湘南特派員さんが投稿した長谷川 稔（東京/広尾）の口コミ詳細

【茶碗蒸し松葉蟹】

埼玉深谷の卵、岐阜県祖父江の銀杏で仕立てた茶碗蒸しです。京都の松葉蟹の身と味噌の風味が炸裂します。

シャモで取った出汁の餡で止めるなんて贅沢すぎます。

◾︎ROGER COULON SYNODE（ロジェ・クーロン シャンパーニュ シノードゥ）・・・丸みのある酸と細やかな泡で乾杯

【金目鯛鱗焼】

蒸して休ませてを3時間繰り返し、皮目、身を別々に火入れをし、しっとりふっくら仕上げた小田原の泣きの金目鯛ですよ〜

付け合わせは、北海道ハーブ、高知の茄子のマリネ、宮崎県産トマト

そこに25年熟成のバルサミコソースとタプナードソース（オリーブ、コルニッション、ケッパー、レモン果汁）を合わせます。

甘み、旨味、苦味、塩味、酸味の5味を味わう一皿

◾︎Studio di Bianco Borgo del Tiglio（ストゥーディオ・ディ・ビアンコ ボルゴ・デル・ティーリオ）・・・ソーヴィニヨンとリースリングのブレンド！見事な調和と比類ない個性で複雑そのもの！生産量も少ない貴重なワインです。

【米沢牛とフグ白子】

米沢牛のフィレを低温でじっくりと（スイッチバック）で4時間かけて火入れをし炭火で熱々に

フグの白子は最大限旨味を引き出す絶妙な温度帯でさっと湯掻き白出汁に漬け込んでベニエに仕立て！

辛子と白味噌を練り込んだレンコンの天ぷら

ソースはポン酢とお出汁でさっぱりと！イメージは〝白子ポン酢〟

◾︎Gevrey Chambertin Camille Giroud（ ジュヴレ シャンベルタン カミーユ ジルー）・・・フレッシュで滑らかなタンニン

【白子のパスタ】

この季節だけのスペシャリテ(๑˃̵ᴗ˂̵)

59.5℃で火入れをして白出汁に漬け込み味を入れた鱈の白子に鱧の出汁とハマグリの出汁を二つ合わせ、柚子胡椒、スダチを絞ったソースを絡めたパスタは何度食べても感動の美味しさ

◾︎Condrieu Legende Bonnetta Clos De La Bonnette（コンドリュー レジェンド ボネッタ クロドラ ボネット）・・・このスペシャリテには鉄板の組み合わせ

【スジアラ ホワイトアスパラ】

キルショットで取った高知県産スジアラを蒸しては休ませてを繰り返し約3時間の火入れ後炭火で焼き上げ皮をパリパリに！

上品な塩味にスジアラで取った出汁を葛で止めたクリアなソースが寄り添い素晴らしい。

素揚げにした旬のホワイトアスパラの突き抜けた甘さも忘れられない。

◾︎ Crystallum Clay Shales Chardonnay（クリスタルム クレイ・シェルス シャルドネ）・・・フルーツ系の酸味にバニラの香りも

【豚 牡蠣 レモン】
松坂豚のロースとバラ肉を炭火焼きにし、白ワインとバター（ブールブランソース）にレモンの果肉を入れたソースの酸味で包みます！

酒蒸しにして、鰹、昆布の出汁に漬け込み旨みを入れ、炭火と藁で炙った北海道厚岸のカキえもんに合わせるとアミノ酸の相乗効果により美味しさ倍増します。

◾︎Gevrey Chambertin 1er Cru Les Corbeaux Domaine Guillard（ジュヴレ・シャンベルタン プルミエ・クリュ レ・コルボードメーヌ・ギイヤール）・・・今度は敢えてキンキンに冷やして！渋みと酸味が素晴らしいマリアージュ(^^)冷やした意味が理解できます。

