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柚木元
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エントランス
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玄関
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店内
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個室
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特別なおまかせ ジビエと冬の熊鍋コース 30000円(+消費税・サービス5%)
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南信州ツインアルプス ノンアルコールビール
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月の輪熊の脳みそ 綿内れんこん
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月の輪熊の脳みそ
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お椀
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熊のタン 松本一本ねぎと菊芋のすり流し
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熊のタン
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猪肉と紅玉林檎のおやき
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おやき
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小鴨の手羽ともも焼き 長野の香茸
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乳飲み子熊の焼き物 八つ頭
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伝統野菜の芋 "八つ頭"
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揚げ物 猪のバラ肉の黒酢仕立て
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スイートレモネード
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林檎スパークリング
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熊の白湯スープ
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月の輪熊 松本一本ねぎ
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月の輪熊鍋
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1杯目：しゃぶしゃぶで
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2杯目：しっかり煮込んで
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3杯目：柚子を添えて
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熊の脂のガーリックライス
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瀬戸の土鍋
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天然青首鴨の炊き込みご飯
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天然青首鴨の炊き込みご飯
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香の物
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猪の白湯ラーメン
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自家製プリン
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中国紅茶
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残った炊き込みご飯はおにぎりにしてもらいました
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ドリンクメニュー
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数々の受賞歴
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店舗看板
