2回
2020/02 訪問
極上の熟成魚と絶品の出汁を味わえる名店
ペリエ・ジュエ・ベル・エポック2011(シャンパーニュ、フランス)
毛蟹(北海道噴火湾産)・・噴火湾は雲丹をはじめてとしてお魚の宝庫ですけれど、毛蟹独特の甘味・旨みを感じ美味しい。 蟹の中では「毛蟹」が好きですので、嬉しい品でした。 ＊北紫雲丹(はだての雲丹、北海道南茅部産)・・羽立さんの雲丹は最高級品とされ数々の名店で出されますけれど、 北紫雲丹特有の上品な甘みを感じる品。
反対側から
ほぐし毛蟹、毛蟹の蟹味噌と北紫雲丹のミックスソース掛け・・前回も頂きましたが、美味しくてお酒が進みます。
薬味:30年間継ぎ足しのポン酢、塩(地中海キプロス産)
朝掘り筍(鹿児島県阿久根産)、蕨(わらび)、若布、真昆布&いりこ、鰹節、鯖節、あご節の出汁のお椀 真昆布でとられた出汁は、魚節の味わいが重なり、滋味を感じて美味しい。 筍も柔らかく煮込まれていて美味しいですが、丁寧にスライスされているので食べやすいのもいいですね。
テタンジェ・ブリュット・レゼルブ(シャンパーニュ、フランス)
炭火焼き虎河豚白子(4kg弱、福岡県産)、自家製生唐墨(広島県江田島産)
＊白子様は絶妙の焼き加減、濃厚クリーミーでとても美味しい。 ＊生唐墨はレア感がよく、唐墨自体の旨みを感じる品。
アップで
炭火焼き金目鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、7日熟成)、蛤(静岡県焼津産、 サスエ前田魚店、5年もの)、うるい、蛤出汁のみのお椀
立派な蛤、これだけの大きさの品は中々頂けないですね。 丁寧に焼かれた「金目鯛」は上品な脂、甘味・旨みを感じますし、お出しが美味しいこと。
◆キュヴェ三澤・Blanc2017(白ワイン、山梨)・・下に結晶のような沈殿があり、とても状態がいい品とのこと。 貴重なお酒を頂け感謝です。
(炭火炙り虎河豚(福岡県産、5日寝かせ) 、)鮃(静岡県駿河湾産、3日寝かせ) 、 炭火炙り鮃の縁側(静岡県駿河湾産、3日寝かせ) (11)炭火炙り白甘鯛(愛媛県八幡浜産、3日寝かせ)
＊(炭火炙り虎河豚(福岡県産、5日寝かせ) ・・程良い食感と淡泊な中にも旨みを感じる品。 ＊鮃（静岡県駿河湾産、3日寝かせ) ・・この時期の「鮃」は美味しい。 ＊炭火炙り鮃の縁側(静岡県駿河湾産、3日寝かせ)・・炙ることで鮃の上品な脂をより感じます。
炭火炙り白甘鯛(愛媛県八幡浜産、3日寝かせ)・・高級魚「白甘鯛」の旨みが凝縮された品。
炭火炙り赤鯥(アカムツ)【別称:ノドグロ】(雌1kg、静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、3日寝かせ)・・脂ののり旨み共に素晴らしい。
炭火焼き金目鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、7日熟成)・・これも脂ののりがよく、金目の濃厚な旨みと相まり秀逸。
障泥烏賊(アオリイカ)(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、8日熟成)・・烏賊が高騰している中、これだけの品を頂けるのは嬉しいですね。ねっとり感に烏賊らしい甘味が加味され、美味。
◆炭火炙り寒鰆(7.8kg、静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、4日寝かせ)、あけがらし【米麹&醤油、味醂等に和辛子を合わせ、麻の実を入れたもの:山形県産】載せ 目を瞑って頂くと「鰆」とは変わらないかも。脂ののり、旨みがこれまで頂いてきた鰆とは別物でした。 これを頂けたのは嬉しいですね。
もち鰹(9.5kg）
