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赤酢でシャリ作り
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まずは出来立てのシャリとワサビを海苔でまいて
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有明海の平貝と若芽の潤菜
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5日熟成の宮崎鰹
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子持ちシャコ 3回炊き上げます
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安曇野の生蕎麦を使って...
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雲丹蕎麦！こんなの初めてだ！
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柳川の放流鰻のこなし焼き
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パリッとホワッと激うま鰻
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京都の純米酒 まつもと 温度が上がると酸味が効いてきます
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蛤の出汁の茶碗蒸し
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いよいよ握り
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唐津の熟成ヤリイカ
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10日熟成真鯛 食感が素晴らしい
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5日熟成 縞鯵
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35日熟成 漬け赤身
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35日熟成中トロ 脂と酸味のバランスが良いね
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35日熟成大トロ 塩でいただきます。
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酢締め4日熟成コハダ
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吟醸酒で濯ぎ熟成させた白海老
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対馬キンメ べにひとめ
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ノドグロの炙り
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卵焼き
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３週間 ４回火入の有明海蛤
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アナゴ
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麦味噌 西京味噌の味噌汁
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この日はツマとムスメと初めて「鮨しみづ」さんに伺いました。ムスメは２度目で、ムスメもお勧めのお店です。
白木の立派なカウンターと、30cmはあろうかという分厚いまな板、中々心地よいお店ですね。
料理については、写真のコメントを見ていただければと思いますが、大将のお話を伺うと、魚や料理、お酒、器に対して並々ならぬ「こだわり」を持っておられ、美味しいものを提供したい、他のお店とは違いを出した料理を出したいという気持ちが伝わります。
お話を伺うと藤沢出身の大将、九州で修行を行い、調理と漁師と関係を作り上げ、９人の侍「チームしみづ」の漁師から直接、適切に扱われた魚を仕入れているとのこと。
この魚を直ぐに使うのではなく、魚の状態に合わせて３日〜60日の熟成処理などの仕込みをして旨味を追求していきます。同じ魚でも脂の乗りや状態によって熟成度合いが変わってくるので、毎日、状況をみてベストな状態のものを提供するとのことで、冷蔵庫には熟成度合いが異なる魚を寝かせてあるとのこと。
自分も釣ってきた魚を津本式で血抜き、神経〆して、3−4日熟成をすることはあるけれど、大将に伺うと、魚の種類や状態にもよるけど、血抜き、神経〆されたものを冷蔵庫の風が当たるところで生干しのような状態にして、乾いた表面を削り、中心の旨味が凝縮したものを使ったりしているとのこと。これは凄い。
真鯛は−２度で10日間、熟成させたものとのことだったが、旨味に加えて弾力のある食感。普通10日も寝かせたら身がだれてくるけど、この食感と旨味は素晴らしい。
コハダは酢で締めてから４日目とのことで、酢の角を取りコハダの香りを感じられるようにしているとのことで、確かにコハダ独特の香りを感じることができる。
佐渡沖のマグロは35日熟成しているとのことで、赤身の漬け、中トロ、大トロといただきましたが、中トロは脂と酸味のバランスが最高、そして大トロは藻塩やモンゴルの岩塩など４種をブレンドした塩でいただきましたが、これがトロトロで食感がシルキーで筋も全く感じないし、脂もしつこくない。こんな大トロ食べたことない。
そして蛤やシャコなどの煮つけた食材については、一度で火入すると身が固くなるとのことで、ある温度で火入を3〜４回ほど行い、柔らかく味も染み込ませていく手法を取り入れているとのこと。
大病を患った大将ですが、お休みの日も、仕込みを行なっているとのことで、食材の調達と仕込みに対する手間は相当なものでお店で調理する時間は準備にかける時間の１割にも満たないほどではないかな。そういう意味で、お値段的には、そうそう頻繁に来ることができない価格帯だけど、CPとしては高いと言えるのかな。
今度は次女と両親を連れて食べに来よう。
ご馳走様でした。