1回
2014/10 訪問
完璧にコントロールされた料理
NV Daniel Dumont Brut Grande Reserve
アミューズ・セップ茸とフォアグラのムース
2012 Pouilly Fuissé Sur La Roche Daniel et Julien Barraud
雉のコンソメ 白菜のブレゼ
2011 Fleur de Lotus Josmeyer
2005 Domaine Calvet - Thunevin Côtes du Roussillon Villages les Dentelles
鴨のソーセージと赤水菜、セルバチコ
2012 Domaine Jean Marc Vincent, Santenay Le Beaurepaire, 1er Cru
ヒラメと乾燥焼きした黒キャベツ
2010 Domaine Saint Amant Beaumes-de-Venise Grangeneuve
エゾジカとトレビス
レモン・ムースとラフランス
チョコレートケーキと焼き菓子
ほっき貝、ホタテのアサリスープ
温度卵（６４度）キャビア、チーズせんべい、リゾット
ホタテ 中レア 昆布の泡
フォアグラ 百合根 根セロリのピュレ
ハタ にんにく、オリーヴ
エゾシカのココット セルフィユ チイタケ
青首カモ（宮城のコルベール）手羽先と胸肉 フランスの白インゲン豆
2014/11/01 更新
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2014年10月再訪問
相棒の誕生月なので、今週はお気にい入りのレストランめぐり。東京では、ここ、ル・マンジュ・トゥーは外すことはできない。
大江戸線牛込神楽坂駅からお店までの道は都内の住宅街のありふれた景色。でもピッツエリア、中華、イタリアンなどの美味しそうな店構えのレストランが並ぶ。牛込三中に向かって細い路地を歩いてゆくと、Le Mange-Toutの文字が目に入る。二階の客席のシルエットでここがレストランだとわかる。木の扉を開けると、谷昇シェフとご挨拶。二階に上がりコートを預け、テーブルに。前回と同じところだ。
食前酒はシャンパーニュ。
NV Daniel Dumont Brut Grande Reserve
ダニエル・デュモン・ブリュット・グラン・レゼルブ
生産地：フランス、シャンパーニュ
生産者：ダニエル・デュモン
品 種：シャルドネ40%、ピノ・ノアール40％、ピノ・ムニエ20％
記憶が正しければいいが、あまり聞き慣れていない名前だったのは確か。立ち上がりは黒ブドウのふくよかな香り、繊細さもあり、スタートにふさわしいシャンパーニュ。余韻のグレープフルーツのような酸味も良い。わずかにバターの香り。
アミューズはセップ茸とフォアグラのムース。デザートのようなフォルム。ムースは層になっている。粒子は細やかで、口の中で溶けてゆく。セップ茸の香りが秋を感じさせてくれる。
シャンパーニュがなくなったので、次はダニエル バローの白。
2012 Pouilly Fuissé Sur La Roche Daniel et Julien Barraud
2012 プイイ・フュイッセ・シュール・ラ・ロッシュ（ダニエル・エ・ジュリアン・バロー）
生産地：フランス、ブルゴーニュ、マコネ、プイィ・フュイッセ（AOC）
生産者：ダニエル バロー http://www.domainebarraud.com
品 種：シャルドネ100%
2012年から生産者名が４代目マルティーヌ・バローから５代目ジュリアン・バローに変更。ビオロジック。野生酵母、樽内発酵。区画はラ・ロッシュの上位のシュール・ラ・ロッシュで、プリミエクリュの申請中とのこと。魅力的な樽香の香りは心地よく、果実味もふくよか。濃厚な白。おいしい。
次はスープ。雉のコンソメ白菜のブレゼ。白菜がメインの料理。雉と聞いて独特な野性味を想像したが、繊細な香り。塩加減が絶妙で躯に溶け込んでいく感じだ。
１品につき１グラスのペースでと思っていたが、既にグラスの中のワインは無くなり、アルザスの白をいただく。
2011 Fleur de Lotus Josmeyer
2011 フルール・ド・ロテュス ジョスメイヤー
生産地：フランス、アルザス
生産者：ジョスメイヤー
品 種：ピノ・オークセロワ60～65%、ゲヴュルツトラミネール30～35%、リースリング5%
ジョスメイヤーと日本の20周年記念ヴィンテージ。ソムリエおすすめのワイナリーで、生産者が来日して食事に来られたそうだ。「蓮の花」という名前の通りラベルに『蓮』の漢字がデザインされている。華やかな香りでアルザスらしいミネラル感の高いワイン。白菜のブレゼとよく合う。
次の料理はホッキ貝、ホタテのアサリスープ。先週の「食彩の王国」は北海道を舞台にした「ホッキ貝」の物語だったので、ホッキ貝の姿を思い出しながらいただく。ソフトな歯ざわりで、火の入れ具合が絶妙。下にはカットされたホタテが敷き詰められている。あさりのスープと一緒に。美味しすぎる。
次は鴨のソーセージなので、カルヴェ・テュヌヴァンの赤。