◆もち鰹(9.5kg、静岡県御前崎産、サスエ前田魚店、心臓外科的処置済み)、擦り和辛子載せ 前回もこちらで「鰹」を頂いたのですが、それと同様の驚き・感動がある品でした。 これも言われなければ「鰹」とは思えない品で、こちらでしか頂けないでしょう。
久保田・・食べログアワードブロンズを受賞された「記念のお酒」を振る舞って頂きました。
◆赤貝(宮城県閖上産)・・閖上の赤貝は美味しいので、これを頂きに宮城まで行ったことがあります。 そのときも濃厚な味わいに御道路委のですが、臭みも全く無く噛むと甘みを感じる特別な旨さ。
炭火焼き白甘鯛(愛媛県八幡浜産、3日寝かせ)
＊白甘鯛は鮨店で頂くことが多いので、焼きは初めて。 鯛系は焼くと身がパサつくことがありますけれど、しっとり感を残した絶妙の火入れ。
茹で車海老(愛媛県産)、煮黒鮑(愛媛県産、90℃で6時間煮たもの)、青海苔(山口県下関産)載せ 黒鮑の肝と玉子の白身の練り合わせ・・鮑も柔らかいですし、全てが美味しい。
純米とろとろにごり酒 純米ver(島根)・・にごり酒を燗で頂いたのは初めてでしたけれど、美味しい。
榊山牛の証明
榊山牛(広島県熊野産、32ヶ月以上の長期肥育した肉質4等級以上の黒毛和牛)の炭火焼きサーロイン 榊山牛(広島県熊野産、32ヶ月以上の長期肥育した肉質4等級以上の黒毛和牛)の炭火焼きシャトーブリアン
＊榊山牛(広島県熊野産、32ヶ月以上の長期肥育した肉質4等級以上の黒毛和牛)の炭火焼きシャトーブリアン サーロインも美味しいですが、シャトーブリアンは口に入れるとトロケル旨みでした。
炭火焼き赤鯥(アカムツ)【別称:ノドグロ】(雄、山形県庄内産、坂田魚店、3日寝かせ)載せご飯、生唐墨ペースト掛け
焼いた赤鯥が香ばしくていい脂を感じ、美味しいこと。それに「生唐墨」ですから、贅沢極まりない品。香の物。
◆炭火焼き牡蠣(広島県大野産)、鰹節、昆布出汁3種(羅臼昆布出汁4、:利尻昆布出汁:3、真昆布出汁:3)ブレンド、胡麻油を垂らしたお椀 牡蠣は大粒ですのでプリプリ感が残り、焼くことで香ばしさも加わります。 お出しやお味噌の美味しさは勿論、ごま油を垂らしてあるのでより美味しく感じました。
2020/03/01 更新
2019/06 訪問
熟成魚と拘りのお出しに感動・・
広島のマイレビ様主催の貸切お食事会に主人と参加させて頂きました。
外観から凜とした雰囲気・・
店内はカウンター9席と個室が有ります。
ご主人はTVのお料理番組などにも出演されている「平野寿将」氏。
広島の地にお店を構えられた理由の一つは「お水」だとか。
お出しの旨みに拘られ、昆布も敦賀の奥井海生堂さんの最上の品を使用し、
熟成魚にも拘った独自のスタイルを確立されています。
◆幹事様が用意してくださった「サロン2006(シャンパーニュ、フランス)」
＊超高級シャンパーニュです。初めて口にしましたが、美味しい！
＊他に「ヴーヴ・クリコ・ポンサルタン(シャンパーニュ、フランス)」も用意してくださっていました。
これも美味しい。
メニューはこちらを愛してやまない幹事様からご丁寧にご連絡頂きましたので、
そのまま掲載させて頂きます。m(__)m
頂いたのは、15,000円コース（税別）
①雲丹(北紫雲丹、北海道南茅部産)プリン(豆乳仕立て)、フレッシュキャビア(ラトビア産)載せ
②煮黒鮑(広島県呉産、90℃で6時間煮たもの)、初摘みあおさ(高知県四万十川産)
③すっぽん(静岡県浜名湖産)餡の羅臼昆布出汁の茶碗蒸し
④毛蟹(北海道オホーツク海産、脱皮したての若蟹)、蟹味噌、毛蟹コンソメ(殻を8時間煮てエキスを抽出したもの)
⑤炭火焼き赤甘鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店)、蓴菜(広島県黒瀬産)、利尻昆布と鮪節の出汁のお椀