【リゾット&車海老のフライ】

福井県いちほまれ米をハマグリの出汁で炊き上げたリゾットはシンプルに美味しい！

そこになんとタルタルソースとキャビアを添えた天然の車海老のカツですよ

これが何故かリゾットの旨味にピタリと重なるんです。

◾︎Extra Brut – Rose de Saignée Les Beaudiers（エクストラ・ブリュット ロゼ・ド・セニェ レ・ボディエ）・・・色合いよりもしっかりと赤のニュアンス

【金柑とチーズ】

宮崎県の金柑です！一つはフレッシュもう一つはオーブンで約30分ほどローストし冷やしたもの

甘味と酸味の違いを木更津水牛のモッツァレラで楽しみます！

岩手のラディッキオタルティーボを添えて

【鴨のロースト 筍】

鹿児島県産鴨肉をオーブンの出し入れを状態を見ながら約4時間くり返しゆっくりと火入れ！

そして最後に炭火でアツアツに焼き上げた鴨は滋味深く素晴らしい鉄分

筍はブラウンマッシュルームソースにチーズを乗せたグラタン仕立て！

黒ニンニクとシェリービネガーを合わせたソースの酸味もおしゃれ

◾︎Chateauneuf Du Pape Rouge Felix Bois de Boursan（シャトーヌフ デュ パプ ルージュ フェリックス ボワ ド ブルサン）・・・重厚かつ繊細で長い余韻が鴨の滋味を引き立てます。

【デザート】

1.高知県産のみかん〝はるか〟100%・・・何も加えずそのまま絞り、ジェラート、ゼリー、温めた果肉〜

2.フレジエ（いちごのショートケーキ）・・・バニラビーンズをたっぷり使ったスポンジ生地、カスタードクリームにホワイトチョコレートのアイスクリーム
北海道産四つ星苺を使用し甘み、酸味、みずみずしさを加えた定番のデザート

◾︎ Vin San Giusto 2011 San Giusto A Rentennano・・・トスカーナ伝統のデザートワイン

全てがメインなのに食べ疲れずお腹も張らない火入れとテクニックを駆使したお料理を本日も堪能させて頂きました。

幸運にも再訪できました先ずは2011CHAMPAGNE BRUT BIOGRAPHIE BLANC DE BLANC GRAND CRUで乾杯！

1．アワビとホワイトアスパラガス・・・房総の鮑です！水と塩で約3時間の丁寧な火入れ(^.^)鮑の出汁をくず粉でとめたソースは清廉な旨味で心に染みます！300度のオーブンでサッと焼いた北海道産グリーンアスパラガスとのバランスの完璧です。

2．スペシャリテ金目鯛の鱗焼き・・・泣きのキンメです！前日に昆布〆して塩で脱水させた伊東の金目鯛をゆっくりと保湿させながら3工程の火入れで異次元食感へ！付け合わせは北海道ハーブ、高知の茄子のマリネ、アイコトマト！そこへ25年熟成のバルサミコソースとタプナードソースを絡め甘み、旨味、苦味、塩味、酸味の5味が広がる完璧な一皿へ昇華させます。

3．エゾシカの腿を燻製にしたカツサンド・・・下に北海道のじゃがいものピューレ、トマト、キャベツを挟んだトーストが隠れています！タルタルソースとトンカツソースの酸味もろともザクッと一気にいきます！ネックショットで仕留めたエゾシカの肉質はノンストレスなので非常に綺麗～添えられたインカのめざめのローストがまた甘い！

◼︎Gevrey Chambertin [2012] (Serafin Pere & Fils)

4．雲丹の冷製パスタ・・・旨味たっぷりの銚子一山いけすのハマグリを使ったお出汁に酢橘を合わせたソースは爽やかにパスタに絡みます。そして余市の紫雲丹にもレモンとお酢のジュレを忍ばせその輪郭を際立たせます(^.^)この演出に酸味_loverはもうノックアウト(๑˃̵ᴗ˂̵)

◼︎新政No.6 X-Type

5．クエのベニエ・・・高知県産活け〆のクエを藁焼にし42度で約2時間でゆっくりとコンフィに！クエの力強い食感と淡白な旨味を余すところなく引き出す火入れ(๑˃̵ᴗ˂̵)サクッと甘い鹿児島県のヤングコーンのベニエにバフンウニと焦がしバターと卵黄のソースでコクを添えバランスを取ります。

