I love Europeさんが投稿したSUGALABO（東京/神谷町）の口コミ詳細

フランスのフレンチは日本では出来ない とする須賀さん

引き算の和の世界を、日本フレンチで具現

体調から今宵は残念ながらノンアルで

前半から飛ばす今宵の構成 ←私見です

本日のメニュー

・末富最中 根室の雲丹を挟んで
蝦夷馬糞雲丹 フワッと上品な旨み 濃すぎなく良い
・ふきのとう、蕪餡の京鴨を使ったパイ
ふきのとうの香り 春を先取り 旨み野菜の蕪 鴨を感じることはないが、全体の旨みを陰でサポートしているのだろう
・北海道野付のホタテフライ 自家製いぶりがっこタルタルソース
ホタテは半生揚げ 何度か頂いているタルタルソース なかなか家で出せない味
・多田さん24ヶ月熟成ペルシュー
安定のペルシュー
・仏産オマールブルー 福岡糸島の野菜やトラキさんの小蕪
‘’野菜やトラキ‘’ が、生産者さんの名前 スライスに自家製ドレッシング 中にオマール オマールは透明感のある箸休め的な一品
・フォアグラ 森浦さんの雪室熟成じゃがいも 黒トリュ
フォアグラと黒トリュフ 贅沢な間違い無しの組み合わせ じゃがいもは、ちょっと美味しさ感じられず
・根室のたら白子 三浦大根 黒トリュフ
八丁味噌と柚子のソース 大根の上に白子 上から縦にナイフでカットして頂きます 全体は味噌が効いていますが、所々で柚子を感じるソース
・鳥取の松葉蟹 仙台せりのスープ仕立て
和テイストの一品 蟹は真丈になっています
・薩摩牛フィレ 帯広伊達農園の百合根「白銀」
2時間グリルした百合根 旬の一品 赤ワインのソース
・高知 白木果樹園の土佐文旦 ヴェルヴェーヌ
文旦の房に、香草ヴェルヴェーヌのアイス スッキリします
・古都華 フロマージュブラン
スガラボ、奈良の定番イチゴ 「いくつ食べた('_'?)」って周りの方と会話しながら…
・スガラボカレー
・ハープティー

年１となった須賀さんとの出会い　須賀さんも「久しぶり」と　出来れば２回くらい良い季節で伺いたいもの

ペルシュウを今回はトルタフリッタで　次のメニューに合わせて

須賀さん「日本の食材（特に海鮮系）は、フレンチに合わせにくい」と
素材が引き算（なるべく手をかけない）の和に合うのか、ソースのフレンチには難しいようで,,,　

それでも、鮑や赤甘鯛を見事に須賀フレンチに仕上げる　　
才能の迸りを感じざるを得ない　だから通いたいお店

ペアリングに日本酒を２つ挟むのも納得　日本のキュヴェ三澤（赤ワイン）には驚いた

本日のメニュー

同席頂いた　ふひと＠広島さんのレビューを参考に

・キャビアの末富最中
・揚げ枝豆(群馬県利根沼田産)豆腐のオリーブのタップナード&枝豆(群馬県利根沼田産)載せ
・松茸(中国雲南省)フライ、SUGALABOオリジナル・タルタル添え タルタルには、いぶりがっこ・らっきょうを使用
・トルタフリッタのボン・ダボンのペルシュウ(24ヶ月熟成)載せ トルタフリッタは、揚げパンのようなもの、小麦粉に水や牛乳などの水分とイースト、又はベーキングパウダーを加えて油で揚げ、中が空洞になるように作ったもの いつもの米ではなく(次で米が登場するので)、生ハムと相性の良いこれで
・SUGALABO米(奈良県産)の毛蟹(北海道噴火湾産)と新イクラ(北海道ウトロ産)のミニ丼
・蒸し赤鮑(正式名:雌貝鮑)(島根県松江産)の肝バターソース掛け、冬瓜(愛知県豊橋産)添え
・赤甘鯛(山口県萩産)の松笠揚げ焼き、新銀杏(愛知県祖父江産)餅敷き、赤甘鯛の出汁&白味噌のブレンドソース添え、山椒の粉を散らして
・赤ワイン焚きの鰻(愛知県一色産)蒲焼きの赤ワインソース掛け、雪室熟成馬鈴薯(北海道十勝産、森浦農場)のマッシュポテト添え、山椒のスプラウト載せ
・薩摩牛(鹿児島県産)腹身のステーキ、水牛モッツァレラチーズ(千葉県木更津産、クルックフィールズ)&フルーツトマト&水茄子(大阪府泉州産)添え
・SUGALABO特製カレーライス
・無花果(愛知県安城産)、アールグレイシャーベット&アールグレイジュレ、金箔載せ
・カカオ(ペルー産)、アラビカ珈琲のグラニテ、アラビカ珈琲ゼリー添え
・SUGALABO特製マドレーヌ

