SG325さんが投稿したそば くら富（岐阜/名鉄岐阜）の口コミ詳細

facebookで蕎麦粉を使用した新作デザート完成と知り、早速仕事休みの昼時に岐阜市「そば くら富」を訪問。
　営業開始30分前の10時30分に到着しポールポジション、当然1巡目で席に着くことが出来ました。
　「蕎麦粉とかぼちゃのバスクチーズケーキ」は、蕎麦粉•南瓜•チーズをベースにした小麦粉不使用のグルテンフリーデザート、デコポンをスクイーズした果汁100%使用のソルベ添え。
　とても蕎麦屋のデザートとは思えないハイクオリティ、蕎麦職人でありながら元イタリアンシェフだからこそ出来るオリジナルな力作。
　蕎麦専門店では日本全国唯一無二、高級イタリアンレストランに肩を並べる蕎麦専門店「くら富」のデザートでした。

当日注文品は以下
○粗挽きざる蕎麦
・奈川在来種(長野県松本市)
・玄(外殻)ごと挽きぐるみ、24メッシュ篩いの粗挽き
・一寸23本正角細切り(断面正方形)
○細挽きざる蕎麦•天麩羅セット
・牡丹蕎麦(北海道)
・玄(外殻)ごと挽きぐるみ+丸抜きの粗挽き
・一寸33本正角極細切り
・天麩羅6種
　茄子、ブロッコリー、南瓜、蓮根、黒鯛、海老
○蕎麦粉と南瓜のバスクチーズケーキ•デコポンのソルベ添え
○純米吟醸酒(冷)
・緑川（新潟県魚沼市）
・小左衛門（岐阜県瑞浪市）
・圓(山形県酒田市)

41th. Anniversary 3.25、41周年記念日前倒しの食べ歩き その2
　岐阜市繁華街柳ヶ瀬商店街近くのホテルに連泊(セミダブルベッド+シングルベッドのツインルーム、バストイレ付き2名2泊税込計8000円)、激安ホテルにチェックインした翌日昼時に「くら富」さんへ伺いました。
⭐️完全自家製粉石臼挽き十割粗挽き蕎麦は香り強烈
⭐️超粗挽き十割でありながら極細切りにて、太打ちや並切りではあり得ない喉越しの滑らかさを同時に実現
⭐️秀逸な天ぷら専門店に負けない天麩羅技術、衣カリッと揚がりジュシーさ溢れる真牡蠣天麩羅は圧巻
○ 天ぷらセット（挽きぐるみの粗挽き100%）1800円+粗挽き変更250円
・乗鞍在来種、玄ごと粗挽き(24メッシュ)十割細切りのざる蕎麦
○ かけ蕎麦1200円
・芦原在来種、玄ごと粗挽き＆丸抜きやや細かめ粗挽き粉混合、十割細切りのかけ蕎麦
○蕎麦掻きぜんざい950円
○蕎麦味噌450円
○小左衛門純米吟醸酒900円
○まどか(圓)純米吟醸酒900円
計6450円
　朝10:30、営業開始30分前に到着も先客様12名の行列で一旦諦め、ホテルに戻り午後1時に出直し。
　仕切り直しは店内で5分ほど待ち席に着くことが出来ました。
　当店の「粗挽き」は、玄(蕎麦殻)ごとを24メッシュの粗挽きにした挽きぐるみ蕎麦粉だけで打った十割蕎麦。
　一般的には玄ごと超粗挽き粉だけで十割蕎麦を繋ぐことは難しく、細切り、ましてや極細切りにすることは至難と言われています。
　また喉越し滑らかにする為には、当店の並蕎麦(細挽き)のように玄挽きぐるみき粗挽き粉にやや細かめ、粗挽きの丸抜き粉を合わせることが一般的です。
　石臼挽きぐるみの玄粗挽きのみであれば、黒星の間隔狭く全体的に黒か濃い灰色に見えます。
　一方、丸抜き粉を足して打った十割蕎麦は黒星の感覚が広がり、全体的に茶色っぽく見えます。
　丸抜き粉を合わせず玄(外殻)ごと挽きぐるみ粉だけで蕎麦が打てる職人さんは全国に多々見えるでしょうが、極細に打てる職人さんは少ないように思います。
　私は、何処何処が蕎麦No.1なんて評価出来る力量(舌)を持ち合わせませんが、オンリーワンなら自身を持ってはっきり言えます。
　くら富の挽きぐるみ十割粗挽き蕎麦は香りとうま味そのままに、何処よりも細く、玄ごと挽きぐるみの粗挽きでは唯一喉越し滑らかなオンリーワンの蕎麦と言えます。

師走上旬月曜日、昼時訪問。
　当日の十割蕎麦は以下4種
⭐️粗挽き(玄挽きぐるみ)十割
・2023奈川在来種(長野県松本)
・2023入野谷在来種(長野県伊那)
⭐️細挽き(玄挽きぐるみ+丸抜き)
・2022伊吹在来種(滋賀県米原)
⭐️かけ
・2022伊吹在来種(滋賀県米原)
　前回「入野谷在来種」を頂いたので今回は久々玄挽きぐるみ「奈川在来種」の24メッシュ粗挽きを注文しました。
○粗挽き十割蕎麦 1350円
○甘鯛(グジ)と野菜の天麩羅1100円
○山牛蒡味噌漬け(自家製) 300円
○緑川純米 900円
○小左衛門 900円

