ＴＯ．さんが投稿したアーンドラ・キッチン（東京/御徒町）の口コミ詳細

職場で出向中のパキスタン人が火曜日に帰国予定という事で、マイレヴュアー様の１名を加えて、３人でラム・マトンを楽しむ会です。予約時にラジャシェフがインドに帰省中（今月中には復帰予定）とのことだったので、ラヴァドーサや持込の蟹などの特注は無しでしたが、十二分に楽しめました。

ハイデラバーディ・ダム・マトンビリヤニ【注参照】：銀座のダイニングのチキンビリヤニよりも一回り大盛りで提供。玉葱とチキンカレーとヨーグルトが添えられます。シェフは居なくても、レヴェルは保たれています。これだけで、３０分以上楽しめました。

【注】当店のメニューでは、ハイデラバディ・ダム・ビリヤニと記されています。これを見て、ハイデラバードの本物のビリヤニはカッチビリヤニなので、当店のダムビリヤニは本物じゃないとの誤解もありますので、解説しておきます。詳しくは、末尾url.の詳細な解説を参照下さい。
ダムというのは、【肉のカレー】又は【ヨーグルトベースでマリネした生肉とスパイス】と、半分調理したバスマティライスを交互に層になるよう鍋に敷き詰め、それを密閉して弱火で長時間蒸し焼き（蒸し上げともいう）にする調理法です。
カッチビリヤニはそのダムビリヤニの中でも、【肉のカレー】じゃなくて、【ヨーグルトベースでマリネした生肉とスパイス】を用いる物です。
ラマナイヤは、カッチ【ヨーグルトベースでマリネした生肉とスパイス】で作っているので、ダムビリヤニであるとともに、カッチビリヤニでもあるのです。
「蒸し焼き」も「蒸し上げ」も渡辺玲氏などが日本語で解説された上記「ダム」調理法の呼び名で、蒸れを待つ時間も含めて1時間あればできてしまう水を加えて炊く炊き込み式、との識別用語です。つまり、「蒸し焼き」＝「蒸し上げ」です。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%93%E3%83%AA%E3%83%A4%E3%83%8B

ラムチョップ：当店のラムチョップは良質素材なのでレアー対応可能なので、マイレヴュアー様はレアー注文でしたが、まあミディアム提供でした、でも美味さは損なわれていませんでした。一方、パキスタン等はウェルダンが必須（イスラム対応では重要）、しっかりと焼き上げて頂きました。二骨での提供はアーンドラならでは。

マイレヴュアー様のご要望で、ラッサムスープを。これがラジャシェフのレシピではなく、銀座のラマナイヤシェフのレシピを、若干煮詰めて濃くした感じで多めに提供。本日一番の大ヒットでした。

マイレヴュアー様の英語も流暢で、大変に楽しめた、送別会になりました。

2017．10．7．ディナー訪問
通勤経路の宝町や、有楽町の福井のアンテナショップで蟹を求めて訪問など、もっぱらアーンドラダイニングが続き、気が付いてみれば1年半の御無沙汰。職場のパキスタン人から久しぶりに私の贔屓の店に連れて行くよう要望され、それも土曜が良いとのこと。これは間違い無く当店で決まりですね。日本人同僚1名を加えて、3名での訪問。前日に予約を入れ、ハイデラバーディ・ビリヤニとラバドーサも予約。

御徒町駅の南口から向かうも目印の蕎麦屋が無くなり行き過ぎてしまいました。後で聞くと、マンションになるそうです。

先ずはラバドーサ（1,350）とハリヤーティッカ・チキン（1,150）を注文。

当店では初めてのハリヤーティッカ・チキン（4ピース）が先に出てきて、パクチーと種のコリアンダーと小量のグリーンチリの味付けが素晴らしく、良く火が通っているのにジューシーで、本当に美味しいです。添えられたミントとクミンとコリアンダーのソースを付ければ、2度美味しい。4つ目を差し上げた日本人同僚は、ソースを残さず付けて、満足の御様子。１ピースあたりシターラ青山のムルギチャンプ（3ピース2,060）の半値以下でこのレベルは、絶対にお勧めです。

食べ終わる頃にラバドーサの登場。ラジャシェフは覚えてくれており、私専用のグリーンチリ大目の仕様。サンバル、ココナッツ、ケチャップの様な茶のソースが添えられます。ピリ辛仕様が是非とも御勧めです、頼んでみて下さい。パキスタン人も、非常に気に入った御様子。

ハイデラバーディ・マトンビリヤニ（1,490）をトウガラシマトン（1,450）と共に注文。パキスタン人は、パキスタンや北インドのビリヤニが、カレーと炊いた御飯を合わせる事は良くご存知で、ダムでカッチ（昔の私のレヴュー参照！）なビリヤニを、本当に美味しそうに堪能してました。我々はトウガラシマトンをかけたりもして楽しんでましたが、パキスタン人はそのままを堪能したいということで、何もかけずに時おり生玉葱もつまんで、ひたすら食べてました。本場の方を唸らせるというのは、このことですね。

次はマトン・ヴェプドゥ（1,290）とロヤラ・プルス（1,290）をチャパティ（490）と共に。ロヤラ・プルスは昔は梅干の様に酸っぱかったのが、少し酸味が抑えてあります。私は昔の方が衝撃的でお気に入りでしたが、パキスタン人には、丁度良かったようです。