飲み物
・ハーブ&宝韶寿檸檬(広島県大崎上島産、無農薬栽培)のお茶

お酒
・アンリオ・ブリュット・ミレジメ2012(シャンパーニュ、フランス)
葡萄品種:シャルドネ54％、ピノ・ノワール46％
・無量山　純米大吟醸
・惣譽　生酛
・Nikolaihof　仏　リースリング
・◎キュベ三澤　日本　赤　メルロ (56%)　プティヴェルド (25%)　カベルネフラン (19％)
　日本もボルドーに負けない赤が出てきました　　
・シャンポール　ミュジニ　仏　シャルドネ　白　
　これは王道系シャルドネ　

1980年中頃から特に評された　キュイジーヌ・モデルヌ　
ロブション、アラン・ヂュカス、ピエール・ガニエールらのシェフに代表される、バターや伝統的ソースを特徴とした古典的フレンチ

言わずと知れたこちらのお店は、正にこの世界が基本　
「食材から完全なフレンチにはならない」というが、根は古典派フレンチ
「フランスでも最近若いシェフでこの世界を出来る人が居なくなっている」と須賀さん

奇しくもお邪魔した前日に、須賀さんもお好きだった川崎シェフ時代の　アラジンがTVでやっていて、少し須賀さんとお話　今は川崎さんも糸島でアラジンデザートカフェ（現在休業中）とのこと

そんな　キュイジーヌ・モデルヌ　から今のフレンチは、ヌーベル・キュイジーヌ（味の濃いマリネやソースでなく、ハーブレモン汁、酢などを使い、過度に複雑化しない）　軽く、繊細な方向

それはそれで悪くないと思うが、古典的なフレンチの存在感は大きいと思う　　
古典的フレンチ　を味わいたい　そんな思いを充分満たしてくれるこちら　

印象的だったのは、◎の二つ
シバシバ感の桜海老しか体験したことがなかったが、この桜海老はしっとり　本来（良いもの）はこうなんだと教えてくれる一品　　柔らかい身質の関あじ　これも鯵本来の味を教えてくれる

ワインもナイスです　フランスだけでなく幅広いセレクション

本日のメニュー

・長崎産生カラスミ　末富最中
・噴火湾毛蟹とキャビア
・◎駿河湾桜海老と長崎ゴールドラッシュのかき揚げ
・多田さんの24ヶ月熟成ペルシュウとSUGALABO米
・賀茂茄子と根室産雲丹、関金わさび
・◎大分佐賀関漁港　関アジのフライ　夏野菜添え
・千葉大原漁港　伊勢海老　アンティチョーク
・ガスパチョ　兵庫三田じゅん菜
・リムーザン産仔羊　春人参　ザルーク
・スガラボカレー
・静岡クラウンメロン　シャルトリューズ
・山梨一宮　宝桃園　日川白鳳　しんむら牧場の生乳

ワイン
・Philippe Leclerc Chambolle-Musigny Les Babillaires 1995 泡　仏
　年代物　上品な香り
・Hasibereiak Bizkaiko Txakolina Baserritar 2017 白　スペイン
・Costaripa Chiaretto Molmenti　ロゼ　伊　
・Brunello di Montalcino 2015　赤　伊
　羊に合わせて
・Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese 白　独　
　デザートに合わせて

食材を中心にフレンチの技を駆使

その姿は変わらない

「日本の食材ではフランスのフレンチは表現できない」とは何時もの須賀さんの談

鮑　雲丹　冬瓜のスープ仕立て　は正にその典型　　日本らしい食材には引き算のお皿　

鰯に乗せた　タルタルソース　に唸った　　燻りガッコを使ったそのソースは、何とも言えないマヨネーズソースに変化　　　　家でやろうとしても決してできないのはやらなくとも・・・の世界　これはフレンチの技を感じる

