酒野夢蔵さんが投稿したしのはら（滋賀/三雲）の口コミ詳細

（再訪）
” 日本料理　しのはら ” さんへ伺います。
もう１年ぶりになるんですね。
今回で全ての部屋を伺うこともできました。

・毛ガニの北海道産ウニ茶巾包み　蒸し黒アワビ添え土佐酢ジュレ
・明石産あこうのオクラすり流し椀
・造り盛り合わせ（明石産真鯛・愛知産本マグロ・越前産剣先イカ・琵琶湖産鯉・淡路産真鱧・韓国産真鱧）
・琵琶産鱒のフライ　タルタルソース　鱒の子添え
・八寸（琵琶湖産鮎と鯉の有馬煮の蓮根春巻き・近江八幡の鮎イチジク 胡麻ダレ・
　　　　瀬戸内真鯛の笹巻寿司・奈良の西川ファームのトマト モモタロウ 黄身酢・
　　　　モロヘイヤ・玉子真薯・和歌山産枝豆）
・九十九里浜産３年モノのハマグリ蒸し
・琵琶湖産天然ウナギ焼き
・とうもろこしご飯と木下牧場の近江牛すき焼き 松茸入り
・甲賀スイカ，デラウエア，ベリーエース，梨の蜂蜜ゼリーのパッションフルーツソース

この店に関することは，前回までに書いていますので，
参照していただければ幸いです。

琵琶湖産鯉や鱒，蓮根春巻きなど，
今回はいつもとは違う食材や調理法をしてきました。

毛ガニの北海道産ウニ茶巾包み　蒸し黒アワビ添え土佐酢ジュレは，
高級感過ぎる気もしますが，こういう組み立てにはうっとりしてしまいます。
琵琶湖産天然鰻は身が引き締まっており，
鰻の美味しさをしっかりと味わえ，脂の甘み。
九十九里浜産ハマグリは身が厚く食べごたえのある食感と濃厚な旨みがありました。
木下牧場の近江牛は口の中でさらりととろけるあま～い脂に，
きめ細かな肉質で，噛めば噛むほど肉本来のうまみがあふれます。
また，この肉はサシを無理やり入れることもしていません。

なんといっても，店主の料理人としての気質及び探究心といいましょうか，
料理に対する愛情，仕事に対する真摯な姿勢で，
美味しいお料理をお客に出すことを注いでいらっしゃっています。
基本的には奇をてらうことのない骨太な日本料理ですが、
それでいて随所に感じさせる新鮮さと斬新さが印象的でした。
京都の日本料理店と比較して，リーズナブルな値段，
それに対しての極上素材と組み合わせの巧みさ。
私にとっては移転されることは残念でなりません。
こういう店はやはり京阪神で勝負し続けて欲しい気がします。
銀座店では税・サ込で23000円だそうです。

ごちそうさまでした。


（再訪）
” 日本料理　しのはら ” さんへ伺います。
一昨日の月曜日に行ったのですが，
もう１年ぶりになるんですね。
京都の日本料理店と比較して，リーズナブルな値段，
それに対しての極上素材と組み合わせの巧みさ，
サービスを含めた完成度の高さゆえ，
最近はなかなか予約がとれなくなりました。

今回は１Ｆカウンター席です。
店主の父がオープンさせた鉄板焼きの思い出がある場所です。
カウンター席は厨房と隣り合わせなのですが，
厨房内での気持ちの良い掛け声とともに，
凛とした雰囲気が漂ってくるのです。

今回ここに座らせていただいくと，部屋でいただくのと違って，
店主の料理に対する真摯さと客をもてなす心尽くしに感動してきました。
それが，海味にいらっしゃった寿司職人の天本さんを含めた
スタッフも凛として，オーラを感じますし，
店主も，スタッフさんの態度もというか，
取り組む姿勢が全然違うように感じます。
「遠くから来ていただいたお客様にともかく満足してほしい」
という店主の思い入れが伝わります。
日本酒はおこぜ（睡龍）２０ＢＹと地元の松の司生酛。

