27回
2022/05 訪問
2次会でドミナス！
Pernand-Vergelesses Les Caradeux 2018
とらふぐのジュレ
とらふぐのジュレ
Pernand-Vergelesses Les Caradeux 2018
Pernand-Vergelesses Les Caradeux 2018
冷製オードブル
冷製オードブル
うなぎのテリーヌ
冷製オードブル
野菜
野菜
Chrysopée 2018
Chrysopée 2018
2022/07/30 更新
2021/07 訪問
制限だらけの営業再開で渾身の4品
営業再開のドミナスへ2人でSコース。テーブル席の予約だったが、カウンター席の人が人数増えるとのことで、我々がカウンターに。久しぶりのムッシュ節と、時間制限で、4品にこめた料理愛が熱い！
ワインは事前に話して、ナチュール系のピノにしてもらった。Donkey & Goat Pinot Noir 2016。1時間半で19時に終わらせるワインって、どんなワインだよ。2人でぎりぎり。
一品目は、渾身の冷菜オードブル。いつも思うが、これだけで帰ってもいいくらいの内容。贅沢雲丹のフランの緑はパセリ。ウニがなくてもこれはおいしい。
オードブルの方は、私はこれが最も楽しみなのだが、今日も気合が入っている。すべて違うお酒を使い、味も香りも違う。ハタハタの胡麻酢、ブリはピノ、金華鯖はリースリング、イワシはシェリー、鯛はシャルドネでマリネ。鶏の胸肉ともも肉に、芝海老もひとくせある！ワインを飲むならココが一番しみる箇所だ。
続いて、オマールブルーの冷製ジェノベーゼパスタ。初めてのムッシュのジェノベーゼ。トンナレッリは唐辛子練り込みで、冷製に合うなあ、最高！燻製モッツァレラもいいわあ。もちろんオマールはおいしいけれど、その下のソースがなんともおいしい。シューパンとミニバゲットといっしょに。
メインは、お連れ様は和牛コサンカクのロッシーニに。私は、お初のブレス産仔鳩の低温調理。これは食べたことのない肉質の鳩。ピリ辛の牛蒡のソースがめちゃ合う。
最後に、クレープシュゼット。これで全4品が終わってしまう。いつも以上に最後のお皿を味わう。
しばらくご無沙汰してしまったけれど、さすがのムッシュの料理。私の年齢に一番合ったフレンチ。
看板
今日のメニュー
Donkey & Goat Pinot Noir 2016
Donkey & Goat Pinot Noir 2016
Donkey & Goat Pinot Noir 2016
冷製オードブル
Donkey & Goat Pinot Noir 2016
雲丹のフラン
ハタハタの胡麻酢
冷製オードブル
ブリ
金華サバ
イワシ
鯛
鶏の胸肉
鶏のもも肉
芝海老
雲丹のフラン
シューパン
シューパン
ミニバゲット
ミニバゲット
オマールブルーの冷製ジェノベーゼパスタ
オマールブルーの冷製ジェノベーゼパスタ
シューパン
シューパン
和牛コサンカクのロッシーニ
和牛コサンカクのロッシーニ
ブレス産仔鳩の低温調理
ブレス産仔鳩の低温調理
ブレス産仔鳩の低温調理
ブレス産仔鳩の低温調理
クレープシュゼット
クレープシュゼット
コーヒー
2021/07/24 更新
2020/08 訪問
宅配料理第２弾
日本橋ドミナスの佐川急便宅配の冷凍料理第2弾。
・オマールブルーのビスク
オマールはもちろん、タラなどを使った、フィッシュチャウダーという感じ。コクがあっておいしいが、しつこくない。
・米澤豚のスモークアイスバイン
ちょっと塩気があるので、定番のザワークラウトなどがあるといいかも。うちはおかずで食べてしまった。
・ポルチーニ茸のパスタ
フェットチーネに合わせたので、ソースを吸ってしまった感があるが、味はとてもおいしい。もう少しソースをたっぷり入れてくれるとどんなパスタでもOKだな。
・あめ色玉ねぎのワインカレー
お店で食べるよりは、ワイン感が軽いなと思ったら、お店ではワインでのばしているとのことで、こちらはスパイスも感じてちょっと違ったカレーで逆においしかった。
・シューパン
霧を吹いて解凍し、オーブンで表面がカリっとするまで焼く。これはいつ食べてもおいしいな。
というわけで、今回好評だったものを中心に、また実家に送って食べようと思う。
