3回
2023/09 訪問
初めてのお昼間。また面白くなってました。
2023/11/19 更新
2023/01 訪問
今回もすごかったぁ。
楽しみにしてたナズに再訪です。
軽井沢駅からタクシーで15分くらい。
一組だけの贅沢ディナー。
頂いたのは
◯アミューズ
フィンガーフードを2種。
・揚げたてのピッツァフリッタに生ハムをのせて。生ハムは長野八ヶ岳工房で作ってもらったもの。普通は塩分5%ですが3% で。ゆっくり水分抜くため30ヶ月熟成。
ピッツァフリッタ生地はマスミの麹菌で。中にはリコッタチーズが入ってます。発酵ラズベリーパウダーをふりかけて。
・北欧のオープンサンドイッチのスモーブロー。デンマークのライ麦がトッピングされた黒パンのルブロをオーブンでしっとりに。ルブロにサラミ、山葵とサワークリーム。その上に氷温熟成3日間したニシンが。魚醤と穂紫蘇。
◯アンコウ
アンコウは5日干し熟成。蒸し百合根のピューレといち1年発酵ポルチーニのソース。バルサミコ、セミドライトマト、九条ネギ、ローストヘーゼルナッツ。
【ジャガイモとローズマリーのフォカッチャ】
◯サーモン
八千穂信州サーモンのスペシャリテ２種。
サーモン20日熟成に薄くスライスした乳酸発酵の蕪を花びらのように重ねて。発酵トマト、ざくろ、イチジクのソースを仕上げにかけてくれます。
発酵ルバーブと金柑の皮を合わせた火入れしたサーモンと3年奈良漬がのったレアのサーモン。
◯根セロリ
根セロリの再構築。焼いた根セロリは丸く薄くスライスして澄ましバターをかけて中に水分残しながらチップス状に。根セロリを2時間蒸し揚げ牛乳を、少し加えてアイスにしたものを添えて。根セロリアイスには発酵パイナップル、マイクロパセリ、パセリオイル。
◯鯉
こちらも2種。
鯉の腹を4日熟成しトマトの梅干し、発酵きゅうり、炒りごまでなめろう風に。紫蘇の葉で包んで食べます。
1週間熟成した身は骨があたらないように薄くスライスしたものをミルフィーユ状にくっつけて4日熟成した皮を貼り付けて1枚の切り身のように再構築。言われてもこれがバラバラだったとは思えない仕上がり。仕上げにしじみ、カツオ、昆布、ローストしたフルーツトマトを合わせた一番出汁をかけて。
◯黒豚
長野純血黒豚はドライとウエットのエイジング1ヶ月。
干し草で香り付けて。付け合わせはほうれん草とシルクスイート。黒ニンニクとワイン葡萄と発酵ブルーベリー
出汁のスープ。
◯五郎兵衛米
五郎兵衛米は蒸れる前に煮えばなの状態でさっと混ぜてリゾット風に。じゃこと山椒塩漬け、三杯酢に漬けたわさびの茎をのせて。2年発酵させた古漬け野沢菜のパウダーがけ。
◯松ぼっくり
木になってる松ぼっくりのミルクアイス。もみの木の新芽のピクルスと唐松のパウダー。アイスの下にはクランブルと紅玉りんごのキャラメリゼ。
◯カフェと小菓子
グルテンフリーのヘーゼルナッツのケーキ。
1回目に感動したお店って2回目に同じくらい感動することってなかなかないですがこちらのお店は2回目も1回目と同じ感動を味わえました！
私にとってそれはとてもすごい事なんです。
シェフの分かりやすい説明（シェフのやられてることは高度な技術と卓越したセンス故に説明を聞いてもすぐに理解できませんがw）を聞いて想像を膨らまし口に入れて納得したり感嘆するのが楽しくて仕方ありません。
次に訪れるのは秋になりますが今から楽しみです！
2023/03/19 更新
2022/05 訪問
ファンになりました。
軽井沢にある『GREEN SEED軽井沢』のエリア内にあります。ディナー1日1組4〜6名のレストランです。
北欧×発酵料理を地元の食材を使ったお料理が頂けます。
16500円のコースとノンアルコールペアリング9900円を頂きました。コースにはペアリングが付いてきます。
頂いたのは
⚪︎発酵じゃがいものパンケーキ
イタリアのゼロゼロ粉を使ったパンケーキ。生地の上にはラクト発酵させたじゃがいもが。すましバターかけて焼き上げたじゃがいもはカリカリ。発酵させた生クリームとキャビア。一皿目から唸る一皿。瞬間で恋に落ちましたw
⚪︎ホワイトアスパラ
ロワール地方と地元の長野の生のホワイトアスパラを楽しめます。ホワイトアスパラは2ヶ月発酵。ストラッチャテッラ、セルフィーユ、八朔、グリーンオイルを混ぜながら頂きます。八朔のフレッシュな食感と甘酸っぱさがアクセントに。ホワイトアスパラはジューシーで甘いのでチーズや八朔との相性、食感も抜群。
⚪︎信州サーモン
サーモンはサクラウッドで燻製に。乳酸発酵させたカブを合わせて。サーモンは20日寝かせて。仕上げに発酵トマト、ザクロ、無花果のソース。サーモンは全くくさみがなくしっとりとして発酵食材とのマリアージュがすごい。
生のサーモンに3年漬けた奈良漬、サーモンの皮の部分に金柑とルバーブをのせて。2種が別皿で出てきます。
⚪︎雪の下にんじん
