訪れる度にお料理の解像度が上がる　研究家でアーティストな河島シェフ : トレイス

港区某所の会員制レストランでありながら食べログアワードSilverのお店。
河島シェフの世界中でここでしか食べられないコースは食通を魅力しまくる。
食材や料理の当たり前に疑問を持ち再構築することと、要らない工程や味付を削ぎ落とし究極的にシンプルにするコースは圧巻。

・えんどう豆のスープ
ざらっした口当たりを残しつつダイレクトに食材を感じられる設計。

・フォアグラ☆☆☆
舌が感じるあぶらの旨みや深みのある味わいが研ぎ澄まされパンと一体化する。

・KFP☆☆☆
鳩の良い臭みとしっとりした食感をカリカリで濃い味わいの衣に閉じ込める。
口の中で肉汁がスプラッシュするのも楽しい。

・レタスのサラダ☆☆☆
レタスを分解してジュレ状のドレッシングを挟み込み再構築する。
とんでもない手間がかかったお料理。
層になったレタスのミルフィーユの様なシャキシャキ食感を楽しみまくれる。

・そら豆のニョッキ
そら豆のさやの部分の白いふわふわをソースにして頂く。
口に広がるそら豆の風味はそら豆が苦手な人も美味しくて驚く。

・ホワイトアスパラ☆
ホワイトアスパラをホワイトアスパラから抽出した水分で茹でるという頭がイカれたお料理。
ホワイトアスパラ本来の苦味がスープに感じられ唸る。

・太刀魚のパイ包み☆☆☆
パイ包みの内側のべちゃっとした食感を排除した極端にカリカリの表面。
異常なまでにふわふわの太刀魚が素晴らしい。
バターとレモンのソースでシンプルながら奥行きのある味わい。

・お米のリゾット☆
甘いし芯が旨い。
米と水と塩のみで作ったお料理。

・鰯のカッペリーニ☆☆☆
すすることで鰯のスープが香りまくる。
お箸でずるずる食べると全体的な温度感の素晴らしさにも気付く。

・ラムチョップ☆☆
お料理から発する熱で火入れしたラムは恐ろしくしっとり柔らかい。

・ミルクのアイス☆☆
すっきりした仕上がりで唯一無二のミルクアイス。

・プリン☆☆
カラメルから逆サイドにかけて濃さが異なる設計が楽しい。

今回もほぼ同じお料理を食べているのに感動する。
訪れる毎にお料理はマイナーチェンジを繰り返し更に美味しくなっている。
5月21日に新店舗もオープンとのことで非常に楽しみ。

港区にある会員制レストラン。
河島シェフの独自の化学でシンプルなお料理を信じられないレベルに昇華させる。
照明、説明、内装どれをとっても考え尽くされており最高の時間を体験できる。

・カリフラワーのスープ
作りたてなのでカリフラワーの香りや甘み、雑味まで全て味わえる。
口当たりも素材と水、塩だけとは思えない滑らかさ。

・塩フォアグラ☆☆☆
雑味が無くフォアグラの旨みが凄まじく濃い。
河島シェフはパンに乗せるのは不本意じゃないそうだけど旨すぎる。

・きのこのフラン☆
しめじ、舞茸、エリンギ。
きのこの味そのもので舌でより旨みを楽しめる。

・フライドチキン☆☆☆
鳩の肉汁を完全に閉じ込めたているため驚くほどジューシー。
旨みの爆弾。

・レタスのサラダ☆☆☆
水分量、シャキシャキ食感がいつ食べても異常すぎる。
ドレッシングの味わいも爽やかでまろやか、オリーブオイルの強めの香りも素晴らしい。

・トマトパスタ☆
普通のトマトソースにアメーラトマトのジュースを加える。
茹で時間で作るトマトソースは甘みと酸味がしっかり残っておりフレッシュで滑らか。

・新潟の鴨☆☆
皮目のプリプリ感とジューシーで旨みが詰まった鴨。
他の料理で出る湯気などで肉汁が外に出ないようにする火入れ。
甘い醤油のソースは漁師さんが刺身で食べる方法をオマージュ。
これが肉汁と絡んで旨すぎる。