冷凍宅配料理
オマールブルーのビスク
米澤豚のスモークアイスバイン
あめ色玉ねぎのワインカレー
ポルチーニ茸のパスタソース
シューパン
あめ色玉ねぎのワインカレー
ポルチーニ茸のパスタ
ポルチーニ茸のパスタ
ポルチーニ茸のパスタ
あめ色玉ねぎのワインカレー
2020/08/18 更新
2020/08 訪問
佐川急便配達の冷凍料理第1弾！
日本橋ドミナスの佐川急便配達の冷凍料理。実家に送ってみんなで食べることに。
今日は、金華サバの自家製シャルドネビネガー〆と、真鯛のスモーク焼き霜降りのカルパッチョから。
金華サバは、しめ鯖感覚で、ビネガーの酸味はほどほど、やや甘く感じるほどなので、食べやすい。
真鯛がめちゃ好評。この焼きの感じとスモークの仕上げはさすが。みんなに大好評。
そして、今日はドミナスハンバーグ。試作を重ねてムッシュがここまで仕上げたハンバーグはさすがにおいしい。
大麦牛の赤身挽肉が入り、フランス産マッシュルームのブラウンソースで低音調理。赤ワインのちょっと酸味のあるソースなのだが、普段完食しない母が、スプーンをもってきてソースまで食べたのは驚き。
塩加減も控えめ、バターを使わずこんなコクが出るところ、時間をかけただけある逸品。
テイクアウト
テイクアウト
テイクアウト
ハンバーグ
ハンバーグ湯煎
金華サバシャルドネビネガー〆・真鯛スモークカルパッチョ
金華サバシャルドネビネガー〆
金華サバシャルドネビネガー〆
真鯛スモークカルパッチョ
真鯛スモークカルパッチョ
ハンバーグ
ハンバーグ
ハンバーグ
ハンバーグ
ハンバーグ
2020/08/18 更新
2020/07 訪問
自粛明け第1号の贅沢
ドミナスが7月1日から再開！1日1組限定の初日に訪問。
カウンター席を希望したので、カウンター席とキッチンの間に貼ったビニールシートを介して、ムッシュと対面。今日はカウンターだったので、テーブル席はお休み。
料理は、SSコース。1日1組だから、奮発！
ワインは、Friedrich Becker Chardonnay Pur Natur 2018。シャルドネのオレンジワイン。
アミューズは、鹿コンソメの冷製ジュレとネセロリのパリソワーズ、ボルドー産オシェトラキャビア添え。いっしょに口にするとよくわかる、それぞれの味。
冷製魚のオードブルは、自家製シャルドネビネガーのアンコウと金華サバのサラダ仕立て。サバの下には、実は一番旨い皮がしっかりあって主役級。
冷製肉のオードブルは、仏ルジエのフォアグラとイチジクのテリーヌ、ミニシューパンのオープンサンド。
Erikoさんのシューパンがこんな風に登場して、パンとしては、フランスのミニバゲットのようなパンが登場。
これをお口直しと呼ぶのかい！ウニのスパゲティ。ウニをそのまま食べているような、香りが奥からくるソースはさすが。
魚料理は、オマールブルーの包み焼き、ビスクスープ。ブルーはカナダ産だっけ。このあたりはムッシュの王道。
ワインは、ニュージーランドのChilled Red Wine、Prophet's Rock Infusion Pinot Noir 2017。ロゼのようなピノ。
肉料理最初は、トルコのグルヌイユ、スモークベーコンとサルシフィのプロヴァンサル。アメリカのウシガエルとは別物。魚かと思うような味。
次に、ビュルゴー鴨モモ肉とアーティチョークのフリカッセ。いっしょに煮込まれた、アスパラのような食感のフランス牛蒡が美味。
瓶が汗をかかないクーラーも登場。
〆リゾットは、オーストラリア産フレッシュ黒トリュフのリゾット。私のベストオブドミナス。
珍しく、コンテ、マロワルとチーズ。
最後に、プティフル。なんと、チョコレートサラミ。口にしたら、その通りだね。
久しぶりに、ムッシュの渾身の料理の数々を堪能。自粛期間の研究を経て、味付けは、まさにシニア向けになり、薄味で量を食べないのに満足感がしっかりあるという感じに進化していた。これも新しいシニア向けのフレンチだね。
天井には、シキボーのフルテクト・エアコンフィルターを装着、エアコンを稼働している限り空気中のウイルスが吸着される。サーキュレーター、パーティションなど、今考えられることは全部やったのが、いかにもムッシュらしい。
