驢馬人さんのマイ★ベストレストラン 2013

2013-08-1806:54:27「ヒロソフィー」テーマ：イタリア料理「HiRosofi（ヒロソフィー）」＠銀座（☆☆☆）
http://www.hirosofi.com/

　山田宏巳シェフと言えば、「バスタパスタ」出身で天才と呼ばれた方。
　２度の過ちをおかしながら、周囲の人々にも支えられて再起しているところは凄い。その凄さは訪れることでようやく実感できます。
　すべてにおいて素晴らしさを体験できる、イタリアンというよりも山田宏巳料理ですね～。

住所：中央区銀座6-8-7交詢ビル4F
電話：03-5537-5855
定休：月曜
営業：１２時～１４時／１８時～２１時
　
　スーパーグルメビルの交詢ビル４階右奥にお店はあります。

　食材や調理器具の写真プレートを飾ったスタイリッシュな店構え。縦に切れ長に見える入り口を入ると、大谷石のような壁や柱のある素敵な空間でした。
　入り口右側に個室、ダイニングは小さめで厨房に面したカウンター席とテーブル席２つだけです。
　一人でカウンター奥の席へ。目の前で調理する光景が見える特等席。

　黒い皮の美しいランチョンマットに白いグラス。白いナプキンです。

１３年８月１３日夜の来訪。
　マリスさんや大沢の親分から一人で食べられると聞いて伺いました。
　予約の２０時をちょいとすぎてしまいましたが、お店に入るなり、山田宏巳シェフが出迎えてくれました。ちょうど前のお客が帰った後だったらしいです。
　
CorsoSpeciale　１７３２５円
　ディナーは１００００円、１２０００円、１５０００円の３コース。せっかくですので、シェフの本領を見ることができるであろうこのコースにさせていただく。事前の予約の段階でお願いしてありました。
　

　突き出しは冷製のスープ。トウモロコシと塩と水だけだったっけな？　生でもいただける恵味という品種は味来の品種改良で、メロンを超える甘みがあるのだということです。素直にトウモロコシの甘みと風味が楽しめます。これは驚きですね。
　

　毛がにのパンナコッタ。
　濃厚な旨味の毛がにの身をごっそり乗せたパンナコッタ。手前は同じ色ですが、上質でミルキーなブッラータというチーズでした。クリーミーなパンナコッタは甘みはなく、毛がにの塩気をマイルドに受け止めます。ここにたっぷりのオリーブオイルが混ざりますね。毛がにの濃密な旨味が渾然一体となって口に広がります。美味しい♪
　上に添えられているのは生のアーモンドです。優しく良いアーモンドの香りがまた、ローストしたものと違って程よい。
　
　パンは焼きを入れ直してだされます。
　厚めのバリッとした皮の自家製フォカッチャはローズマリーにタマネギ、グリーンオリーブの入るもので、かかっているオリーブオイルもあって、ややオイリーですが、肉を食べているかのような強烈なインパクトのあるフォカッチャでした。
　

　ガラスの器に入っているのは淡路の鯛と表面を炙った鯖です。
　刺激の強い山葵の入る汁に使っています。
　湯引きしてあるらしいのですがほぼ生で弾力のある鯛と薄い皮目まで美味しい鯖が素晴らしい。すでにイタリアンではない（笑）

　次は山田シェフ自ら、脂の入りが素晴らしい生でも行けそうな牛肉を目の前で刻み始めました。

　これをマスタードのようなソースと刻み野菜と混ぜ合わせ、生アーモンドに短冊に切ったサマートリュフを乗せていただく。とろける牛肉に刻み野菜で素晴らしく美味しい。ヘーゼルナッツのような繊細な香りのサマートリュフの食感と生のアーモンドの食感や香りも口を満足で満たしてくれます。
　横には薄焼きのトースト。サラマンダーで焼いてバリッと仕上げたものがつきます。乗せて食べてもまた美味。
　

　岐阜県長良川上流の天然鮎。
　鮎の身をパートフィロで包んでパリッと揚げたものが手で食べられるよう紙に包まれて出されました。鮎の旨味がすべてこの中に詰め込まれています。身の中には香りの良い松茸が詰め込まれていました。けんかせずに高め合う香りの競演。素材を楽しむためにソースではなく、香り良い塩でいただきます。
　頭と背骨から尻尾はカリカリに揚げてあり、骨せんべいとしていただけます。

　ここで冷たい変形皿に冷製カッペリーニです。
　使われているのは高知県徳谷産フルーツトマトに、プラムの王様と呼ばれる貴陽に、山梨の桃です。酸味と甘みが素晴らしい。このスペシャリテも日々極上素材を使いながら進化・変化しているのですね。
　そして、これをいただくフォークとスプーンもキンと冷やされたものが直前にサーブされるのです。素材を追い求める姿勢と美味しくいただくための微に入り細に入る工夫を体感できます。
　

　この日一番素晴らしい！と思ったことはその都度だったりしますが、これまた美味しい一皿。
　その日の様々な葉野菜に、スライスした二十日人参など、表面がカリカリになるほど焼いたフォアグラとスチームで蒸し焼いたような塩漬け豚肉かな？　ここにチーズのスープをまわしかけています。さらりとしていながらしっかり旨味のあるチーズのスープに、肉の香りがとにかく素晴らしい。
　特に、フォアグラというと甘いソースを合わされますが、甘いものは使わず、ぼく好みの塩気でフォアグラを食べさせてくれることに惚れますね～。
　

　パスタは手長海老のタリオリーニ。
　プリッとした手長海老の身に、トマトを加えて絡められたエビ出汁のスープがまた良い。
　ブリブリのタリオリーニも、どことなくラーメンに似ている気がします（笑）　もちろん、好みです。最後にスープを飲んでしまいました。

　肉料理です。表面を焼いてからオーブンで火を入れたハンガリーの豚…ということだからマンガリッツァ豚かな？　ジューシーで旨味のある豚肉です。それに皮がせんべいのようにバリッと焼かれた大山地鶏とレバーを使ったようなそぼろ。これらを塩でいただきます。
　付け合わせにはとろりとした食感がうれしいツルムラサキ、インカの目覚めのピュレ、そしてヤシの木の芯です。
　蒸しているのであろうヤシの木の芯の部分は竹の子のような食感でトウモロコシの香りがしました。不思議です。ヤシの木ってこんな香りがしたのか！？
　

　最後のデザートはなんとかき氷。このかき氷絶品です！

　日光の天然氷を使い、昔ながらの道具で削っています。
　冷製カッペリーニでもいただいているプラムの王様と呼ばれる貴陽に、山梨の桃、自家製らしいコンフィチュールのようなソース。上には塩分を効かせたミルキーな作り立てアイスにオリーブオイルなのです。最後の方はミルキーな甘さが好ましい感じになってきます。食べ終わるまで計算されているのではないか？と思わされます。
　娘と家内もつれて再訪しなくちゃ！！
　

　食後の飲み物はコーヒーでお願いしました。ボンカフェボンドルフィです。

　ミシュラン三ツ星を蹴った「京味」出身のお店。
　素材を生かす調理に程よい塩梅とツボを押さえた良店。
　個室も良いけど、カウンターの雰囲気は別次元の心地よさです。大将の器量がはっきりわかります。

　湯島の飲食店などが並ぶ路地にある昭和の日本民家です。ここだけ派手な照明や看板はなく、壁に光る模様入りの灯りが看板代わりか。店名を記した看板はないのです。
　２階は装飾を彫り込んだ手すりも美しい。
　縦の格子の扉を開けると中は１階の白木のカウンターと厨房が見える円形の窓。向かって左の白い暖簾をくぐり和の面持ちの小さな入り口から中にあがります。

　いただいたのは２階の個室。黒塗りのテーブルに木のお盆。外へは障子と窓があり、デザインはさすがに昨今のスタイルか。照明もダウンライトです。
　
１１年３月２９日夜の来訪。
　震災と原発の問題で気分は沈んだままですが、みなで相談して、こちらには予約通り伺ってみることにしました。いつまでも落ち込んでいるわけにはいかないかなと。　１９時に実家を出て到着は２０時前と早い。他の個室からカウンターまですでに埋まっています。東京の有名外食店は２週間も経てば地震と原発の影響などないのかも？
　
　残念ながらソフトドリンクはプアー。ウーロン茶とミネラルウォーターしかありません。