6．ノドグロのリゾット・・・小田原産のノドグロで酸味を効かせたイノベーティブ丼を構築ハマグリの出汁と山椒を入れて炊き上げた福井県産いちほまれの甘さにノドグロの上品な脂が溶け込みます。

◼︎Dom. Marquis d'Angerville Meursault 1er Cru Santenots

◼︎Domaine Ganevat Cotes du Jura Chardonnay La Cuvee du Pepe・・・熟成感の違いを楽しみます。

7．米沢牛ヒレ・・・低温でゆっくり火入れし炭火で仕上げたヒレの清らかさは唯一無二！付け合わせは賀茂茄子、ブラウンマッシュルーム、ホワイトソース、蒸し椎茸に野菜や魚などいろいろな料理と合わせやすいスカモルツァチーズを乗せてグラタン風に！焼いて溶かしたスカモルツァの風味は格別です。

◼︎ Chateau Sociando Mallet 1995 AOC Haut Medoc・・・さらりとバランスがいい。

8.千葉のイチジク・・・ここで口直し！お皿がおしゃれ～オリーブオイルをかけたいちじくの下には木更津のモッツアレラチーズとリコッタチーズが！2年熟成させたパルマの生ハムの塩味がイチジクの上品な甘さを優しく包みます。

9．石垣島きたうちプレミアムビーフ40（チンジャオロース仕立て）・・・オーブンで出し入れを繰り返し3〜4時間かけゆっくりと火を入れして炭火で仕上げたサーロインは柔らかく芳醇な脂で思わずニンマリ(^^)厚岸の牡蠣とホワイトアスパラガスも期待を裏切らない美味しさです。自家製のオイスターソースに筍と宮崎のピーマンを加えたチンジャオロース仕立てのソースも抜群です。

◼︎Mi Sueño Napa Valley El Llano・・・ナパの赤

【デザート】
① びわ・・・ヨーグルトと北海道産クリームチーズソースの上にレモングラスとココナッツでコンポートしたびわとフレッシュなびわの2種！レモンのジュレと散らしたライムの皮がまた爽やか～
②ガトーショコラ、ピスタチオのアイス、北海道産のいちご・・・温度の対比を表現するために2種のガトーショコラを添えてあります。

◼︎Delle Venezie La Malvatea Vignai Da Duline2009・・・甘口の白

【茶菓子】
ルビーチョコレートのマカロンフランボワーズのジャムとアプリコットとイチジクのパウンドケーキ

最初は4人でワインをシェアしていたのですがやはり途中からペアリングへ自然移行～

渾身の全9皿にピタリと合わせる花田さんのペアリングもお見事！

爽やか冷製パスタにクエのベニエも美味しかったな～

本日のテーマは「食材の命を断つ瞬間から料理が始まる」油分保有率と水分保有率のバランス、味覚の対比を意識した全10皿(^｡^)先ずは〝パスカル・マゼ プルミエ・クリュ〟で乾杯！

