2回
2017/07 訪問
土地に馴染み本領を発揮し始めた無苦庵
2017/07/15 更新
2016/03 訪問
召膳 無苦庵
長らく食べログへの投稿を怠っていた。
理由は様々であるが、概して私の不徳ゆえと思っていただきたい。
が、この店だけは、私にとり、万難を排してでも紹介せずにはおれない理由がある。
それゆえ久々に重い腰を上げ、筆を執った次第である。
「召膳」、この語を冠する店名を一見すれば、
察しの良い私の読者には、ここがどういう店かご理解いただけるかと思う。
私が一介の食べ歩き好きからこの食べログのレビュアーとなった原点の店、
閉店したその店の主人の、長らく待望し続けてきた、新天地における再出発の店である。
１月に開店し、まだ１ヵ月強しか経っておらず、
素材の仕入れのルートも開拓途上とのことであり、
真のポテンシャルを発揮し始めるのは正にこれから、
とは言うものの、既にして、供された料理の質は、
かつての店を料理の味を髣髴させる出来栄えであった。
確かに、鰻、鮎、といった誰もが瞠目する主役的食材は未だ欠くものの、
この和歌山の地の自然の豊かさは、店主自身、訪れてみて驚いた程であり、
その山、川、野、海の幸、そしてこの地の食文化の奥深さは未だ計り知れないという。
料理の仔細な紹介は、私が撮影した画像と共に店主のホームページ（フェイスブック）にあるので、
私自身が印象的であった品をいくつかピックアップして記すにとどめるが、
椀物なども含め、総じて料理の地力では数多の有名高級店を凌ぐことは間違いない。
・ガシラの活造り
「死んだら身の質が一気に変わる」
と、かつてより素材の鮮度に並々ならぬ拘りを持っていたこの店主らしさが感じられる一品。
上質・新鮮な魚介類はこれまで飽きる程食べてきたつもりであるが、
やはり文句の付けどころのない、最上質のお造りであった。
・ふしぎ卵
これは八寸の中のほんの一欠片程度の品であるが、その名の通り、何とも不思議な食感であり印象的であった。
水飴のようなネットリとした、そしてコクのある卵黄の小さな塊である。
作り方は秘密とのこと。こうした遊び心が面白い。
・鹿肉
昼にハツ（心臓）の味噌漬けと糠漬けの一皿ともも肉の炭火ロースト、夜にハツの刺身、辛子和え、磯部巻をいただいた。
鹿肉というと、一般にはありふれた害獣であり、さして美味でもないと思われがちであるが、
ここの供する鹿肉を食すと目から鱗が落ちる。
獣臭さはおろかクセらしきものさえなく、不思議な程に清浄な、肉そのものの味わいを堪能できる。食感も申し分ない。
ハツについてはともすればイメージその他による好みがあるかもしれないが、私としては実にも上質な食材であった。
・ヒロメ（地方名ヒトハメ）のしゃぶしゃぶ
こういう料理こそある意味、この店主の真骨頂といえる。
鍋とコンロを用意し湯を沸かして何を出すのかと思えば、海藻である。
ヒロメは市場に出回らない地域限定の食材にして美味。
黒ずんだ色合いが、湯に浸し熱を通した途端、ぱっと鮮やかな緑に変わる所が面白く、
それを、店主がこの地で見出した９０代の老婆が作ると言う「本来の梅干し」から作ったタレに付けていただく。
何とも贅沢な一品と言えるだろう。
・シラス丼
店主自身が上述のホームページ（フェイスブック）で紹介しているが、この地のシラスはとにかく別物である。
到底、ちりめんなどにしようとは思えない、ふっくらとした、美味しいシラスの丼。
色鮮やかな盛り付けもセンスを感じさせた。これ以上美味いシラスを私は口にした事がない。
2017/07/15 更新
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オープンから数年が経ち、食べログでも好評で喜ばしい限りである。
今回で３度目の訪問になる。
オープン当初と、その夏、そして今回である。
年を重ねるごとに、地元の生産者などとの人脈や、新たに発見される希少食材のレパートリーが増え、店主曰く、やっと新天地という力みがとれて自然体で料理ができるようになったとの事である。
７月というシーズンは、店主によれば、地元ならではの面白い食材のない（鮎やウナギはあるので初訪問者には向いているかもしれない）時期とのことであったが、それでも十分、無苦庵ならではのオリジナリティが感じられた。
特に鮎は、供する当日に釣ったものを生きた状態で現地から運び、ビチビチと跳ねている鮎に串を打って炭火で焼いて供する。雨などでその日獲れなければ単純にきっぱりと出さない、他の食材全てにも言える事ではあるが、これが無苦庵流である。
先日、美加登家に鮎を食べに行ってきた所であるが、高津川の鮎自体のポテンシャルやとことん良い個体を選び抜く事にかけては素晴らしいと感じたものの、鮎専門店としての安定供給のため、やむなく瞬間冷凍を行い保存しているとの事であり、非冷凍の、今まさにビチビチと跳ねていた鮎に串を打って目の前で炭火で焼いていただくこちら無苦庵の鮎の方が総合力では美味いように感じられた。
今回、写真を少々掲載するので、参考にしていただければと思う。