2005 Domaine Calvet - Thunevin Côtes du Roussillon Villages les Dentelles
2005 ドメーヌ カルヴェ・テュヌヴァン コート・デュ・ルーション ヴィラージュ レ・デンティーユ
生産地：フランス、ラングドック・ルーション地方
生産者：カルヴェ・テュヌヴァン http://www.thunevin-calvet.fr
品 種：グルナッシュ50％、カリニャン50%
ジャン・リュック・テュヌヴァン氏とジャン・ロジェール・カルヴェ氏が2001年に創設したワイナリー。繊細な赤。
鴨のソーセージと赤水菜、セルバチコ。ソーセージにすることで鴨肉は濃厚になり、美味しさが凝縮されている。少し口にふくむだけで、美味しさが広がってくる。赤水菜、セルバチコで味をリセットする。
次は魚料理なのでブルゴーニュの白に戻る。
2012 Domaine Jean Marc Vincent, Santenay Le Beaurepaire, 1er Cru
2012 ドメーヌ・ジャン・マーク・ヴァンサン サントネー ル・ボールペール プルミエ・クリュ
生産地：フランス、ブルゴーニュ地方サントネイ村
生産者：ドメーヌ ジャン・マーク・ヴァンサン
品 種：シャルドネ100%
これも濃厚な白。複雑な味わい。
料理はヒラメと乾燥焼きした黒キャベツ。黒キャベツを崩しながら、ヒラメをソースにからませていただく。美味しい。しっとりとした身。
最後はエゾジカということでふたたび赤に戻る。
2010 Domaine Saint Amant Beaumes-de-Venise Grangeneuve
2010 ドメーヌ・サンタマン ボーム・ド・ヴィーズ・グランジュヌ
生産地：フランス、コート・デュ・ローヌ地方
生産者：ドメーヌ・サンタ・マン http://domainesaintamant.com
品 種：グルナッシュ、シラー、カリニャン
これもグルナッシュ主体。重厚で繊細。
エゾジカとトレビス。なんて決めが細かな肉質なんだろう。全て無駄なものを削ぎ落したかのような、無垢の木のようだ。ナイフを入れるとバターのようにすっと切れる。トレビスの苦味がよりエゾジカの美味しさを引き立てる。
最後はデザート三種。レモンのムースとラフランス。酸味で口の中がさっぱりとする。これから続くデザートの前菜。
次はチョコレートケーキ。濃厚。アイスクリームで甘さがかわる。
定番の焼き菓子はエスプレッソと一緒に。美味しかった。
2013年02月初訪問
「NHKきょうの料理」で「ル・マンジュ・トゥー」オーナーの谷昇シェフがつくるまかない料理「真夜中のオムライス」が紹介される。いつでも身軽で頭の意識が飛ばないようにと、深夜のまかないまで、カフェオレしか口にしない。料理にストイックに向う姿を見ていると、どのような味や香りのする料理なんだろうとすごく興味を持った。放送直後は予約が取りにくいと思い、半年後の1月中旬に2月末の予約を入れる。
お店の案内地図を頼りに店に向かう。神楽坂の細い道を歩くと、レストランの客席が２階に見える建物をすぐ見つけることができた。
扉を開くとまず最初に厨房が見える。その横を通り過ぎ階段をあがると、客席。狭い店内。階段を登ってすぐの所で上着を預ける。
まずは食前酒のメニュー。まず目についたのが、チェコビールのウルケル。フランス料理店ではまず見かけない。チェコ好きの人間にとってはうれしい品揃え。相棒はウルケル、自分はシャンパーニュ。エチケットを見せてもらったがメモを忘れる。おそらくピノ・ノワールだったような、自信なし。
アミューズは６４度の温度で造られた温泉卵。下にはリゾット。崩しながら食べ進める。リゾット、チーズ、卵が絡まり、複雑な味わいに。次はソテーされたホタテに、海藻と野菜のサラダ。磯の香りが心地良い。野菜も味が濃く、苦味、甘み、様々な味が絡みあう。
百合根とフォアグラ。シンプルな料理が故に夫々の食材の品質の高さが際立つ。ワインがすすむ。次は魚料理で「はた」のスープ・ド・ポワソン。オリーブとの食べ合わせが不思議とよく合う。
小さなストーブのココット鍋でエゾジカとマッシュルームの煮込みが来る。エゾジカの野性味のある味わい。スープをパンにしみこませて、すべていただく。最後は青首かも。網で生撮りしたものらしい。お肉はレアで食感も生に近いが、臭みはなく、肉の旨味が全面に出てくる。こんな鴨肉は初めていただいた。
デザートは二皿。パイナップルの冷たいデザートと焼き菓子。まだ少し飲みたり気分だったので、その前にチーズの盛り合わせを追加でいただく。それとカルバトス。カルバトスはりんごの果実味が印象的。チーズはどれも、個性的でちょうど食べごろ。かなりお腹がいっぱいになり、焼き菓子は包んでいただいた。
ワインは料理ごとにグラスワインを合わせることができるので、全てグラスワインで楽しむことも可能。今回は料理に合わせて赤ワインを選んでいただいたが、ところどころ白ワインをグラスでたのむ。
料理の仕上がりはどれも完璧で驚きの連続だった。