　先ずは新潟県魚沼市の純米酒緑川で蕎麦前、あてはご店主お手製山牛蒡ので味噌漬け。
　塩味甘味ともに市販品よりも控えめ、ご飯のお供としては物足りない程度が日本酒のあてには丁度の塩梅。
　この日は通常の天麩羅以外にグジの天麩羅があるとのこと、千載一遇の機を逃すはずも無く注文。
　岐阜県瑞浪市の小左衛門で頂きました。
　通常の天麩羅と同じく藻塩で野菜を頂きますが、途中でオレンジ色のソースが登場。
　少々舐めてみるとトマトと甘鯛の風味にピリリと唐辛子のアクセント、これはもうイタリアンかフレンチの域。
　万願寺、蓮根、蕪、ブロッコリー、椎茸、安納芋、アイコトマトと野菜天麩羅が7種続いた後に天麩羅メインのグジ、甘鯛の松笠揚げが登場。
　開いた松笠様にも見えますが、白い鱗は剣山連なるアルプス山脈を彷彿させるビジュアル。
　先ずは塩もソースも付けずに一口頂くと、鱗がパリパリに対して身はふわっふわシットリの食感コントラスト、上品な甘鯛の旨味が口いっぱいに広がります。
　次にトマトソースに付けて頂くとトマトの酸味と唐辛子の辣味が衣の油を退け口内さっぱりリセット、改めて甘鯛のアラのうま味がぐいぐい攻めてきます。

　さて、蕎麦前十分に味わったところで真打ちの粗挽き蕎麦の登場。
　普段から手繰る前に蕎麦香る当店の粗挽き十割蕎麦ではありますが、今日の奈川在来線は何時も以上、強烈に香ります。
　玄蕎麦保存技術の進歩から当店も年中蕎麦の風味がほとんど変わりませんが、ひねとの決定的な違いは色にあります。
　当店の蕎麦は全て外殻を一緒に挽き込んだ玄挽き故に通常色黒く見えるのが特徴のところ、入荷したばかりの新蕎麦は甘皮が明るく見えます。
　また当店の粗挽き蕎麦は、完全自家製粉の挽き立てですが、打ち立てではありません。
　蕎麦全体に均等に水を回して甘味とうま味を増す為、蕎麦を打った(切った)後、4日間低温熟成させたこの日の蕎麦は、普通打ち立てよりも香りが落ちるはず。
　しかし、熟成の時間にもめげず強烈な香りを放つところは、奈川在来種秋新蕎麦の懐深い特長と言えるでしょう。

在来種蕎麦完全自家製粉、2023夏新蕎麦vs2022奇跡の復活在来種、十割手打ち蕎麦2種の食べ比べ
　どちらも香り抜群、ナガワカオリの極細切りは想像以上に甘味が秀でていました。
①ざる蕎麦（細挽き）天麩羅セット1750円
②粗挽き蕎麦1350円
　
　本日の細挽きは、2023年ナガワカオリ（長野県松本市奈川）、8月下旬に入荷した春蒔き夏の新蕎麦でしたが、在庫底を突きこの日が最後の提供。
　ナガワカオリは、長野県松本市の奈川在来種と北海道の早生種レラノカオリを掛け合わせ、数年かけて選抜固定した開発種の夏蕎麦です。
　当店の並蕎麦でもある細挽きは通常、多くの十割蕎麦店と同じように、挽きぐるみ粉に丸抜き粉を合わせて蕎麦打ちします。
　しかし、この日は先月入荷した玄蕎麦が底を突き最後のナガワカオリにて、ご店主が夏蕎麦のポテンシャル・リミットを確認したいとのこと。
　珍しく粗挽きと同じ挽きぐるみ粉100%使用で打たれたと聞きました。
　この千載一遇のチャンスを逃す訳も無く、本日の細挽きを天麩羅セットで1枚注文し家人とシェアしました。
　玄挽きの粗挽き十割蕎麦を提供する蕎麦専門店は、愛知県でも数店ありますが、丸抜き粉をミックスせず挽きぐるみ粉だけで一寸30本以上の極細切りは、他に見たことが無く、この粉で30本切りは正に神技。
　丸抜き粉をミックスしない玄挽きぐるみ100%の粗挽きでありながら、一寸30本の極細であるが故に喉越しも多少滑らか。
　夏蕎麦とは言え新蕎麦、また奈川在来種の交配らしく香りは十二分、原種である奈川在来種よりも甘味が強いかも？当店でも滅多に頂けない蕎麦切りを頂くことが出来て幸運でした。
　一方通年、玄挽きぐるみ粉100%使用の粗挽き蕎麦、本日の玄蕎麦は奇跡の復活を遂げた入野谷在来種（長野県伊那市高遠）2022年秋蕎麦でした。
　蕎麦殻ごと玄蕎麦を石臼回して一回で挽いた玄挽きぐるみ粗挽き粉を使用、一寸20本程度の粗挽き十割蕎麦はいつも通りの強烈な香り、ザラっとした舌触りで蕎麦の風味が強いところ正に玄挽きぐるみ粗挽き蕎麦の特徴です。
　前回は、熟成信州味噌を辛味大根汁で溶いた古式「からつゆ」で手繰り、今回は塩と通常の辛汁で頂きましたが、香りでは夏の新蕎麦ナガワカオリに全然負けていませんでした。

蕎麦小話
《粗挽き十割蕎麦と喉越し》
　粗挽き十割蕎麦で挽きぐるみ粉に丸抜き粉を加える理由は・・・
　第一に玄挽きぐるみ粗挽き粉のザラザラ感を丸抜き粉でコーティングし、蕎麦の風味を多少落としてでも舌触りと喉越しを滑らかにしたい為。
　第二に、丸抜き粉を加えない粗挽きの玄挽き粉だけでは、硬過ぎて延しが至難であるとともに生地が硬すぎる理由から包丁切りも相当な力を要し、それを更に一寸30本の極細に切るのは熟練蕎麦職人でも困難である為です。
　十割粗挽き蕎麦が「喉越しが滑らか」のレビューを散見しますが、丸抜き粉を足さず玄挽きぐるみ粗挽き粉だけで打った蕎麦が多少でも喉越し滑らかに感じるのは、一寸30本以上の極細だけでしょう。
　一寸20本前後の蕎麦切りで喉越し滑らかであるとすれば、丸抜き粉ミックス、そうでなければ粗挽きでは無く中挽き粉打ち。
　これなら神技なくても多少喉越し滑らかな十割粗挽き蕎麦が打てる訳です。

