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前菜4品(ハマグリとボーンホルム島のプリザーブ、貝と発酵グリーンピースのスープ、マグロのプリザーブ、ネクセ港のにぎり)
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ネクセ港のにぎり(鰯とピクルス、水気を切ったフロマージュブランとクラッカーにのせて)
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ハマグリとボーンホルム島のプリザーブ(ピクルス)、発酵グリーンピースのスープ
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マグロとプリザーブ(ピクルス)
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イカとラードの串焼き、金針菜
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オイスターサラダ(サワークリームで和えた微塵切りの牡蠣、ジャガイモのクランブル、ハーブのサラダ)
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甘海老とドライトマトの冷製 塩漬けにしたブドウの葉
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甘海老の冷製に添えられた頭の炙り 柚子胡椒を詰めて
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みさき甘藍(キャベツ)のグリエ バターソース キャビア、蟻と銀杏のマリネ添え
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蟻を拡大。塩漬けにしてあるので頭、胴体、触角や足がバラバラになってます。隣のキャビアと間違えそうです。
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雲丹トースト ルバーブの根のオイル ムール貝のパウダー
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京都産鴨胸肉のロースト 腿肉のコンフィ 舞茸のグリエ バーベキューソース 黒ニンニクとビーツのピュレ
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ボーンホルム風 松のアイスクリーム 松の実ペーストを敷いて 発酵蜂蜜のソース
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文旦と藍の花のデザート 細切り昆布をのせて
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蜂蜜ケーキと車葉草のバター
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黒スグリのコンフィチュールとサルナシをのせて
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シャンパーニュ ロゼ シャマン 14 /マルゲ
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2018 ソミュール /ドメーヌ ギベルトー
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2017 ソービニョンブラン ナパヴァレー /ルイス セラーズ
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2015 ル プティ スカラベ ロゼ /ドメーヌ ル スカラベ
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2018 スターリング アット ザ サン /モメント モリ ワインズ オーストラリア
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2005 ムーランナヴァン /マルセル ラピエール&クリストフ パカレ
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2005 コトーデュレイヨン マリア ジュビー /ドメーヌ パトリック ボードアン
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2016 ホバン デ ヴィーニュ モワルー /ドメーヌ ル プティ クロ デ ヴァン
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サンパウの跡地で株式会社グラナダが運営するクックジャパンプロジェクト。4月から来年1月までの限定で世界の有名シェフが入れ替わりでディナーを提供します。11/1〜4はデンマークのニコライ ノルガードシェフの回でした。彼の店Kadeauのコペンハーゲン店はミシュラン2つ星、ボーンホルム店が1つ星ということで、"合計3つ星シェフ"だそうです。
ボーンホルム島出身のシェフの料理を特徴付けるのが、プリザーブ(保存食)と発酵食品です。冬が厳しく、収穫の期間が短い土地で生まれた食材になります。
料理の説明があるのですが、聴き慣れない食材が多く、ボイスレコーダーが欲しかったです^^;
ハマグリとボーンホルム島のプリザーブ
貝と発酵グリーンピースのスープ
マグロとプリザーブ