　最初はウーロン茶。コップが薄いガラスのグラス。

　ミネラルウォーターはノルウェーのVOSS。ボトルのデザインが好きです。
　後は日本茶になります。
　本日の献立は折り畳んだ和紙に印字されていただけます。
　親父は日本酒を１号。ガラスのおちょこが美しい。
　
先付）丹波産うすい豆のお浸し　京都産白子筍焼き　鹿児島産ふきのとうの御豆腐
　盛り合せで来るのではなく、一品一品
丹波産うすい豆のお浸し

　青く塗られた小さな蓋付きの器にきれいな模様の陶磁器の匙で。
　この時期一カ月しか出回らないという丹波産のうすい豆のお浸しです。グリンピースに比べて皮が薄いのでうすい豆というのだそうで。湯で具合は固めでよい食感と風味。浸かっているのは薄口醤油で良い出汁。この出汁が煮込まれた豆だけからとは信じられない…美味しくてすべて飲み干してしまう。
富山県氷見産朝採れ蛍烏賊漬け

　御献立には書かれていませんでしたがこれも。
　本当に新鮮な蛍烏賊。目、嘴、背骨を取りだし汁につけ込まれています。つるんと美味しいなぁ。浸かっている出汁入りの醤油も旨すぎて飲み干す。柚子が効いています。
京都産白子筍焼き

　最初に木の桶にのせられて白子筍を見せてくださいます。地中１mにあるものを掘り出したとネットで書かれています。本当でしょうか？と思って調べてみるとこんなサイトが。http://item.rakuten.co.jp/valuemart/shirako-3/

　炭火で表面の皮が真っ黒になるまで焼かれています。

　黄色と黒の皿に盛られて出されたときに木の芽をふりかけ、醤油がたらされていました。木の芽とほんわりしたタケノコの香り。
　エグみない筍は本当に美味。京都産の最高級筍だけあるなぁ。穂先とその付け根の方で切り方をかえて出されますので、食感が変わります。
鹿児島産ふきのとうの御豆腐

　眼型の器に四角い豆腐。表面は薄皮がはったように焼いてあるのでしょうか。表面には白い粉をはたいてあります。
　この中はぷるんと柔らか。胡麻豆腐のベースにフキノトウを加えているのかな？　フキノトウの苦味と香りか良い感じで味わえます。

お椀）桜鯛の桜餅椀

　黒く塗られた木のお椀を二つ重ね合わせたようなお椀で。
　中は白濁したお汁に桜餅です。表面には水面に浮く桜の花びらのように薄い桜餅の皮のようなものが浮いています。
　一口飲むと塩気を強く感じましたが、浮いていた花びらに塩気があったようです。お汁は塩気が薄くとても良い出汁。
　桜餅は中にあんこではなく桜鯛。しっとり美味しい。表面に巻いた葉だけやや食べにくいのが気になりました。　

八寸）棒寿し　ばち子　飯蛸

　宝石箱や〜！！と言いたくなるような綺麗な八寸。
　中の模様のきれいな四角い皿に模様と同じくらいの大きさの美味が散りばめられています。添えられているのは早咲きの桜の花。
　まずは大葉をまいた棒寿司。平目に梅を塗ってしっかり巻き込んでいます。
　筍の皮の上に乗っているのは白子筍でまろやかな木の芽のソース和え。
　飯蛸とそら豆の塩茹で。飯蛸はびっしりと米みたいな玉子が詰まっていますし、足も歯ごたえ良く美味しい！！　素材のよさを感じます。
　お肉は鴨肉でフォアグラのペーストを棒状にしたものを巻き込んでいます。上のわさびも甘さすら感じるものでたっぷり乗っていますが一口で美味しくいただける。
　上にはナマコの卵巣を集めて乾燥させた珍味ばちこ。金沢ではくちこというと親父が力説していました。
　それにフルーツトマト。レモン酢漬けだそうで爽やかでした。

煮物）白子筍若竹煮木の芽

　桜か梅がか描かれた大きな蓋の器に。
　中には先ほどから出されている白子筍の煮物です。さっくりと美味しく、柔らかな若布も程よい塩梅。
　細かく薄い鰹節をかけて、木の芽を添えています。

お造り）豊後水道産造り盛り合せ妻もの色色

　しっかりした歯ごたえの関サバ。銀色に光る皮に赤と桃色の身は見ているだけで美しくうっとり。脂も乗っていて醤油につけるとほどよく脂が広がします。その下には豊後水道でとれた平目です。縁側もきちんとみなに添えられていました。白身の美味しさがたまりませんね。
　上に添えられているのは程よく茹でたわらび。薄切りの大根がツマに添えられていたと思います。
　

　ここで御献立にはなかった一皿が。

　炭火で焼いたマナガツオです。ふっくらした食感で味付けは塩のみなのかな？　皮目は包丁を入れて食べやすくなっており、香ばしい。酢橘を搾っていただく。
　驚いたのは添えられているもの。さっくりと葉を入れると甘みでびっくりしますが黄な粉まぶしたリンゴと甘く感じるよう煮込まれた大根のきんぴらなのです。
　
揚げ物）山菜揚げ

　凹面になった木の皿に白い紙をしいて天ぷらを。
　左は鯖の揚げもも。これがやや鯖らしい匂いが気になりました。素材そのままにいただくにはどうかな…。他の方のブログを見ると同じ内容のコースでつくね芋（自然署）となっていました。もしかして苦肉の策？
　一方の山菜はとてもよかった。行者大蒜はさっくりしていながらニンニク的な旨味と香りがあります。こしあぶらは若芽でしょうね。フキノトウのような苦みが口の中にひろがり美味しい。
　塩はしてあるのでしょうか。こちらでは塩らしい塩を見たことがないけど、塩梅はしっかりしているのです。

香の物）丹波京漬物盛り合せ

　これは美味しい漬け物セット。竹を割った入れ物のようなところに、昆布の佃煮、大根の醤油漬け、シャクシャクの壬生菜、柴漬けです。普段漬け物はそれほど食べないのですが、御飯と一緒に美味しくいただく。
　

食事）京都産白子筍御飯木の芽
　土鍋で炊かれた炊き込み御飯。
　白子筍もたっぷりで品のある味わい。米の立ち方も良い感じ。上には木の芽を添えてくれました。
　お替わりできますのでいただきましたが、お焦げはないのでしょうか？　盛られることはありませんでした。
止め椀）春キャベツの御味噌汁
　茎の方を細かく切った春キャベツ、葱、豆腐の味噌汁です。味噌は合わせ味噌かな。赤味噌の味が強い。
　
甘味）葛切り

　最初にだされるのは黄色い飲杯。中国茶を飲むためのものかな？　それに緑茶です。
　自家製の黒蜜ときな粉。
　変形した六角形の器に。澄んだ水の中に作り立ての不揃いな葛切りです。中央には氷。ピロピロしてツルンとした食感。黒蜜、きな粉の順につけていただきました。

　カウンターで造るのを見ながらいただき、ソフトドリンク関係が充実してくれるとうれしく思います。ジュースを増やせというのではなく、美味しいお茶を選べるようになるといいかもしれませんね。中華の名店が中国茶を取り揃えているのと同じです。
　
１３年９月３日夜に再訪。
　１９時半の予約でマリスさんとご一緒。
　待望のカウンターです♪　一番奥に座りました。
　以前２階に伺ったときは、こんなにカウンターが広いとはわかりませんでした。段差がなく、厨房の手元までよく見えるのがまた良いですね～。
　マリス先生はこの店の常連で、厨房の方々とも親しい。いや、マリスさんはどこでも親しい方か（笑）
　黒木純の大将も凄くフランクで、岡部さんを始め、他の方々もみな良い感じ。
　
PFALZER TRAUBENSAFT rot（ファルツァー トラウベンザフト ロ）　９００円
　ドイツののノンアルコールブドウジュース。１００％醸造用ぶどうで造られ、非常に濃厚ながらも上品な酸味が残る、エレガントで贅沢な味わい。
　グラスに注がれたその色合いや輝きはワインそっくりです。