古を偲ぶ辛味大根汁と2年熟成信州焼き味噌のからつゆで手繰る古式高遠そば
○高遠そば（長野県伊那市、入野谷在来種）玄蕎麦挽きぐるみ粗挽き十割 1350円
・辛味大根搾り汁
・自家製熟成味噌炙り2種（乗鞍在来種蕎麦＋米麹、大豆＋米麹）
○小左衛門純米吟醸（岐阜県瑞浪市）900円
　長野県伊那市高遠地区で古くから栽培されていた「入野谷在来種」は一時絶滅の危機を迎えましたが近年見事に復活。
　それでも未だ生産量は少なく、専ら長野県内で流通する希少在来種蕎麦ですが、長野県外で入野谷在来種を扱うのは今のところ岐阜県岐阜市の「くら富」含め全国で二軒だけと聞きます。
　冷たいつけ蕎麦なら、今では濃口醤油の返しと鰹節の出汁を合わせた江戸蕎麦由来の辛汁が主流となっていますが、それ以前の信州高遠地区では大根おろしの搾り汁に2年熟成させた信州味噌の焼き味噌を溶かした古式「からつゆ」で食べられていたとのこと。
　現在でも現地に残る郷土食とも聞きます。
　店内で磨き、石を抜いた入野谷在来種玄蕎麦の殻を剥かずにそのまま石臼で碾いた所謂、玄挽きぐるみ蕎麦粉は24メッシュで篩った超粗挽き粉使用、香り高くナッツや穀物系の甘味・うま味しっかり感じられる十割蕎麦切りです。
　入野谷在来種玄蕎麦の質が良いこともありますが、一寸3cm幅を約23本に切られた所謂江戸蕎麦流には切りべら23本の細く長く繋がった蕎麦切りはお見事。蕎麦打ちのプロでも玄（殻）ごとの超粗挽きはなかなか細く長くは繋がらないんです。
　大根おろし汁と焼き味噌は醤油と鰹節の辛汁以上に主張強く、中途半端に香る蕎麦には合いませんが、そのからつゆに負けない強烈な香りを放つ、幻の在来種「入野谷在来種蕎麦」でした。
　
PS
　写真6枚目はご店主から私の退院祝いにと頂いたニョッキ（非売品）です。
　元イタリアンシェフのご店主が作る蕎麦粉と南瓜のニョッキは蕎麦粉とチーズの煎餅添え、2年熟成パルミジャーノ•レッジャーノにバターと生クリームのソース。
　高遠蕎麦に勝るとも劣らない逸品、ご馳走さまでした。

○粗挽きざる蕎麦（椎原在来種）1350円
　木曜日、開店時刻10分前に到着すると既に先客2組5名様お並びでしたが、7名定員のカウンター席につき、なんとか一巡目で席に着くことが出来ました。
　この日の蕎麦切りは3種
　玄挽きぐるみ20メッシュの粗挽きが「椎原在来種」と「伊吹在来種」の2種、粗挽き挽きぐるみ粉と細挽きを合わせた細切りが「妙高在来種」の一種。
　暫く当店では食べていなかった椎原在来種の粗挽きを注文しました。
　注文後に先客様の細切りを見て、何時も以上に弾力が強そうな麺線、気になりご店主に尋ねると妙高在来種とのこと。
　そして「この妙高在来種は真空状態にして5年間熟成させた玄蕎麦で、試しに仕入れてみましたがかなりのハイレベルで今後も仕入れようと思っています。」
　次の予定もあったので2枚は無理、これは次回の楽しみとして諦めました。
　さて、当店で椎原在来種を頂くのは2年半ぶりくらいでしょうか？新蕎麦時季に頂いてからは久々です。
　本日の粗挽き、さすがは椎原在来種、強い穀物香は新蕎麦とほとんど変わらず甘味も強く、そのまま手繰っていたら残り僅か。
　最後に塩で頂き辛汁と薬味は蕎麦湯で割って美味しく頂きました。

　ところで、新蕎麦入荷から約半年経過した今でも新蕎麦と殆ど変わらない風味の蕎麦って？？？それがあるんです。
　この時季風味が落ちるのは
①玄蕎麦の保存状態が不完全
②製粉所から蕎麦粉を仕入れている（新蕎麦時季に新蕎麦の印刷された張り紙チラシのある蕎麦店）
③そもそも玄蕎麦の質が低い
　以上の理由でしょう。
　半年経っても風味が落ちないのは、店内で磨き石抜きした玄蕎麦を冬眠状態で保存する大型保冷庫を持ち、当日朝に石臼碾きをする完全自家製粉だからこそ成せる技。
　昔はこの時季になると香りが落ちるなんて言われていましたが、今は当店のように玄蕎麦管理がされ、完全自家製粉の碾きたて、かつ在来種など玄蕎麦の質が良質であれば、新蕎麦とほとんど変わらないのが現状だと思います。

在来種十割玄ごと粗挽蕎麦、冷では無く温釜揚げの香りは、私の蕎麦喰い人生最強でした。
○釜揚げ蕎麦熱汁（乗鞍在来種十割玄粗挽き低加水乱切り）
　釜湯ごと啜れば今まで経験したことのない強烈な香り。
　蕎麦好きの桃源郷、蕎麦喰い人生最高の蕎麦でした。
⭐️事前予約限定裏メニューにつき、また平日かつ閑散期限定のため要事前確認、但し蕎麦の予約が出来たとしても席の予約は不可なのでご注意ください。
　この日の蕎麦切り3種の玄蕎麦は珍しく全て同種の乗鞍在来種だけを使用、細切りは正角一寸（3cm）35本程度、先週以上の極細切りで茹で25秒。
　切りべら20本程度の中細玄挽きぐるみ100%の粗挽きは茹で45秒。
　そして温かけ（釜揚げ）用は、粗挽きよりは細めで歯応え食感重視の低加水乱切り、平均切りべら一寸23本程度の細切りは、かけ釜揚げ共に45秒の茹で時間でした。
○泡々とろろ蕎麦・冷ぶっかけ（乗鞍在来種十割玄粗挽き、温蕎麦用低加水乱切り）
・長野県山形村竹田の里産長芋とろろ（有機栽培）
・焼き海苔天麩羅
・ルッコラ
・鹿児島県指宿産本鰹枯れ節削り
　これが長芋？自然薯や大和芋レベルの粘りも風味は紛れもなく長芋。
　一寸35本程度の極細麺との選択も、長芋の粘り想像以上で温かけ用低加水の中細切り選択で正解でした。
⭐️こちらは期間限定、とろろ芋がなくなり次第終了、事前に有無の確認も、席の予約不可の為先着順、当日売り切れ御免もあるのでご注意ください。
○蕎麦がき善哉（乗鞍在来種十割蕎麦掻き＋十勝産小豆）
○蕎麦味噌
○小左衛門
○麓井 圓（まどか）