シートで音はやや聞こえにくいし、マスク外して味見だし、シートの下からサーブするので、ムッシュとしてはやりにくいことばかりだが、これもコロナと共存していく新しいお店形態の一歩だね、と話していたところ。
こうした環境での外食に、こちらの常連客のシニア層の皆さんが慣れていくことも、お店を維持するためには必要だと思った、今日この頃のドミナス最下層の私。
Friedrich Becker Chardonnay Pur Natur 2018
Friedrich Becker Chardonnay Pur Natur 2018
アミューズ
アミューズ
アミューズ
アンコウと金華サバのサラダ仕立て
アンコウと金華サバのサラダ仕立て
アンコウと金華サバのサラダ仕立て
パン
パン
フォアグラとイチジクのテリーヌ
フォアグラとイチジクのテリーヌ
ウニのスパゲティ
ウニのスパゲティ
ウニのスパゲティ
オマールブルーの包み焼き
オマールブルーの包み焼き
グルヌイユのプロヴァンサル
グルヌイユのプロヴァンサル
グルヌイユのプロヴァンサル
グルヌイユのプロヴァンサル
Chilled Red Wine、Prophet's Rock Infusion Pinot Noir 2017
Chilled Red Wine、Prophet's Rock Infusion Pinot Noir 2017
鴨モモ肉とアーティチョークのフリカッセ
鴨モモ肉とアーティチョークのフリカッセ
ワインクーラー
黒トリュフのリゾット
黒トリュフのリゾット
黒トリュフのリゾット
コンテ、マロワル
コンテ、マロワル
チョコレートサラミ
チョコレートサラミ
チョコレートサラミ
2020/07/07 更新
2019/12 訪問
限定！エゾシカのバラ肉カレー
ドミナスの赤ワインカレーを食べに。今日は、エゾシカのバラ肉ということで、調理法を駆使して、脂分を完全に抜いたという代物。
こんなの真似できないよというこの鹿肉は、確かにとてもうまい。脂身がしっかりと見えるのだが、脂分がないという不思議。ニホンジカならこんな立派なバラ肉は取れないが、さすがエゾシカのバラ肉。旨味もある。
ムッシュは、この美味いカレーのベースの玉ねぎをカウンターに並べていた。1回10キロの玉ねぎがこんな風に。今日見たのは2回の仕込み分で20キロ。仰天の量！
外メニュー
外メニュー
外メニュー
鹿バラ肉カレー
鹿バラ肉カレー
鹿バラ肉カレー
鹿バラ肉カレー
玉ねぎペースト
ムッシュ（掲載承諾済）
2019/12/17 更新
2019/11 訪問
エゾシカとニホンジカの食べ比べパート2
ジビエワイン会に続いて神田ドミナスで、4人でエゾシカとニホンジカの食べ比べ。
ワインは、珍しいカリフォルニアの赤ワインのようなロゼのナチュール。2回目だが、これはおいしい。
最初は、シンタマのリエットをメルバに乗せて。左がエゾシカ、右がエーゼロの西粟倉村産ニホンジカ。エゾシカは口の中で溶け、ニホンジカの方がジビエの余韻がある。恵理子さんのシューパンとフォカッチャも。
そして、グランメゾン東京よりすごい⁉︎鹿のすねや骨100パーセントでとったコンソメ。これはすばらしい！これだけで商品になるようなおいしさ。
外モモのコンフィと低温調理。これは両方エーゼロのニホンジカで、右がコンフィ、左が低温調理。低温調理はレア感があり、ステーキっぽい。コンフィは、前回より精度が上がったと井手シェフが言うように、ミディアム仕上げで柔らかい。
シンタマの低温調理で、エゾシカとニホンジカの食べ比べ。左のエゾシカは柔らかい。右のニホンジカは、エゾシカよりもかみごたえがある。
ワインは、GIGONDAS 1997に。デカンタして。ローヌ地方のワインのようなものが合うね、鹿には。
すね肉のトマト煮込み。すべてエーゼロのニホンジカ。瞬間冷凍の90度3時間と58度20時間に、普通冷凍の58度20時間。圧倒的に瞬間冷凍の勝ちで、いきなり高温は崩れ、低温ではホロホロに仕上がる。
ヒレの低温調理。左がエゾシカ、右がニホンジカ。これは、個体の大きさからくる、水分の抜け方の違いがでた感じ。エゾシカがうまい。