一品目の雲丹プリンから思わず「美味しい・・」とつぶやいてしまうレヴェルの高さ・・
続く「鮑」も柔らかいだけでなく旨みを存分に引き出し、肝ソースもいい味わい。
毛蟹に添えられた「毛蟹コンソメ」毛蟹の旨みが凝縮され絶品。お酒泥棒ですよ。
ここからこちらの真骨頂とも言える「お造り」が出されます。
「オリジナル調合の醤油」「30年間継ぎ足しのポン酢」
「真妻山葵(静岡県伊豆天城産)」「塩(地中海キプロス産)」
などと共に・・
⑥虎魚(愛媛県来島海峡産、40時間寝かせ、80%放血)
⑦白鱚(岡山県下津井産、5日寝かせ)
⑧赤甘鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、3日寝かせ)
⑨障泥烏賊(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、3kg雄・10日熟成)
⑩炙り金目鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店・10日熟成)
⑪真鯵(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店・2日熟成)
⑫鰹(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、船上放血)
全て熟成して出されるのですが、これまで口にした品とは旨みが違います。
全てが美味しいですけれど「金目鯛」の甘味、鮪のような味わいにも感じる「もち鰹」、「白鱚」が秀逸。
⑬炭火焼きどのど黒(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、2kg)、茗荷、蓮芋
⑭虎魚(愛媛県来島海峡産)の揚げ浸し、白葱、青葱、ヨモギの生麩、真昆布&いりこ、鰹節、鯖節、あご節の出汁のお椀
⑮仙台牛(A5等級12ランク未経産)のイチボのローストビーフ、和辛子&山葵で
⑯雲丹ご飯、フレッシュキャビア載せ
⑰夏トリュフご飯(卵入り)、毛蟹入り、唐墨掛け
⑱白胡麻プリン、小豆餡のせ
虎魚の揚げ浸しの出汁もいい味わいですし、お肉も柔らかくレフォールと共に頂くと美味しい。
ご飯もの2種も味わいが異なり美味しいこと。
トリュフがけのTKGはなんて贅沢な・・
サスエ前田鮮魚店（こちらを含む全国16のお店にしか提供されていないとか）を始めとする情熱ある鮮魚店、匠の技、
最上の昆布と水を使用した出汁、全てが相まりとても美味しいお料理でした。
この日は幹事様のお力もあるとは思いますが、これだけの食材とお料理を頂けたのはとても嬉しいですね。
ご主人の説明も丁寧で、初めて耳にするお魚の生態や餌によるお味の違いなどとてもお勉強になりました。
その上、美人女将のお酒のセレクトも素晴らしい・・
何より細部にわたりご配慮くださった幹事様のご尽力やお気遣いに感謝致します。m(__)m
お陰様でこれまで口にしたことにないお魚を始め、美味しいお料理の数々に主人共々感動致しました。
広島に来てよかった、、と幸せを感じるお時間でした。
こちらはまた伺いたいですね。
ご一緒してくださった皆様にもお礼申し上げます。
幹事様が用意してくださった「サロン2006(シャンパーニュ、フランス)」
＊超高級シャンパーニュです。初めて口にしましたが、美味しい！ ＊他に「ヴーヴ・クリコ・ポンサルタン(シャンパーニュ、フランス)」も用意してくださっていました。 これも美味しい・
豆乳仕立ての雲丹プリン、フレッシュキャビア載せ
煮黒鮑、肝ソース、初摘みあおさ載せ
アップで・・
素敵な器
羅臼昆布出汁の冷製茶碗蒸し、鼈餡