1月中旬仕事公休日の月曜日、こちらも新年のご挨拶兼ねて1人訪問しました。
　当店暫く前から全時間帯予約不可となりました。
　昼間だけの営業ですが、香り高い自家製粉の在来種蕎麦を細く長く繋ぐ技術が全国に認められ、今では食べロガーには少ない本物の蕎麦通さんも多く足を運ばれ、連日営業終了時刻前に売り切れ御免の大盛況。
　予約は勿論、常連の貸し切りなど論外、常連縁故や金銭では決して左右されない蕎麦通に限らず万民に公平な優良店です。
　ならば、どうしても食べたいからと平日でも並びます。
　月曜日ですが営業開始午前11時前から並び3番目、一巡目で席に着くことが出来ました。
　この日の蕎麦切りは以下3種、3番目の温かけを頂きました。
・玄挽きぐるみ粗挽き十割蕎麦（長野県奈川在来種）
・玄挽きぐるみ＋丸抜き中挽き細切り十割蕎麦（福井県芦原在来種）
・玄挽きぐるみ＋丸抜き中挽き中細切り十割蕎麦（福井県芦原在来種）低加水温かけ用
○かけ蕎麦 1200円
○蕎麦味噌 450円
○緑川 純米吟醸 900円
○小左衛門 純米吟醸 備前雄町 生酒 900円
　冷ざる以上に加水率抑えた温かけ用蕎麦切りは冬季限定、今の時季しか食べられませんから今日は初めから温かけ一点絞りでした。
　オープンキッチンですから前客さま注文の蕎麦茹で見学、芦原在来種の細切りざる蕎麦は茹で時間約30秒。
　奈川在来種挽きぐるみ粗挽きはちょうど60秒。
　続いて私が注文したその中間的太さの温かけ用芦原在来種は45秒、粗挽き以上に低加水ですから冷なら本来同じ60秒の茹で時間でしょうが、冷水で締めた後にさっと釜湯に潜らせ温かけ甘汁に浸す為に15秒茹で短縮。
　低加水繋ぎの本領発揮、温かけでも伸びにくい十割蕎麦切りでした。
　甘汁は鹿児島県指宿産の本鰹枯れ節と本鰹荒節との5:5に昆布との相乗効果でうま味抜群。
　甘汁が美味すぎて止まらず完飲、また甘汁のうま味に負けない蕎麦切りの風味はさすが在来種十割蕎麦でした。
　今年も宜しくお願いします。

PS蕎麦テク
　当店一度でも訪問された方はざる蕎麦の麺、蕎麦切りが細く長くしかも幅と厚みが揃っていたことを覚えていらっしゃるでしょう。
　しかし、麺リフトの写真でおやっ？麺の幅が揃ってないのでは？と気付かれた方もおられるのでないでしょうか。
　これは乱切りと言って、わざと麺の幅を切り分けることで食感を楽しむという技法、主に温かけや冷かけでつゆをメインに一緒に蕎麦を味わう時の高度な技法です。
　どうですか？蕎麦って奥が深いでしょう。

先日久々に再会した同級生と暫し蕎麦談義。
　名古屋市内に事務所を構える弁護士の彼が、かなりの蕎麦通であることに驚きました。
　彼は食べログとは無縁ですが、全国の蕎麦専門店を食べ歩き、名古屋市内はじめ愛知県内の蕎麦専門店も有名処はほぼ全て食べ尽くしたと豪語します。
　そこで、当店「くら富」に行ったことがあるか？と尋ねると、未訪であり是非行きたいとのことで本日一緒に訪問しました。
○天ぷらざる蕎麦セット1650円＋粗挽き変更250円
○粗挽きざる蕎麦1300円
○蕎麦味噌450円
○緑川 純米酒（新潟県）850円
○圓•まどか 純米本辛（山形県）850円
○ 洌 純米吟醸（山形県）850円
　この日の十割蕎麦切りは以下3種。
①2022長野県産奈川在来種（玄ごと挽きぐるみ粗挽き）切りべら20本前後の細切り
②2022北海道産牡丹そば（玄挽きぐるみ＋丸抜きの細切り）切りべら30本程度の極細切り
③2021滋賀県米原市産伊吹在来種（玄挽きぐるみ＋丸抜きの細切り）切りべら35本以上の超極細切り
　
　月曜日、開店40分前に到着すると外待ち客ゼロ、同級生が柳ヶ瀬商店街を見学したいというので20分程近くを散策し店の前に戻ると外待ち客3組5名、カウンター席7名定員にギリギリ一巡目で席確保。
　先ずは再会を祝して乾杯、蕎麦味噌をあてに冷酒で蕎麦前。
　6•7番手故に提供は最後のハンデキャップも、逆に先客様注文の蕎麦3種の出来上がりを見られるアドバンテージ。
　2021伊吹在来種は超極細、丸抜き微粉二八でもこれだけ細く切れる職人は少ないでしょう。
　温度湿度管理された専用冷蔵庫保管故に風味は昨年新蕎麦時とほぼ変わりませんが、色が茶色っぽく見えます。
　2022北海道産牡丹そば、入荷されたばかりの新蕎麦らしく、色は灰色で艶があり瑞々しさが感じられます。
　さて、私たちが注文した2022長野県産奈川在来種玄ごと挽きぐるみの粗挽き蕎麦は、玄挽きぐるみらしく丸抜きミックスの細切りよりも濃い灰色、奈川在来種特有の上品な穀物香とコシヒカリ新米のような甘味が感じられます。
　夏に頂いた2021奈川に比べて香りの強さは然程違いがありませんが、新蕎麦はより高音域な突き刺すような香り、質の違いは感じられました。
　ご店主曰く、「新蕎麦は水分量が多いので普段より水を少なめに打ちます。普段は切ってから暫く寝かせて水の回りと熟成を待ちますが、新蕎麦はうま味よりも香りの質重視故に打ち立てで提供しています。水の回りも新蕎麦自体が水分多いので時間を置かなくても十分水が回っています。」とのこと、説得力あり納得。

