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2020/11 訪問
鎌倉の隠れ家イタリアンレストランで鎌倉野菜など地産地消のシェフこだわりのディナーコース
2020/12/01 更新
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いつも観光客でにぎわっている小町通りから一本曲がったところ、静かなエリアにお店はあります。
夜だったので建物全体の感じがわかりづらかったのですが、スイスにあるような感じの建物の２階にありました。
オーナーシェフと奥さま２人が切り盛りされている小さなお店です。
店内は広くなく、カウンター席が５～６席とテーブル席が６人分。
今回我々は５名で、ディナータイムに「シェフこだわりのディナーコース」を事前に予約してあったので、テーブル席に案内されました。
オーナーシェフは青山のサバティーニで働いておられた松井さん。
ジャンルとしてはイタリアンなのでしょうが、いわゆる「イノベーティブ・フュージョン」のイタリアンでした。凝った料理の数々で、品数も多く楽しめるお店でした。
鎌倉という古き良き町ならではの地産地消にこだわっていて、仕入れる食材によって毎日メニューが変わるようです。
ディナーは一種類で税抜１万円のコースのみ。聞かなかったのですが、私がお邪魔した時はもう一組２名のお客様と一斉スタート。
ディナーコースは、伺ったときは晩秋のコースで「～鎌倉で感じる 晩秋の畑と海～」と銘打たれていました。主役は地元鎌倉で採れた野菜です。
最初の一杯としてのドリンクは、私と妻はスプマンテを頼みました。
鎌倉野菜など地産地消にこだわっていて、料理が出されるタイミングで生産者や特徴などを説明をしてくれましたが、なかなか覚えきれないので、間違っていたらごめんなさいです。
こちらのお店のコースの特徴は、一皿が少量で前菜が何皿も出てくることです。
パンは自家製のフォカッチャ、ライ麦パンです。
まずアミューズとしては「天城 成長録」というテーマで２品。
天城で養殖された20か月のアマゴ(ヤマメ)を使って再構築した一品。八木下さんのベルガモットで香りづけされていて、素材の持つうま味・酸味・苦み・甘みなどが絡み合って五感に複雑に語りかけてくる逸品でした。
こちらは３年物のアマゴと生まれる前の、つまり０年物のイクラ、そして秋レタスを２色のマスタードで食べさせてくれました。皮も炙って乗せられていました。
ここからが前菜です。
「畑の旬」と名付けられている小田原の志村さんが採取したマコモダケ、柳蓼(やなぎたで)を生と揚げた状態？のを乗せて、下には生ハムが敷かれていました。
「青統一」と命名された品は、小坪漁港の秋の鰆(春のサワラより脂が乗っているそうです)に、鎌倉の完全無農薬野菜の渡辺農園の白菜を色々。芯の部分と葉っぱところの食感が違っていて面白いです。ソースには八木下さんの青日向夏で酸味を強めに感じる味でした。
「秋らしさ」は小坪漁港の鮮魚(この日はヒラメ) のベニエ。その上に紫サツマイモ、チコリを乗せてバーニャカウダーソースで食べさせてくれます。
「苦み 青臭み」と銘打たれた一品は真牡蠣がメイン。渡辺農園の玉ねぎと万願寺唐辛子、空心菜をソテーしてあり、確かに苦みのきいた大人の味でした。
ちゃんと下にはプリッとした牡蠣が隠れていますよ！
こちらは「海の旬を畑で食す」という名で、焼きナスに材木座海岸にあるもんざ丸というお店の生シラスに発酵させたクリームソースにカレーリーフで香りづけ。
「小坪の恵み」は２品。一品目は小坪漁港の活サザエを使います。鎌倉唯一の地野菜の里芋を加えアーモンドバターでつぼ焼にしてあります
２品目は長野の天然クリタケ・秋のホタテ・畑のじゃがいもにベルガモットとヨモギを素揚げして乗せてあります。
こちらの「イタリア×長野県」という名前のパスタ。
ストロッツァプレーティと呼ばれるショートパスタを使い、長野県の天然茸「ショウゲンジ」「チャナメツムタケ」を絡ませてあります。パスタといってもごく少量でした。
メインは「天城×神奈川」という名前で、ココットに藁と共に入れられて蒸し焼きにされた天城の山本さんの鹿ロース。
こちらを渡辺農園のニンジンを付け合わせに、シェリービネガーソースで味付け、サワークリームが添えられています。
実は、肉が苦手で豚と鶏が特に！と伝えてあったのですが、まさかジビエが出されるとは！(^^;
しかし部位がロースで、血抜きが上手らしく臭みも全くなく、私も食べることができました。
ドルチェのネーミングは「畑を感じるデザート」で２品出されます。
秋のナシと畑のナスを細かく刻んで敷いて、ほうじ茶のジェラートと、渡辺農園のサツマイモとアールグレイの口当たりのいい食感のスイーツ。
ドリンクは、信州水野農園ＭＵＩ(旧もとえ珈琲)の焙煎コーヒーが３人。
私は宮崎県五ケ瀬の有機和紅茶(しょうが)を頼んでいます。
最後にアルコールの話題です。最初に飲んだスプマンテのあと、３種ペアリング(税抜4,500円)を頼んでいます。
１杯目は白の「サンバジーレ グレコ」。ミネラル感たっぷりのすっきりとした飲み口の白でした。
２杯目も白でシャルドネの「マドンナ」という名前でした。ドイツの代表的な白ワインで、こちらはよりフルーティな口当たりでしっかりとした白。
３杯目はトスカーナの赤で「ロッソ ディ モンタルチーノ」。鮮やかなルビー色で重厚な味わいで、花の香りが鼻に抜けました。美味しい赤ワインでした。
以上を全てきれいに飲み食べ出来ました。何皿も出されたのでボリュームがあるように見えますが、一皿一皿の量は少なく、高齢の義母もすべて食べることができました。全員が満足できたディナーです。
人間が感じる味覚である五味(甘味・酸味・辛味・苦味、うま味)。 これをすべて網羅しながら、素材の持つ真の良さを引き出してくれる、シェフの調理の技術を感じました。特に苦味をうまく使っていていることがとても印象に残りましたね！ご馳走様でした。
ブログ記事はこちらです。
http://asap.blog.jp/archives/42242943.html