毛蟹、蟹味噌
アップで・・
毛蟹コンソメ(殻を8時間煮てエキスを抽出したもの)
プレモル
町田酒造（群馬） MAX大吟醸35 ・・これ美味しい。
炭火焼き赤甘鯛、蓴菜、利尻昆布と鮪節の出汁のお椀
⑥虎魚(40時間寝かせ、80%放血) 、白鱚(5日寝かせ)
赤甘鯛(3日寝かせ)
障泥烏賊(10日熟成)
炙り金目鯛(10日熟成)
真鯵(2日熟成)
もち鰹
箸休め
炭火焼きのど黒、茗荷、蓮芋
これも素敵
虎魚の揚げ浸し、白葱、青葱、ヨモギの生麩、真昆布&いりこ、鰹節、鯖節、あご節の出汁のお椀
仙台牛のイチボのローストビーフ、和辛子&山葵で
雲丹ご飯、フレッシュキャビア載せ
夏トリュフご飯(卵入り)、毛蟹入り、唐墨掛け
白胡麻プリン、小豆餡のせ
昆布
カウンター席
外観
2019/06/27 更新
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広島を代表する名店「馳走 啐啄一十 」さんのお食事会に主人と参加させて頂きました。
お料理の組み立てや諸々等で、幹事様は大変だったと思います。
細やかなお心遣い・気配りに感謝致します。m(__)m
今回も幹事様より詳細なメニューを頂きましたので、コピーさせて頂きました。m(__)m
◎ペリエ・ジュエ・ベル・エポック2011(シャンパーニュ、フランス)
頂いたのは、20,000円（税別）のお任せコース。
◆ほぐし毛蟹、毛蟹の蟹味噌と北紫雲丹のミックスソース掛け・・前回も頂きましたが、美味しくてお酒が進みます。
◆薬味:30年間継ぎ足しのポン酢、塩(地中海キプロス産)
◆毛蟹(北海道噴火湾産)・・噴火湾は雲丹をはじめてとしてお魚の宝庫ですけれど、毛蟹独特の甘味・旨みを感じ美味しい。
蟹の中では「毛蟹」が好きですので、嬉しい品でした。
＊北紫雲丹(はだての雲丹、北海道南茅部産)・・はだてさんの雲丹は最高級品とされ数々の名店で出されますけれど、
北紫雲丹特有の上品な甘みを感じる品。
*反対側から
◆朝掘り筍(鹿児島県阿久根産)、蕨(わらび)、若布、真昆布&いりこ、鰹節、鯖節、あご節の出汁のお椀
真昆布でとられた出汁は、魚節の味わいが重なり、滋味を感じて美味しい。
筍も柔らかく煮込まれていて美味しいですが、丁寧にスライスされているので食べやすい。
◎テタンジェ・ブリュット・レゼルブ(シャンパーニュ、フランス)
◆炭火焼き虎河豚白子(4kg弱、福岡県産)、自家製生唐墨(広島県江田島産)
＊白子様は絶妙の焼き加減、クリーミーでとても美味しい。
＊生唐墨はレア感がよく、唐墨自体の旨みを感じる品。
◆炭火焼き金目鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、7日熟成)、蛤(静岡県焼津産、
サスエ前田魚店、5年もの)、うるい、蛤出汁のみのお椀
＊立派な蛤、これだけの大きさの品は中々頂けないですね。
丁寧に焼かれた「金目鯛」は上品な脂、甘味・旨みを感じますし、お出しが美味しいこと。
◆キュヴェ三澤・Blanc2017(白ワイン、山梨)・・下に結晶のような沈殿があり、とても状態がいい品とのこと。
貴重なお酒を頂け感謝です。
◆(炭火炙り虎河豚(福岡県産、5日寝かせ) 、)鮃(静岡県駿河湾産、3日寝かせ) 、
炭火炙り鮃の縁側(静岡県駿河湾産、3日寝かせ) (11)炭火炙り白甘鯛(愛媛県八幡浜産、3日寝かせ)
＊(炭火炙り虎河豚(福岡県産、5日寝かせ) ・・程良い食感と淡泊な中にも旨みを感じる品。
＊鮃（静岡県駿河湾産、3日寝かせ) ・・この時期の「鮃」は美味しい。
＊炭火炙り鮃の縁側(静岡県駿河湾産、3日寝かせ)・・炙ることで鮃の上品な脂をより感じます。
