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ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
代官山にある看板のない隠れ家フレンチ。ぱっと見ただのマンションと思いきや、そこの地下にはオープンキッチンの大人空間が広がる。フランス語で「ソースを拭う」という動詞を店名に冠しており、ソースにこだわり抜いた郡司シェフによる、究極のシェフズテーブルが愉しめる！
●MENU SAUCER～季節のおまかせコース～(24200円)
○グジェール
○コンソメ
○毛蟹
○鮑
○トピナンプール
○うずら
○オオモンハタ
○落花生
○蝦夷鹿
○柿
○紅玉りんご
●ワインペアリング アペリティフ(8800~22000円)
お酒弱いので、ワインペアリングの半分はノンアルコールにして頂きました。
◎PHILIPPONNAT
乾杯に。葡萄らしさのあるしっかりめの味わいのシャンパン。
○グジェール
チーズシュークリーム/キャビア/サワークリーム/熟成したジャガイモ/西洋ワサビ
36ヶ月熟成したパルミジャーノレッジャーノをこれでもかというほど贅沢に使用したシュー生地。チーズが濃い…そこに熟成じゃがいもとワサビを挟み、トップにはキャビアとサワークリームをてんこ盛り。
パルミジャーノとワサビのマリアージュが最強。感動的なひとしな。
初っ端の一品目があまりにも美味しくて、昇天するかと思いました…。
○トリプルコンソメスープ
身体全体に沁みていく…。究極的に濃縮された旨味。。。
３日間かけて丁寧に引いた郡司シェフ渾身のコンソメ。全て鶏だけでつくっており、大量の鶏を凝縮しているから、歩留が激悪なんだとかwwwそれくらい旨味が凄いのよ。(旨味が濃すぎて、殆ど塩分加えなくても味が濃い！さすが！うまみの相乗効果！)
これを全ての料理のソースに使用していくんだって。だから全部旨味が濃くて美味しいの。。。やっぱり基本が大事ってことなんだね。ソースに使う出汁が良ければ、その分味が良くなる→料理が美味しくなる！ということなんだね。非常に納得しました。
これだけでひたすらお酒が飲めちゃうやつでした。
◎COMME UN AIR FADO
ミュスカ・アレクサンドリア。マスカットみたいな味わい。早積みでフレッシュな華やかな香りのあるもの。ミュスカって美味しいワインが多いイメージだ。
○毛蟹
ポワローネギのプレッセ(テリーヌ的なもの)に、くるみ・ハーブを混ぜた毛蟹のタルタル、トップに青リンゴと水晶文旦のジュレ。アンディーブ等も入っておりシャキシャキ食感が良い。ディルや文旦等色んな香りがする！とにかく香りが良い♡さっぱりとしてちょっとスイーツ感ありました♡
○ソーセ
ソースを食べる料理。「ソーセ」は、フランス語で「お皿の上のソースを拭う」という動詞であり、店名にもなっている。旬のセップ茸(ポルチーニ)のソース。超凝縮させたもの。
○パン/フランス産発酵バター(イズニー)
全粒粉をたっぷり使った自家製パン。全粒粉だと硬くなりやすいのを、ふわもちに仕上げた渾身のレシピなんだとか。そしてお客様の来店時間に合わせて焼き上げた、焼き立て♡
こちらありがたいことに食べ放題♡お料理のソースを余すことなく堪能できます♡
パン+ソース+イズニーバター＝究極の幸せ♡
※ちなみにソースだけで食べるのも、超濃厚でくらくらしました。衝撃の美味しさ。
○鮑
蝦夷鮑と帆立に、イカ墨の衣を潜らせたフリット。鮑のエキスに柑橘やカルダモンを合わせた爽やかなソース。
あつあつのフリットはもう極上すぎました。イカ墨の黒さも、サクサクなフリットであることも私的にドストライクすぎて…。(揚物大好き♡)
◎アイスティーのカクテル(ノンアルコール)
ラベンダーとカモミールのアイスティーに、桃のシロップ、菊の花の中国茶の氷を入れたもの。なんてお洒落！香りも華やか。
○トピナンプール
トリプルコンソメ、鰹昆布、椎茸をつかった菊芋のスープ。味はしっかりあるけど、驚くことにほとんど塩入れてないんだって。それくらい旨味が凝縮されているっていうこと。凝縮された素材の旨味を堪能しました。
◎HAUTES-COTES DE NUITS
苺っぽいニュアンスのある赤ワイン。樽っぽい香りで重たそうな第一印象だが、飲んだら結構軽い。そんなところが面白いワインです。
○うずら
フランス産うずら肉のもも肉、ロースに、寿雀卵(じゅじゃくらん)という卵の卵黄ソース。卵黄がソースになっていて、うずらに絡めて食べる。「うずらで卵をソーセする」ってなんかファニーだよね。
卵黄は長時間低音で火入れしており、トリプルソースでマリネしたもの。濃ゆい卵黄に、外カリカリ中ジューシーなうずら肉をディップ！