段々上昇気味のお値段も　１年に一回なら,,,　と思える

ワインのセレクションも秀逸　今までで一番良かった　←　良いワインでした　値段的にも

フロワー責任者の大城戸さんも近々独立とか　　

須賀さんが調理を自分でするスタイルに変わりはない

本日のメニュー

・新いくらの最中
・◎鰯　タルタルソース
　燻りガッコのほのかな香りと共に、旨味が押し寄せてくる　繊細な味や風味はセンスの成せる技
・仏産セップ茸のキッシュ
・多田さんのペルシュウ　24か月熟成
　定番ですね　最初に米に合うって思った発想にセンスを感じます
・鮑（千葉/大原港　器械根）　雲丹（北海道）　冬瓜
　繊細な日本的和を感じる一品　素材を味わい余計な味を足さない引き算
・帆立（三陸/岩手の殻付き）　海老芋（徳島）
　ペースト状の海老芋を台にして、帆立が鎮座　ダイナミックに帆立を味わう　フレンチ寄り
・◎オマールブルー（仏産）　ジロール茸　アーティーチョーク
　これは思いっきりフレンチ寄り　メインのオマール海老（ブルーと呼べるのは最近フランスでも厳しくなっているとか）をジロールやアーティーチョークで足し算の一品　　複雑にも多層の味を表現
・◎キンキ（網走、釣り）　新銀杏餅
　見た目の美しさも食欲をそそられる　品のあるソースは勿論フレンチ　さっぱりとした旨味のキンキ
・薩摩牛　じゃがいも（十勝、森浦さんの雪室熟成）
・無花果(愛知）　アールグレー　シャルトリューズ（ジョーヌ）
・アイスクリーム（ペルー産カカオの）

ワイン他

・泡　Henriot　シャンパーニュ　仏
・作　日本酒　純米大吟醸2020
・Gerard Bertrand Clos Du Temple 2019　赤　
・Carlei Estate シャルドネ　白
・Errazuriz KAI アコンカグア　チリ　赤
・Toro Albala Don PX 1931　デザートワイン　甘さNo.1のもの　

久しぶりの外食　慣れない胃にワインもハーフのペアリングで

今宵のメニュウーは　滋味深い　鴨　その旨味をそこここに使った構成　

芯の通ったコンセプト　を感じます

流石のスガラボさん　こんな状況下でも予約も先々まで結構詰まっている

仲良くして頂いている方たちとの夕餉　ありがとうございました


本日のメニュー

・カラスミ最中
・牡蠣 おとふせ グラタン
九条ネギをバターでソテーして、生クリームと牡蠣を剥いた時のジュースを加えて作ったソースを上からかけてグラタンにしたもの
・長良川 尾長鴨のキッシュ
　居付きの鴨ではなく、渡り鳥の鴨　「北に飛び立つ前に捕まえた」って須賀さん　上品な脂なのに旨味がのって美味しい鴨
・24ヶ月熟成ペルシュウ
「縦にご飯を覆ったペルシュウまでは手でとって、最後にご飯を包んで」と　優しい塩味は日本人好み
・旬の貝類 菜の花 静岡トマト
貝3種類、ホッキ貝、ウニ、ツブ貝、大分の赤貝、長崎県五島沖のクエのえんがわ、静岡県産菜の花とトマト　土佐酢のジュレとオリーブオイルを数滴　穂紫蘇をオン
・加賀れんこん 大和丸いも　岐阜・真鴨のコンソメ 黒トリュフ
蓮根を大和丸いもを一緒に混ぜて蒸しあげて、最後にサッと素揚げした蓮根饅頭　鴨ブイヨンと、黒トリュフと一緒に
・長崎 五島沖クエ 伊達農園 　百合根｢白銀｣ キャビア
キャビアが白身魚のクエによく合う　海鮮同士の組み合わせの妙を体験　スガラボならではを感じる　｢白銀」と名のつく北海道伊達農園の百合根を、白菜の黄色い部分と一緒にバターソテー　甘い百合根が味の深みを与える
・福岡県糸島 野菜やトラキ 無農薬野菜　木更津 竹島さんの水牛のモツァレラ　フランス産黒トリュフ
美味しい野菜たち　全国から選び抜かれたもの　これまた日本っぽいモツァレラ　須賀さんの「日本版フレンチ」をビシバシに感じます
・SUGALABOカレー(黒毛和牛ビーフカレー)
・アヴァンデセール　高知県 白木果樹園 土佐文旦 ヴェルヴェーヌ
土佐文旦で作ったスムージーの上にフレッシュのミントのシャーベット、底には金柑のジュレ、上にはヴェルヴェーヌの泡
・デセール　奈良中井農園　古都華 フロマージュブラン
フロマージュブラン　優しく苺の邪魔をしない
・フレッシュハーブティー
「沸騰させ切ったお湯で作るのがポイント」と　もちハーブの質も大事　「スーパーのハーブではダメ　⇒　当然ですわね
・マドレーヌ
・土佐ジローの卵で作ったカスタードプリン