・唐津産赤うにと北海道産ボタンエビ　紹興酒に漬けて
紹興酒に漬けたボタンエビがとてもいいですね～。
唐津産赤うにとの相性もいいのです。

・有明産あげ巻き貝
同じような貝に「マテ貝」があるのですが，
マテ貝とは違う種類の貝で，有明海等の干潟に多く住んでいた貝です。
殻ごとの塩焼きにするとぷりぷりの食感が楽しめ，うまみが口中に広がります。
あげ巻き貝の殻長は８ｃｍから１０ｃｍほどで，細長い円柱の形をしています。
主に有明海，瀬戸内海湾内で漁獲されています。
国産の「あげまき」は絶滅状態なのですが，
これをいただけて，幸せでした。

・造り：大原産金目鯛・愛知津島産ヒラメ・長崎産アオリイカ・
　　　　愛知三河産マイワシ・福井産ホンマグロ・長崎産ヒラゴマサバ

・大原産マダカあわびと冬瓜の椀
5月中旬～8月末に千葉県大原にマダカアワビが揚がります。
この大きさは４kgもある日本最大なものです。
今では200枚に1枚揚がるか否かの幻のアワビです。
一般にアワビと言えば黒アワビとメガイアワビですが，
実は一般では手に入らない幻のアワビなのです。
今回はその幻のアワビを食させていただきました。
身はほのかに甘く，食感は固すぎず，軟らかすぎないですね。
中からアワビの香りと旨みが染み出しますし，
口中にはまったりとしたうまさが充満します。
これを食べたら，他のアワビの水貝は食べられなくなります。
椀はカツオ・昆布の八方地にアワビの出汁をとても感じます。

・八寸：仁淀川産天然鮎・イカのすり身天・白バイガイ・カマス寿司・枝豆煮
　　　　サツマイモ甘露煮・蒸し玉子・タコ柔らか煮・フルーツトマトレモン煮
仁淀川の天然鮎は皮がうすく，身がやわらかく，
コクがあるというか，とてもおいしい香りがある天然鮎ですね。
この鮎は皮の色が違います。
仁淀川は成長・産卵に理想的であり，
天然鮎が成長する中・上流域の石には，
天然鮎の主食のコケがたくさんあり，
仁淀川天然鮎はコケを食べて大きくなります。

・能登産ごまふぐの白子焼き

・琵琶湖産天然うなぎ

・江戸前握り寿司：玄海灘あら・大羽イワシ・金沢八景のあなご
天本さんの渾身の握りを堪能しました。
ネタと赤酢と個性あるシャリとの組み合わせは絶妙です。
玄界灘のあらも大羽イワシもいいですし，
この金沢八景のあなごは野島産に匹敵します。

・鱧の玉子丼
卵のときかたも火の入れ方，鱧の味わいも格別です。

・白桃とさくらんぼとブランマンジエ

誠実で真面目な料理です。
何度も来店したくなる，美味しいものをコスパ良くいただけます。
どの価格帯のコースでも，全身全霊をこめた気合いを感じます。

なんといっても，店主の料理人としての気質及び探究心といいましょうか，
料理に対する愛情，仕事に対する真摯な姿勢で，
美味しいお料理をお客に出すことを注いでいらっしゃっています。
基本的には奇をてらうことのない骨太な日本料理ですが、
それでいて随所に感じさせる新鮮さと斬新さが印象的でした。


（夜・再訪）
二回目は夜に伺いました。
部屋も２階に案内され、ドリンクメニューを見ますと、
日本酒やワインにも精通しています。
日本酒は松の司が多いのですが，不老泉や日置桜や竹鶴などもあります

・先付：由良うに・新潟産あわび・ゴマ豆腐・ズッキーニ・トマト・こなぎ　をあわびダシで
こなぎをあしらっていますね。
こういう先付なので，滋賀の銘酒　不老泉の天秤搾り山廃純米吟醸酒，竹鶴純米秘伝にしました。
ずっと徳島産あわびを使用していたとのことですが，今回は新潟産。
素材はどれもこれも文句ありませんし，内容から女性に喜ばれそうですね。

・椀：オクラのすり流し椀　毛蟹・毛蟹真薯・原木椎茸・きくらげ・新じゃが
汁が主体の椀です。オクラを裏漉しにかけ，出汁をのばしながら加熱します。
すましの他に白味噌をいれて濁りにすることもあります。
昔から日本料理では、吸い物の “あたり(味)” と造里の “包丁さばき” が 板前の真骨頂とされてきました。
「椀もの」は日本料理の特徴とそのおいしさをもっとも表現した料理といえます。
「吸い物」は、どんなに旨くても季節の表現ができていなければ、よい吸い物とはいえないのです。