最後はマサラチャイ。日本人は砂糖無しで、パキスタン人は有り。お国柄が出ます。

夕刻6時の入店時には７割方の入りでしたが、７時頃に煙草を吸いに外に出ると、待ち行列の盛況振りです。会計を済ませると、厨房からラジャシェフが出てきて御挨拶。見送られて、大満足で店を後にしました。

2016.2.11（祝日） ランチ訪問
相方と水戸のコジコジ以外では始めての南インド店の訪問。

訪問した、ここ一年の経験で、かなり繁盛してきたので、開店前の11時15分に念のため12時20分を予約（後で確認したら通常はランチタイムの予約は無いそうです、超常連の私だけの対応）。来店して行列が出来てましたが、多分、30分位でしょうか。

私ミールス1650円、相方タワ・フィッシュ・セット1350円。サグチキンカレー、マトンカレー、海老と野菜の炒め物、ラッサム、サンバル等のスパイス感が絶妙で、大満足でした。途中で、数年ぶりの食べログでのお知り合いと会い、非常に貴重な訪問となりました。

2016. 1. 22 ディナー訪問
会社の同僚5名で訪問。うち女性2名はシターラ青山にはお連れしたことが有りましたが、本格的な南インド料理は初めて。最初にANDHRA MUTTON VEPUDUが出ましたが、ここから感動の連続の様でした。今回のメンバーに、メニューを紹介した内容で、レヴューに代えさせて頂きます。1人3千円でこれだけ食べられれば、コスパ良いですよね。
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ANDHRA MASALA DOSA（米粉のクレープでジャガイモを包んだ南インドの名物料理、シャフのラジャは2011に当店にスカウトされる以前からドーサ名人と呼ばれる、日本一）
RAVVA ONION DOSA（玉葱と野菜ミックスで味付けの米とレンズ豆のパリパリのクレープ、これを出せる店は日本でも数店しかない。最近、注文が多いので、当店は常連さんが定着してきた模様）
PANEER TIKKA（カッテージチーズのスパイス焼き）
LAMB CHOPS（背骨から2本の枝骨が付いた状態で出すのは日本では当店と銀座の姉妹店のみ。ラムが上質で新鮮なのでレアー注文可。レアといってもミディアム程度。現地には固焼しかないので、パキスタンから来ている同僚にはwell-doneは通じずwell-cooked, not half-cookedでようやく通じた。私と女性2名はレアー、男性2名はウェルダン）
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ANDHRA MUTTON VEPUDU（羊肉のココナッツ・黒胡椒炒め。ラム・マトン苦手な人10人以上に勧めて外れなく全員好きに変わった一品。）
BENDI BEGAN（茄子とオクラのドライカレー。オーナーが一押しのヴェジで、私が当店でもヴェジを食べるようになった一品。銀座店でパキスタン人の同僚にテイクアウトさせたら奥様も感激。）
CHAPATHI（全粒粉の薄焼きパン。タンドール窯が必要なナンは現地では一般的でなく家庭のフライパンで焼くこちらが主流。）
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BASMATI RICE
TOMATO PAPPU（アーンドラ地方のトマトとレンズ豆の田舎のスープカレー）
ANDHRA MUTTON KURMA（ココナッツベースのアーンドラ地方の名物カレー。北インドのコルマ・カレー（ヨーグルトとナッツ味）をヘルシーにした南インド版）
CRAB CURRY（有楽町の福井県アンテナショップで、近年は解禁から年内までしか漁が出来ないセイコ蟹（雌の越前蟹）の獲れ立てを茹でて身を甲羅に詰めて真空パックにして瞬間冷凍したもの（同店で販売している3割引のふるさと割りチケット購入で実質1個900円）を3つ買って前日に店に届けて、1つは試作・試食用で、残り2つを我々にサーブ）


2016. 1. 20 ディナー訪問
金曜日の夜に会社の同僚と5名のディナー訪問を予定し、メニューの確認の為に訪問。久々に1990円のノンヴェジミールスを頂きました。
マトン、チキン、海老のカレーは相変わらずスパイシーで良いですね。ラッサムとサンバルはラジャシェフのレシピで、ラマナイヤよりあっさりしてますが、それも銀座店と食べ比べることができて良い所だったりしますね。

驚いたのが、ポリヤル。小さなさいの目がパンの耳のような食感。尋ねるとバナナの身をさいの目に切って、素揚げした後で他の野菜と一緒に炒めるとのこと。バナナは火を通すとジャガイモの様な風味と食感になることから、ポテトフライを強めに揚げたのと似たような感じになるのですね。違いはパンのようなスカスカの状態になること。一般的にポリヤルはキャベツを炒めたような食感ですので、これは面白い、当りです。銀座のダイニングでも偶に採用するように、ラマナイヤに言ってみます。