本日のワイン

・Henriot Brut Cuvee Hemera 2006
・Nikolaihof Riesling Steinriesler 2007
・滋賀 冨田酒造 七本鎗純米 無有 火入れ 2017
・POL ROGER BLANC DE BLANCS 2012　Ch.
・JEAN - LOUS CHAVE L 'HERMITAGE 2012　シラー
・DOMAINE CAUHAPE JURANCON 2011　デザートワイン

＊詳しいレビュー　♡みぃみの365日♡さん　のを参考に　

まるで　魔力　にかかったように、須賀さんの料理に接するとまたお会いしたい

そう思ってしまう

フレンチの技に海鮮を素材でたくさん使った構成　

古典的フレンチなら時に感じる重たさも全く感じない

秋の香りも　それとなく　吹き込んで

本日のメニュー

アミューズ

・キャビア　野中
・鱧のフリット
　マヨネーズを使わない　タルタル似のソース　さっぱりして　鱧　自体を味わえる気がします
・玉蜀黍のムースに万願寺唐辛子
　万願寺唐辛子が良い雰囲気を演出　時期的に最後の玉蜀黍だったとか
・キッシュパイ

コース（Ｓｅｐ　12）

・多田さんの24か月熟成ペルシュウ
　何か以前よりボリューミーな気が,,,　「３～４枚つまんで食べて、最後にご飯と」って
　熟成によりソフト感が増したペルシュウ　旨味が増加している
・千葉、大原港の鮑　根室産の雲丹　冬瓜
　ジュレが正にフレンチの技　和風だがフレンチの息吹が少し
・北海道の真鰯　ピペラード　25年熟成のバルサミコ酢　北海道産じゃがいも
　同席頂いたモデナに行ったことのある食べ友さん　「25年熟成はホント高価なのよ」って
　心して頂きます　　酢というよりソース感さえあります
　ピペラードは、バスク地方にみられる伝統的な家庭料理、トマト、ピーマン、ニンニクやタマ
　ネギをオリーブ油で炒め、エスプレットを加えて煮たもの　　鰯に合いますね
・明石港で捕れた鰆　アーティチョーク　ジロール茸
　きのこは本当に秋を感じさせてくれますね　
・鹿児島産薩摩牛（はらみ）　セップ茸　焼き茄子　新銀杏
　牛も美味しいが、セップ茸が美味しくて,,,
・須賀カレー

デザート
・福岡の無花果”とよみつひめ”　アールグレーのジュレで
　小ぶりですが甘すぎない無花果　秋ですね
・宮崎マンゴー　ババ・オ・ラム
　シート状のマンゴー　大人のデザート

オランディーズソース　フレンチの伝統料理ソース

バター、卵黄、白ワイン、レモン汁　を使用して乳化　塩で味付け

しかし、簡単そうで自分で作ってもなかなかこちらのソースの域には達しない　←　アタリマエだが(´;ω;｀)