⭐️以下、蕎麦通自称する友人談
・麺線整いエッジの立った切りべら20本程度の細切り、これ本当に粗挽き十割蕎麦？凄い技術だね。
・玄ごと粗挽きは太くて短く、香りとうま味強いけれど喉越しは望め無いイメージだったけれど、この粗挽きは滑らかだね。
・店によって粗挽き蕎麦は甘皮が焼けたような茶色をよく見るけれど、当店は茶色では無く灰色が美しい。石臼の質が良いのかな？
・天麩羅が天麩羅専門店以上に美味しい。
　とのこと、大層満足した様子で一本取った気分で私も大満足。

○トマトとナスの冷やかけ蕎麦1700円
○天ぷらざる蕎麦セット1650円
※粗挽き挽きぐるみ変更＋250円
⭐️トマトとナスの冷やかけ蕎麦
・この日は甘味が特徴の牡丹そば（北海道）、玄ごと粗挽きと細挽きをミックスした蕎麦粉使用、一寸30本以上の極細十割蕎麦
・無農薬有機栽培糖度9度のアイコトマトとナス、2種ルッコラのトッピング
・本鰹枯れ節に宗田鰹節を足した冷やかけ汁は出汁・返しともに温かけよりも控えめ仕上げ
・アイコトマト、愛知県半田市ミツカン「山吹」赤酢（酒粕酢）、柚子胡椒で仕上げた特製ソースをたっぷり回せばイタリアン？でもやっぱり日本蕎麦
⭐️玄ごと挽きぐるみの粗挽きざる蕎麦
・奈川在来種（長野県松本市）
・切りべら23本の細切り
・本州の在来種では香りがトップクラスの長野県産奈川在来種、玄（殻）ごとの挽きぐるみ十割でも細く長く繋がる技術にこの日も惚れ惚れ。

好天に恵まれた月曜定休日、家人と2人で名鉄パノラマカーに乗り岐阜市の「そば くら富」さんを訪問しました。
○高遠そば（長野県伊那市、入野谷在来種）玄蕎麦挽きぐるみ・粗挽き十割蕎麦切り
　天麩羅セット1850円
○火畑そば（岐阜県高山市、日和田在来種）細挽き十割蕎麦切り
　天麩羅セット1600円
○緑川 純米吟醸（新潟県）850円
○ 洌 純米吟醸（山形県）850円
　辛味大根卸し汁に焼き味噌（2年熟成信州味噌）を溶いた「からつゆ」で啜る南信州高遠そばを初めて頂きました。
　長野県伊那市周辺で古くから栽培されていた「入野谷在来種」も一時は絶滅の危機に瀕しながら奇跡の復活、現在でも生産量は少なく、専ら長野県内で流通する希少在来種蕎麦ですが、長野県外へ流出すること珍しいと聞きます。
　関西地区蕎麦打ち職人の間でレジェンドと賞される蕎麦職人さんが「蕎麦打ち以上に難しいのは良質な玄蕎麦を確保すること」と仰る意味がよく理解出来ます。
　また、醤油と鰹節の出汁を使用した冷蕎麦の辛汁と温蕎麦の甘汁が江戸で普及する以前から、高遠地区では大根おろしの搾り汁に信州味噌の焼き味噌を溶かした「からつゆ」で食べられていたとのこと、現在でも現地に残る歴史深い郷土食とも聞きます。
　店内で磨き、石を抜いた入野谷在来種玄蕎麦の殻を剥かずにそのまま石臼で碾いた所謂、玄挽きぐるみ蕎麦は24メッシュで篩った粗挽き粉使用、香り高く穀物系の甘味・うま味しっかり感じられる蕎麦切りです。
　大根おろし汁と焼き味噌は醤油と鰹節の辛汁以上に主張強く、頂く前は蕎麦の風味が負けてしまわないか？と不安を抱きましたが、いざ啜ってみれば杞憂と化しました。
　確かに蕎麦の香りは少しだけ弱くなりましたが甘味は逆に倍増、気が付けば何時もより早いペースで完食していました。
　一つだけ疑問に思ったことは、大根汁と焼き味噌のからつゆは、中途半端な蕎麦には合わないのではないか？ということ。
　当店の在来種粗挽き十割蕎麦のように力強い香りがある蕎麦か、いっそ抜き実の微粉二八のような香りよりも喉越し重視の蕎麦切りでも合うような気がしました。
　天麩羅は何時もながら天麩羅専門店に勝るとも劣らない出来、ブロッコリー・舞茸・茄子・南瓜・生しらす大葉巻き・フルーツトマト・海老の7種と味もボリュームも十分、この日はフルーツトマトと生しらす大葉巻きが特に美味しかったです。