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お世話になりました
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毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
2022.02.26 (2日目) 食べログ卒業記念旅⑪
2014年4月に食べログに参戦して、1日2レビューを
目指しながら8年をかけて5000レビュー(食べログ
パソコン版 マイページ口コミ数において)を迎える
ことになりました〜♪
これまでのキリ番レビューは
1000：2015/09 徳山鮓 "熟鮓" (滋賀・余呉)
2000：2017/01 田中旅館 "虎河豚" (山口・上関)
3000：2018/10 美榮 "琉球料理" (沖縄・那覇)
4000：2020/07 欅苑 "郷土料理" (新潟・南魚沼)
半年前から5000は2022年2月になるだろうと予想し
それに相応しいお店を探していましたがなかなか
決まらず、3ヶ月以上前に長野県飯田市にある
日本料理「柚木元」さんの "南信州のジビエと熊鍋"
を電話予約しました。
実は2年前の4月末に「柚木元」さんの25000円する
"天然極上猪の草鍋セット" をお取り寄せして
友人たちといただいたことがあるのです。
初めて食べる山菜やキノコに上等な猪肉と筍ごはん
もついて(もちろん自分たちで調理して)大満喫し
「長野に旅したら蕎麦と馬肉と決めていましたが
このお店にも伺って季節の移り変わりを楽しみたい
ものです」とレビューを書きました。
新型コロナウイルスの感染拡大により7都道府県に
2022年4月7日に初の "緊急事態宣言" 発出された
のですが、その9日後には対象区域が日本全国に
広って長野県の飲食店も大打撃を受けました。
「柚木元」さんも何とか生き延びようと
その対応に苦慮してお取り寄せを始めた直後に
自分たちの注文が入ったそうです。
「その節は本当に有り難かった」と、若き大将と
女将さんから感謝のお言葉をいただきました。
食べログ長野県で検索すると第2位に出てくる名店で
『The Tabelog Award 2022 Silver』を受賞し
さらに2021年11月には、農林水産省の施策推進と
食文化の発展に貢献する料理人へ与えられる
『第12回料理マスターズ』でブロンズ賞の栄誉に
輝いています。
予約時は18時からでしたが、1週間前に電話で
「2月20日までだった長野県の "まん延防止等
重点措置" が3月7日まで延長されることになり
営業時間の短縮が要請されたのでスタートを
17時に変えて欲しい」と連絡がきて、旅程を
少し変更しました。
名古屋をレンタカーで出発、中津川・馬籠宿と巡り
飯田市にある本日の宿「シルクホテル」に15時前に
到着し、道向かいにある系列ホテル「シルクホテル
アネックス」3階の大浴場に浸かって旅の疲れを
落としてから、徒歩300m わずか4分で「柚木元」
さんに予約17時の10分前に到着です (^o^)／
父親が料理人として名を馳せた「柚木元」を継いで
7年目 43歳の萩原貴幸大将とソムリエバッジを胸に
つけた奥さんのお出迎えを受けました。
8人は座れるであろう1枚のテーブルが置かれた広い
畳敷き個室に案内されて、いただいたのは
◆ドリンク
南信州ツインアルプス ノンアルコールビール
‥‥馬籠宿でゲットした2本のクラフトビール
と同じ「南信州ビール」が造るノンアル
ビールで、ソムリエの女将さん一押しの
ノンアルとは思えない旨さがあって
柔らかな泡も楽しめました。
爽やかな口当たりは料理によく合います。
林檎スパークリング
‥‥「信州まし野ワイン」が無加糖・無香料・
無酸味料で造る長野県産林檎100%の
自然の甘みと香りが特徴のワンランク上の
スパークリングジュースです。
林檎のフレッシュさと爽やかなのど越しを
楽しみました。
◆特別なおまかせ ジビエと冬の熊鍋コース 30000円
(消費税10%・サービス料5%を除く)
① 月の輪熊の脳みそ 綿内れんこん
‥‥熊を仕留めるには頭に銃弾を打つことが
ほとんどで、無傷の熊の脳は希価値
それを油で揚げて長野市綿内地区で江戸
時代から栽培される伝統野菜の綿内蓮根
の素揚げで挟み、大葉の千切りが添えられ
ていました。
一発目からワォ〜と唸るジビエの醍醐味
が出てきましたが、熊の脳みそは全く癖が
なく味はタラの白子を濃厚にした感じ
シャキシャキ歯ざわりよく粘りのある
蓮根との相性もバッチリです。
② 熊のタンのお椀
松本一本ねぎと菊芋のすり流し
‥‥牛の大きなタンとは違い、熊のタンはその
巨大な身体に似合わず小さいそうで、この
お椀に使われたタンの芯の部分は3人前
しか取れない希少部位だそうです。
桜の花の形に切った黄色い柚子皮と緑濃い
山菜のおこぎが添えられて彩り綺麗！
熊のタンはとても柔らかく、信州郷土野菜
の松本一本ねぎと地元産の菊芋の甘くて
トロトロしたすり流しでホッコリします。
③ 鹿の特別料理 心臓とロース
‥‥里山に出る鹿は菌が多くて食用には不安が
ありますが、これは標高1000m以上で
捕獲した鹿で高山植物と白樺の木の皮を
餌にしているのでほぼ無菌状態の肉です。
臭みは全くなく心臓はコリコリ、腿ロース
は綺麗な赤身で旨い旨い、絶品です。
④ 猪肉と紅玉林檎のおやき
‥‥長野県を代表する郷土食のおやきは猪の肉
と紅玉林檎を炊いた餡を包んでいました。
からしをちょこんとつけて熱々を楽しむと
猪肉の旨味と脂に林檎の甘さがマッチ
皮の焦げ目が香ばしく小籠包みたいです。
⑤ 小鴨の手羽ともも焼き 長野の香茸
‥‥朴葉を模したお皿に香ばしく焼いた小鴨の
手羽と足の爪がついたままのももが豪快に
盛りつけられて、血の匂いを感じる小鴨は