これに　ノックアウト　された

キャビア　が乗っていたが、それをも凌駕するお味

須賀さんにとっては　”なんのこれしき”　の技の披露なんだろう

そんな思いをしながら最後の１滴まで楽しんだ

鹿児島　と言えば　豚　のイメージだったが、薩摩牛(鹿児島県産)サガリ　にも唸った

血をしたたらず火入れを　そして肉汁を閉じ込める火入れ

これも　”なんのこれしき”　だろう　

驚き　ワクワク　を何時も感じさせてくれる　外せないお店の一つです


本日のメニュー

①酒粕漬け生唐墨(長崎県産)の最中
②煮詰めた新玉葱(兵庫県淡路島産)&コンテチーズ&トリュフのパイ
③蛤(千葉県大原産)、大蒜&パセリを混ぜたパン粉載せのオーブン焼き
④SUGALABO米(奈良県産ヒノヒカリ)、ボン・ダボンのペルシュウ(24ヶ月熟成)載せ
⑤パンとボルディエ・バター
⑥ミル貝(愛知県産)、北寄貝(北寄貝)、蝦夷馬糞雲丹(北海道根室沖産)、紫独活(兵庫県三田産)、蛍烏賊(富山県滑川沖産、雌)、アメーラトマト、関金山葵、出汁ドレッシング掛け
⑦ホワイトアスパラガス(フランス産)の小パートフィロ包みの炭火焼き、フレッシュキャビア(フランス産)載せ、オランデーズソースのエスプーマ仕立てを添えて
⑧毛蟹(北海道白糠産)の真薯、炊き大麦&生帆立(北海道野付半島沖産)のスライス載せ、クレソン添え、帆立のスープ、柚子&オリーブオイルを加えて
⑨焼き赤甘鯛(山口県萩産)、春蕗(愛知県産)、スープの構成を伺うのを失念
(赤甘鯛のアラを焼いて取った出汁ベースのスープ？)
⑩薩摩牛(鹿児島県産)サガリのステーキ、花山椒載せ、ビネガーソース掛け、新玉葱(兵庫県淡路島産)添え
⑪モリーユ茸(フランス産)のマカロニグラタン
⑫スガラボ特製カレーライス
⑬古都華(奈良県中井農場)
⑭古都華(奈良県中井農場)、エグランティーヌ(野薔薇、フランス産)、ハイビスカスのスープ仕立て、シャルトリューズと卵黄のムースを載せて
⑮グラスピスターシュのアイスクリーム
⑯宝韶寿レモン(広島県大崎上島産)の熱々スフレ
⑰スガラボ特製マドレーヌ
⑱土佐ジローの卵黄のコーヒープリン

お酒
①アンリオ・キュヴェ・エメラ2005(シャンパーニュ、フランス)
葡萄品種:シャルドネ50％、ピノ・ノワール50％
②ブリュット・ドサッジョ・ゼロ・ロゼ・エスティアNV(フランチャコルタ、イタリア)
葡萄品種:ピノ・ネーロ100％
③モリック・ハウスマルケ・スーパーナチュラル2018(白ワイン、オーストリア)
葡萄品種:グリューナー・フェルトリーナー80%、シャルドネ20%、リースリング1%未満
④シャトー・ムートン・ロスチャイルド・エール・ダルジャン2012(白ワイン、フランス)
葡萄品種:ソーヴィ二ヨン・ブラン63%、セミヨン37%
⑤みむろ杉　純米大吟醸35　高橋活日命に捧ぐ
米品種:山田錦100%、精米歩合35%
⑥ムルソー・レ・ペリエール2003ドメーヌ・ジャン・ミシェル・ゴヌ(白ワイン！フランス)
葡萄品種:シャルドネ100%
⑦シャトー・ドーザック1988(赤ワイン、フランス)
葡萄品種:カベルネ・ソーヴィニヨン60％、メルロー37％、カベルネ・フラン3％
⑧ビルカール・サルモン・キュヴェ・エリザベス・サルモン・ブリュット・ロゼ 2007(シャンパーニュ、フランス)
葡萄品種:ピノ･ノワール50％、シャルドネ50％

飲み物
①シャテルドン(スパークリングウォーター、フランス)
②ハーブティ(ローズマリー、レモングラス、ミント、宝韶寿レモン皮)

お土産
ケーク大納言"S”
丹波大納言&大徳寺納豆のパウンドケーキ
(御菓子司京富&スガラボのコラボ)...

＊同席のレビュアー　ふひと＠広島さん　メニューをそのまま頂きました_(._.)_　

お邪魔するたびに　光るセンス　を感じずにはおれない

１皿ごとの主張が　ビンビン　くる　

足し算の世界で魅了するのではない　ストレートな素材の表現　
私見ですが　和なら　京都・緒方さん　に表現の仕方の方向性が似ている気がする　　　フレンチゆえ　色どり　の点では見た目映えますね　

甘鯛　須賀さんの手でつくられた素晴らしいフレンチのソースでいただきます　
ロブション仕込みからなのでしょうか　何とも言えないフレンチの香り　バター臭くない洗練されたフレンチ