3月下旬、令和3年度最終月曜は公休日、まん防休業明け久々の「そばくら富」へ定期訪問しました。
○玄ごと挽きぐるみ粗挽き十割ざるそば（熊本県産焼畑農法・椎葉在来種2021秋蕎麦）
○天麩羅セット
○緑川・純米吟醸（新潟県）
○ 洌・純米吟醸（山形県）
　椎葉在来種蕎麦は、九州宮崎県の椎葉地区と隣接する熊本県の焼畑栽培が有名ですが、現在焼畑は極めて希少です。
　現在日本全国に出回る椎葉在来種は、焼畑では無い普通の畑栽培が主流であり、椎葉在来種を置く店は希少とは言え全国に幾つかありますが、焼畑農法の椎葉在来種はレア、ものが少ないだけにこれを扱う店は更に限られます。
　今日の焼畑農法椎葉在来種は、最初野菜の茄子や柑橘系果実のような爽やかな香りを感じますが、噛むごとに甘味増し最後に大豆や落花生の胚芽のような香りが長く後を引きます。
　玄挽きぐるみの粗挽きと丸抜き微粉のミックス、切りべら30本程度の極細切りと2種頂く時は天麩羅控えますが、今日は粗挽き一本勝負、純米吟醸酒新潟県の「緑川」、山形県の「洌」と天麩羅で蕎麦前楽しみました。
　蕎麦好きが香り風味極上の蕎麦をより美味しく頂くには蕎麦前としてこの程度が限度でしょう♪
　先頭の茄子天麩羅は衣カリッとサクッと、茄子のジュースがジュワッと染み出しトロトロ食感後引きます。
　続く天麩羅全て天麩羅専門店顔負けのカリッカリでサクサク、菜花天麩羅では太白胡麻油の香りがMAXでした。
　平日、火水の定休日除く月木金の３日間は予約可能で今回も予約はしていましたが、開店と同時に7名分の席は全て埋まりました。
　蕎麦前楽しみながらお客さん注文の蕎麦茹でを改めてじっくり観察しました。
　今日の玄ごと挽きぐるみと丸抜きのミックス、一寸30本程度の極細切りは茹で時間約20秒、一方玄挽きぐるみ100%一寸20本程度の細切り玄粗挽きはなんとその3倍の60秒強の茹で時間でした。
　蕎麦殻含む挽きぐるみの粗挽きを細く長く繋ぐ為には加水率極力抑えないと繋がり悪く切れて長く繋がらないからでしょう、手打ちでは通常考えられない低加水、茹で時間の長さです。
　茹で時間長くなれば当然蕎麦の香りやうま味が茹で湯に溶け出し香り風味が落ちるはずですが、それ以上に蕎麦のポテンシャルが勝る焼畑椎葉在来種に感動しました。
　また外殻ごと石臼で碾く玄挽き粗挽き粉の場合は、加水低めで生地が硬いと延しづらく包丁で切り辛い為、繋がり多少悪くなっても加水多目にして太目で短目の蕎麦切りにしてしまうのが並の蕎麦職人です。　　
　玄ごと粗挽きは細くても喉越しは決して望めるものではなく、噛んで味わう蕎麦切りですが、それでも唇に当たる感触と舌触りは細く長い方が蕎麦切りらしく感じられ、私は好みです。
　当店のご店主は、玄ごと粗挽き生地がどんなに硬くなろうが、細く長く繋がる蕎麦切りにする技を持ち、努力を怠らない蕎麦職人、日本全国に何十人とおられるであろう粗挽き蕎麦打ち達人の一人と言えるでしょう。

12月24日クリスマスイヴの昼、2ヶ月の間が空きましたが、香りと風味重視で岐阜市のくら富を定期訪問しました。
⭐️十割粗挽き蕎麦
○玄ごと挽きぐるみ、粗挽きざるそば（北海道石狩新十津川町、牡丹そば2021秋新蕎麦）1230円
○玄粗挽き粉＋丸抜き粉、かけ蕎麦（福井県あわら市、芦原在来種2021秋新蕎麦）1030円
⭐️蕎麦前
○緑川 純米酒（新潟県）850円
○ 洌 純米酒（山形県）850円
　どちらの蕎麦切りも加水低めでしっかり締まり繋がった蕎麦切りです。
　玄ごと挽きぐるみの粗挽き牡丹は強い香りと甘味が特徴、当店細切りに比べると生地やや厚めですがエッジ鋭く立ち、切りベラ一寸20本程度に揃っています。
　加水低めで打たれた蕎麦切りはしっかり繋がりなかなか切れません。
　写真一枚目の通り、外殻の粒も含めてこれだけ粒が粗い粉を小麦粉無しの生粉だけで麺にするには、太い麺ならまだしもこの細さで繋がった麺にするのは至難の業です。
　加水増やせば延しも切りも楽でしょうが、それでは繋がり危うく短い麺になり、香りはあっても食感劣ります。
　また延しの力も相当必要ですが、一番の難関は包丁。
　硬くて粒粗い外殻含む加水低めの硬い生地は、蕎麦職人と言えども誰もが上手く切れる訳ではありません。
　香り、風味の強さは勿論、店主小澤さんの技術に惚れ込んでくら富へ足繁く通っています。
　
　かけの芦原在来種は、玄粗挽粉と丸抜き粉ミックス。
　こちらの麺は、牡丹粗挽きよりもやや細めで長い麺。
　丸抜き混合故に粗挽きよりも繋がり易い為、加水は少しだけ多めでモッチリした食感。
　しかし、さすがは福井県の芦原在来種、上品な穀物香とともに細切り故に喉越しの良さも特徴です。
　粗挽きざるの本返しも、かけの生返しも醤油の主張は控えめに、玄蕎麦の風味第一に優先した仕立てです。

緊急事態宣言明け2回目の月曜日、久々の訪問となります。　　　
　夏休みの行使、娘にしては歳若すぎる職場女子と我が家人との3人で予約の上訪問しました。
○粗挽き笊そば（牡丹そば2021秋新蕎麦）1230円
○天麩羅セット粗挽き1820円
・2021牡丹そば（新蕎麦）笊
○天麩羅セット細挽き1570円
・2020伊吹在来種蕎麦笊
○蕎麦味噌430円
○純米酒（緑川1合＋洌1合×2）＝2550円
○蕎麦がきぜんざい880円×2