VOSS sparkling（ヴォス スパークリング）　８００円
　次からはガス入りの水です。ノルウェー南部のスーパーピュアウォーター。

先附）胡麻豆腐 山葵　鱧の叩き 梅肉
　最初にいただいたのは焼きゴマ豆腐です。表面に醤油を塗って焼いてあり、そのゴマの香ばしさも素晴らしい。表面を膜のようにパリッと皮が覆っており、中はクリーミーでトロンとした胡麻豆腐になっています。上にはおろしたての上質な山葵。最初に一品でお店の姿勢と味が伺えますが、これはまさしく印象に残る逸品。
　もう一つの先付は今が旬の鱧。目の前で骨切りされたそれは韓国産だそうです。湯引きではなく、皮目を炙っただけです。骨を感じることなく、美味しい鱧でした。つけるのは醤油と梅肉のペースト。

椀物）土瓶蒸し 三ッ葉 鱧
　土瓶蒸し。鱧の骨でとった濃厚な出汁にプリプリの鱧の身、激ウマです。それに香りよい松茸。三ッ葉にズッキーニなども入っていました。酢橘をしぼってもいただく。
　
　メニュー外の一皿。
　新銀杏です。ほろ苦く美味しい。それに素揚げしたホタテ貝柱。旨味が凝縮しています。つけるのは塩。ミネラルたっぷりな感じでした。
　
お造）淡路産白身 あしらい色々
　お造りの彩りの美しさは抜群です。
　マグロは北海道。そういえば、北海道で最近マグロが捕れるのだとニュースでやっていたなぁ。
　それに淡路産の鯛です。左が新鮮な物で、右は１日寝かせたもの。こ、こんなに違うのかと驚く。ブリッとした新鮮な鯛は歯ごたえ良し。１日寝かせた物は皮目を炙っています。旨味も少し濃く、それぞれに美味しさがあります。
　緑の酢橘に、黄色いコリンキー、赤いプチトマトと白と赤のラディッシュ。
　このプチトマト、赤ちゃんのほっぺと名付けられたジュードベベという品種。皮が薄く、甘い！！

八寸）棒寿司 ばち子 季のもの色々
　銀の皿に美しい八寸。緑色の紅葉で飾り、季節の様々な素材を盛り合わせています。
　鯵の棒寿司。お土産にもいただきましたが程よい味わい。
　上にはおなじみ珍味のばち子。手前には完熟ミニトマトのアイコ。皮は湯剥きしてあります。果肉が厚くゼリー分の少ない甘いミニトマトでした。
　右には浮き袋を甘辛く煮付けたもの。
　左にはとろりとした口当たりで三位が良いもの。梅、海苔、九条ねぎ、みずという山菜、生姜を練り合わせたものだそうです。
　奥の左には黒糖と芋の練り物、タコの桜煮、菊花、グレープフルーツとミントのよせもの、小さな黄色いズッキーニです。
　
　ところで、このみずという山菜。酢漬けにしたものを直接食べさせていただきました。噛むとちょっとねっとりした感じです。ケッパーに似ていると思ったのですが、全然違いますね～。

　肉厚な穴子の棒寿司。

焼物）子持ち鮎
　大分の子持ち鮎です。遠赤外線で中までほっくり焼けています。たっぷりのうちこも素晴らしい。
　それに蓼酢。この蓼酢、フルーティーな酸味で今までの蓼酢が何だったのか？と思わせるほど美味しいです。これは家内に食べさせたいなぁ。栃木県出身のためか川魚が好きなんですよね。
　それにサツマイモです。

焚合せ）萩饅頭 菊花餡
　炊き合わせは萩饅頭です。芋や白身魚に小豆や枝豆を混ぜた饅頭を蒸して揚げたものだそうです。上には菊花を使った餡を。
　この出汁の鯵も塩気もちょい濃いめが修業先のそれなんだろうな～。

食事）茄子御飯
　目の前にある赤い土鍋で炊きあがった炊きたての茄子御飯。
　上には牛肉の時雨煮。少し濃いめの味付けで、とろりとして香りよい茄子がアクセント。
　にしても美味いなぁ。控えていましたが、おかわりしてしまいました。

香物）丹波京漬物盛り合せ
　前回と同じ巻物を模した器に。
　
留椀）味噌汁 九条葱
　油揚げと九条葱の味噌汁です。赤出しの店が多いけど、ここは違います。出汁ももしかしたら鯛だし？
　
甘味）葛切り
　食後のデザートは「京味」から伝統の葛切り。黒蜜ときな粉がつきます。黒蜜の上には塩気のする桜の花びら。
　
　食後に緑茶をいただく。
　それに桃です♪
　
　締めには抹茶と和三盆の落雁。

　ところで、このときに話で盛り上がったのが男性物のクリスチャン・ルブタンを岡部さんが持っているという話。だいぶいじられていました。これを許せる雰囲気がこのカウンターにあるところもまた素晴らしい。調理場の雰囲気も良く、チームワークがしっかりしているのは大将の力量の素晴らしさですね。
　総評を☆☆☆（三ツ星）に上げました。やはりカウンターは素晴らしいね。
　マリス先生に深く感謝！！

2013-11-0900:04:36「神保町傳」テーマ：和食「神保町傳（でん）」＠神保町（☆☆彡）
http://www.jimbocho-den.jp/

　本の街神保町には大学生時代良く通いましたが、そこに予約困難ですが、素晴らしい和食の店。
　高級和食店のように、旬の高級食材こそ出ませんが、それを補ってあまりあるほどの素晴らしい工夫とサービス、そして味わいです。
　
住所：千代田区神田神保町2-2-32
電話：０３−３２２２−３９７８
定休：日祝日
営業：１７時～２３時半（土祝～２２時）
　

　なんと「覆麺」の裏手にある２階建ての建物です。

　前面には木の板で覆った壁があり、看板らしきものはなく、小さくシールが張ってあるだけです。

　入り口をはいると、和モダンのエントランスがあり、傍らの緑には苔を育成しているとの記載がありました。
　玄関がガラス張りの真ん中に白い暖簾のかかる木の扉。
　中に入ると、モダン中華でよく見かけるような白く光る棚があり、食器が並んでいます。２席ですが、そこに待ち合い席が。
　その奥はカウンター席。

　いただいたのは２階の４人入れる個室でした。
　カウンターも良いと思いますが、２階をしきる方がとても素晴らしく、接客たるものこうあって欲しいとほれぼれするような女性でした。気が利くし、上手く話しに入ってきてくださるし、料理の説明もきちんとしてくださる。
　
１３年１０月１日夜の来訪。
　予約困難なのですが、友人の紹介で予約を取らせていただきました。
　２０時の予約でしたが、１９時５５分に到着して土金の親父と姐さんに電話すると日にちを勘違いしている！
　しばらく待ちました。

　その間にお茶をいただきました。
　

　最初にいただいたのはノンアルコールのスパークリング。
　甘みはなく、アルコール分は０．０５％以下。キリッとしたスパークリングワインらしい味わい。
　

　最初に黒無花果です。果肉の柔らかな美味しく繊細な無花果。これに生麩とヨーグルトドックという水分を減らしてチーズのようにした酸味のあるヨーグルトを合わせ、白味噌ベースのソースをたっぷりと。バーナーで炙って香りを出し、赤い石榴を盛りつけています。
　白味噌のソースがまったりと美味しく、無花果やヨーグルトとよく合います。
　ガツンと来るのではなく、後から後から美味しさに浸れるような優しい一皿。
　

　皮をむいた焼きナスに揚げた江戸前の穴子。上には出汁を絡めた冬瓜の餡におろし生姜。
　柔らかでとろけるナスは香ばしさも引き出してあります。
　穴子も皮目の方をパリッと小気味良い食感に仕上げられていて美味。
　餡の塩気はちょっと薄めの仕上がりです。コース全体のバランスを考えると、確かにこの方が良かった。
　
　次の皿は上に何も乗っていません。

　若い大将がもってきてくれたのはデンタッキーのフライドチキン。これは意表をつく一品。

　箱の中には黄色いひよこの人形と藁。

　藁の中に埋もれているのは揚げた手羽です。からりと上がっていてぷっくりした手羽。パリッとした手羽の肉の中には餅米と刻んだ鶏肉、舞茸、エリンギ、しめじ、そして砕いたアーモンドなどです。これがまぁ、塩気もばっちりで美味いのなんの。素晴らしいね、これは。もう１本食べたい。
　
　面白い形の器に入っているのはカツオのたたきです。表面の皮を気持ちよいほど薄くパリッと焼いた厚切りの鰹。
　上には大根おろしとポン酢、菊の花で彩られたお酢のジュレをかけています。この中にはプチプチした食感。トビコが入っていたのです。このセンスは素晴らしい。
　