・造り：長崎産ヨコワ・北海道産ツブガイ・ミナミマグロ・千葉産金目鯛・ひらめ・愛媛産鯛
おかひじきをあしらっています。
ほとんど料理店で見ないミナミマグロがあるのがいいですね。愛媛産鯛は，かのこ包丁さばきで。
合わせ醤油・ちり酢・塩酢を添えています。

・鮎の風干しとひらめちまき

・松輪の鯖のきゅうりおろしと大根おろし
三浦半島南端の松輪地区では，６～11月の漁期に沿岸域に来遊するマサバを
一本づつ大切に釣上げるサバ一本釣漁業が盛んです。
夜明け前に出漁，釣上げた魚はガッチリ氷を効かせて，
昼過ぎには水揚げしてすぐに出荷するので鮮度がいいのです。
松輪サバは「これが鯖か？」というほど肉付きが良く，
脂がのって美味です。8月のお盆過ぎに旬を迎える松輪サバは，
胴体から尾にかけて黄色い筋が入り，
「松輪の黄金サバ」と称され，サバの最高級品と言われています。

・八寸：岐阜産鮎・スッポンだしおから・トマトの甘露煮ゼリー寄せ・
　　　　サンド豆胡麻和え・あおいオクラ・玉子真薯・下津井産タコ酢・木の芽酢
岐阜産鮎がとても良いと思いますし，
八寸のどれもが手間暇かけた素晴らしい料理でした。
玉子真薯は厚焼き玉子と違い，柔らかくもっとふわっとした感じです。

・焼物：徳島産伊勢海老・ヤングコーン・新じゃがいも
・炊き合わせ：かぼちゃと玉葱のすりおろし　ひりゅうず・韓国産鱧・ささごぼう・はちく
・もろみとべちゃめし
・オマールエビと玉葱　胡麻油と大根おろしのドレッシング
・くちこごはん

・琵琶湖産スッポン雑炊
土鍋でご飯を炊いていただいたので，別注でスッポン雑炊を。
出汁がとてもいいです。肉質はとても鍛えられています。
養殖は薄い色をしていますが，
天然は茶褐色や黄色や緑がかった色をしていて色が濃いのが特徴です。

・甘夏白ワインゼリー寄せ
甘夏もいいのですが，店主はワインにも精通していますので，
この白ワインゼリー寄せは絶品でした。

・葛

篠原さんが挨拶に来られ，いろいろとお話させていただきました。
お人柄も優れています。ご主人の実家は徳島ということです。

何度も来店したくなる，美味しいものをコスパ良くいただけます。
どの価格帯のコースでも，全身全霊をこめた気合いを感じます。
素材に走りがちなところを感じますが，原価無視と思う程の素材をふんだんに使った料理は，
誠実で真面目なところを感じます。
通えば通うほど，いいお店だと感動するでしょう。

お料理の質と腕を上げる事に重点を置いておられるので，
接客は普通にいいと思います。
爽やかで親しみやすく，いつの間にか寛いでしまうような感じです。
サービス料をしっかりとる店よりも好感がもてる接客です。
田舎者の私は安くて質が良くければ納得してしまいます。
高級料亭みたいなものをイメージすると少し肩透かしを食らうかもしれませんが，
リーズナブルなお値段で，日本の美味を堪能できる
素晴らしい日本料理屋さんだと思います。


　(昼・初回）
日本料理　しのはら　さん。

JR草津線三雲駅から2キロ。
周りには住宅と田んぼしかない場所にお店がありますので、
ここに本当にあるのかな？と迷いました。
正面が玄関でないのも要因のひとつです。

店主は篠原武将さん。
招福楼本店、山玄茶出身という世界に誇る日本料理の名店という、
輝く経歴の持ち主。西宮の子孫、吹田の柏屋 、金沢の幸庵、
ミシュランの３つ星をとる日本料理といえば招福楼本店出身です。

さて、料理は初回でもあり、昼ということで、６５００円（税別）にしました。

・ホタルイカ漬け・厚焼き玉子・筍の木の芽あえ・フォアグラムースと市田柿・烏骨鶏の肝
これはどれも素晴らしい出来映えでした。
筍の木の芽あえは白味噌を練り味噌にしていますので、他店とは味わいが違います。
フォアグラムースは秀逸な仕上がり。市田柿は南信州を代表する特産品です。
あめ色の果肉と小ぶりで品のある外観、もっちりした食感と口に広がる上品な甘さとマッチしています。
烏骨鶏の肝もうなぎのタレとは相性抜群だと感じました。