2015年8月27日20時訪問
8月27日(木曜日)、恒例の6周年記念のディナー。私は昨年まで福井在住だったので一度も参加できず、4月から東京勤務で今年初めて参加。アーンドラダイニングでは２月に毎年ですが、八重洲花壇でブーケ風の花束を作ってもらって、当店では初めてお祝いできました。休暇日でラフな格好のサントス、オーナーのサラディも勢ぞろいで、厨房からラジャシェフも出てきて喜んでくれました。帰りがけに見ると、私のより小さいですが花束が２つ飾られており、私以外にも気の付く人も居るんだなと思ったしだい。

メニューは三千円相当が2.5割引きの2250円の6周年スペシャル。会社の同僚と2人で伺いましたが、シェアするには一品の量が少ないミールス風だったので、2人ともノンベジを選択。

フレッシュフルーツ・ウェルカムドリンクは、マンゴーかと思いきや、オレンジで、新鮮でした。

CHICKEN TANGIDI KABAB FRY チキン・タンギディ・カバブ・フライ
皮を剥いだチキンのドラムスティックを、水切りヨーグルト、ヒヨコマメ粉、グリーンチリ、カシューナッツ、シナモン、クローブ、カルダモン、黒胡椒、生姜、大蒜、塩などを混ぜ合わせたマリネードに長時間漬け込んで、焦げないようにタンドール窯の比較的低温部（～180℃）で焼き上げる、手間のかかった一品。ヒヨコマメ粉が入っているので表面がパリッと仕上がるのが特長ですね。玉葱のアチャ－ル添え。

ULAVA CHARU ウラワ・チャルー
南インドでは貧乏人の豆と呼ばれるホースグラム豆の入った、アーンドラ地方のラッサムですね。通常のラマナイヤのともラジャのとも異なるラッサムのレシピで、お代わりも頂きました。

DOSAKAYA HAPPU ドーサカヤ・ハップ－
DOSAKAYAは、yellow cucumber、すなわち真桑瓜の入った、アーンドラ地方のサンバルですね。徹底的に、アーンドラ料理に拘ってます。これもお代わり。

CALIFLOWER FLY カリフラワー・フライ
カリフラワーと野菜の炒め煮

FISH CHITTINADU フィッシュ・チェティナドゥ
チェティナドゥ地方の名を冠したチキンカレーと同様なレシピでしょうか。たっぷり入ったメカジキとの相性も良いですね。今まで食べた魚カレーの中では一番かも。これは、来店時に周年記念のアレと言えば、作れそうですね。

ANDHRA MUTTON CURRY アーンドラ・マトン・カレー
アーンドラ・マトン・クルマを、スパイス使いを複雑にして深みと辛味を増した感じで、美味しいです。これも、来店時に周年記念のアレと言えば、作れそうですね。

WHITE RICE バスマティライス

CHICKEN PLAU チキン・プラウ
ビリヤニとは異なり食材の下ごしらえができたらパエリアのように炊くようですね。当店土曜夜のビリヤニに比べればスパイス感とバスマティのパラパラ感は劣りますが、並みの店のビリヤニより美味しいです。

MALABAR PAROTA マラバール・パロタ
このパロタ、今まで食べた何処の物より断トツの一番でした。ケララ地方のマラバールの製法で、生地を練った後に細長く伸ばして渦巻きの様に巻いて、焼く前に押しつぶすので、生地がパイのように層状になり、焼いた時に層の隙間に極少量の油分がまわって、これが美味しいですね。ドーサ名人のラジャシェフ、何を焼かしても天下一品。

RAVVA LADDU ラバ・ラドゥ－
セモリナ粉をベースにしたスウィーツ。カルダモンの良い香りがします。

COCONUT PACHADI ココナッツ・パチャディ
ココナッツのヨーグルトサラダ風チャトニ。

普段ミールスは頂かないのですが、今回はスペシャルとあって凝った物を十二分に頂け、大満足でした。
年に一日だけなのですが、ラマナイヤシェフがダバインディヤと袂を別ちてオーナーのサラディと立ち上げた自分の店の記念日として、銀座のダイニングの開店日には設定していない特別な物ということで、感慨深いですねー。ラジャシェフの生まれ故郷であるアーンドラ料理の真髄が詰まっていますので、近年の周年記念を未食の方は是非とも来年は！

2014．8．23　ディナー訪問

当店の4月のメニュー追加も見極められたので、4名をお誘いして５名での訪問。接客のディネスに通したメニューは、以下の通り。

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ミント・ミックス・ゴーシュ・シークカバブ　　　　　１０９０×２＝２１８０
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ラヴァ・ドーサ　　　　　　　　　　　　　　　　　　１３５０
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【イッショにサーブ】
ハイデラバーディ・マトン・ビリヤニ（オオモリ）　１４９０×1.5＝２２３５
トウガラシ・マトン（グリーンチリでカラク）　　　　１４５０
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【イッショにサーブ】
マトン・ヴェプドゥ（グリーンチリでカラク）　　　　１２９０×1.3＝１６７７
ビンディ・ベイガン（グリーンチリでスコシカラク）　１０５０×1.3＝１３６５
チャパティ　　　　　　　　４９０　→　　０　（アーンドラダイニングとオナジにサービス）
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【カレーはヒトツずつジュンバンにサーブ】
バスマティ　　　　　　　　　　　　　　　４９０
トマト・ハップ―　　　　　　　　　　　　　　　　　１０５０×1.3＝１３６５
デャニヤ・チキン（グリーンチリでスコシカラク）　　１３５０×1.3＝１７５５
アーンドラ・ロッヤラ・イグル（グリーンチリでカラク）１２９０×1.3＝１６７７
アーンドラ・チェパラ・プルス　　　　　　　　　　　１３９０×1.3＝１８０７
アーンドラ・マトン・クルマ（グリーンチリでカラク）１３５０×1.3＝１７５５
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２０００３　　１人四千円

