。
昼時は、ランチが多い中、ようやく自分のカツを
揚げる順番が回ってきました。
あれ？いつの間に肉を切ったんだろ？手早い。
包丁の根元でトントンと筋きりをして、
小麦粉、卵…早い早い。パン粉…んっ？
なんか茶色い部分が混ざってますね。
目の前の貼り紙にその答えが書いてました。
耳の白いところをほじって作った
オリジナルパン粉だそうです(笑)
なんか子供の頃、よくほじったなぁ(笑)
あそこパラパラなんですよね。
アイデアだなぁ～よく考えてますよね～
こだわるよね～
ん？銅製の浅い鍋と、鉄の鍋の二刀流ですが
銅製の鍋の油を足元へ流し、空にしたんです？？？
そして足元から新たに油を、お玉で注ぎます。
火をかけ加熱開始。
これスゴいですね。数枚揚げたら
油を換えてるのか？？？
立ち上がって御主人の足元を覗きこむのは
失礼なので、ハッキリとはわかりませんが
足元に白く固まったラードの一斗缶あり
そこへ入れて戻してるのか、それとも
捨てて新品のラードを入れてるかの、どちらかです。
この揚げ油の徹底した管理。凄いですね‼️
そしてこの五徳の大火力は、中華料理並みです。
油を浸した鍋はとろ火で、そんなに熱くない状態から
カツを入れます。
あぁΣ(ﾟﾛﾟ;)その上からまた油を足した‼
かなり低温で、無音です。
しかしここの御主人、料理人としての風格が
ありますね。
常に揚げてる鍋の前に立ち、揚げ加減、火加減を
見ています。
昼時の雑踏の中、そこだけピンと気が張った
無音の別空間が出来てる感じで、
自分の座ってる場所も、その中へ入れました。
雑踏が消え揚げ音だけが聞こえます。
シュワシュワシュワ～♪
サイダーみたいな小さな泡立つ音。
この音が聞こえたのは、丸山吉平以来ニ度目です。
ここの御主人、調理場に自分の間というか
別空間を作れる、凄い料理人なんだと思いました。
かつを入れてから、6分後中火へ。
一瞬煮え立つような泡が沢山でます。
10分で裏返し。そのまま中火で16分で完成。
3分油切り。
とうとう自分の前に、とんかつがご主人自ら
運ばれてきました\(^o^)/
もう充分にわかる、旨さ。
食べずして旨い決定d(≧▽≦*)
太いね～3cmぐらいありますね。
これに均一に火を通すのに16分の低温揚げ。
断面を見ると、火が通った瞬間の出来\(^o^)/
中央のひと切れから順に、何もつけずに
全て食べるのが自分流。
くぉっ‼️この肉汁の多さはなんだ‼️
ちゃんと火を通して、こんなに肉汁が出る
とんかつは初めて食った。
平牧三元豚使用。肉は心地よい硬さと弾力があり
豚らしさもある。こりゃ旨いね～
さっき見たラード。只もんじゃないのがわかる。
一斗缶の中は、白く固まってる。
融点が高く、40度程度でも固まる良質の
ものだと推定します。
つまり、油切れが良い。
一切お皿に、揚げ油がタレ落ちないんです。
そして、低温揚げの概念を覆す
カリッと全く油っぽくない衣の仕上がり。
成蔵なんて、ベトベトだよ～
低温から中温への温度変化と、長時間16分を
要す揚げ時間の賜物です‼️スゴい。
そして前述のラードの管理。
ラードが全く肉臭くなってません。
感動モノですね( ˘-˘ )ｼﾞｰﾝ
肉質は黒豚比が少なく平牧の最上級ではないと
思いますが、なんと言う美味さなんだろ。
ラードが生きている熱い間に食べ切るのが
礼儀と思い、写真の如くとんかつのみ
何も付けずに、その間何も他のものは食べずに
瞬時に完食です。
塩、胡椒を下味でつけている分だけで
充分に旨いですよ。
そして、キャベツです。
これぞとんかつ屋のキャベツですね。
自分はいつも残しますが、これは旨いし
何もつけずに、食べきりました。
半切して芯を取り、水洗い。水切り。
とんかつが揚がってから、ご主人自ら切るんです。
切ってから水にはさらさない。
ここがポイントで、物凄く自然なキャベツの
甘さが出るんです。
こんなちゃんとしたキャベツを残したら
申し訳ないですよ。
ご飯は、お漬物と豚汁で頂きました。
名人を、お一人見つけました。
素晴らしい逸品、ご馳走様でしたm(_ _)m