ネクセ港のにぎり(鰯とピクルス、水気を切ったフロマージュブランとクラッカーにのせて)
ペアリングワイン:Champagne Rose Shaman14 /Marguet
まず前菜4種。プリザーブはアマランサスの花のピクルス等、多種多様です。プリザーブはボーンホルム島からの持ち込みですが、他はなるべく日本のものを使っているとのことでした。マグロにはほとんど塩をしておらずピクルスだけで食べるものでしたが、味わいとしては物足りないものの、とてもユニーク。発酵グリーンピースのスープは、匂いの無い納豆のような蛋白質が分解された旨味を感じました。ネクセ港のにぎりは、シャリ代わりの水気を切ったフロマージュブランの酸味が寿司っぽかった。
アオリイカとラードの串焼き
ペアリングワイン:2018 Saumur /Dm. Guiberteau
ラードもプリザーブの一種なのでしょうか？あまりラード感は無く、酒のアテとして良い。ワインはロワールのシュナンブランで、ピュアな酸がビオらしい。
オイスターサラダ(サワークリームで和えた微塵切りの牡蠣、ジャガイモのクランブル、ハーブのサラダ)
ペアリングワイン:2017 Sauvignon Blanc Napa Valley /Lewis Cellers
ピクルスが入っているのかもしれませんが、説明について行けず。華やかなカリフォルニアのソーヴィニョンブランが、牡蠣やハーブによく合っていました。
甘海老とドライトマトの冷製 塩漬けしたブドウの葉 柚子胡椒を詰めた海老の頭の炙り
ペアリングワイン:2015 Le Petit Scarabee Rose /Dm. le Scarabee
温暖化の影響で、近年デンマークでもブドウの商業栽培をしており、若葉の塩漬けが目を引きます。合わせるワインは南仏のシラーで作ったロゼ。色合いが海老とトマトにマッチしています。チャーミングなワインですが、ビオで無濾過だと桃色の濁り酒のよう。
みさき甘藍(キャベツ)のグリエ バターソース キャビア、蟻と銀杏のマリネ添え
ペアリングワイン:2018 Staring at the Sun /Momento Mori Wins Australia
みさき甘藍をグリエすると、まるでパイ生地のよう。これは美味でした。プリザーブは塩漬けにした蟻。同じく北欧のnomaによって一躍世界に知られるようになった食材ですが、キャビアの隣なので上手くカモフラージュされているのは意図的な演出なのでしょうか。確かに心理的な抵抗感は少なくなりますが、よーく見ると、やっぱり蟻(笑) 結構強い酸を感じ、小さくても存在感あり。ペアリングワインはオーストラリアのヴェルメンティーノやモスカートジアッジョ等、マイナーなブドウの混醸ワイン。コースの性格上どうしても白ワイン主体にならざるを得ませんが、飽きさせないよう苦心の跡が伺えます。
ウニトースト ルバーブの根のオイル ムール貝のパウダー
ペアリングワイン:無し
たっぷりのウニに思わず顔がほころびます。トーストを名乗っていますが、一番下のはイーストパン？と言って半液体状のもの。サービス人も説明に苦戦してました…そうだろうなぁ、と思う。短期間でマイナーな料理を覚えなければならない苦労が偲ばれます。ムール貝のパウダーは焼いてカリカリにしてから砕いたものだそうですが、これもプリザーブの一種なんでしょうね。ペアリングワインは無しとのことで、残念でした。この後デザートワインが2種出たのですが、1種にしてこちらに出して欲しかった。
京都産鴨胸肉のロースト 腿肉のコンフィ バーベキューソース 黒ニンニクとビーツのピュレ
ペアリングワイン:2005 Mourin a Vent /Marcel Lapierre et Christophe Pacalet
メインは鴨でした。大変美味しかったのですが、何故にここでオーソドックスなフレンチなのか？プリザーブらしきものは見当たらず、発酵食材は日本の黒ニンニクのみ。ペアリングワインは故マルセル ラピエールが存命中のムーランナヴァン。甥のクリストフ パカレと連名なのは、共同所有の畑だからのようです。熟成が早いとされる自然派ワインですが、このワインに限ってはそんなことはなく、若さと熟成感が拮抗した素晴らしいワインでした。
ボーンホルム風 松のアイスクリーム 松の実のペーストを敷いて 発酵蜂蜜のソース
ペアリングワイン:2005 Coteaux du Layon Maria Juby /Dm. Patrick Baudouin
ポテサラのようですが、ふんわりと柔らかいアイスクリーム。上に散らしてあるのは松の花(！) 蜂蜜にちょっと癖を感じますが、それもまたいい。熟成したコトーデュレイヨンによく合いました。
文旦と藍の花のデザート 細切り昆布をのせて
ペアリングワイン:2016 Robin des Vignes Moelleux /Le Petit Clou des Vent
花の季節の短い北欧の人々の、花に対する思い入れが伝わってくるデザートでした。短時間で出汁が取れる昆布は、欧州のシェフ達の注目の的のようですね。ペアリングワインはフランス南西地方の遅詰みソーヴィニョンブランによる甘口ワイン。柑橘系のニュアンスがあるので、このデザートにはベストマッチ。しかし、熟成したコトーデュレイヨンの後に飲むのはどうか？とも思う。
プティフール:蜂蜜ケーキと車葉草のバター 黒スグリのコンフィチュールとサルナシ添え
車葉草とは初めて聞く山草ですが、乾燥させて香料にするらしいですね。
ちなみにパンは無いのです…シェフの御意向らしいのですが。スタッフに頼めば出してくれましたけど。
ワインペアリングは60ml×8杯。だいたい500mlという量になります。結構酔いました。
4時間弱かかりましたが、驚きの連続で、あっという間でした。満足しましたし、勉強にもなりました。縁あって巡り会えたニコライ ノルガードシェフの今後の御活躍と御健勝を願っています。