セップ茸　結構な大きさで鉄板で焼かれてます　秋になれば良く聞く　ポルチーニ　のことです
フレンチ（フランス）では、セップ茸　　香りはそれ程ないですね　フランス産だからでしょうか

ビルカール・サルモン　のロゼ　シャンパーニュ・アイ村の生産
デザートに合う秀逸品でした

本日のメニュー

/の右にペアリングワイン（日本酒）を

・アミューズ　新いくらのもなか
・千葉、大原漁港の鮑　冬瓜　茗荷　/　Weingut Nikolaohof Steinriesler 2004
・根室、いわし　十勝、雪の下きたあかり　/　Chateau D'Yquem "Y" 仏　白　セミヨン
・多田さんのペルシュウ　
・仏産リードヴォー　セップ茸　12年熟成バルサミコ酢　/　日本・那須ワイン（黒磯）赤　2004　渡辺葡萄園　ベーリーA
・山口・萩、甘鯛　銀杏餅　岡山、金糸瓜　/　日本酒（大吟醸）宮城・入沼酒造　
・松茸フライ
・薩摩・黒毛和牛　黄金カボチャ（茅部郡、明井農園）/Chateau De Beaucastel　Chateauneuf-De -Pape 1998　仏　赤　グルナッシュ　
・SUGARABOカレー
・山梨・銀河農園　巨峰　赤紫蘇　大納言小豆　/　Billecart Salmon Cuvee Elisabeth Brut Rose 2007　ロゼ　仏（シャンパーニュ）
・岐阜・中津川、新田農園　栗

・お土産に　ケーク大納言　京都・末富さんとのコラボケーキ　S

異空間　を感じれるというか,,,　”ここでしか”体験ができるこちら　スガラボさん

メキシコ帰りで更に感覚も研ぎ澄まされた須賀さんの料理には、才能を感じられずにおれない

久々のお邪魔も新鮮で、ペルシュウも特別感が薄れるほど他の皿も秀逸な出来あがり

どれが特に なんて言えない
構成を含め、ため息が止まらない

「今回は時間があいてのお越しで・・・」って　須賀さん　
いやいや、このタイミングでしか予約取れなかったじゃない　って申し上げちゃいました(^^;

年に2～3回のお邪魔は、今少し増やしたいところです　出来るなら,,,　無理でしょうが・・・


本日のメニュー

・からすみ最中
・新潟の揚げふきのとう
・松葉ガニのキッシュ
・多田さんのペルシュウ　24か月熟成　下にごはん
・佐賀 太良町の おとふせ牡蠣 馬渡島のゲンコウ
・根室の天然ホタテ 海老芋 ボルディエ海藻バター
・フォアグラ 黒トリュフ 土佐ジローのコンソメ
・噴火湾の鮟鱇 冬野菜 ジロール茸
・薩摩黒毛和牛 神奈川の三浦大根 黒トリュフ
・奈良、中井農園のいちご 古都華 バジル
・マスカルポーネ アラビカ

ワイン

・Moric Haus Marke Super Natural 2017
・◎ Verget Chablis 1er Cru Montee de Tonnerre 1996
・滋賀 冨田酒造 七本槍 渡船 純米
・Berthet Bondet Chateau - Chalon 2010
・Calera Milles Vineyard Mt.Harlan PN 2001
・Chateau dyquem 1999

お邪魔するごとに　唸る　逸品　がある

今宵のその品は　

愛知県一色町のうなぎに、細かく切った　豚足、フォアグラを巻き、スクランブルエッグ、野菜を乗せて　そして味の変化に25年熟成バルサミコを垂らして

鰻　のフレンチ　としては、至極の一品だろう

豚足、フォアグラ　足し算の旨味素材は、あくまでも脇役　主役鰻の邪魔にならない程控えめに存在　　　更に野菜やエッグはその外側に存在する脇役　全体をまとめている

見栄え的にもかなりイイ！


本日のメニュー

・フォアグラ最中　からすみ和え　
・ひめさざえ　バター風味（下に残ったバターをパンに）
・豚の脂身と新タマネギのキッシュ
・ペルシューとご飯（ひのひかり）
・淡路玉ねぎにラルド
・揚げ浸しのかもなす　京都宮津漁港のとりがい　北海道礼文島の雲丹とともに山葵のジュレかけ
・毛ガニにコーン（千葉ゴールドラッシュ）のクリーム揚げ春巻き　付け合わせはパクチー
・◎愛知県一色町のうなぎに、細かく切った　豚足、フォアグラ、スクランブルエッグ、野菜を巻いて　そして味の変化に25年熟成バルサミコをつけて
・山口県萩漁港の甘鯛　冬瓜　金糸瓜
・仙台黒毛和牛　青森県野辺地のこかぶ　新にんにく　目玉焼き
・須賀カレー　→　スパイス効いて美味しい