丸ごとローストして燻製にしてセミドライに。にんじんから出る蜜で表面キャラメリゼして。にんじんと葉っぱのソース、にんじんの皮とバターでパウダーに。発酵にんじんのアイスには火を入れて燻製したにんじんチップを花びらのように飾り付けして。にじんを再構築。このお皿でにんじん2.5本分だそうです。にんじんの甘みをここまで引き出すとは。高級食材を使わずにんじんだけで震えるほどの美味しさが味わえる。驚愕です。
⚪︎イワナのフリット
イワナにはビール酵母の衣を付けてカリッとフリットに。
レモンエキスのフォームと新玉ねぎのソースに付けて。イワナは活った状態のを揚げてます。ふぉわふぉわでクリアすぎる。レモンのさっぱり感のある新玉ねぎの甘いソースはソースだけでも飲み干したい美味しさ。
⚪︎芹と新生姜とホタルイカのリゾット
ホタルイカは鮎の魚醤つけながら焼いて。はち切れんばかりのホタルイカはプリッとしていて魚醤の焦げた香ばしさがたまらない。新生姜のシャキっとした歯応えと辛みが爽やか。天日干ししたはぜかけ米は歯応えが違ってて面白い。
⚪︎短黒和牛
短角牛と黒毛和牛を掛け合わせた短黒牛はダボス牧場の48ヶ月。カタサンカク。さつまいもとキャラメリゼしたりんご添え。ジュのソースで。お肉は短角のあっさりさがありつつも程よくクリアな脂がのってて面白い。いやいやクリアな旨味に感動。付け合わせのさつまいもはねっとりと極甘でりんごはバターたっぷりでりんごの甘酸っぱさも残しつつ甘くて抜かりない組み合わせ。
⚪︎タリアテレ
タリアテッレは紙のような薄さ。ローズマリーを生地に練り込んでます。極薄なので2、3秒茹でるだけ。短黒牛の旨味のソースで和えて。タリアテッレはペラペラなのにパスタの弾力というか歯ごたえがあって湯葉みたい。爽やかな香りのローズマリーと短黒牛は相性抜群。
⚪︎苺とミルクアイス
とちおとめは乳酸発酵させて。ミルクアイスに苺ソースがたっぷりと。添えてあるニョッキにはアニスを練り込んで。苺のチュイールのせ。ミルクアイスの甘さととちおとめの甘酸っぱいバランスが絶妙。ニョッキのほんのりアニスとモチモチした食感が白玉みたい。
⚪︎カフェと小菓子
小麦を使わずヘーゼルナッツの水分を飛ばしてくっつけたケーキ。
素晴らしいの一言。終始感嘆しっぱなしでした。
私の想像を軽く超えてくる！
一皿一皿食べながらあぁ食べ終わりたくない…この時間がもっと長く続けばいいのに…最後の一口の時はこの味がもう食べれなくなるなんてっと毎回少し悲しくなりましたw
シェフがお皿を持ってきてくれて説明してくれるので都度都度会話を楽しめるのもいい。
シェフはまだお若くなんと27歳！爽やかで話しやすかったな。
こういうお店に出会えるから食べ歩きはやめられません！
2022/06/08 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
楽しみにしていたナズに訪問です。
ノンアルコールのペアリングにしました。
頂いたのは
⚪︎ 長野パープル
薄くスライスされた長野パープルとストラッチャテッラ、
焼いたなす、発酵なすジュース。ローストクローブのオイル。スタートから心鷲掴みに。
⚪︎嬬恋すっぽん
すっぽんは浅間の水で2週間更にキレイにして。朝締めして麹に3時間漬けて焼いてます。グラッパと鮎の魚醤、
ジュニパーペリーの粉末。すっぽんはやわらかくてフワフワしてる。深みのある香りにうっとり。
⚪︎ラビオローネ
ラビオローネには卵黄と2種類のエノキ。中のエノキはキャラメリゼしてあり、発酵榎を牛乳でのばしたソースと発酵榎を乾燥させてパウダーをラビオローネにかけて。
ラビオローネは極々薄でパスタの存在感をなくしてます。エノキでこんなに美味しいと思えるなんて凄すぎる。
⚪︎信州サーモン
スペシャリテです。サーモンに発酵させた生の蕪のスライスを重ねて。仕上げに発酵トマトスープを。別皿で金柑とすぐりを乗せたサーモンと奈良漬を乗せたサーモン。サーモンは旨味が凝縮されたクリアな味わい。
⚪︎ビーツ
ビーツはローストして浸透圧90度乾燥してセミドライに。ローストしたクルミのアイスを忍ばせて。トップにはビーツのチップス。チップだけど切り干しみたいな食感。ビーツの味が濃いのでクルミのアイスとバランスとれてる。
⚪︎はや
はやはすずめ焼きにして揚げて。マイクロセロリ、コリアンダーシードで爽やかに。
⚪︎和牛
青梗菜が付け合わせ。骨と瑞、アニス、フェンネル五香粉のソース。
⚪︎ビビンバ
10種類の発酵ナムル。五郎兵衛米とコチュジャン。
⚪︎黒イチジク
黒イチジクと牛乳のアイス。
今回も素晴らしくテンション上がりっぱなしの食事になりました！脇役で使われるような食材をメインに美味しく仕上げるのは流石。複雑でバラバラになりかねない複数の素材をどれか1つ際立たせることなくバランス良くまとめるのもシェフの成せる技。詳しい説明を聞くことでそのお料理に入ってる食材やスパイスなどを感じようとこちらも真剣wそれが楽しいです♬