　天麩羅は毎度言うことなしのカリサク、高級天麩羅専門店レベル、価格に見合った旬の野菜と魚介のネタ、岐阜県産の白茄子が珍しいです。

　一寸30本切り、丸抜きと玄粗挽きミックスの細挽きも、20本切りの玄蕎麦挽きぐるみも、蕎麦好き蕎麦通そして蕎麦打ちプロなら尚更、写真見ただけで技術の高さが分かる低加水で締まり、延しほぼ均等でしっかり繋がり、包丁切り麺線整った蕎麦切りです。
　九州・北海道の春蒔き夏蕎麦別にして、本州より一足早く収穫された北海道産夏蒔き秋の新蕎麦であるところの牡丹そば、その玄（外殻）ごと挽きぐるみにした粗挽き新蕎麦切りは、丸抜きのような緑色ではなく薄い灰色。
　玄（外殻）挽き故に灰色に近くなりますが、昨年ものに比べて新蕎麦は色薄いことがはっきり分かります。
　牡丹蕎麦の新蕎麦は、最初生姜のような鋭く爽やかな香味を感じ、口に含めば南魚沼産新米コシヒカリを彷彿とさせる風味、強い香りと甘味を覚えます。
　北海道牡丹に始まり、今後日本全国各地から10種以上の在来種新蕎麦が続々入荷される「くら富」さん、今後の新蕎麦入荷状況に目が離せません。
　とは言うものの、店内設置の保湿低温貯蔵庫で熟成された過年度蕎麦も新蕎麦以上の風味あるところでありますが・・・

64回目の8月23日、昨年に続き今年もくら富さんで在来種蕎麦を堪能しました。
○粗挽きざる十割蕎麦 1230円
○合わせ挽き平打ち釜揚げ十割蕎麦 880円（追加ざる）　

　１枚目は2020年長野県産の奈川在来種、玄（外殻）ごと挽きぐるみ20メッシュの粗挽き十割蕎麦切りを冷たいざるで頂きました。
　昨秋収穫の玄蕎麦を店内にて低温貯蔵、今秋新蕎麦まであともう少しの端境期にあっても無問題、相変わらず香り高く風味強い奈川在来種の粗挽き蕎麦です。
　日によって風味が違って感じるのが十割蕎麦の特長、今日は蜂蜜の風味を一番先に感じました。

　２枚目は2019年黒姫在来種（長野県信濃町）、一昨年秋に玄蕎麦ごと真空保存して最近開封した玄蕎麦を使用した平打ちを釜揚げで頂きました。
　予約時、粗挽きの他に「かけ」又は「釜揚げ」で頂きたい旨申し上げたところ、夏場につき「かけ」用の蕎麦は打っていないとのこと、温では切れるかもしれない細切りでも良いか？とのことでした。
　しかし当日訪問すると「平打ち」を用意して頂いたとのこと、平打ちも釜揚げも当店通常メニューに無い裏メニュー、嬉しい誕生日プレゼントになりました。
　その釜揚げ十割平打ち蕎麦は、玄蕎麦:丸抜き7:3の合わせ挽き24メッシュの中粗挽き粉、当店一寸30本の極細切りと同じ粉を使用した幅２㎝ほどの平打ち麺です。
　熱々釜揚げの平打ちは、香り・風味ともに強烈で20メッシュの玄蕎麦挽きぐるみの粗挽きに勝るとも劣らない碾きたて蕎麦粉の風味がダイレクトに伝わってきました。
　ご店主様、わざわざ平打ち用意して頂き感謝します。

　半夏生の7月2日（金）、日曜日出勤振替休日利用して焼き鯖でも蛸でもうどんでも無く、在来種十割蕎麦を頂きに岐阜市のくら富さんを訪問しました。

○粗挽き細切り（2020伊吹在来種）
○蕎麦味噌
○緑川（新潟県）純米酒
○洌（山形県）純米酒
　
　くら富さんの蕎麦を求めて足繁く通う理由は、以下3点です。
①香り風味共に芳醇な国産在来種玄蕎麦自家製粉十割蕎麦粉を使用していること。
②石臼手挽き挽きぐるみ粉（抜き実）＋全自動石臼挽き玄蕎麦粉を合わせて使用し、香り・風味が抜群なこと。
③一寸（3㎝）30本以上の超極細麺は、低加水で堅く締まり細く長く繋がり喉越しも良いこと。

　玄蕎麦の風味を最大限に味わうなら在来種の玄蕎麦粗挽き、黒星が見られ全体的にやや黒っぽかったり茶色っぽく見える麺。
　更に上品な香りと穀物本来の甘味・うま味をより強く求めるなら在来種の丸抜き（抜き実）を石臼手挽き、白星・黄星が見られる白っぽい麺でありますが・・・

　蕎麦粉の挽き方種類で難易度多少異なるようですが、十割に共通して言えることは香りと風味強いけれど、グルテン含まない為に小麦粉を混ぜた二八等の割そばよりも繋がりにくいことがあります。
　また粉が粗い粗挽粉は細かい微粉よりも繋がりにくく、外殻含む玄挽きとなると更に繋がりにくくなり、蕎麦専門職人でも太く短くなるのが普通、細く長い喉越し滑らかな麺は更に卓越した技術と労力が必要となります。
　
　在来種・十割・玄挽き・粗挽きで玄蕎麦の香り・風味を最大限に引き出し、尚かつ極細で長く繋がる喉越しも兼ね備えた麺・蕎麦切りを提供出来るのが「くら富」さん、まさに神業です。

在来種・玄挽き・粗挽き・細切り
○《粗挽き》ざる。奈川在来種（長野県産）、外殻ごと挽きぐるみ・粗挽きの十割蕎麦切り（一寸20本程度）
○《細切り》かけ。長野県南相木村在来種外殻ごとと丸抜きの合わせ挽き、中粗挽きの極細十割蕎麦切り（一寸32本程度）