前回のワイン会で、真打ちであることがわかってしまった、ロースの低温調理。左がエゾシカ、右がニホンジカ。ニホンジカのコンソメに鹿のビスク添え。これを食べると、ニホンジカはロースが一番と思ってしまうが、あくまでこれだけ手をかければということ。これをすべて再現するのはムッシュしかできないな。
〆に赤ワインカレー。手間をかけて作られたカレーはいつもおいしい。
こんな食べ比べはいつもいつもできないが、材料がそろって、ムッシュの興味を掻き立てることができれば、またお願いしたい。
カウンター
カリフォルニアのロゼナチュール
シンタマのリエット
シンタマのリエット
シューパンとフォカッチャ
鹿のコンソメ
鹿のコンソメ
外モモのコンフィと低温調理
外モモのコンフィと低温調理
外モモの低温調理
外モモのコンフィ
シンタマの低温調理
シンタマの低温調理
エゾシカシンタマの低温調理
ニホンジカシンタマの低温調理
GIGONDAS 1997
GIGONDAS 1997
すね肉のトマト煮込み
すね肉のトマト煮込み
すね肉のトマト煮込み 普通冷凍
すね肉のトマト煮込み 瞬間冷凍 高温調理
すね肉のトマト煮込み 瞬間冷凍 低温調理
GIGONDAS 1997
GIGONDAS 1997
ヒレの低温調理
ヒレの低温調理
エゾシカヒレの低温調理
ニホンジカヒレの低温調理
ロースの低温調理
ロースの低温調理
エゾシカロースの低温調理
ニホンジカロースの低温調理
〆赤ワインカレー
〆赤ワインカレー
2019/12/01 更新
2019/11 訪問
通常利用外口コミ
この口コミは試食会・プレオープン・レセプション利用など、通常とは異なるサービス利用による口コミです。
エゾシカとニホンジカの食べ比べワイン会
今晩は、ドミナスで月例のワイン会。11月ジビエの会で、テーマは、エゾシカとニホンジカの食べ比べ。
メニューを見て、これだけ一気に鹿肉を食べることもレアであることはもちろん、エゾシカとニホンジカの食べ比べ、調理法による食べ比べなど、あり得ない。エゾシカはお店がいつも使っているもの、ニホンジカは西粟倉村のエーゼロから。
スタートは、Ratzenberger Riesling Brut。
続いて、Friedrich Becker Chardonnay 2018。先日も飲んだ、ドイツのオレンジワイン。
料理の最初は、シンタマのリエット。左がエゾシカ、右がエーゼロの西粟倉村産ニホンジカ。エゾシカは口の中で溶けるようになくなり、ニホンジカは余韻が残る。
2つめは、外モモのコンフィとステーキ。これは両方エーゼロのニホンジカで、左手がコンフィ、右がステーキ。コンフィの方がすっと入る感じで、ステーキの方が香りが立つ。
ワインは、Rombauer Merlot 2002に。
3つめは、シンタマの低温調理。左手はエゾシカ、右手がニホンジカ。これはエゾシカが柔らかく、ニホンジカの方が繊維を感じた。
4つめは、すね肉のトマト煮込み。両方エーゼロのニホンジカ。90度3時間と58度20時間の食べ比べ。簡単に言うと、いきなり高温で崩したものと、低温でホロホロの違い。
ワインは、Royal City Syrah 2015。これはすごいワイン。今日は鹿肉がたっぷりなので、ワインが少ないが、ここへ持ってきたのだね。おいしい。
最後は、ロースの低温調理。添えられているのは、本邦初公開の鹿肉のビスク。左手はエゾシカ、右手がニホンジカ。コンソメは、スジと骨のブイヨンからつくったもの。これが今日の最後になったわけは、食べたらわかった。ラストにふさわしい料理だった。
ここまで手をかければ、エゾシカよりも香りや味が薄いと言われがちのニホンジカも、遜色なくとてもおいしく食べられることを教えてくれた井手シェフに感謝。
デザートワインで〆。Domaine de Pellehaut L'Escoubasso 2014。
カタラーナと柿のメイプルクリーム。カタラーナは凍らせたプリン。クリームもおいしい。
初めてのワイン会が鹿三昧だったが、参加している皆さんもワインだけでなく料理にも精通していて、すごい会だった。
メニュー
メニュー
シンタマのリエット
シンタマのリエット
エゾシカのリエット
ニホンジカのリエット
シンタマのリエット
Friedrich Becker Chardonnay 2018