ワイン

・Champagne Grande Cuveee Brut Krug N.V.
・Nikolaihof Riesling 2011 オーストリア
・Klinec Verduc 2003 スロヴェニア　品種Verduzzo
・Mazoyere Chambertin Taupenot-Merme PN
・東一　純米大吟醸

仏２本と新世界２本　やはりKrugが抜きんでている
日本酒を後半の魚系に合わせるのは、イイですね

日本で唯一の公認パルマハム職人であるBON DABONの多田昌豊氏を迎えたSUGALABO×アドゥエパッシのコラボディナー

いつもと勝手が少し異なるコラボで、須賀さんも少々困惑、いらだち　
しかしこれはやむを得ないこと

イタリアンとのコラボで今宵は、ワインも含めいつものスガラボよりかなり　イタリア　寄り

パルマハム　は、イタリアのパルマ近郊で作られているプロシュット、生ハムの一種
金華火腿（中国）、ハモン・セラーノ（スペイン）と並んで世界三大ハム　と言われている

ペルシュウ　40か月は小生にはちょっと重かったが、17,24か月は美味　


本日のメニュー

トルタフリッタ
ペルシュウ：17ヶ月、24ヶ月、40ヶ月の食べ比べ
アノリーニ・イン・ブロード　黒トリュフ
自家製リコッタチーズのトルテッリ・ベルベッタ
赤むつ（山口　下関漁港）と春蕗（愛知）のリゾット
仔牛のローザ・ディ・パルマ、八女 春菊、モリーユ茸
高知「白木果樹園」土佐文旦　バジルのソルベ

ワイン

Oro Marsala Superiore Riserva Dolce 1985 イタリア　Grillo/Cataratto Bianco/Inzolia
Krug フランス　シャンパーニュ
Baloro　
Toscana Batar 2014　イタリア　Ch/Pinot Blanc
Amarone della Valpolicera イタリア
Trebbiano　イタリア
Bacio　イタリア　→　サッカー・中田英寿氏輸入の微発砲ワイン

兵庫　鳥取　北海道　山形　京都　神奈川　仙台　奈良　山梨　群馬　

須賀さんのメニューの最初や中に必ず　県名や地方名　が入る
食材産地まで足を運んで、目で見て、味わってそして使いこなす

この旅は続いている　というか終わりなき旅

素材を大事にされる須賀さんの信条が、前面に伝わってきます

和の食材に和の雰囲気　フュージョンと言われているようですが、底にはフレンチ
不思議な世界に酔わされます


本日の献立

兵庫・浜坂　松葉蟹　鳥取・関金わさび
北海道・噴火湾　帆立　海藻バター　山形　丘ひじき
岐阜　生ハム
京都　七谷鴨　百合根
北海道・芋部郡　鮟鱇　神奈川　三浦大根
仙台　黒毛和牛　大和丸芋　王様椎茸
奈良　富有柿　山梨　バルサミコ酢
群馬　洋梨”コミス”
須賀カレー

ペアリングワイン

Wiebelsberg Riesling 14' 仏アルザス　白　リースリング
Montrachet 13' 仏　ブルゴーニュ　白　シャルドネ
飛露喜　日本酒　純米大吟醸　15’
Breitenbach Furmint ハンガリー（トカイ）　白　フルミント
Pichon Longueville 05' 仏ボルドー　赤　カベルネソーヴィニヨン、メルロー
Barone ricasoli 伊トスカーナ　貴腐ワイン