　一寸3㎝を約32本、蕎麦切り1本が1㎜弱の超極細は小麦繋ぎ二八でも熟練技が必要です。
　小麦繋ぎ無しの蕎麦粉十割なら尚のこと、まして粗挽き粉は難易度高くそれ以上に鬼殻（外殻）挽き込んだ玄挽きに至っては繋ぐことすら難しい職人芸。
　玄蕎麦挽きぐるみ粗挽きと合わせ挽き中粗挽きの十割蕎麦切りですが、当店呼称する《粗挽き》ざるの方は少々粗めで中細切りの為、強烈に香ります。
　また当店呼称《細切り》の極細切りも十分な風味ありますが敢えて温のかけで頂きました。
　短く太い蕎麦切りで風味を味わうのも蕎麦の醍醐味ですが、挽きぐるみ・粗挽きの特徴である風味の強さに加えて、加水極力抑えた打ち方で、細く長く繋いで締まった蕎麦切りもまた別の味わいあります。
　合わせ挽きの中粗挽きであっても細く長く、微粉十割や二八に迫る喉越しを同時に備えた蕎麦切りであるところがオンリーワン。

　先月11月末、一週間ほど前に長野県から届いたばかり、石抜き磨きたての長野県奈川在来種の新蕎麦、その玄蕎麦を玄挽き粗挽きで打った十割蕎麦切りを頂きました。

　外殻挽きぐるみの玄挽き・粗挽粉で打った蕎麦切りは、色がもっと黒っぽくなるのが常ながら、今日の蕎麦切りの色はいつもより薄めで香りもフレッシュなところは正に新蕎麦です。
　しかし、熟成に負けない甘味を覚えるところは熟成か？と一瞬戸惑う程に風味の強い奈川在来種、帰り際に新蕎麦確認させて頂いたこと、ご店主様、失礼ながらご容赦ください。

　本鰹の効いた辛汁は上出来でありますが、何時もながら当店の玄挽き粗挽き蕎麦はそのまま噛んで風味を味わうこと一番、天麩羅用の対馬藻塩やピンクソルトで甘味を味わうこと二番で完食。
　辛汁はネギと山葵芋おろしとともに、とろみある別仕立ての蕎麦湯で割って頂きました。

蕎麦職人とは・・・
☆在来種玄蕎麦を求めて日本全国自らの足で廻り調達する。
☆集めた何種類もの玄蕎麦を低温保存する。
☆その日打つ分だけの玄蕎麦を摩擦熱で蕎麦の香りが飛ばないように石臼で時間をかけ丁寧に碾く。
☆玄蕎麦ごとの性質や気温湿度に合わせて水の量を加減し水回しをしてからまとめ捏ねる。
☆薄く延して畳み包丁で切る。
★ここから先も決して他人に委ね無い、お客さんの手元に届ける迄自分一人で手がけるのが本物の蕎麦職人。
☆蕎麦の性質や細さにより時間調整した茹で、水洗いから冷水で締め水を切る。
☆笊や皿に盛り付けて客の手元に届ける。

11月3日は「酒文化の日」年に一度のグルメ親父会
　この日は近くの割烹で蕎麦前済ませ、岐阜の「蕎麦職人」が打つ蕎麦3種全て玄碾きを頂きました。
◯牡丹蕎麦（2020新蕎麦）北海道
・十割粗挽き一寸35本の超極細
◯伊吹在来種（2019）滋賀県
・十割粗挽き一寸35本の超極細
◯椎葉在来種焼畑農法（2019）宮崎県
・十割粗挽き一寸20本の中細
　新蕎麦の牡丹蕎麦は素麺のような極細ながら流石は新蕎麦で比較太目の椎葉在来中細に負けない香り。
　伊吹在来種は今年の新蕎麦ではありませんが、独特の鋭い香りと極細でありながら弾力強く後引く軽い甘味が特徴です。超極細2種は喉越し重視の案配。
　椎葉在来種、同じ畑では20年から25年に一度しか栽培されない焼畑農法で栽培された貴重・希少な蕎麦。
　蕎麦の香りを生かすなら外殻含んだ玄挽き、蕎麦粉十割、そして太さがポイント。
　太ければその分風味強くなるのは当たり前、椎葉在来種は新蕎麦で極細切りの牡丹新蕎麦に負けない香りとやはり焼畑特有の力強いうま味が特徴的でした。

端境期でも心配無用、玄蕎麦の低温貯蔵と熟成の技術が新蕎麦同等、もしかしてそれ以上かも？
　押しつけでも何でもありません。在来種粗挽きのギュッと締まった細切り十割蕎麦は近辺では唯一無二。

◇細打ち・極細打ちどちらも変わらずエッジが効きギュッと締まって長く繋がる麺（蕎麦切り）。
◇全国から取り寄せた多種の在来種玄蕎麦をストック。
◇玄挽き粉9割以上（抜き実粉1割以下）の粗挽きでもしっかり繋がる極細麺が打てる水回し達人。
◇太打ちになる程当然香りも甘味も増すのが当たり前。しかし、いくら細く長かろうがそれなりに香り高く甘味・旨味強い蕎麦切り。
◇細くてもエッジが立ち、啜った時に唇に触れる感触と粗挽きとは思えない喉越しの良さ。
◇決して押しつけでは無く、これらを全て満たした蕎麦だからこそ「くら富」の蕎麦が好きなんです。

○長野県南相木村在来種
粗挽十割、切りべら35本程度でそう麺のような極細
○北海道牡丹蕎麦
粗挽十割、切りべら23本程度
○天麩羅（蕎麦セット）

◇小麦グルテンの繋ぎの力を借りずグルテン含まない蕎麦粉100%の十割蕎麦粉を繋ぐ要素はたった一つ、それは「水」。
　水の力だけで蕎麦粉を麺にする。外殻外した抜き実だけならいざしらず、殻まで挽き込んだ玄挽き粉を硬く締まった細く長い麺にするには絶妙な水加減、特に水回しの技術が必要不可欠。
　それを可能にするのが「くら富」さん、その蕎麦切りが大好きだから通い続けています。