×1.5と、×1.3は、リョウキンのブンだけオオモリにしてください。

to Mr Raja　from TO.
Please cook as Andhra Pradesh state standard.
No Japanese arrangement！
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日本人の接客に代わっており、ディネスは銀座店でサントスとシフトを組んでいるとのこと。日本人接客君は、まだまだなので、サントス、ディネス同様に、私が教育訓練していきます。

特筆すべきは、当店の人気。普通の満席といっても、4人席を2名で使ってる場合もあるけど、20時頃には正真正銘の全席着席状態。

料理でいくと、アーンドラ・チェパラ・プルスは、売り切れで用意できないとのこと。事前にメニューを通しているのだからこれは有り得ないNG。参加者に確認して、ほぼ満腹なので、代替は不要で欠品にしました。

料理のレヴェルで言うと、今回は素晴らしい出来。ラヴァドーサは、前回は玉葱が微塵切りだったのがホールの薄切りに戻り、若干分厚目だったのがクリスピーに戻り、本来の美味しさでした。久々のビリヤニも良かった。カレーでは、トマトハップーが出色の出来、本当にヴェジだけでも楽しめると思わせる一品でした。

御徒町界隈には、ディスカウントしている強力な競合店が出店してきましたが、ラジャ代理シェフの腕と新メニューなら十分にトップの座を明け渡すことはないと思いますので、今後の展開にも期待しています。

盛り上がったディナーの後は、4名でカラオケに行き、久々にxジャパンを歌って、日頃の憂さを解消できたことを付しておきます。

2014．6．29　ディナー訪問

雨が降る日曜日の夜に訪問。4月からの新メニューのカレーを3名で6種類頂こうと予約していたものの、数日前に2名になったため、カレーは7割の値段で出せる量にして頂きました。

さすがに雨の日曜日の夜ということで、いつもの繁盛とはいきませんが、8名程度の入り。驚いたのが、我々より先にスタートされた2組の方が、何れもラヴァドーサを注文されたこと。お客様も、マニアック度が増してますね（笑）。

ラヴァドーサ（1,350）：最初に人参、ピーマン、カレーリーフ、微塵切りの玉葱、パクチーを炒めた後、セモリナ粉と米粉半々に小麦粉を少量で溶いて刻んだ葱とパクチーを加えた生地を四角にバシャバシャとかけていきます。８分程で焼き上がるとギーを少量振り掛けて、四つ折りにして出来上がり。以前頂いた物とは、玉葱が輪切りから微塵切、生地がクリスピーから少し厚め、と変わっていましたが、機会があればこの変更の理由を尋ねてみたいと思います。

Dhaniya Chicken デャニヤ・チキン（1,350）【コリアンダーの香りの爽やかなチキンカリー】：ヨーグルトでマリネしたチキンに、ペーストした玉葱、生姜、大蒜、グリーンチリと大量のパクチーをベースとして、クミン、コリアンダーシード、カレーリーフと塩で味付けしたシンプルなチキンカレー。全く臭みの無いチキンが硬くなる前で出されるので、パクチーの香りがマトンの場合より強調され、パクチー好きにはこれ以上ないカレーだと思います。日替わりのカレーにも偶に出しているそうですが、日替わりは煮込み系になるので、弱い火入れのチキンとフレッシュなパクチーを堪能するためには、是非とも単品で試して頂きたい一品です。

Andhra Royyala Iguru アーンドラ ロッヤラ イグル（1,290）【アーンドラ地方の名物海老カレー】：前回あまりの酸っぱ辛さの激旨に衝撃を受けた一皿。タマリンドでここまで酸っぱ辛くなるものかと不思議でラジャ代理シェフに尋ねると、ピックルに使われる葉野菜のゴングラを玉葱と共にベースに使っているとのこと。酸っぱ辛さはゴングラとグリーンチリ由来で、マスタードシード、フェヌグリーク、カレーリーフも入ってます。これは癖になります。当店の新しいメニュー表で取り入れられた一皿ですが、英語表記は正しいものの、カタカナ表記はロッヤラ・プルスとなってます。アーンドラダイニングでマイルドなロッヤラ・プルスをお気に入られて同じものを想定して、先日当店で注文された方が別物でショックを受けたとのレヴューを見ていたので、接客のディネスに、「このオーダーが入ったら、必ずマイルドなロッヤラ・プルスじゃなくて、激酸っぱ辛のイグル（汁気の無い意）であることを告げなさい」と伝えておきました。

Vankaya Kurma ヴァンカーヤ クールマ（1,250）【アーンドラ地方の玉ねぎと唐辛子と生姜の辛口茄子カリー】：微塵切りした玉葱をベースとして、白ごまとピーナッツとゴマ油の風味が特徴の、生姜の効いた揚げ茄子のカレー。ホールで見つけたのはビッグカルダモン程度。もう少し辛くてスパイシーに作ってもらった方が、好みかな。