　大将の友人の木こりの奥様が作られたという樹齢４３年の杉の木の丸太の皿。その上に大きな朴葉で包まれた焼き物です。

　味噌に漬け込んだという金華豚を焼いたもの。上には煎った蕎麦の実や芥子の実の入る味噌ダレに刻んだ万能葱。そして黄色い銀杏。この銀杏、よく見ると顔の絵が描かれています。楽しませようと言う心意気が半端ではありませんね。
　サツマイモを揚げたチップスの銀杏に、茶そばで作った松葉なども良い演出。
　

　ここで朝穫れ野菜のサラダ。胡麻油を使った刻み塩昆布のドレッシングらしい。
　鱧の野菜が中心ですが、驚くほどジューシーなパプリカやバニラのような香りのするトマト、とろみのあるチコリのような色の花びら、揚げたインカの目覚めのようなジャガイモ、甘く茹でたゴボウなど、野菜ごとに調理法を変えています。
　

　お椀。カツオだしの濃い味わいが美味しい和の汁に三ッ葉は定番。
　中に入っている具がシンジョウではなく、なんとクジラの立田揚げでした。
　表面がとろりとして、中の赤身は驚くほどジューシーで臭みがない。これは美味しい。
　帰り際に大将に伺うと、柔らかな肉質のミンククジラを使い、生姜などの垂れに漬け込んで臭みと血は乾かすようにして落としてしまうのだそうです。その後でカラリと高温で揚げ、最後にお汁の余熱でじっくりと温度を上げるのだとか。
　

　締めの食事は土鍋で炊いた秋刀魚の炊き込み御飯。焼いた秋刀魚にその肝のたれを葱と一緒に混ぜ込みです。

　脂ののった秋刀魚の美味しさが硬めに炊かれた米と混ざり合って極上と思えるほど美味い。
　味噌汁はあら汁と思われる深い味で白い葱に生海苔の具。黒七味の風味が隠し味に入っていて引き締まります。
　香の物はミョウガにキュウリ、蕪です。

　美味しいのでおかわりしましたが、味噌汁も一緒に。すると、味が違う！　上には三ッ葉で具は豆腐になっていました。これはおかわりしないとわかりませんね～。
　

　デザートの前に新聞紙が置かれます。よく見ると、丸く文字がチェックされています。つなげると「ありがとう」。姐さんのは「またきてね」でした。
　肝心のデザートは…びよよよよ～んと、漫画なら目が飛び出すこと間違いなし。
　黄色いスコップに玄関で育成中だった苔をすくって出してくれています！？
　これなんと、和風のティラミス。ほうじ茶の葉の下に竹炭を練り込んだグレイの甘いムース。その上には抹茶の緑と草のような…なんだっけ？忘れてしまいました。土に見えるのはココアパウダーのようです。
　

　最後にほうじ茶をいただきました。

　ところで後半の飲み物です。
　
ロイヤルブルーティー

　最初にいただいたのはRealHoney。青茶ベースで結構渋みを引き出したアイスティー。

　次がFallinLove。先のよりも水色は薄く、渋みは聞いていますが、軽やかで飲みやすい。

　総評は☆☆彡。次の予約をお願いしたところ、予約が入らなかったので、総評を半分落としていますが、その美味しさに加え、食べるものを楽しませようとする姿勢はオンリーワンと思えるほどに素晴らしい。
　もう１回行けないか、また電話したいところです。
　

2013-11-0202:14:41「エスキス」テーマ：フランス料理「ESqUISSE（エスキス）」＠銀座（☆☆彡）
http://www.esquissetokyo.com/

　スーパーグルメビルである銀座ロイヤルクリスタルビルにできた夢のコラボフレンチレストラン。
　総料理長は「キュイジーヌ［s］ミッシェル・トロワグロ」出身のリオネル・ベカ氏。当日の食材で食べたこともないような洗練されたコースを構築できる素晴らしいシェフです。
　支配人兼シェフソムリエは「タテルヨシノ」の総支配人を勤めた若林英司氏。脇を固める面々も感心するほど素晴らしい。
　パティシエは「ステラ・マリス」から始まり、台北の「ラトリエ　ドゥ　ジョエル・ロブション」まで輝かしいばかりのお店のパティシエを歴任した成田一世氏。
　進歩的すぎて、ぼくにはついていけない感もあります（笑）が、アートを柑橘系の香りとともに食することができる素晴らしいお店です。
　
住所：中央区銀座5丁目4-6ロイヤルクリスタル銀座9F
電話：03-5537-5580
定休：日曜
営業：１２時～１３時／１８時～２０時半
　
　「福臨門」も入るロイヤルクリスタルビルの９階という立地。
　エレベーターを降りるとそこはもうこちらのお店です。白い壁にウッディーなテーブルとクローゼットというレセプション。ちょいと置かれた緑があってかなりカジュアルな面持ちです。

　ダイニングに入ると、ビルの窓側を丸まる使った広々した空間。通路脇になだらかに並べられた壁が良い感じのしきりに。きれいな模様を描くフローリングの床に白いテーブルクロスのテーブルが並びます。
　さて、写真を事前にお願いしていたためか、男二人で食べることを伝えそびれたためか、なんと、角地のテーブルです。ビル９階からの銀座の街が見える特等席。

　テーブルの上にはきんお店皿にガラスのナプキン留め。ナプキンは白です。

１３年９月２７日夜の来訪。
　本日は弟の同級生である弁護士の先生を駆り出し、こちらに。こんなにできた奴はいないというくらい優秀で性格の良い男です。
　２０時に２３０００円で２名の予約。
　

　最初にシャンパンを出してくださるのですが、ぼくは飲めないので、かわりにアイスジャスミンティーを。
　ロイヤルブルーのHANAです。「ステーキハウスミディアムレア」＠神戸でも飲んだのを憶えています。

　オレンジジュース。
　

　突き出しからして心をつかまれるような美味しさ。
　丸太のように年輪の見える木の板の皿に紅葉。
　グラスには濃厚な海老の旨味が詰まっているクリーミーなムースと車海老の身、底にはローズヒップかなにかの香りよいソース。上にも泡です。泡料理が多かったので、実はメモっていなかったから忘れてしまいました。

　前菜の２品目はカプレーゼにもにた一皿。
　メインに鎮座するのはモッツァレラのようにクリーミーで口あたりの良いプーリア州のチーズ。「ヒロソフィー」でもいただいたブッラータだと思います。その上にはスペインのイベリコ豚の生ハム。これも塩気といい旨味といい素晴らしい。あわせているのは何かしらのゼリーなのですが、忘れてしまいました。
　ソースにはバニュルスという天然甘口ワインのソース。上に添えられているのはレモンの泡だったと思います。

　パンは最初にフォカッチャです。これだけで十分美味しいので、バターがいらないくらい。

　そのパンにつけるバターは硬いのかと思ったらフワフワと軽いものでした。発酵バターとフロマージュブランを会わせたものだそうです。美味しいのでついつい塗ってしまいます。

　これをつけるプロペラのような木のさじも素敵です。

　次の番はミニバゲット。

　３番目は丸いパンでした。

　キャラメリゼしたバナナなどが入る不思議な泡料理。これがまたバカウマでした。
　

　フォアグラのソテーです。スライスした梨の上にはアマランサス。
　かけているのはこのレストランのスペシャリテである鴨節のスープ。面白かったけど、もっと濃い方が好みかも。

　これは記憶にない（笑）　多分、中にはジロール茸などが入ってます。
　
　これも記録を忘れています。
　

　魚料理は鮑です。ソテーしてありますが、むっちり柔らかで美味しい。
　その上には松茸。
　周辺には肝のソースです。
　右下にはハーブを混ぜ込んだ塩の結晶。
　日本の食材をフレンチとして素晴らしく扱っていますね。

　肉料理は羊。固まりで焼かれているらしく、表面はパリッとして中はロゼに赤くジューシー。
　右にはソテーしたエシャロットに、ジャムのようなナツメヤシ。その下には煮込んだ肩ロース肉らしい。
　左にはクスクスで、なじるかなにかのハーブの香り。
　奥にはドライトマトのように凝縮した旨味のトマトです。
　中央には白いカリフラワーかなにかのピュレです。説明内容が多いので憶えきれないなぁ。「サローネ」のようにメモらなきゃ駄目だ（笑）
　