1．松葉蟹の茶碗蒸し・・・埼玉深谷田中農場の濃厚な卵に鶏の出汁を合わせてあります。スプーンを入れると松葉蟹の風味が炸裂し口に運ぶと上品な鶏のお出汁の旨味が広がります。愛知の銀杏もほっくり美味しい！
2．3時間程蒸し焼きにしてから燻製にして炭で炙った三浦のサワラ・・・藁で叩いているのでスモーキーな香りが鼻腔をくすぐります！神戸牛のブレザオラの塩味、トマトとナスの酸味と甘みにハーブの苦味がしなやかなサワラの旨味を包み込みます！バルサミコ、タプナード、シーザーの酸味の共演も素晴らしい～
◼︎Scharzhofberger Riesling Van Volxen・・・苺の香りのリースリングが更に華やかさを添えます。
3．石垣牛のリブ芯とフグの白子・・・低温でじっくりと火入れ後炭火で仕上げたリブロースとさっと湯掻いて白出汁に漬け込んでベニエにした白子をカツオ出汁とポン酢のソースに絡めて一緒に！リブロース、白子、大葉、姫路のレンコン、トリュフの5重奏！イメージは白子ポン酢！最後に大根おろしを合わせて更にさっぱりと和テイストに～
◼︎GEVREY CHAMBERTIN TRAPET（ジュヴレシャンベルタン・トラペ）
4．真鯛のお出汁・・・愛媛県の神経〆にした真鯛を昆布〆にして出汁を取ったお碗！真鯛の身と水と塩のみの非常にシンプルな旨味に身体がリセットされます。中にはゆっくり炊いてしっかり味を入れた蕪が横たわり、全てメインで押してくるコース構成の中にあって暫しの静寂が訪れます。美味しいです！
5．エゾシカの腿を燻製にしたカツサンド・・・下に北海道のじゃがいものピューレ、トマト、キャベツを挟んだトーストが隠れています！タルタルソースとトンカツソースの酸味もろともザクッと一気にいきます！ネックショットで仕留めたエゾシカの肉質はノンストレスなので非常に綺麗～添えられたインカのめざめローストがまた甘い！
◼︎Les Amouriers Vacqueyras, Les Truffieres （ヴァケラス・トリュフィエール）
6．スペシャリテの白子パスタ・・・根室の白子を白出汁に浸して天ぷらに！ハマグリのお出汁と柚子胡椒を絡めた冷製パスタに低温調理で旨味パンパンの白子がまったりと溶け込みます。温度のコントラストも味わい深い！
◼︎Clos de la Bonnette / Condrieu - Les Roches d'Arbuel 2018（クロ・ド・ラ・ボネット / コンドリュー　レ・ロッシュ・ダルビュエル）・・・コクのある辛口 ！鉄板の組み合わせですね～
7．牡蠣&アスパラ・・・酒蒸し後薫香を纏わせた厚岸の牡蠣は歯を当てると磯の滋味がじわっと弾けだしスチームで保湿して素揚げにした白神山地のアスパラの柔らかさに溶け込みます。24ヶ月熟成のネロパルマ生ハムの塩気にホワイトアスパラのピュレの酸味も印象的
◼︎Gérard Boulay Sancerre Blanc Clos de Beaujeu1997（ジェラール・ブレ サンセール・ブラン クロ・デ・ボーシュ）・・・味の厚みが違う。
◼︎Gérard Boulay Sancerre Comtesse2016（ジェラール・ブレ サンセール コンテス）・・・ピュアな果実味をそのまま味わえる仕上がり！
8．泣きのキンメを酢飯風リゾットで・・・ハマグリのお出汁と水で炊いた酢飯のようなサッパリとしたリゾットに実山椒と花山椒も！3工程でじっくり仕上げた金目鯛のジューシーな旨味とパリッとした皮目のコントラストが楽しい！はしりの佐賀の海苔を添える辺りが心憎い(๑˃̵ᴗ˂̵)名付けるならイノベーティブお寿司(^.^)
◼︎Edoardo Valentini /Cerasuolo di Montepulciano d’Abruzzo 2018（エドアルド・ヴァレンティーニ / チェラスオーロ・ディ・モンテプルチアーノ・ダブルッツォ）・・・イタリアのロマネコンティーと評されるヴァレンティーニ！スパイシーなロゼ
9．金柑・・・宮崎県産金柑（陽の滴）と木更津の水牛のモッツアレラ、タルティーボを添えてサラダ仕立てに！金柑は低温でローストしたものとフレッシュで楽しませてくれます。左の方が酸っぱい！レモン果汁とオリーブオイルを合わせたドレッシングが爽やかでメインに行く前のいい箸休めに^_^
◼︎ Uf-fu TEA TRAVFLLERS amber・・・
ダージリンブルガリアンローズ精油と国産ドライカモミールをブレンド！爽やかな余韻が素晴らしい！
10．赤牛＆リゾット・・・様々な食材と一緒に頂くチンジャオロースをイメージした一皿！低温でゆっくりと火入れをした赤牛は清廉で見事な火入れ！これは驚きの美味しさです！ピーマンを加え黒七味を添えた自家製オイスターソースは正にチンジャオロース！えぐ味を抑えた鹿児島産の筍と先程の土鍋ご飯をカツオ出汁で炊いたリゾットまでも付いたオシャレ定食に仕上がっています。
◼︎Château Sociando Mallet Cuvee Jean Gautreau 2002（シャトー・ソシアンド・マレ・キュヴェ・ジャン・ゴトロー）・・・素晴らしい香りに落ち着いた酸味とタンニン
◼︎Château Sociando Mallet Cuvee Jean Gautreau 2013 （シャトー・ソシアンド・マレ ・キュヴェ・ジャン・ゴトロー）・・・一般に出回る事は皆無のプライベート・キュヴェ！15樽のみの納得のボルドー(^.^)
【デザート】
①高知の温州みかん・・・みかんのジュレ、果汁、グラニテの上には蜂蜜、レモン、ヨーグルトのアイスを添えて
②いちごのティラミス・・・北海道産四つ星のいちごを使用！いちごのピューレを染み込ませたスポンジ生地にラムとメレンゲを合わせたマスカルポーネ、中にはチョコレートアイス
③紅茶のマカロン