・お米のリゾット
米と塩、水のみで作る定番リゾット。
米のアルデンテ具合は抜群に良く、感じられる米の風味が日本人であることを思い出させる。
爽やかな米の風味の余韻が続き素晴らしい。

・鰯の冷製カッペリーニ☆☆
適度な温度ですすって頂くと旨みが空気と一緒に大量に入ってきて魚を食べてる感が凄い。
奥行きのあるスープは角がなくインパクト強めの出汁の風味。

・ステーキ☆☆
見蘭牛は柔らかさと風味のバランスが良く何度頂いても旨さに感動。
katecuoreのジャージー牛は濃い味わいと噛みごたえが素晴らしい。

・牛乳のアイス
臭みを排除したクリアな味わい。
リキュールで味変。

・プリン☆☆
滑らかさと程よい硬さが共存。
卵をダイレクトに感じられる。

・チョコレート
滑らかで温度も絶妙。
カカオティーの苦味が効いてており風味も立体的。

何度訪れても素晴らしいの一言に尽きる。
コース進行はゆったりしており大人な時間が流れる。
間違いなく日本を代表するレストランの一つだ。

広尾の会員制レストラン。
洗練された内装、計算された照明、研ぎ澄まされた料理によって至高の一時を過ごすことができる。
河島シェフは化学者兼アーティストの様な料理人さんでお料理のアウトプットがシンプルで美しい。
提供され食べている時に解き明かされるお料理の成り立ちには感銘を受ける。

・トウモロコシのスープ
芯ごとスープにしたもの。
えぐみも含めてトウモロコシを丸ごと食べている様な豊かな味わい。

・塩フォアグラ☆☆☆
瞬間冷凍真空パックにひて血が回らない様にしたもの。
これがフォアグラ本来の味らしい。
こくの強いバターの様な滑らかで濃厚な味。

・スクランブルエッグ☆
卵黄、卵白、全卵を別々に火入れすることで食感が立体的になる。
飽きがこないスクランブルエッグ。
トリュフの風味もまばらで楽しい。

・フライドチキン☆☆
スペシャリテ。
衣のクリスピー感と味も抜群だが、何と言っても噛んだ瞬間のドリップの量が驚き。

・レタスのサラダ☆☆
レタスを分解してジュレ状のドレッシングを挟みながら再構築する手間のかかった定番メニュー。
温度が絶妙。
ちょうど最高に美味しく感じられる冷たさ。
ドレッシングで層ができるため食感が凄まじく良い。

・空豆のニョッキ
袋の白い綿をソースにして頂く。
白い綿、旨い(笑)。

・太刀魚の薄いパイ包み☆☆☆
檸檬ソースの清涼感良い。
パイが薄く丁度良い固さで想像以上の食感。

・ホワイトアスパラのフライ☆
低温油で水分を飛ばし香りと苦味を凝縮する。

・米のリゾット☆
何度も食べるとより一層美味しさに気付かされる。
一度米油で炒めて塩と水と米のみで作るリゾット。
ほんのり油の香ばしさと米本来の旨味が深い味わい。

・イワシのカッペリーニ☆☆
イワシを食べているかの様なスープ。
カッペリーニは喉ごしが良く後をひく。

・見蘭牛と竹ノ谷蔓牛のイチボ☆☆☆
竹ノ谷蔓牛は純血和牛。
牛の味が他の血統とは異なり野性的な味わいで濃い。

・プリン
水と砂糖と卵黄のみの定番プリン。

・ミルクジェラート
途中でリキュール等で味変可能。

・チョコレート
定番メニュー。
カカオティーのチョコレート。

何度も定番メニューを頂くと味の深みに気付く。
コースは協奏曲の様な心地よい進行。
セオリーとされる調理の温度や順番などを変化されることで味わったことが無い料理に変わる。
河島マジック、今回も恐れ入りました！

とにかく内装が好き。
照明が特に素敵。
眼前の渋谷川はトレイスから見える景色だけ桜が咲かないことを逆手にとってライティングで一年中桜の様に見える景色に工夫されている。
河島シェフの料理はシンプルながら膨大な研究と高い技術を存分に感じられて感動。