・熱海産金目鯛・五島列島アオリイカ・目板カレイ
金目鯛は焼き霜に、アオリイカは包丁の切れ込みがひと味違っています。目板カレイもいいですね～。

・ゴマ豆腐の押し寿司
ゴマ豆腐はプリンプリンとしており、おこわを使って酢飯にしています。

・ウチワ海老真薯のお椀　
利尻昆布7年物の出汁だそうですが、とてつもない出汁の深みを感じます。
天然の鳴門わかめを思ったより煮込んで、本来の固さを無くしています。
力強さを感じる吸い地です。といっても雑味があるわけではなく、
澄み切った染み渡るような味わいです。ウチワ海老は身がつまっており、
歩留まりはイセエビよりも上で、非常に甘みが強く旨みもあります。
エビの中でももっともうまいとも言われます。蕗の千切りと花ゆずをあしらっています。
花ゆず（一才ゆず）は、名前のとおり花の香りを楽しめます。

・カナダ産オマールエビと福岡県合馬の筍の炭火焼き
福岡県北九州の合馬（おうま）の筍は、
良質な粘土質土壌で土層も深く質の良い筍が取れます。
合馬たけのこは、アクが少なくやわらかな筍として知られています。
添えられた台湾産はちくと食べ比べさせてくれます。
木の芽醤油・割り醤油・千鳥酢のマヨネーズで。
オマールエビといえば、私はブルターニュ産が好きなのですが、
値段からして文句はいえません。
でも、カナダ産でも味噌はレアー状態にしていますが美味しかったですね。

・原木椎茸とうるいの胡麻酢かけ
原木椎茸は食感をだすために素揚げして炭火焼きしています。
胡麻酢の酸の使いかたが好みでした。

・山菜（筍・わらび・つくし）の天ぷら　みぞれあんかけ
どれも朝獲れの山菜の香りがします。

・三雲猪のバラ肉タスマニア産マスタード添え　有機野菜自家製オニオンドレッシングソース
三雲猪は内臓に近い部位のバラ肉です。
タスマニア産マスタードの粒マスタードは「プチプチ」した食感が特徴で、
程よい酸味で、猪バラ肉のいいアクセントになっています。
「香」「風味」「食感」ともにマスタードの粋を越えています。

・筍・粟麩・ふき・菜の花の炊き合わせ
薄味ではなく程よいダシですが、奥深い奥行きを感じます。

・たけのこご飯
福岡県合馬産筍を土鍋で炊き上げます。

・伊勢海老の赤だし
焼いた伊勢海老の頭を赤だしの味噌汁です。

・パンナコッタ黒蜜かけ　金柑添え

・土山の煎茶


地元客の普段使いにも、口の肥えたお客さんの高度な要求にも応える事のできる
本流の会席料理とフレンチやイタリアンや中華料理の素材なども取り入れる柔軟さ。
そして満足させる切れ味。

「遠くから来ていただいたお客様にともかく満足してほしい」「客人をお腹一杯に満足させてあげたい」
という大将の思い入れが伝わります。
この内容で、それでいてかつこれでもかというくらいのボリューム感、
変に気取ることなく、とにかく「勢い」がある料理、これが最大の魅力です。

店主は30歳半ばと若く、挑戦する姿勢でコストパフォーマンスの高い料理を提供されています。
京都で同じ物をいただけば2倍から3倍はするでしょう。
日本料理は「しのはら」でと決めるお客さんの気持ちがよくわかりました。

なんといってもご主人の料理人としての気質及び探究心といいましょうか。
料理に対する愛情、仕事に対する真摯な姿勢で、
美味しいお料理をお客に出すことを注いでいらっしゃっています。

基本的には奇をてらうことのない骨太な日本料理ですが、
それでいて随所に感じさせる新鮮さと斬新さが印象的です。
また、豪華な食材を揃えても、全体のバランスが崩れていないところがさすがです。
日本料理としての完成度を競えば、現状のしのはらさんを超えるお店は数十軒はあるのかもしれません。
けれども、しのはらさんは、これから先もっともっと美味しいものを食べさせてくれそうな予感がします。

店の休日には、全国の有名店を訪問されています。
これからも刺激をうけて、変化をしていくでしょう。
今後も、定期的に訪れて変化を楽しみたい店だと思います。