◆炭火炙り白甘鯛(愛媛県八幡浜産、3日寝かせ)・・高級魚「白甘鯛」の旨みが凝縮された品。
◆炭火炙り赤鯥(アカムツ)【別称:ノドグロ】(雌1kg、静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、3日寝かせ)・・脂ののり旨み共に素晴らしい。
◆炭火焼き金目鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、7日熟成)・・これも脂ののりがよく、金目の濃厚な旨みと相まり秀逸。
◆障泥烏賊(アオリイカ)(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、8日熟成)・・烏賊が高騰している中、これだけの品を頂けるのは嬉しい。
◆炭火炙り寒鰆(7.8kg、静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、4日寝かせ)、あけがらし【米麹&醤油、味醂等に和辛子を合わせ、麻の実を入れたもの:山形県産】載せ
目を瞑って頂くと「鰆」とは変わらないかも。脂ののり、旨みがこれまで頂いてきた鰆とは別物でした。
これを頂けたのは嬉しいですね。
◆もち鰹(9.5kg）
◆もち鰹(9.5kg、静岡県御前崎産、サスエ前田魚店、心臓外科的処置済み)、擦り和辛子載せ
前回もこちらで「鰹」を頂いたのですが、それと同様の驚き・感動がある品でした。
これも言われなければ「鰹」とは思えない品で、こちらでしか頂けないでしょう。
◆久保田・・食べログアワードブロンズを受賞された「記念のお酒」を振る舞って頂きました。
＊久保田 千寿 純米吟醸(新潟)
◆赤貝(宮城県閖上産)・・閖上の赤貝は美味しいので、これを頂きに宮城まで行ったことがあります。
そのときも濃厚な味わいに御道路委のですが、臭みも全く無く噛むと甘みを感じる特別な旨さ。
◆炭火焼き白甘鯛(愛媛県八幡浜産、3日寝かせ)
＊白甘鯛は鮨店で頂くことが多いので、焼きは初めて。
鯛系は焼くと身がパサつくことがありますけれど、しっとり感を残した絶妙の火入れ。
◆純米とろとろにごり酒 純米ver(島根)・・にごり酒を燗で頂いたのは初めてでしたけれど、美味しい。
◆榊山牛の証明
◆榊山牛(広島県熊野産、32ヶ月以上の長期肥育した肉質4等級以上の黒毛和牛)の炭火焼きサーロイン
榊山牛(広島県熊野産、32ヶ月以上の長期肥育した肉質4等級以上の黒毛和牛)の炭火焼きシャトーブリアン
＊榊山牛(広島県熊野産、32ヶ月以上の長期肥育した肉質4等級以上の黒毛和牛)の炭火焼きシャトーブリアン
サーロインも美味しいですが、シャトーブリアンは口に入れるとトロケル旨みでした。
◆炭火焼き赤鯥(アカムツ)【別称:ノドグロ】(雄、山形県庄内産、坂田魚店、3日寝かせ)載せご飯、生唐墨ペースト掛け
＊焼いた赤鯥が香ばしくていい脂を感じ、美味しいこと。それに「生唐墨」ですから、贅沢極まりない品。
◆炭火焼き牡蠣(広島県大野産)、鰹節、昆布出汁3種(羅臼昆布出汁4、:利尻昆布出汁:3、真昆布出汁:3)ブレンド、胡麻油を垂らしたお椀
牡蠣は大粒ですのでプリプリ感が残り、焼くことで香ばしさも加わります。
お出しやお味噌の美味しさは勿論、ごま油を垂らしてあるのでより美味しく感じました。
◆胡麻プリンの小豆餡のせ・・私はお腹が一杯で主人が食べてくれたのですが、食感が滑らか＋胡麻の味わいが濃厚で美味しいと。
お魚はこちらでしか頂けない素晴らしい品ですし、それを熟成させるご主人の「技」も素晴らしい・・
昆布やお水に拘られた出汁は、舌が喜ぶ美味しさでした。
幹事様、お店の皆様、ご一緒下さいました皆様のお陰で
美味しく愉しいお時間を過ごすことが出来、感謝しています。有り難うございました。m(__)m