　チーズは６種類からの選択。

　ロックフォールと白カビチーズを選択。クルミの入るバゲットや緑色の干し葡萄、イチジクをドライにしたジャムなど、チーズに合わせたものがついてきました。
　

　アヴァンデセールはガラスの小皿に。これでも既に素晴らしいデザートです。
　上に見えるのは丸く切られたバラの花びら。泡もバラの香りの泡。柚子の香るグレープフルーツのかき氷。底にはジンで作られたゼリーだったかな？　その華麗な香りの複雑な競演にほんのちょっと加えられている食感も素晴らしい。
　

　デセールもまたアーティスティック。
　丸いガラスの皿の上に描かれたアートです。
　メインとなっているのは中央右に甘さのない珈琲のジェラート、珈琲の香りの白いクリーム、それにゼリーです。
　泡も珈琲の香り。横には砕いたピスタチオ。
　中央には小振りなイチジクと洋梨かなにかのコンポート。揚げた皮のようなものはなんだろう？
　それに甘い赤ワインを煮詰めたようなソースと驚くほど美味しいカスタードソースです。

　飲み物はハーブティーを選択。これまた美しいメタリックのカップとソーサーです。
　フレッシュのレモングラスベースのハーブティー。水色がきれいですね♪
　

　小菓子は銀のプレートに。小さなカヌレ、マドレーヌ、マカロン、中にフルーツの入った小さな焼き菓子です。
　最後のおしぼりは木の箱の中に。

　ところで、Cutipolというカトラリーが使われていました。チタンコーティグされたもので渋い。ポルトガルを代表するカトラリーブランドだそうです。
　ちなみに写真撮影は食べログ上では原則ご遠慮とありますので、当日撮って良いかお伺いしました。
　やっぱりこれだけ複雑な料理であれば文字に書かれたメニューは欲しいかな～。複雑すぎて憶えられないのです（笑）　そこが☆☆☆と☆☆彡の分かれ目だったのかも。

　ちなみに、トイレもカジュアルですが、きれい。どことなく、「いちかわ」と構造が似ています。
　

2013-07-2409:33:59「中勢以内店」テーマ：焼肉・ステーキ・焼き鳥「中勢以内店」＠茗荷谷（☆☆彡）
http://www.naka-sei.com/

住所：文京区小石川5-10-18
電話：03-3830-0490
定休：月曜（祝日は翌日）
営業：１７時～２３時（土日１１時半～１６時／１７時～２３時）
　
　緑の多い通りに面したビルの１階。
　コンクリのような灰色ののっぺり下塗り壁に黄色いひさし。店内が見えるガラス窓には木枠です。
　入り口は向かって左側。階段を３段上がり、野菜をのせたネルの布の棚をみながらお店に。

　中も小さな市場のお店のようです。左に加工肉や肉屋さんの薄切り肉のようなショーケース。右に野菜。奥の棚にはジャムや柚子胡椒などの加工品です。
　ショーケースを回り込むと、まだお肉のショーケースは続いています。後でまた戻ってきますが、ここには熟成された各種極上のお肉が固まりで並んでいます。

　ダイニングはその奥の銀色の開き扉の奥。

　フローリングに白い壁の通路で、壁には赤い「内」の看板。

　その奥のダイニングもさっぱりした空間です。

　木のテーブルの上にはランチョンマットと白いナプキン。天井からは大きな裸電球がぶら下げられており、テーブルに一つ、持ってきてくださいました。
　
１３年７月２１日夜の来訪。
　７月２日昼に電話して、１７時の予約３人でとっています。
　後楽園で土金の親父と姐さんと合流。バスで３つあがりました。

ジャスミンティー　５００円

　最初の飲み物はこれ。
ジンジャーエール辛口　５００円

　２杯目はこちら。
　

　突き出しはコンソメスープ。とろみがたっぷりの冬瓜のコンソメ。冬瓜の味がしっかりしています。
　中央には自家製の玉子豆腐。これがまたコンソメ以上の甘さゆえか美味しい。その上には刻んだ小葱が。
　
グリーンサラダ　１２００円

　旬の葉野菜をアレンジしたサラダ。
　大きなガラスのボウルのような皿にたっぷりと彩り鮮やかなサラダが。葉付きの二十日人参、黄色いズッキーニ、チコリ、懲りんキー、レタス、ホウレンソウ、キュウリに甘いトマト、茹でてあるブロッコリーです。
　
スモークドビーフ　２０００円

　スモークされた牛肉の薄切り。それほど訓成功はありません。イチジクなどを練り合わせ、クルミを入れたものをスライスしてそえています。
　若干サラダにも似ていて、癖なく美味しいセロリに葉野菜とオレンジを混ぜ合わせ、ディルをそえてくれています。結構香りを共演させたお皿ですね。
　
本日のお肉と葉やさいのからし和え　１３００円

　低温でじっくり火入れしたというコールドビーフとスティックアスパラとからし菜の和え物。お肉はほとんどユッケのように生的。しかし、生とはかなり違います。芥子をあえているためそう感じるのかな？結構辛味がぴりりと強く、当りだと思えるほどに美味しい。コリコリのスティックアスパラにからし菜を和えているそうです。
　これはお勧めです♪
　
季節やさいと中勢以厳選豚のガダイフ揚げ　１４００円

　温前菜から一つ。生で食べられるカボチャのコリンキーをモッツァレラで巻き、バジルとトマトとともに豚肉で巻いてカダイフで包んであげてます。中央にはそのトマト。周辺にはバジルのソースで。熱々でとろけるチーズも良かった。
　

　お肉はリストに写真もありますが、表のショーケースまで行って、相談の上で注文します。
　３人なので、１５０ｇずつ、それぞれが食べたいものを注文。鉄板で焼くか、網焼きかを聞かれます．お勧めは網焼きなので、それですべてお願いしました。

　土金の親父はイチボ、姐さんはヒウチ、ぼくは一番赤身が美味しそうなクリを選択。
　お肉の仔牛登記のコピーもいただけます。
　

イチボ　３０００円／１００ｇ

　お尻の肉のイチボ。赤身と霜降りの甘みが合わさった部位。
　今回の３品のうちでは最も脂がのっていて脂の甘みが美味。
ヒウチ　１８００円／１００ｇ

　後脚の霜降り部位がこのヒウチ。霜降りでありながら、噛み締めることのできる肉質。
　イチボとクリの中間くらいの感じでした。
クリ　２６００円／１００ｇ

　牛は前脚の方が発達した動物とのこと。こちらの方がより力強い味。結構赤身がしっかりしていて力強い肉の旨味があります。これがこの日一番評判がよろしかった。

自家製柚子胡椒　２００円
粒練りマスタード　２００円

　塩こしょうしてあるので、それだけで肉は美味しいのですが、薬味などを追加注文できます。
　ぼくは柚子胡椒を。柚子の香りをしっかりした塩気少なめのもの。「無量搭」＠湯布院のものに似ています．香りに買って帰りました。

　食後にはほうじ茶。香り良いものです。
　お茶菓子には口溶けよい生チョコレートとドライフルーツの入るさっくりしたクッキー。
　

2013-09-0407:21:16「ビストロポアジェ」テーマ：フランス料理「ビストロポアジェ」＠鎌倉（☆☆彡）
https://www.facebook.com/pages/%E9%8E%8C%E5%80%89-%E3%83%93%E3%82%B9%E3%83%88%E3%83%AD-%E3%83%9D%E3%82%A2%E3%82%B8%E3%82%A7/343299585750041

　鎌倉にビストロを超えたフレンチのお店ができていました。
　１本奥まった場所にフランスにいるのではないかと錯覚するかのような店構え。
　ハイコスコストパフォーマンスで素晴らしい料理がいただける鎌倉待望のフレンチです。
　
住所：鎌倉市小町1-11-9
電話：0467-25-2258
定休：火曜
営業：１１時半～１３時半／１７時半～２０時半
　
　鎌倉駅からは段葛のある通りのさらに１本離れた道沿いにあります。
　西洋の店構えを完全に再現したような良い感じの前面。