Andhra Chepala Pulusu アーンドラ チェパラ プルス（1,390）【アーンドラ地方のトマトベースの魚カレー】：2009創業以来の常連ですが、魚のカレーは初めて。玉ネギ、トマト、ココナッツミルクがベースで、ターメリック、唐辛子、クミン、コリアンダー、カルダモン、シナモン、タマリンド、カレーリーフ、大蒜、生姜、塩などで味付けされた複雑な味わいのプルスで、メカジキとグレービーの調和も良くて、美味しいです。

Spinach Mutton スペナチュ・マトン（1,350）【ほうれん草ソースのマトンカリー】：ほうれん草の繊維も残っているところは当店の特長で良いのですが・・・。以前のランチで、辛くてスパイス感抜群の物を頂いてそれを期待していたので、肩透かし。一番平凡な一皿になりました。今度は、激辛・スパイシー注文ですね。

Began Vartha Kujumbu ベガン バラタ クジュムブ（1,290）【タミルナドゥ地方のトマトベースの爽やかな茄子カリー】：トマトの赤色をした茄子カレー。コリアンダーが強めに効いた、滑らかなカレーです。

ミントミクスゴシュ・シークカバブ(1,090)【羊と鶏をミックスしたシークカバブ】：羊と鶏のミンチを半々混ぜてミント・パクチー・グリーンチリを練りこんだシークカバブでジューシー。万人向きに食べやすそうです。酸味の強いミントソースとの相性も良。

今回は敢えてデフォルトのレシピで出して頂きましたが、全体的にはグリーンチリを使っているものは増量してもらうことにより、更に美味しく頂けるだろうと、思いました。しかし、これだけ、現地特有のカレーをラインナップできる店も、貴重だと思います。


２０１４.５.３１ ディナー訪問

当店は２００９創業以来の常連で、２名での訪問や、ハシゴでの３名での訪問はあるものの、しっかり食べる４名以上のオフ会は開催したことがありませんでした。これは私がオフ会を始めた２０１２夏には既に、オフ会を開催することにより店の実力に集客が追い付いていない店を応援するという必要も無い位の繁盛店になっていたからです。

今回は、マイレヴュアー様のうち、既に当店の常連のお二人と、銀座のダイニングは常連ですがこちらは初訪のお一人の、極々親しい４名でのオフ会。当店でこういったメニューを組むのも初めてで、以下を考慮しました。

●当店の絶品名物であるチーズクルチャ、ラムチョップ（レアーで）は入れました。ただし、少食の私がラムチョップ１つ食べると全品は食べられなくなるのは明らかなので、３ｐｃｓとして、解体した時の少量だけ分けて頂きます。

●４月に一部のカレーが変更になったカレーメニューのうち、アーンドラ地方特有のものを集めました（チェティナードチキンだけは、お隣のタミル・ナドゥ州の絶品）。

銀座のアーンドラダイニングやシターラ青山に比べて安いので、１人四千円で参加者全員の希望の品は全部入りましたが、心配は食べきれるか（笑）、です。

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プリンジャルサラダ　　　　　　　　６５０
チーズクルチャ　　　　　　　　　　４９０（多分６９０に改定）
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ラヴァ・ドーサ　　　　　　　　　１３５０
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ラムチョップ（レアー、3pcs）　１３９０×１．５＝２０８５（多分１オーダー百円値上げ）
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ハイデラバーディ・マトン・ビリヤニ（大盛り）　１４９０×１．５＝２２３５（多分１オーダー百円値上げ）
アーンドラ・マトン・クルマ（グリーンチリで辛く）　１３５０
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マトン・ヴェプドゥ　　　　　　　１１９０（多分１オーダー百円値上げ）
ビンディ・ベイガン　　　　　　　１０５０（多分１オーダー百円値上げ）
チャパティ　　　　　　４９０　→　　０　（アーンドラダイニングと同様にサービス）
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バスマティライス　　　　　　　　　４５０
トマトハップ―　　　　　　　　　１０５０
ヴァンカーヤ・クルマ　　　　　　１２５０
アーンドラ・ロッヤラ・イグル　　１２９０
チキンチェティナード　　　　　　１４１０
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１５８５０　　１人四千円 


プリンジャルサラダ【なすのフライの塩味のヨーグルトソースサラダ】：ソースは皆が絶賛する旨さ。しかし、今日は茄子自体の出来が今一＆ダイニングの方が上との参加者様の評。

チーズクルチャ：当店では初食かな。トロットロに融けたチーズに香草が浮かび、参加者のモツ様が絶賛するのが分かりました。

ラヴァ・ドーサ【セモリナ粉の生地に香菜や玉葱などが焼きこまれた多孔質なドーサ】：久しぶりに食べましたが、期待通り旨い！。都内では定常的に出せる店も他に無く、これだけでも、当店への訪問の価値のある一品です。

ラムチョップ（レアー、3pcs）【アーンドラ風羊肉のカシューナッツ焼き】：大、中、中での提供。レア具合をまず確かめ、大のみレアを示す赤が多く、これはレアに拘るモツ様に提供。私は良く焼けた中の肉の少ない骨１本を頂きましたが、骨周りは旨いですねー。