フォカッチャとシューパン
Friedrich Becker Chardonnay 2018とRatzenberger Riesling Brut
ニホンジカの外モモのコンフィとステーキ
ニホンジカの外モモのコンフィとステーキ
ニホンジカの外モモのコンフィ
ニホンジカの外モモのステーキ
Rombauer Merlot 2002
Rombauer Merlot 2002
シンタマの低温調理
シンタマの低温調理
エゾシカのシンタマの低温調理
ニホンジカのシンタマの低温調理
ニホンジカのすね肉のトマト煮込み
ニホンジカのすね肉のトマト煮込み
Royal City Syrah 2015
Royal City Syrah 2015
井手シェフ（掲載承諾済）
鹿のビスク
井手シェフ（掲載承諾済）
ロースの低温調理
ロースの低温調理
カタラーナと柿のメイプルクリーム
カタラーナと柿のメイプルクリーム
柿のメイプルクリーム
カタラーナ
Domaine de Pellehaut L'Escoubasso 2014
2019/11/11 更新
2019/10 訪問
オレンジワインとパテ
11月9日のジビエワイン会用のニホンジカが届いたと聞いて、ドミナスに見に行った。井手シェフは、すでにお掃除しながら、真空低温調理の温度・時間ごとにパックしていた。スネ肉もあえてスジを切らずに調理するそうだ。
せっかくドミナスに来たので、井手シェフおすすめの、フリードリッヒ ベッカー シャルドネ2018を飲むことに。このワイン、ドイツ ファルツ地方の3大ピノノワールメーカーであるベッカーの初のオレンジワイン（シャルドネ）。濁りワインっぽいナチュール系の造りで、とてもおいしい。
鴨の骨でとったブイヨンジュレを合わせた濃厚ヴィシソワーズを出しレクれた。これに合わせて作ったというくらい、ヴィシーによく合った。
そもそもこれを食べに来たのだということで、パテドカンパーニュも。やっぱりおいしいわ。
フリードリッヒ ベッカー シャルドネ2018
フリードリッヒ ベッカー シャルドネ2018
ヴィシソワーズ
ヴィシソワーズ
パテドカンパーニュ
パテドカンパーニュ
パテドカンパーニュ
2019/10/29 更新
2019/10 訪問
二本足の競演＋絶品ハンバーグ
ジビエの季節が始まり、ドミナスへ。今日は、山鳩と雷鳥という二本足の競演。
その前に、50時間仕上げの豚肩ロースの鉄火味噌春巻き。豚の脂を完全に落としてしまった結果、冷菜でもおいしく食べられるようになったという。鉄火味噌で甜面醤っぽい味に仕上げている。
ワインは、全部料理に合わせてもらうことに。
続いて、猪とフォアグラのテリーヌ。これにはこのワインということで、Martin SchaetzelのGewurztraminer 2016。テリーヌを口に入れてゲビュルツを含むと、最初ワインの甘さが消えて、後から戻って、最後に蜂蜜を舐めた感じになる。
ドミナスでの二本足1番めは山鳩。UKのピジョン。ワインは、Eagle PeakのMasut Vineyard and Winery Pinot Noir 2013。ストロングなピノノワール。すごい味のソースがまた合って、そのまま、塩、ソースの展開がすばらしい。パンで全部ソースを食べてしまう。前回のピジョンのソースをかなりまろやかにしている。骨から煮出したブイヨンがきいている。
二本足2番目は、雷鳥。ワインは、ムッシュが強力に薦める南アのAslina Blend Umsasane 2016。時計回りに食べていくと、ムネからモモにかけて、松脂と言われる苦味が強くなる。最後のモモは、このワインとの最高のマリアージュかも。
ついでに、ジュの出ないハンバーグも。フランスのマッシュルームの濃厚なソースとフォアグラで、すごい進化したハンバーグ。これを食べにまた来たいと思うくらいのおいしさ。
デザートやオードブルをカットして臨んだジビエコース。まさか、ハンバーグで〆るとはね。
Martin Schaetzel Gewurztraminer
豚肩ロースの鉄火味噌春巻き
豚肩ロースの鉄火味噌春巻き
猪とフォアグラのテリーヌ
猪とフォアグラのテリーヌ
猪とフォアグラのテリーヌ