　中は板を組み合わせたかすれた床に白い塗り壁。厨房前にはアンティークな感じのカウンターと下がる照明。小物に至るまですべてにこだわりを感じる素敵な空間です。
　
１３年８月３０日夜の来訪。

　夜は家内と娘が幼稚園ともらと「九つ井」に。ぼくは一人でこちらへ。

ジンジャーエール450円

　飲み物はウィルキンソンの辛口。
　
コースA　３４００円
　前菜２皿とメインの組み合わせです。これにデザートとパン、コーヒーがつきます。
　料理は黒板から選択。何れも魅力的♪
　

　木の皿にパンが熱々で。パリパリの皮が印象的な美味しさ。

逗子マダカアワビの蒸し肝のソースとグリーンペッパークリームで　＋1900円

　逗子産のマダカアワビの前菜です。その差額料金も凄いね（笑）　
　そのマダカアワビがトロンとした口当たりで激ウマ！味付けはオリーブオイルも使わず塩水だけ？スパイシーなピンクペッパーがまた効いています。サッパリとしてなんともよい。この一皿だけで、これは良いお店が出来たなぁ、と感涙。
　横には磯の香り爆発の肝ソース。これは匂いが強いので、好み分かれるかも。
　ちょっとしたサラダ仕立てで、薄切りの紅芯大根に酸味を利かせたカブ、爽やかなオレンジ、そして姫ネギ。
　手前にはグリーンペッパーを粗く挽いた胡椒の入るサワークリーム。

佐島産マサバのコンフィ青焼茄子とコリンキーのサラダ仕立て

　これまた美しい一皿。ビストロで出る皿ではないね。写真を見ただけでその美味しさが伝わりそう。
　メインは皮をパリッと焼いてあるマサバのコンフィ。上には完熟トマト、それに甘いバルサミコ、そして緑のソースです。パセリかな？
　下にはとろんととろける口当たりの焼き茄子、そして薄切りのコリンキーです。散らしているのはカラスミ？
　葉野菜を添えています。
　
那須高原豚ロースのローストシェリーヴィネガーソース

　ピンク色にその身が焼き上がっている那須高原豚ロース。粒マスタードを使ったシェリヴィネガーソースがまた美味い。
　添えられている鎌倉野菜もグリルされて甘みと旨味が濃縮されたものばかり。人参、茄子、ペコロス、蕪、パプリカに小さなオクラ。

　コースの最後にはデザート。
　この価格帯で出てくるデザートじゃないよ……コスパ良すぎでしょ！！
　上にフレッシュな桃を乗せたレアチーズケーキで、土台にはナッツを使い、間には爽やかなシロップをしみ込ませたスポンジが挟まれています。パウダーシュガーに緑のピスタチオでスイーツ専門店も顔負けのビジュアルに。
　

　食後の飲み物はハーブティーを選択。レモングラスです。
　最後にはシェフもお見送りしてくださいます。子供は基本OKとのことですが、先に電話で確認をとのこと。一番乗りであれば入れるそうです。
　
　これだけ素晴らしい料理がコスパ良く出てくるとは、「エテ」もうかうかとしていられませんね。
　

2013-05-3107:53:44「やきとり心香」テーマ：焼肉・ステーキ・焼き鳥「やきとり心香（しんか）」＠六本木（☆☆彡）
http://yakitorishinka.com/

　六本木でも人気ない道にひっそりとあるモダンで官能的な焼き鳥割烹。
　「バードランド」、「世良田」で修行した村川卓比路氏の志は高く、単なる焼き鳥では終わりません。
　日本の農家がプライドを持てる野菜を作るにはそれを供する一流店が必要。席数は少ないのですが回転させることなく、一見にもしっかり接せられる。心から応援したいお店です。
　
住所：港区西麻布1-4-41F
電話：03-3479-0388
定休：日曜
営業：１７時～２２時半（２１時LO）
　
　六本木ヒルズから乃木坂方面に向かう立体交差の下の道沿いになります。国立新美術館から細い道を曲がって辿り着く場所。
　黒塗りの前面に店名を書いた四角いプレートが白く光ります。縦格子の扉の奥は和を感じさせる通路。

　店内へはまたもうひとつ扉を開けて明るい空間に。L字型の白木のカウンターで、焼き台を置いたオープンキッチン。背後には模様を描いたプラスティックプレート。上の方はうぐいす色の壁に白い百合根のようなものは貼られています。
　
１３年５月１８日夜の来訪。

　聴きにいった講演会は１９時５０分に終わって、すぐにタクシーで伺いました。
　昼に予約の電話をして予約が入ったのはラッキーでした。土曜日は狙い目らしいです。
　２０時半の予約で先客は６人くらい。１０席しかないのですが、２回転させないので、１日のお客は１０人までが最大となっています。
　
健菓アップルジュースApplejuice　８００円

　甘み程よくすっきり美味しいリンゴジュースでした。何が違うのかはわからないけど、飲めない人にはお勧め。
　
４種のベリージュース4kindsofberryjuice　９００円

　ダークなベリーの味わいで甘み少ないのに美味しい。お酒が飲めないヒトでも赤ワインを飲んでいる気分になれます♪
　
緑黄有機栽培野菜ジュースOrganicvegetablesjuice　９００円

　ニンジン色をした野菜ジュース。甘みは控えめ。
　
シーガルフォーの東京水’１３　０円

　使っている水はシーガルフォーの浄水。たまに目にしますが、そんなに良いのだろうか？　うちはメイスイなのです。家を建てるのはまだ先なので、じっくり考えないと。。。

おまかせコース　６０００円
　基本おまかせです。この後に焼きものやデザート、ご飯ものを別に頼む形式。
　

　焼き鳥屋のはずですが、最初の一皿は香ばしく熱く焼いたベビーコーン。それにコーンシルク…早い話しがトウモロコシのヒゲです。シャクシャクしてトウモロコシのヒゲも美味。今まで捨てていたのはもったいなかったのでは？と思う。
　ベビーコーンは炭火で炙られて香ばしく、中まで熱々。酸味の利いた甘い醤油ダレがまたこれらを美味しく食べさせてくれるのです。焼き鳥屋というよりも焼き鳥ベースのモダンな割烹と考えた方が良さそうです。

　キューブ状の鶏レバーのパテに播磨の金胡麻。まったりとした口当たり。薄く切ったバゲットに塗っていただく。エディブルフラワー付き。お皿が厚いメダリオンのような陶器で重いのが気に入りました。

　口直しの大根おろし。水分をしっかり切ってあり、程よく美味しい。
　
　焼きものはカウンター上の大きな皿にのせてくれます。黄金柑と結晶の塩を好みでつけていただく。
　

　天城軍鶏のささみの山葵焼き。表面を軽く炙ったような軍鶏のささみ。焼き方は実にレアで肉質はしっかりしています。山葵は辛味よりも甘みを感じるほど。最後のひとつは黄金柑を絞っていただきました。爽やかな香りと甘みがうれしい。
　

　ここで出されたのは赤い柚子胡椒。

　そして、水郷鶏のナンコツです。どストライクのナンコツです。食感、焼き方ともに素晴らしい。
　柚子胡椒はこれよりもぼくは塩気と香りの良い「無量搭」の柚子胡椒の方が好きです。今度行くときに持ってってみようか。
　
　串焼きの油揚げ。醤油を塗っています。
　

　それに皮とすね肉です。甘い醤油のタレで仕上げています。
　

　つくねは鶏のミンチ肉。つみれのようにだいぶすりつぶされています。上には山椒の粉。スープは鶏のスープで大根おろしたっぷりのみぞれ仕立てです。これはちょっと好みではないかな。

　これまた秀逸。野菜の炭火焼です。
　左上はプチトマトで、上の蔕を模して大葉が乗っています。
　左手前はブラウンマッシュルーム。香りも味も濃厚なマッシュルームで、とろけるチーズがけ。
　右上は新ゴボウ。水分を飛ばして凝縮されたゴボウの旨味。
　右手前は姫筍で蕗味噌添えです。
　ところで、店主村川卓比路氏の日本の農家を応援する姿勢は素晴らしい。もっと自信を持って野菜を作り、海外にも輸出するべきだと考えています。現在のJA買い上げのため形の良さや綺麗さを求めた野菜が流通するが、無農薬で美味しい野菜を農家は自分たちのために作っているのだと。TPPで勝ちうる野菜作りが日本の土壌で出来るのかわかりませんが、まめな日本人なら出来るんじゃないかなと思いたい。
　