卵黄がソースなんて、なんて粋！お洒落なことを考えるシェフだな～。
◎紅焙(ノンアルコール)
焙煎かかった紅ほうじという和紅茶。香ばしさの奥に華やかさがある。非常に奥行きのある味わいです。
○オオモンハタ
オオモンハタのポワレに、大葉と紫蘇のリゾット、バターで炒めた舞茸とホッキ貝の付け合わせ。
ライムを利かせたリゾットは、普通のお米と、ブレというフランス小麦の二種のお米を使用。食感も愉しめる。リゾットなのにライムで酸味があり、紫蘇と大葉でとても爽やか。初めて食べる味わいなんだけれど、それがとにかく絶品だから本当に凄い。酸っぱいリゾットなのに、絶品だなんて、凄いしか出てこないです。そしてシェフの世界観が、また凄い。
ハタももちもちで火入れが最強…♡バター香る舞茸も美味しすぎました…。
これは感激が止まらないひとしなでした。一口食べるたびに感激する。ずっと食べていたいと思った。
○落花生
寿雀卵(じゅじゃくらん) とトリプルコンソメの茶碗蒸し。そして上には落花生のスープ。
落花生が濃ゆい！！そしてホクホクの落花生も入っている。茶わん蒸しは卵がやさしいクラシックな味わい。あっつあつのお洒落茶わん蒸しをはふはふと頂くのが、幸せすぎるひととき…♡
◎緑茶(ノンアルコール)
四国のあさのかというオーガニック緑茶。非常にきれいな黄色で、とても美しい。そしてとにかくうまみの凝縮した味わいでした。ぎゅっとつまったうまみの中に甘みや渋みがあって、お肉とベストマッチ。
○蝦夷鹿
北海道産蝦夷鹿のローストで、胡椒の効いたソースグランヴヌールを合わせる。
八丁味噌をアクセントに焦がしバターと香味野菜と炒めたトランペット岳、根セロリのピューレ
あかすぐりのジャムを添えて。
火入れの魔術師ですか！？？？ってほど、、、信じられないくらいのやわらかさ！鹿肉とは思えないほど柔らかくジューシーな仕上がり。これほどまでに美味しい鹿肉、人生で初めて出会いました。
トランペット茸も食感のとりこに…♡そしてまたバターの香りがたまらん♡
○柿
白ポルトで酒マリネした柿に、濃縮ヨーグルトと蜂蜜、練乳アイス、ショコラグラニテをトッピング。
お酒がしっかり効いている柿が美味しすぎました。これだけで酔いそうなほどのお酒感。濃縮ヨーグルトはまるでチーズみたい。全部一緒に食べると、とにかく大人感。ベストマッチ。
○紅玉りんご
紅玉りんごのタタン。一番下から、アーモンドと焦がしバターの層、スパイスをアクセントにしたりんごの層、紅玉りんごの層、アールグレイのアイス。
1人分で紅玉りんご3/4個分を使用した贅沢すぎるタタン。りんごが超濃厚。一年分のりんごを食べているのでは、と思うほど、このケーキにギュッと詰まっている。
全部を一緒に食べると、スパイスの層と紅茶のアイスがマリアージュしてチャイみたいなお洒落な味に。一層一層がとても濃いのにすべてが調和しているのがまた凄い。最後まで感動が止まらない。
◎特製ハーブティー
レモングラス/レモンタイム/スペアミント/ジャスミンの花
切れないハサミで切ることで香りを最大限に煮出したもの。香りがとにかくお洒落なのだけれど。でも優しい…。沁みる…。
最後の写真はドンペリシャンパンです(*≧∀≦*)爆
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コース料理全てのお皿は、フランスのジアンと言う陶器のもの。味わい深く優しい印象のあるお皿でした。
食材からこれでもかというほどうまみや味わいを引き出しているからか、どれもとても濃厚な味なのに塩分等の調味料は控え目なのかな？と感じました。だからか食べおわった後も次の日も、とにかく体が軽い感じでした！やっぱり質の良いお料理は、体にダメージないんだなあと。。。ありがたい。
現実を忘れられる夢のようなひとときでした。
こだわりの塊みたいな料理の数々に、美味しい感動が止まらなかった。シェフの工夫がぎっしり詰まっていて情報過多なんだけどwwwシェフの説明を一通り聞いた後に食べると、もう驚きの嵐。それぞれの味わいがお皿の中にひしめき合っていて、でもちゃんと一個一個しっかりとその存在を感じられる。たくさんの食材を使っているのに一個も殺さず、それぞれが活き活きとしている。それってすごい。天才。
料理ってこれほどまでに奥行きが出せるものなのか、、、とあまりにも深い感動を覚えた。
あとシェフの人柄がとても素敵でした！シェフはとても温かく、話しやすい人柄でした。そのおかげで格式高いお店であっても、堅苦しくなく非常に居心地の良いお店でした。
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