ハイデラバーディ・マトン・ビリヤニ（大盛り）【ダム（蒸焼き）でカッチ（肉は生から蒸す）な本物のハイデラバーディ】：夜の８時を過ぎてますので、我々の分は予約で取り置いた最後のワンポーション大盛り。このため、鍋の底の部分なのでホールスパイスが多く集まり、最高のスパイシーになります。スパイシー好きは、一口で笑顔になっちゃいます。

アーンドラ・マトン・クルマ（グリーンチリで辛く）【アーンドラ地方の名物マトンカレー】：注文通り応えてくれました。

マトン・ヴェプドゥ【アーンドラ風羊肉ココナッツ炒め】：マトンアレルギーを払拭する一皿。今夜も、流石の出来でした。

ビンディ・ベイガン【茄子とオクラのドライカレー】：アーンドラダイニングでスパイシーに！とお願いしてるので、ほぼ同様な出来の絶品ヴェジです。

トマトハップ―【アーンドラ風トマトと豆の田舎のスープカリー】：レンズ豆を使った料理。スープは、玉葱、唐辛子、ターメリック、クミン、コリアンダー、カルダモン、シナモン、フェヌグリーク、大蒜、生姜、塩。 豆の旨みが素晴らしいです。

ヴァンカーヤ・クルマ【アーンドラ地方の玉ねぎと唐辛子と生姜の辛口茄子カリー】：この頃には酔っ払ってて記憶が定かではありませんが、価格改定を反映したカレー以外のクルチャやヴェプドゥが百円単位で上記の積算よりも４月に値上がりしてること＆会計金額が予定の積算より少しだけ安かったことを照合すると、パスされたものと思われます。

アーンドラ・ロッヤラ・イグル【アーンドラ地方の名物海老カレー】：玉葱、トマト、ターメリック、唐辛子、クミン、コリアンダー、カルダモン、シナモン、タマリンド、カレーリーフ、ニンニク、生姜、塩など。 南インドの海老カレーというと、ココナッツミルクにタマリンドを隠し味にしたスープ状のプルスを想像しましたが、ドライタイプでタマリンドを前面に押したスパイシーな絶品。良い意味で、裏切られた一品。ここに来たら、当面は必ず頼んで堪能したい一皿になりました。

チキンチェティナード【タミル・ナドゥ州の南部チェティナードの様々なスパイスで仕上げる御馳走カリー】：店じまいの時間も迫り、ディネスが「これは、もう作らなくていいですか」参加者一名が「皆に是非とも食べさせたい」。出てきたものは、いつものレヴェルを下回りました。無理はさせるものじゃないですね（笑）。

ということで、予定の一品マイナス（多分）でしたが、ラジャ代理シェフの魅力を存分に楽しめた一夜となりました。

2013.11.15　ランチ訪問

相当久しぶりの、ひょっとして初めての平日ランチ訪問です。今年からはアーンドラダイニング銀座本店との差別化を図り、現地仕様にしたため、平日ランチもバスマティライスが頂けます。

１１時１５分に到着すると、接客のディネスが、看板を出しています。ディネスとラジャ代理シェフと以前ダイニングの厨房にいたコックの三名に迎えられて入店すると、既に若者２人がメニューを確認中。私もメニューを確認すると、ランチミールス千二百円とタンドゥリーセット千三百九十円で迷う迷う。最近の夜のビリヤ二やドーサでラッサムとサンバルは分かっているので、１カレーが付くタンドゥリーセット＋１カレーにして、本日のカレーからサグマトンとチキンサフィクルマをチョイス。ディネスに「２つ共辛くですか？」「もちろん」。チーズクルチャ選択、ライス半分と、ラッシーはパスです。

厨房を見ていると、ラジャが大鍋から規定量のカレーを小鍋に取って一手間加えてる横で、コックがガーリックチキンとタンドリーチキンとマトンシークカバブを串に刺してタンドール窯に入れてます。注文から１５分程で、大きな淵のある金属丸プレートに乗って登場。置かれた時から、凄く複雑なスパイスが香り期待大です。

カレーを一口ずつ味見した後は、チーズクルチャから。アーンドラダイニングより香草やスパイスやガーリックの強さがトロットロのチーズにマッチする、辛口のモツさんが絶賛するのが頷ける、絶品。瞬く間に半分平らげ、後は明日の朝食用に、タンドリーチキン半分と共にテイクアウト。

ガーリックチキンとタンドリーチキンとマトンシークカバブは、若干弱い火入れで、抜群のジューシーさで、美味しいです。ハラミ串さんが単品レベルと褒められたのが、実感できます。

小ガラス容器に盛られたサラダは、トマトと胡瓜が乗ってキャベツのコールスロー風で、旨いです。よくあるキャベツの千切りに、市販のサウザンアイランド風のドレッシングにスパイスを混ぜたものとは、一線を画します。良い仕事してますねー。

最後はカレー。サグマトンは単品では注文しないメニューですが、ドライな仕上がりで、ホウレン草も原形を留め、程よい噛み応えでジューシーなマトンの角切りが一杯。クミン、クローブ、マスタードシード等々、複雑なスパイスが外に向かって飛び出てくる刺激的スパイスで、本日一番の感動。昼にこのレベルを出している店は無いよなーと思いながら、バスマティと頂きます。