　一緒にクレソンのサラダ。天城の清流で育てられた者とのこと。甘い醤油ドレッシングがまたあっています。

　軍鶏もも肉の西京焼。小さな塊をゴッツリ炭火で焼いての提供。肉自体が力強いから、西京味噌の香りはあまり感じませんでした。カンボジアの粒胡椒とそのペーストが添えられています。

　タレでいただくネギマ。火の通りの違う素材である鶏と葱をひと串に刺して焼くのは至難、と言われると「そうだな～」と思う。もともとがマグロと葱なのだから、解釈も自由だろうと今の時期は葱は葱でもサラダタマネギと合わせてのネギマ。葱も水分量など時期で違うので、この店のネギマは季節で違うのだそうです。

　アスパラ。極太なのですが、驚きはコリッと食べれて、シャクシャクと噛めるその焼きの技量。温かいのに生の食感とはこのこと。素晴らしいアスパラです。
　

　ボンジリです。ブリブリした弾力で美味しい。

　ハツ、レバー、フォアグラ、砂肝をひと串にしてコースは締め。
　何とも艶かしいひと串ではありませんか。

　素材それぞれの口当たりと味、その移り変わりも面白いが、フォアグラはマンゴーのソースをつけ、ブリオッシュで挟んで食べるところが素晴らしい。
　おまかせのコースはここまでになります。
　

　特別なひと串も注文。
　最初に出されるのは木イチゴの香りのする６５％カカオのチョコレート。これをを口に含み、噛みごたえある鶏のエンガワを食べてソースのようにコーティングされたところで、赤ワインで喉に流し込む。

　チョコレートの甘みと苦みに赤ワインのアルコールが加わる。美味しいと思うけど…アルコールが久々のぼくですので、実は本当に美味しいと思ったのかどうか謎です（笑）　しかし、普段憶えない刺激を憶えたのは確か。気になった人はぜひご自分で食べてみてください！！
　

　最後にご飯ものは塩そぼろご飯でお願いしました。

　ミョウガと蕪の香の物。サックリした蕪の美味いこと！！
　飲み物は焙じ茶を。
　ご飯はハーフで…と言ったら、ほんのちょっぴり！（笑）　播磨の金胡麻をたっぷり混ぜ込んだ塩味の鶏そぼろ。山葵を添えています。刻み海苔を乗せたご飯の上に。

　もひとつ香の物。蕪とニンジンです。

　そぼろご飯は半分食べたところで鶏スープを混ぜてお茶漬けのようにいただけます。あっさり穏やかな鶏スープでした。

　デザートも追加で。３種類ほど提示されました。
　選んだのは自家製の牛乳のアイスに、炭火で熱を加えたパッションフルーツを実から出してかけたものです。
　熱を加えると、パッションフルーツの黄色い果肉が一番膨らんで良いのだそう。
　ミルクのアイスは優しい感じで、パッションフルーツの酸味が美味しい。

　会計は１１７００円。
　

2013-09-1900:23:51「らぁ麺屋飯田商店」テーマ：ラーメン「らぁ麺屋飯田商店」＠湯河原（☆☆☆）
http://r.iidashouten.com/

　
　湯河原に全国トップレベルのラーメン屋さんがありました。
　すべてにこだわるその姿勢から生まれる無化調の美味しいラーメンは驚愕の一言。
　行列店ですが、首都圏に来たら、この何倍もの列ができること必定です。この店のためだけにも湯河原にくるべきでしょう！！
　
住所：神奈川県足柄下郡湯河原町土肥２−１２−１４
電話：０４６５−６２−４１４７
定休：月曜（祝日は翌日）
営業：１１時～１５時
　
　湯河原の住宅地の２階建て一軒家。水色のトタンの外装で古いもので、店舗スペースはクリーム色です。
　目の前には木のベンチ。赤茶色の暖簾がかかっています。

　中に入ると、壁際に２席、厨房前にL字型のカウンターが７席と小さい。

　壁には「つけ麺のおいしい食し方指南書」が図解入りで掲示されています。
　
１３年９月１５日昼の来訪。
　湯河原旅行に朝出発。
　台風が来ていたため途中雨も降ったけど、晴れ間が出てて、ついたときは狐の嫁入り状態。
　１１時前に到着。すでに１回転以上の行列ができていました。
　周辺でコインパーキングを探すも存在しません。右となりと向かいの駐車場で７台分あるのに気がつくまで時間がかかりました。
　中に入れたのは１１時３８分。中に入って左にある券売機で注文の品の券を買い、カウンター席が空くのをまちます。
　向かって左の２人用カウンターが空いたところで３人並んで座らせてもらう。
　
醤油わんたん麺　８５０円　＋　味玉（比内地鶏）　１００円

　娘と家内はこの組み合わせで。有田焼のどんぶりでの提供。
　まずスープを一口。美味い！！　別次元の美味しさです。
　使っている水は純粋にきわめて近い逆浸透膜水で、秋田直送の比内地鶏の丸鶏とガラに東京軍鶏の丸鶏をベースにとったもの。これを０度近くで一晩熟成させた鶏スープ。化学調味料不使用でここまでの旨味を出すのは驚愕です。表面にきらきらと浮く金色の油は比内地鶏や東京軍鶏のガラや丸鶏から出た鶏油（チー油）です。醤油ダレは４種類の生醤油に少量の有機みりんと数種のお酢を加えて火入れし、２日間寝かせたもので、その香りの良さやりゃ格別！
　麺は自家製麺。毎朝２階の製麺室でうたれるそうです。北海道江別産はるゆたかを中心に３、４種類の国産小麦をブレンド。内モンゴル産の天然由来かんすいを使用。塩は沖縄産ぬちまーす。卵は比内地鶏の卵。しなやかで質の良い麺。スープともばっちりあっています。
　上の具はプリンと滑らかな口当たりの皮に肉肉しい具が詰まったワンタン、細切りで歯ごたえの良いメンマ、香り良く美味しいチャーシューに鶏、そして三ッ葉です。
　最強ですね。

　比内地鶏の味玉１００円は安くない！？　ぼくは食べませんでした。次にこれたら食べたいな。

冷しわんたんつけ麺　１０００円

　冷やしつけ麺は麺の量がたっぷり！　この麺が凄い。物凄い昆布出汁を感じるとろみの汁とともに提供されているのです。
　最初に塩だけつけて食べてくださいと言われますが、この旨味に麺の美味しさ、良い塩があればたしかに驚愕の美味しさです。もうこれで三ツ星決定！！

　つけダレも濃厚でさっぱりした醤油ベース。う、美味すぎる。ぬめりと醤油ダレがあわないと書かれている方もいるが、そんなこと全然ありません。塩で食べるのも美味しいが、醤油ダレもベースが素晴らしいのでもちろん美味しい。
　途中でだいだいをしぼってさっぱりとさせてみたります。
　最後は割りスープをもらうのではなく、麺の皿の汁をつけダレに入れていただきます。濃厚な昆布だしなのだからたしかにこれで飲みやすくなって美味しくいただけます。

チャーシュー　３００円

　別皿にチャーシューです。厚くてふっくらした鶏肉も１枚混じっていました。チャーシュー自体は窯で火を入れたように凝縮した旨味あるもの。
　
比内地鶏のバター醤油ごはん　２００円

　比内地鶏の鶏油をバターのようにかけたごはん。これも激ウマ。
　
　化学調味料なしでこの美味さ。文句なしに☆☆☆の三ツ星ラーメン店です。
　

2013-08-2511:25:26「鮨よしたけ」テーマ：和食「鮨よしたけ」＠銀座（☆☆彡）
http://sushi-yoshitake.com/

　
　２０１２年からミシュラン三ツ星に輝く銀座のお寿司屋さん。
　心躍る小さなカウンターで大将を目の前にいただける幸せ。
　つまみから握りに至るまで隙なくハイレベルです。
　
住所：中央区銀座8-7-19すずりゅうビル３Ｆ
電話：03-6253-7331／050-5868-5459（予約専用番号）
定休：日祝日
営業：１８時～２３時（土曜～２２時）
　