今回頂いたのは〝シェフ 厳選食材 ワインペアリングコース55,000円 / 人〟と更にパワーアップしたコース！

2019年の1月も凄かったのですが今回も五味を駆使した緩急織り交ぜた怒涛の旨味ラッシュにピタリと合わせてくるペアリングとすっかり広尾の海を漂流しましたよ〜

酸味_lover御用達！泣きのキンメの酢飯風リゾットをまた食べたい〜

2018年最大の衝撃と話題性であっという間にスターダムに上り詰めた〝長谷川稔〟さん！金目の火入れが凄い！毎月通いたいとの評判が私の周りでも聞かれるようになり友人にお願いして5月に伺ったのが昨日のよう（汗）その時に絶対予約が取れなくなると確信して3回ほど予約を入れたのですが別の方にも感動してもらいたいと席を譲ったり会社の忘年会で行けなかったりと不義理をしてばかり（汗）でも幸運なことに新春早々伺う機会を頂き感謝感激です！

【30,000円のコース＆15,000円のペアリング】
☆冷製タリオニーニ・・・愛媛県今治藤本純一さんの神経〆のハモと千葉県銚子一山いけすさんの海の上にある生簀で活け越しにしたハマグリの2種類のお出汁で構成された冷製のタリオリーニ(^.^)上には59.5℃で15分程白出汁で炊き上げた和テイストの北海道産の鱈の白子！これを混ぜ合わせずに白子→パスタ→白子とやるのですが白子に見事なまでに味がしっとりと入り高知の柚子の爽やかさと軽く喉をさす唐辛子をアクセントに上品にまとめ上げたパスタの旨いこと＼(^o^)／白子がしっかりした味わいなので平打ちのタリオリーニでバランスを取っているのでしょう！長谷川稔さんやりますね～
◼︎Georges Vernay Condrieu Les Terrasses de l'Empire[2011]（ドメーヌ・ジョルジュ・ヴェルネ コンドリュー レ・テラス・ド・ランピール）・・・ペアリングは美しく柔らかいヴィオニエから(^_-)
☆高知県産のキジハタ・・・10日間じっくり熟成させてゆっくりスチームで2時間火入れをした後、鱗の部分をパリッと香ばしくオリーブオイルで焼き上げ最後に芯温を上げる為に炭火で仕上げてあります。仕立ては上にはハーブ、バルサミコソースとトマトのピューレにドレッシング、モッツァレラチーズとローストしたフルーツトマト！これを箸でパクッとやります。何という弾力と鱗のパリパリ感なんでしょう！めちゃくちゃ美味しい～箸で切り分けることができないプリもちの食感から繰り出される力強く上品な旨味は秀逸！バルサミコ&トマトピューレの酸味とのバランスは一分の隙もありません。
◼︎Louis Jadot Charlemagne Grand Cru [2003]（ルイ・ジャド シャルルマーニュ グラン・クリュ）・・・美しい黄金色！トロリと粘着性が高くまろやかな酸味がキジハタを更に妖艶にエスコートします。
☆北海道産の四つ星・・・瑞々しくて甘〜い！ピスタチオとマスカルポーネチーズとラム酒を合わせたソースの2種類でたのしみます。上には抹茶の粉末がパラパラっと！ピスタチオの深い味わいが印象的で美味しい。コースの序盤で口直し的にいちごのデザートとはビックリ