Masut Vineyard and Winery Pinot Noir
パン
パン
山鳩
山鳩
山鳩
山鳩
パン
雷鳥
雷鳥
雷鳥手羽
雷鳥むね
雷鳥もも
雷鳥
Aslina Blend Umsasane
雷鳥
ハンバーグ
ハンバーグ
ハンバーグ
ムッシュ親子（承諾掲載済）
コーヒー
2019/10/10 更新
2019/09 訪問
ジビエスタート、UKのピジョン！
ジビエ流れで、ぼんくらからドミナスへ。食べすぎではあるのだが、ジビエで盛り上がったら、井手シェフと話をしたい。
とはいえ、食べすぎなので、控えめのオードブルを出してもらう。ワインは、PARKER STATIONのピノ2017。
変わらずすばらしい冷製オードブルと、レンズ豆のフラン。本当に、これだけ食べて帰っても十分のオードブル。
今日は、UKのピジョンがあるというので、ジビエ族としては食べないでは帰れない。半身ずつもらうことにした。いっしょについているソースもいいが、そのまま食べて感じる滋養分がいいね。
ワインはアルゼンチンのロゼに。これもちょっと変わっていて面白い。
〆は、今週のランチに出している、ジャークチキンのワインカレー。チキンは2本にしてもらって。
ああ、めっちゃドミナス、めっちゃ井手さん！
PARKER STATIONのピノ2017
PARKER STATIONのピノ2017
フラン
フラン
冷製オードブル
冷製オードブル
今日のワイン
アルゼンチンのロゼ
アルゼンチンのロゼ
アルゼンチンのロゼ
UKのピジョン
UKのピジョン
ジャークチキンカレー
ジャークチキンカレー
2019/10/01 更新
2019/09 訪問
低温40時間調理の牛タンワインカレー
久しぶりに井手シェフの顔を見に、ドミナスへランチに。今日は、いつもの赤ワインカレーは、低温40時間調理の牛タンカレー！
FBで翌週のカレーを見ていると、食べたくなるカレーが出てくるのだが、今回の牛タンは、まさにそれ。
食べてみると、これはまさに牛タンと言わせる食感を残した仕上げ。最初に柔らかくなりすぎたので、温度を変えてこの食感に仕上げたというところが、さすが。サイコロに切った牛タンの食感で、あっというまに完食。
来週のカレーには、低温調理の仔羊のうで肉を使うそうで、ちょうどその試作ができあがったところで、ピースを食べさせてくれた。そのうまいこと。これは来週のカレーも訪問必須だ、
本日のカレー
牛タンカレー
牛タンカレー
牛タンカレー
牛タンカレー
2019/09/09 更新
2018/12 訪問
冬のドミナスコース
神田ドミナスで2人でドミナスコース。
連れはビール、私はガス入りのミネラルウォーターでスタート。
アミューズは、鯛のプリン。というと、あっさりしたものだが、鯛の骨から抽出した旨味が活きて、かつ鯛臭さを一切出さない、手のかかった一品。
ワインはちょっと新しいものを紹介してもらって、本邦初登場のMASUT。すごく香のよいピノ・ノワール。
冷製のオードブルは変わらず芸が細かい。白身、赤身、ほたてのムース、鶏、豚、ハム、サラミ、シャンパンピクルス、そして、真ん中はフォアグラのアイス！
シューパンとフォカッチャが出る。これ、変わらずおいしい。
今日のパスタは、マグロとタラのスパゲティ モリーユ茸のソース。モリーユとタラが乗ったマグロのスパゲティ。これはおいしいなあ。
メインは、私は猪、連れは鹿。エゾ鹿はシンタマ肉のステーキ、猪はモモ肉のコンフィ。猪はとてもさっぱりしていて、ジビエと思えない上品な仕上げ。
〆は当然、ワインカレー。初めて食べる人はこのカレーの調理法を聞いて驚く。でもいつ食べてもおいしい。
ドミナスコースはかなり久しぶり。でも満足感がとても高い。量的にはこれで十分、その分ちょっとワインを贅沢にするのもいいかも。
MASUT
MASUT
MASUTと鯛プリン
鯛プリン
鯛プリン
MASUT
10種の盛りだくさんオードブル
10種の盛りだくさんオードブル
シューパンとフォカッチャ
マグロとタラのスパゲティ モリーユ茸のソース
マグロとタラのスパゲティ モリーユ茸のソース
マグロとタラのスパゲティ モリーユ茸のソース
エゾ鹿シンタマ肉のステーキ
天然猪モモ肉のコンフィ
天然猪モモ肉のコンフィ
あめ色玉ねぎの赤ワインカレー