・新玉ねぎのスープ
塩と水と玉ねぎのみのスープ。

・ロールキャベツ☆
牛の背脂のロールキャベツ。
牛の旨味が染み込んだ透明なスープ。

・フォアグラ☆☆
やはり大好き。
鮮度が異次元なフォアグラ。
バターの様なギッシリ詰まった旨みたっぷりな冷製フォアグラ。

・レタス☆☆
レタスの葉の間にドレッシングを入れた食感を楽しむ料理。
しゃきしゃきで冷たくて旨い定番料理。

・フライドチキン☆☆☆
鳩のフライドチキン。
噛んだ瞬間に旨みたっぷりの肉汁がどばどば溢れる。
旨みを閉じ込めるもはや蒸し料理。

・空豆のニョッキ

・セルフィーユの根☆☆
セルフィーユというハーブの根っこでホクホクしており甘い。
忘れられない味わい。

・オマール海老のスープ☆☆

・ふきのとうのリゾット
米を味わうシンプルなリゾット。

・鰯のカッペリーニ☆☆☆
サイフォンで蒸留され、瞬間冷蔵される鰯の透明なスープにカッペリーニ。
旨みと塩みのバランスが良く芸術的な旨さのお料理。

・見蘭牛のイチボ、いぶさな牛のロース☆
外カリで赤身の食感も抜群の火入れ。

・プリン☆☆
玉子と水で出来た唯一無二の味わい。

・ミルクのジェラート☆☆☆
無限に食べられるジェラート。
口に入れるとスッキリしたミルクになる。
甘みが絶妙で旨すぎる。

・チョコレート☆☆
カカオティーとチョコレートをあわせて冷したもの。
クリーミーで水の様なすっきりした味としっかりたチョコレートの風味が混ざり合う。

今回も調理や盛付けのライブ感じと河島シェフの素敵なトークが素晴らしく最高のコースだった。
とてもオススメのお店。

こちらトレイスは会員制でボニュ出身の河島シェフが今年オープンしたお店。
会員制にして人数を絞っているのは常連さんが予約困難にならないためとのこと。
料理に自信があるから言えることだとは思うが近年の予約困難なレストランの現実を考えると何とも素敵な思想。
内装が洗練されていて照明もしっかり料理のポテンシャルを引き出すように出来ている。
特徴としてはボニュ同様シンプルを極めた料理。
料理、雰囲気、シェフの人柄全て最高。

・トウモロコシのスープ

・フォアグラ☆☆☆
フォアグラを瞬間冷凍。
血の鉄分など臭みを感じないため火入れが不要とのこと。
バターの様な食感でフォアグラの味が強すぎない。
驚くべき味わい。

・茸のフラン
しめじ、舞茸、エリンギを一度沸騰したら取り出して卵白のみを使用。

・フライドチキン☆☆
鳩のフライドチキン。
旨味が逃げない様にフライドチキンという調理に。
レアな鳩は肉の味が濃く最高。

・レタスのサラダ☆☆
レタスを分解してドレッシングのゼリーを塗って再構築。
凄まじい手間のかかっている料理。
畑で採れたてを食べているようなしゃきしゃきさ。
驚き。

・トマトのパスタ
バジルではなくトマトの葉っぱのソース。
パスタの茹で時間でトマトソースを作ることで酸味と甘味を飛ばさない。

・太刀魚パイ包み☆☆☆
レモンとバターのソース。
太刀魚は焼いても皮がパリッとしないので薄いパイ包みに。
薄いけどパイの生地しっかりしていて層を感じ食感が抜群に良い。

・鮎のビスク☆
口のなかで鮎が再構築される。
凄い。

・米のリゾット
米、水、塩のみ。
ぬか臭さ、甘みを逃がさないようにバーミキュラという調理器具を使用。

・イワシのカッペリーニ☆☆
イワシをドリップして恐ろしくクリアなスープに。
冷たすぎないのが味わいを深める。

・見蘭牛のサーロインのグリル☆
見島牛とホルスタインの混血。
表面がビーフジャーキーの様にカリカリで最高のステーキ。

・プリン☆☆
水のようにクリアなプリン。
いくらでも食べたい。

・牛乳アイス

・チョコレート☆☆
カカオ茶とチョコレートが絶妙なバランスで固まっていない神秘的なチョコレート。
ここでしか食べられない逸品。

驚きの連続。
シンプルで美しい料理で余韻が凄い。
季節ごとに訪れたい名店。