まさにジビエで、手に持って歯で肉をそぎ
取る豪快さが楽しく骨まで齧り付きました。
添えられたのは昨年秋に採れた長野の香茸
(こうたけ)を水で戻してペースト状にし
ジャガイモのペーストと一緒にモンブラン
絞り器で押し出して油で揚げて黒いポテト
フライ風に仕上げてありました。
香茸はごく一部の山にしか生えない貴重な
天然茸で味と香りが強いのが特徴です。
⑥ 乳飲み子熊の焼き物 八つ頭
‥‥最も美味しく感激したのがこの料理です。
30kgの子熊は親熊と一緒に檻に入った
もので、これほど脂がのるのは年間1頭
あるかないかの超レアな食材です。
普通熊肉は薄くスライスしますが、肉質が
柔らかく脂が多いので分厚く切って焼く
ことができるのだそうです。
甘いチャツネにつけて食べると蜂蜜を
食べて育った子熊の肉の甘さにぴったり
その旨さは昇天ものでした。
添えられた八つ頭は蒸してからさらに焼き
ゆべしを振り掛けています。
伝統野菜の八つ頭は里芋の一種ですが里芋
のように親芋と子芋が分かれずまるで頭が
八つくっついて固まっているように見える
ことからその名が付いています。
縁起物としておせち料理によく使われ
ぬめりが少なくホクホクとしていました。
口直しのツーンとくる花山葵は春間近を
感じさせます。
⑦ 揚げ物 猪のバラ肉の黒酢仕立て
‥‥7年前から続く自信作の料理は脂がのった
猪のバラ肉を油で揚げて黒酢の甘酸っぱい
タレに包まれて美味しい、白髪ねぎが
シャキシャキしていい仕事しています。
⑧ スイートレモネード
‥‥地域のレモン栽培農家に特別にお願いして
ハウス栽培してもらい、今年初めて採れた
メイヤーレモンの串切りです。
オレンジとレモンの自然交雑で誕生したと
いわれる品種で、レモンの酸っぱさはなく
熟すと色がオレンジがかった濃い色になり
まろやかで甘い果肉が食べれてものすごく
ジューシー、脂の強い肉料理が続いたので
口の中がリフレッシュできました。
⑨ 月の輪熊鍋
熊の白湯スープ 松本一本ねぎ
‥‥若い男性スタッフさんが熊の白湯スープが
入った金属製の八角鍋を運び、そのあとに
大将が薄切りの熊肉と細切りした松本一本
ねぎを盛った陶器の皿を運んで、いよいよ
メインの月の輪熊鍋がスタートです。
熊肉は8割が白い脂身で残り2割が赤身
まずは軽くしゃぶしゃぶ、次はしっかり
火を通して味の違いを楽しみます。
どちらも美味しいですがしゃぶしゃぶした
方が脂身の甘さと柔らかさが好みでした。
熊の出汁を吸った松本一本ねぎが甘くて
トロトロかつシャキシャキ、旨いわ〜
3杯目はしゃぶしゃぶして柚子皮を添えて
香りを楽しみ、旨味が出た濃厚なスープは
3杯ともすべて飲み干しました。
どんぐりや栃の実を食べているので脂身は
さらりとして癖もなく最高に美味しい！
鍋の残りの出汁に中華麺を煮込んで
熊出汁白湯ラーメンってできないかなぁ？
⑩ 食事
・熊の脂のガーリックライス
‥‥奥様と一緒に考案したという熊の脂と
信州の伝統野菜の下條にんにくで炒めた
ガーリックライスは、意外と軽やかで
さっぱりして香りが強く味が濃いにんにく
と熊の脂身で旨味がたっぷりありました。
・天然青首鴨の炊き込みご飯
‥‥瀬戸の土鍋で登場した炊き込みご飯は
入手困難な天然の青首鴨(オアウ)の肉と
芹を炊き込んだものです。
自然の中でのびのびと育ったジビエで
その味わいも香りも別格ですから葱よりも
芹の強い香りがよく似合いました。
お代わりできますが次のラーメンでお腹は
いっぱいになり、おむすびにしてもらって
ホテルに持ち帰り深夜にいただきました。
・猪の白湯ラーメン
‥‥〆ご飯のお汁代わりにと出されたのは猪の
骨からとった白湯スープ仕立てのラーメン
もちろん美味しいのですが炊き込みご飯の
鴨の脂が濃かったので、もっとあっさりの
鴨蕎麦くらいが良かったかもです。
⑪ 自家製プリン
しばらく子育てで休んでいたパティシエ
さんが復帰して作ったプリンは今流行りの
硬めに仕上げられていて、ラム酒を加えた
キャラメルソースが濃く甘くて美味しい。
⑫ 中国紅茶
杏子の香りの中国紅茶をいただいて
2時間半のコースが終了です。
まん防延長でアルコールの提供なしは辛いですが
予約時に食べログ5000レビューと友人の誕生日祝い
で伺うことを伝えて『特別なおまかせ』の
"ジビエと冬の熊鍋コース" をさらにレベルアップ
してもらいました。
大将も記念になるようにと、厳選された最高品質の
ジビエと旬の希少な素材をたくさん用意して下さり
力を入れたおもてなしの料理が並んで、命を頂く
ジビエ料理に感動の連続でした。
使用された地産地消の食材
ジビエ：月の輪熊・乳飲み子熊・鹿・猪・小鴨・
青首鴨
野菜等：綿内れんこん・松本一本ねぎ・菊芋・
柚子・おこぎ・親田辛味大根・香茸・
紅玉林檎・八つ頭・ゆべし・花山葵・
メイヤーレモン・下條にんにく・芹
ご夫婦ともに研究熱心で、詳しい説明を聞いて
過去一番に長い文章のレビューが完成しました。
このお店を選んだのは間違いなかったようです。
ごちそうさん (●^o^●)
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
この旅はあと5レビュー続きます。
そこでコメント欄を閉じて食べログ卒業ですが
この旅の前に友人達からたくさんいただいた
お土産レビューが22件残っているのでそれを
一気に書き上げてアップするつもりです。
その後は自分だけの備忘録として月に2〜3件の
感動したお店と旅のレビューを出すことにしました。
きっと暇を持て余しボケていくばかりでしょうが
趣味の料理を極めたり、ぶらりと旅に出かけて
余生を楽しみたいと思っています。
皆様に支えられた8年間、有難うございました。
kinako-anko