あめ色玉ねぎの赤ワインカレー
デザート
デザート
コーヒー
2018/12/30 更新
2018/11 訪問
久しぶりの赤ワインカレー w/ 知床豚こめかみ肉
しばらく神田に行っていなかったので、久しぶりにドミナスでカレーランチ。今日のカレーは、知床豚こめかみ肉の赤ワインカレーと聞いて訪問。
実際にカウンターで見せてもらうと、知床豚のこめかみ肉とほほ肉を両方使っていた。小さい方がこめかみ肉で、大きい方がほほ肉。
自家製シャンパンビネガーで漬け込んだシャンパンピクルスと、自家製ラー油の黒ゴマペースト＆カリカリにんにくも健在。
知床豚は豚特有のにおいもなく、柔らかくておいしいかった。やはり、肉系が合うな、この赤ワインカレー。
食後には、水素水コーヒーを出してもらって一息。
来週は、猪だというので、また来たいところ。
今日のカレー
知床豚こめかみ肉の赤ワインカレー
知床豚こめかみ肉の赤ワインカレー
知床豚こめかみ肉の赤ワインカレー
水素水コーヒー
2018/12/03 更新
2018/06 訪問
マグロのカマのローストのほぐし身の赤ワインカレー
今週のドミナスのカレーは、マグロのカマのローストのほぐし身の赤ワインカレー。
って、タイトルが長すぎるねん！この辺歩いている人の目を引くには、看板も、もっとシンプルな方がよいかも。カレーやってます！今日はマグロ！みたいな。店主のこだわりが凄まじいのだが、at glanceで理解するのはちょっと厳しいのでは？
さて、赤ワインでくさみを抜いて、出汁洗いしたマグロだそうだ。日本酒も使ったそう。
井手シェフ曰く、まぐろの鉄分と赤ワインはマッチすると。しかし、血や鉄のにおいが気になる人（＝私）には、特に血身のところのにおいはやはり気になる。
ベースの赤ワインカレーは実によくできていて、およそ何にでも合いそう。後は、具材の好みで好き嫌いが分かれそう。
マグロのカマのローストのほぐし身の赤ワインカレー
マグロのカマのローストのほぐし身の赤ワインカレー
マグロのカマのローストのほぐし身の赤ワインカレー
マグロのカマのローストのほぐし身の赤ワインカレー
水素水コーヒー
2018/06/27 更新
2018/06 訪問
皮付き豚バラ肉のやわらか煮込みのカリッと焼きのせカレー
ドミナスの今週のカレーは、皮付き豚バラ肉のやわらか煮込みのカリッと焼きのせカレー。長い名前だが、皮付き豚バラ肉を柔らかく煮込んだものを、カレーをサーブする直前に、カリッと焼いて乗せる。
鯛のアラから取ったエキスの固まりを見せてくれたが、コラーゲンの固まりで、くず餅のよう。上に黄色く固まった、鯛の脂をていねいに取り除いていた。これをしないと、鯛の匂いが残ってしまうのだそうだ。
さて、今日のカレーは、鴨やポルチーニのような香りがない分、ワインカレーのワインの酸味をとても感じた。
豚バラ肉は、柔らかくて表面カリカリ。皮の方に行くにしたがい、旨さが増す感じ。
皮付き豚バラ肉のワインカレー
皮付き豚バラ肉のワインカレー
皮付き豚バラ肉のワインカレー
皮付き豚バラ肉のワインカレー
2018/06/18 更新
2018/06 訪問
ハンガリー産鴨モモ肉のコンフィカレー再訪
前回食べたハンガリー産鴨モモ肉のコンフィカレーがどえらく気に入り、友人と、その連れと3人で再訪。
今日は、看板お姉さん？のマダム恵理子がお昼に初登場で、ランチ客が倍増している感じ。隠れファンが来たかな？
このランチカレー、12時から13時くらいで終わりだが、ごはんが早く炊けた時は、11時半くらいから開けているそうだ。
ちなみに夜は、コースの〆カレーとして3口で食べられるくらいの分量での提供。フルでも出してくれるだろうけど。
今日も、鴨から染み出る脂の香りがとてもよかった。
来週のトンポーロー風皮付き豚バラ肉のカレーも楽しみ。
看板
ハンガリー産鴨モモ肉のコンフィカレー
ハンガリー産鴨モモ肉のコンフィカレー
ハンガリー産鴨モモ肉のコンフィカレー
コーヒー
2018/06/14 更新
2018/06 訪問
合鴨では味わえない鴨モモ肉のコンフィカレー
今週もカレーランチ@神田ドミナス。今週のカレーランチは、
ハンガリー産鴨モモ肉のコンフィカレーと聞いて、楽しみに行った。
ルーは、