チキンサフィクルマは、ココナッツミルクベースのスープにチキンの塊が２つ。臭みも無くこのチキンの旨いこと。サラサラスープの中を良く見るとグリーンチリの輪切りが一杯。マトンクルマ同様に、本来甘いクルマをグリーンチリ投入だけで辛くすると、本当に美味しくなりますねー。チキンを食べ終わった後は、スープをバスマティにかけて、ハシゴもあるので、バスマティ少し残して終了です。

初めて平日ランチを頂きましたが、コスパと現地仕様の料理のレベルで、ここに勝てる店は無いだろうというのが、率直な感想です。

最初に入っていた若者２人は、ランチミールスを１つずつとチーズクルチャ１つシェアで頼んで、ライス２回お代わり、ラッサム・サンバル５回お代わり、サグマトン追加料金お代わりと、凄い凄いを連発しながら楽しんでました。幾らでも食べられる人には、ここのミールスは最高ですね。

最後に先週土曜日にビリヤニ食べに訪問されたモツ様ご一行と今週訪問されたフィッシュ・ライオン様の話をディネスにすると覚えていたので、モツさん、ハラミ串さん、連続さん御夫妻、フィッシュ・ライオンさんのハンドルネームは、カタカナで書いて「私の友達」と伝えておきましたので、次回以降はディネスに話が通じると思います。

2013.8.26　訪問

月曜日が休暇日のマイレヴュアーのB.Dragon様と、是非とも一度会って差しで飲もう（笑）との話が2ヶ月前に纏まっていて、当初はアーンドラダイニングを予定していたもののラマナイヤシェフの休暇日が月曜に変わったことから、こちらにしました。18時の予約で、ラムチョップだけは予約しておきました。過去に一度品切れがありましたので、客をお迎えするには、絶対に外せないアイテムということで。

定刻近くに到着され、開始。接客のディネスがボトルキープしてあるマクダウェルと氷とグラスを出してきて、乾杯。「今からラムチョップを焼き始めます。レアーですね」。焼き上がるまでにヒヨコマメのサラダを食します。

１５分位して、一際大きなラムチョップ登場。私が二本の枝骨の先端を熱いのでオシボリを介して持って、B.Dragon様が枝骨の間の肉を背骨に当たるまで切っていく共同作業。以前は私1人で捌いてましたが、この方法は一番楽でお薦め。最後に枝骨を両手で持って左右に裂き開いて、一方の枝骨を背骨から外して終了。この間に見事にレアーな焼具合が確認でき、思わずラジャ代理シェフに○のサインを出します。ディネスもラジャも凄く喜んでましたね。昨年は旨く出来たこともあったけど、レアー注文を課題にした今年になってからは、初めて私からOKが出ましたので。B.Dragon様にも大変満足して頂けた御様子。

次はパニールティッカ。アーンドラのパニールティッカは、自家製のチーズの作り方が良いのでしょう。薄っすらな焦げ目が香ばしく、野菜との相性抜群の良い焼具合です。

ここでディネスが、多孔質の四角い2つに畳んだドーサのような物を持ってきます。スープと共に。「ラッサムスープ？」「ドーサにはサンバル。ラッサムは合わないよ」成る程そうですか。程なくオーナーのサラディが来て、「ラヴァドーサ（RAVADOSA)、サービス。食べてみて。9月からメニューに載せる」。米豆スパイスのドーサとは異なり、小麦粉（全粒粉）の生地に香菜や玉葱などが焼きこまれた一品。軽くて不思議な、初めて食べるもので、ツマミには良いですね。

と、この辺りで半分残っていたマクダウェルが空いて、既に予備で入れておいた次のボトルを開封し、ドンドン行きます。

と、アットホーム感と話の盛り上がりで、ガンガン飲んで、ここまででメモも記憶も飛んでしまいました。後はB.Dragon様のレヴューで、宜しく。http://tabelog.com/rvwr/dragon4649/rvwdtl/5298520/
この詳細なレヴューを読んで、B.Dragon様と店のスタッフと共に最高に楽しめた記憶が、蘇りました。

2013.6.1　訪問

往復夜行の高速バスで土曜のみの滞在となった今回の上京の〆はこちら。カマルプールでタンドール料理を堪能した三名でのハシゴです。ラストオーダー５分前の入店で、前客は４、５名でしたが、我々の後に団体３組ほど入り、一気にほぼ満席です。滞在可能時間が１時間を切っていて、頂いたものは以下のとおりです。私のキープしているインドウイスキーと無味炭酸水を飲みながらの団欒です。

ドーサ（１１５０）：６０センチはある絶品ドーサ。今回はディネスが料理を出すタイミングを覚えたので、三人で温かいところを堪能

ハイデラバディ・マトン・ビリヤニ（１４９０）：何時もながらの本物。初めてのお二人には、相性は宜しかった様で、何よりでした

マトンクルマ（グリーンチリで一番辛く）（１３９０）：アーンドラダイニングのラマナイヤの物より当店のラジャ代理シェフの方が塩気強めですが、辛味や味がしっかりして十分なレベル