毎回　これは( ﾟДﾟ)！　と思える一皿に出会うことが出来る

これは　食べ手　にとって非常にありがたい　また是非伺いたいと思う

今回は　鰻

豚の耳他の素材を　鰻　で包んだもの　素材の足し算は正にフレンチの技
鰻のポーション自体は決して大きくないのだが、しっかり　鰻　を感じ　山椒のアクセントも有る

須賀さんの　センス　が非常に感じられる　

先日行かれた　山口の　甘鯛　これも秀逸！　


本日の献立

北海道　毛蟹　スーパーフルーツトマト
北海道　牡丹海老　キャビア
◎愛知一色町　鰻　夏野菜
山口　萩　甘鯛　賀茂茄子
神奈川　茅ヶ崎和牛　鳥取　関金わさび
北海道　とうもろこし　”サニーショコラ”
デザート　山梨　宝桃園「幸茜」
名物カレー

ペアリングワイン - 上記料理の順に供されます
白　Lis Neris Venezia Giulia Bianco 2014
白　Bodega Vina Nora Nora Da Neve 2014
赤　Attila Pince Caberne Sauvignion 2007
日本酒　松本酒造　澤屋まつもと　秋津地区山田錦　Saido1561-2
赤　Siver Oak Napa valley 2006
白　Huet Vouvray Clos Du Bour Moelleux 2007
＊上記最初にペアリングと別に泡　Krug

電話番号非公開の秘密のラボ　こう言うと 怪しげ なお店っぽいですが、西洋料理界では有名な須賀さんのお店

誰かに連れて行ってもらわないと行けない(>_<)
今回もお誘い頂き、ありがとうございましたm(._.)m

須賀さんには、昨年の世界料理学会@有田でお見受けしました　
氏はこの学会にも積極的に参加　パリの吉武さん、佐藤さんとの対談の司会をされてました　→　少し須賀さんに申し上げると、「彼らしゃべらないから、僕ばっかりしゃべってたでしょ」って　確かに・・・

須賀さんの、「日本では、フレンチにはなりきれない(チを協調)」とのコメントが印象的でした。 「だからパリにお店を出す」 とも。 多分日本の食材では、という暗黙の前置きがあったような気がします。

今やフレンチの第一人者 油の乗りきった４０台シェフの料理は如何に？


アクセス
地下鉄・神谷町駅１番出口から東京タワー方面に通りを歩いて1～2分　通り沿い

外観・店内
ラボと言われるがごとく、目の前の実験台？で調理される驚きの店内！
カウンター６席　とテーブル席10席ほど

本日のオーダー

おまかせ25000円？　＋　ワインペアリング12000円

・（アミューズ）定番末富の最中　唐墨バージョン
・（アミューズ）アツアツの玉葱キッシュ
・（アミューズ）たらの芽のフリット
・（アミューズ）ホワイトアスパラガスのラルド包み
・北海道雄武沖毛蟹　キャビア
・和歌山うすいえんどう豆　多田さんのぺルシュウ（プロシュート）
・北海道縞海老　タモギ茸　ヒロメ
・千葉太刀魚　噴火湾雲丹　愛知春ふき
・秋田黒毛和牛　アスパラガス　モリーユ茸　たっぷりの黒トリュフ
・定番ミニカレー
・（デセール）愛媛の柑橘いろいろ　ココナッツグラス
・（デセール）奈良阪野農園いちご「古都華」　杏仁豆腐
・（小菓子）焼きたてプチマドレーヌ
・（小菓子）卵の殻に入ったコーヒープリン
・フレッシュハーブティー

＜ワイン、日本酒＞
アルザス　リースリング　2014　
ブルゴーニュ　ピノ・ノワール　2015
あがらの生原酒
ボルドー・デュケム　セミヨン　2013
ボルドー　カベルネ/メルロー　2007
貴醸酒　満寿泉　→　デザート用

上記　ワイン以外、同行レビュアーのSaltさんレビューを参考（というかそのまま）　→すいません_(._.)_

＊小生の今宵の出色の一品は　秋田黒毛和牛
ソースに驚愕(@_@)　今まで頂いた牛のソースでは１番じゃないかな　須賀さん恐るべし！　これは、フレンチの技

＊＊海鮮系の食材が結構多く、好みに合ってました!(^^)!　もちろん拘りの食材ばかり　「フレンチ　という枠に拘っていない」とおっしゃる須賀さん　実践されています　むしろ日本料理の割烹に来たかな、と思える瞬間も　

＊＊＊ワインのセレクトもまずまず　ピュアですっきり目のワインのセレクション　料理に合ってる　デュケムは若い（2013）のでちょっともったいないと思うけど・・・　→　10年くらい寝かせて熟成した方が本当は良い！のでは