・玉ねぎ10kg⇒ 3kg
・赤ワイン6本⇒1本
・鶏がら5kg⇒3kg
・鯛頭8kg⇒3kg
と煮詰めたところに、フランス産のマドラススパイスを加えて仕上げたカレー。
お米は白米：玄米：モチ麦＝3:1:1の配合で、赤ワインと鶏の出汁で炊き上げ。
付け合わせは、
・自家製シャンパンビネガーで漬け込んだピクルス
・自家製ラー油の黒ゴマペースト+カリカリにんにく
これに、ハンガリー産の鴨をたっぷり使っている。鴨から出た油で風味付けされて、鴨好きにはたまらない。合鴨では感じられない味と香りと食感がすごい。
来週は、トンポーロー風の、皮付き豚バラ肉のカレーだそうだ。
今週のカレー
ハンガリー産鴨モモ肉のコンフィカレー
ハンガリー産鴨モモ肉のコンフィカレー
ハンガリー産鴨モモ肉のコンフィカレー
シャンパンピクルス
ハンガリー産鴨モモ肉のコンフィカレー
2018/06/12 更新
2018/05 訪問
連続でポルチーニのあめ色玉ねぎの赤ワインカレー
昨日のお昼に食べたポルチーニの赤ワインカレーがとてもおいしくて気に入ったので、今日は3人連れてまた行った。
今日もカウンターに座って、ポルチーニカレーを待つ。フランス産のポルチーニをフライパンで炒めて、カレーに乗せる。
ライスは、玄米ともち麦が入っているので、消化もよいが腹持ちもよい。赤いのは黒米ではなくて、赤ワインで炊いているのだそうだ。
黒胡麻とガーリックで作った食べるラー油をのせながら食べると、香りがよい。ポルチーニがごろごろとこんな感じで入っているカレーは見たことがないが、やっぱりホールがいいね、ポルチーニは。
以前の赤ワインカレーがより、鯛と鶏の出汁でパワーアップしていて、本当においしい。
来週は、まぐろの予定だそうで、また行かなくちゃ。
看板
赤ワインカレー ポルチーニ
赤ワインカレー ポルチーニ
ポルチーニ
ポルチーニ
シャンパンピクルス
コーヒー
2018/05/30 更新
2018/05 訪問
パワーアップした究極のあめ色玉ねぎの赤ワインカレー
ドミナス@神田が始めたランチタイムのワインカレー。このワインカレーは、旧神田時代から銀座時代にはランチでも、今は夜の〆カレーでおなじみのカレーをこれ以上ないくらいにパワーアップして、ランチで提供しているもの。
毎週くらいの頻度で具材が変わり、牛たん、トンポーローのような皮付豚ばらときて、今週はポルチーニと聞いて、訪問。
まずその中身と作り方がすごい。
ご飯 ・・白米、もち麦、玄米の自社ブレンド
ソース・・・ディナーと同じで鯛と鶏のだし汁がベース
スパイス・・フランスのマドラスとパンデピスがベース
あめ色玉ねぎ・・・北海道産玉ねぎを30%まで煮詰めて
ピクルス・・・自家製シャンパンビネガーで作ったシャンパンピクルス
胡麻ニンニク・自家製ラー油をベースに黒ゴマペーストとフライドガーリック
作り方は、鯛アラ8kg、鷄ガラ5kgを出汁に、玉ねぎ10kgを炒めて、赤ワイン6本を使って煮詰め、マドラスで香りづけしている。水は1滴も使っていないという。
ポルチーニがころころと丸のまま入っているカレーなんて、見たことない。今週もう一回行こう。
この赤ワインカレーは、ランチタイムには1000円、コーヒーは100円ADD。
カレーおじさんにも、ぜひ食べてもらいたい一品。
ポルチーニの赤ワインカレー
ポルチーニの赤ワインカレー
ポルチーニの赤ワインカレー
コーヒー
2018/05/28 更新
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日本橋室町のドミナスへ。
ムッシュに会うのも久しぶり。しっかりダイエットしてて、反省w
今日は2次会で行ったのだが、シャルドネとグルナッシュ。
Pernand-Vergelesses Les Caradeux 2018
Chrysopée 2018
料理は、お気に入りのふぐのジュレ。このふぐのジュレはどんどん進化していていよいよここまで来たかという逸品。
これだけは食べたい、冷製オードブル。どれも、ひとつひとつ渾身の調理の賜物。手のかけ方がすごい。真ん中には、うなぎのテリーヌ。さらに、ムッシュの手にかかると、野菜もこうなるという、真空調理。
こういう2次会もいいな。