接客のディネスが前回私とオーナーが注意してたことを実践し、誰にも大きな声で接し、料理を出すタイミングにも気を配れるようになったことは、非常に嬉しいことでした。この調子なら、サントスの穴を完全に埋められる日が来るのも、遠くないと思います。


2013.5.18　訪問

当店の名物接客係のサントスがアーンドラダイニング銀座本店に移ったに伴い、当店の接客担当となったディネスの激励・指導と、最近マイレビュアーになられた若者お二人に当店を案内する為に、土曜の18時に伺いました。ディネスのことは、最後に書きます。頂いたものは以下の通りで、少食の三名は1人二千五百円で満腹になっちゃいました。

ドーサ（１１５０）：50センチを超えるフルサイズのマサラドーサを初めて頂きました。表面パリッで裏面モチッのラジャ代理シェフの焼く東京一のドーサは、このサイズになると圧巻ですね。中のスパイシーポテトとの相性も抜群です。途中ラムチョップが早く出すぎて中断しましたが、冷めても型崩れせずに旨いドーサは、流石な名人芸。単品でも十二分に旨いのですが、付属するココナッツペーストのチャトニやサンバルと合わせても、別の旨さになります。2名～４名でのシェアには、このフルサイズをお薦めします。

ラムチョップ（１３９０×1.5）：3人だったので、3ピースで出してくれました。レアーで注文も、赤い部分は無く、オーナーにレアー対応できるようラジャ代理シェフに詳しく説明するようお願いしておきました。今日のメンバーは私を含めて絶対にレアーじゃなきゃ駄目との拘りは無かったので幸。ミディアムの仕上がりでも極上の骨付きラムの味と食感は格別。ナイフで枝骨間の肉にカットを入れて、背骨から割るように外し、三人とも骨までしゃぶって綺麗に頂きました。

ハイデラバディ・マトン・ビリヤニ【注】（１４９０×２）：TO.仕様でグレービーは、ラッサムに代えてもらって登場。6時間蒸し上げて、スパイスとマトンの香が染み込んだパラッパラのバスマティと、ホロッホロの骨付きマトンは、これ以外に味わえない最高の御馳走。ホールのスパイスが原形を留めてゴロゴロ入っているので、スパイスの写真の載った本を片手にカルダモンやクローブやスターアニスなどを見つけて食し、個々の味を覚えていくのも、良い勉強になると思います。

マトンヴェプドゥ（１１５０）：チリを生グリーンチリだけにしてもらって、メニューの標準的な辛さで注文。当店と銀座店でマトン嫌いの方にお薦めして１００％マトン好きにさせてしまったこのメニューは、やはり何時どちらの店で食べても安定感のある絶品。創業時のカレーメニューのマトンクルマ＆メティマトン、ダバインディアの南インドの辛いマトンカレーと並んで、ラマナイヤレシピの代表作でしょう。

初対面のディネスは恰幅の良い、ネパール人にしては色白のイケメン。当日あったドーサの途中でラムチョップを出してくるような算段のミスは接客係にあること、目配りを十分にして何か頼みたい客をいらいらさせないことなど、気付いた事を指導しておきました。オーナー談「最近は、サントス目当ての客が多く銀座店に流れています。トータルで考えれば問題ないですけどね」、私「ディネス君も日本語は十分通じているので自信を持って大きな声で接客しなさいよ」、オーナー「サントスのように大きな声でイラッシャイマセー」、ディネス「分りました。頑張ります」。ということで、予定より少ないメニューでしたが、是非とも当店でという物はお二人に食べて頂けビリヤニの余り分はパッケージングでお持ち帰り頂き、ディネスの指導も予定通りということで、今回上京の最終地のダバに1人で向かいました。

【注】当店のメニューでは、ハイデラバディ・ダム・ビリヤニと記されています。これを見て、ハイデラバードの本物のビリヤニはカッチビリヤニなので、当店のダムビリヤニは本物じゃないとの誤解もありますので、解説しておきます。詳しくは、末尾url.の詳細な解説を参照下さい。
ダムというのは、【肉のカレー】又は【ヨーグルトベースでマリネした生肉とスパイス】と、半分調理したバスマティライスを交互に層になるよう鍋に敷き詰め、それを密閉して弱火で長時間蒸し焼き（蒸し上げともいう）にする調理法です。
カッチビリヤニはそのダムビリヤニの中でも、【肉のカレー】じゃなくて、【ヨーグルトベースでマリネした生肉とスパイス】を用いる物です。
ラマナイヤは、カッチ【ヨーグルトベースでマリネした生肉とスパイス】で作っているので、ダムビリヤニであるとともに、カッチビリヤニでもあるのです。
「蒸し焼き」も「蒸し上げ」も渡辺玲氏などが日本語で解説された上記「ダム」調理法の呼び名で、蒸れを待つ時間も含めて1時間あればできてしまう水を加えて炊く炊き込み式、との識別用語です。つまり、「蒸し焼き」＝「蒸し上げ」です。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%93%E3%83%AA%E3%83%A4%E3%83%8B

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これより前の、２０１3年４月以前のレヴューは、日記に移しました。

http://tabelog.com/rvwr/000566135/diarydtl/104003/