　同じような白い看板が縦に並ぶ飲食ビル。その３階です。

　エレベーターを下りると和の入り口。看板横には背の低い謎の扉があって、その中に入っていく方々もいらっしゃいました。
　中は扇形に少し曲がった白木のカウンター。席数わずかに６席。寿司屋らしいすっきり美しい佇まいです。
　聞くと、先ほどの扉の中は個室になっているのだそうです。
　
１３年８月１５日夜の来訪。
　集英社の悪友と二人で２０時半の２回転目に予約を取り入りました。
　大将は結構おしゃべりも好きみたい。しかし、となりの悪友の方がよくしゃべるのでほとんど二人で話してしまいました（笑）。
　

　最初の飲み物は黒烏龍茶。
　

　飲み物２杯目はアイスグリーンティー。
　

　卓上に置かれる冷たい氷のようなガラス板。浅漬けの薄切りキュウリと茗荷を混ぜたものが添えられ、横にはおろしたての辛味の緩やかな甘い山葵。こちらにつまみが供されることになります。
　

　最初に冷製の茶碗蒸し。そこに驚くほど香りと甘みのあるトウモロコシのスープを入れ、唐津の生雲丹と北海道の生雲丹を重ねて乗せ、山葵を添えています。玉子をたっぷり使った茶碗蒸しにトウモロコシの甘みと雲丹の甘さが際立つ。三ツ星評価にふさわしい素晴らしい一品から始まりました。
　

　明石のタコの切り身です。皮はクニッとしていて身は柔らかで程よい弾力。塩水に漬け込んだような美味しい塩気があります。

　足りないときのために福島の藻塩がその前に添えられていました。使わなかったのですが、すぐに下げられてしまう。この後も使えるものがないのかな？
　

　淡路島の鯛。やや厚切りで、その歯ごたえと旨味は素晴らしい。「あら輝」のそれを思い出します。こぶ締めしているかのような旨味も感じましたが、錯覚かな？

　アワビの肝のペーストがだされました。油を混ぜ込んでクリーミーにしたかのような口当たり。

　蒸し鮑はざく切りで。ざっくりと歯触りよく弾力があって美味。これだけでも美味しいのですが、先のペーストをちょいとつけていただくことも。つけすぎると鮑の香りが飛ぶのでちょいとというところが良いみたい。
　ちなみに、このペースト残しておかねばなりません。この段階で握りをこのペーストに乗せて食べさせてくれるのです。

　酢飯はひとつぶひとつぶがきれいで赤酢の色に染まっています。ホンワリ香り、ネットで書かれているほど弱庫はないと思うけどな～。この辺りは好みの問題の範囲かも。

　鯖です。表面を藁で炙ってあり、その香りの素晴らしさに気が引き締まります。あまり焼くと焼き鯖になってしまうと大将がおっしゃられていました。
　上に乗っているのは山わさびにあさつき、生姜を混ぜ込んだものです。その辛味のバランスの良さに感服。
　
　沖縄のもずく。オクラに枝豆と海老を添え、上には千切りの茗荷を盛っています。
　

　ここから握り。黒く艶やかな台が置かれます。横にはガリ。
　

　握りの最初はアオリイカ。細かく包丁が入れられ、甘みを増したイカがシンプルに美味い！　酢飯もネタとしっくり来て美味しい。
　

　クチミダイ。夏から秋が旬の魚で希少価値の高いものだそうです。煮きりを塗っています。
　

　キスです。肉厚で美味しい。
　
　赤身のヅケ。こちらはタレが美味しいと思いますが、ヅケももちろん美味しい。
　

　大間の大トロ。少し薄切りです。こちらは煮切りの香りがよく旨味があって好きですが、大トロの熟成された脂の旨味と合わさるとさらに凄いですね。
　

　鰆です。厚めの白身に包丁が入っており、この店の素晴らしい煮切りと一緒にたっぷりと味わえる。

　小柱。これも軍艦です。ぷりぷりして良い小柱。
　

　サンマの棒鮨。脂がのるサンマをきっちり米や海苔と合わせ、凝縮した美味さが味わえます。
　

　軍艦の生雲丹。ボリューミーで、口いっぱいに雲丹が広がる素晴らしい量。北海道産のものです。
　

　クルマエビの握り。頭と尻尾の方は切り飛ばしてしまっています。贅沢！！　濃いエビの身の旨味が味わえます。中には甘めのおぼろが入っていると思います。
　

　握り最後はツメを塗った穴子。
　ふっくらしてとろけるような仕上がりの穴子。
　

　締めは玉。
　しっとりした卵焼きで、甘みと旨味が濃く、レアチーズケーキのような口当たりです。
　

　赤い塗りの小さめの弯に味噌汁。蛤出汁でしょうか、濃厚な階の旨味が味わえ、具はなく三つ葉の軸を浮かせているだけでした。熱々で素晴らしい。
　

　一通り終わって頼んだのはかんぴょう巻き。甘みがあり、にきりを塗ったような味わい。
　

　ところで、味は素晴らしいのですが、サブの方を目の前でしかったりして大将がイライラしているのを見るのは、カウンター席に座っているものとしてはちょっとつらいところ。終わってからにしてよ～！と思ったので、総評は☆☆彡になってしまいました。
　

2013-04-1207:46:14「Lauderdale（ローダーデール）」テーマ：カフェ・バー「Lauderdale（ローダーデール）」＠六本木（☆☆彡）

　六本木ヒルズのけやき坂と桜坂の合流地点に朝からやっている素敵なカフェダイニングが。
　朝食でもいただけるスフレは絶品！！　時間があるときにしかダメでしょうが、まったり素敵な時間を過ごせます。
　接客もとても良く、平日朝でも海外の方も子連れで訪れています。六本木ヒルズの朝はここで決まりです♪
　
住所：港区六本木６−１０−１
電話：03-3405-5533
定休：無休
営業：７時～２３時（土日祝８時～）
　

　六本木ヒルズでもけやき坂に面し、グランドハイアットの道を挟んで反対側のビル１階にあります。
　階段を少し上がって長く続くテラス。黒板メニューは英語が多めで絵も書かれていて可愛い感じ。

　ガラス張りの扉を開けると高い天井の素敵な空間が広がっています。

　コンクリ打ちっぱなしの床に白く塗られた板張りの壁。ファンが回る落ち着いた天井。
　外の壁を側を見れば、通りの方の壁は大きく開けられるガラス張りのとのような構造で、並ぶ桜の木々の花びらは散っていますが、新緑の季節なので、黄緑色の若葉と桜の残りがとても美しいのです
　
１３年４月１０日朝の来訪。
　横浜駅で娘を送り出してから二人で六本木に。湘南新宿ラインで恵比寿に出て、日比谷線で来ました。地下から直結なので早くて良い。
　この日の目的のミュシャ展は１０時から２時間近くも時間があるからお茶をするところを捜す。ちょうど家内がミュシャ展のパンフをインフォメーションからもってきて、コラボスイーツのページを開いてここが良いと言ってくれた。なるほど、７時からやっています。ということでこちらに。
　
焼きたてスフレ　マッシュルームチーズ　８００円

　注文してから調理するので２０～２５分かかるメニュー。朝からこんなものが食べられるのかと驚きながら注文。
　これが大正解です♪
　ココットからパンパンに膨らんだスフレ。表面はこんがり焼かれ、極薄にパリパリ。中はふんわりとした泡の用でとろけます。粉末状のマッシュルームにチーズです。激ウマ～！！　横にはサワークリーム。
　
永遠のクロワッサン　３００円（追加で＋１５０円）

　大きめのクロワッサン。極薄でサクサクの皮に食べるとフワフワでバターの甘い香りが素敵。これは確かに食べる価値ありです。

紅茶　５００円

　ダージリンかアールグレイを選択できます。家内はこれだけ。薫りよいアールグレイです。
　
コーヒー　５００円

　カプチーノを頼んだけど、来たのはコーヒー。でも、お替わり自由なのでこちらで良かった。

　接客はとてもフレンドリーです。朝からこのテンションなのは人によるものだろうと思うけど、接客方針がそうなのかもとちょっと思う感じも。もちろん、悪いわけが無く、また来たいと思わせてくれました。
　総評は☆☆彡。グランドハイアットに泊っていたとしても、六本木の朝はここで決まりです。もちろん、「フレンチキッチン」＠グランドハイアットの朝も素晴らしかったけど、コストが低いからね（笑）