◼︎Rene Mure Selection de Graind Nobles Riesling[1990年]（ルネ・ミューレ セレクション・ド・グランノーブル リースリング）・・・貴腐菌が付いたぶどうのみを選別して造られたリースリング！凝縮感があり奥行きのある味わいが四つ星の甘みに寄り添います。
☆対馬のノドグロのベニエ・・・合わせるのは愛知県産椎茸（平山農園）の炭火焼に神戸牛のブレザオラ（川岸牧場）です。ベルーガの塩味がベニエにピタリと寄り添い、肉厚な椎茸と一緒に頬張るとその濃厚な香りが脂が落ちてふわっと優しい味わいのノドグロを包み込みます。そこにブレザオラの趣の異なる塩味が追いかけてくるのですからもう堪りません。
◼︎BOLLINGERのRD・・・そして合わせるのは若干ガスを抜いたBOLLINGERのRD！豊かなりんごの香りが漂うフレッシュなシャンパーニュはベニエにぴったりです(^_-)
☆川岸牧場の神戸牛のヒレ・・・川岸牧場さんのヒレの脂は別格なのでこのサイズでも行けちゃう(๑˃̵ᴗ˂̵)上にはしっかりした甘味と食感が特徴の姫路レンコンという幻のレンコンに大葉、山葵が乗せられ最後にオーブンでローストしたふぐの白子の味噌漬け！先ずは白子、大葉、レンコン、お肉と別々に頂きその後に白子をポン酢に解いてソースとして絡めます(^.^)写真では伝えきれないのですがもの凄い厚みとボリューム！なのにフォークの重みだけですっと裂ける柔らかさなんです！もう脂なんて清らか過ぎて天然水ですよ～これにこれまた清らかな酸味のポン酢を合わせる長谷川さんのセンスの良さに脱帽です＼(^o^)／レンコンのほっくり感にしっかりした味わいの白子と全てが完璧に重なり合い昇天しました。
◼︎CHATEAU BEAUSEJOUR BECOT[1990年]ヴィンテージ（シャトー ボーセジュール ベコ）・・・ワインはお料理の酸味に着目した熟成ボルドーのメルロ！サンテミリオンの小高い丘の上で作られている1990年ヴィンテージのメルロ！カベルネ・フランとカベルネ・ソーヴィニヨンのセパージュ
☆オホーツク産毛蟹のリゾット・・・北海道浜中のバフンウニに焦がしバターを加え甘みと香りを引き立てさらに温泉玉子に割下という和風のテーストを加えた一品！仕立ては白トリュフと生ワサビですよ〜これをスプーンで下からザクッと行きます。蓋を取ると白トリュフの濃厚な香りに平常心が失われ重層的な甘みに陶酔します。
◼︎Domaine de Chevalier Blanc[2006年]（ドメーヌ・ド・シュヴァリエ・ブランペサック・レオニャン）・・・ソーヴィニヨンブランとセミヨンのセパージュ！甘みがあるワインなので蟹と雲丹にピンポイントで合わせてしっかり冷やしてキリッと飲むソーヴィニヨンブランを敢えて赤ワインと同じ14〜15℃辺りでサーブしてくれます。
☆松坂豚のホイコーロー・・・こんなおしゃれでダイナミックなホイコーローは初めて！チーズを貼ってキャベツで包んでローストしてあるからチーズがトロッと絡み堪りません。甘みとスパイシーさのバランスが後を引く甜麺醤のソースも抜群の美味しさです。もう一つは炭火で強めに焼いたバラ肉！これを交互に食べるのですがこのロース！分厚いなんてもんじゃありません。また付け合わせの余市のかぶがしっかり水分を含んでいていい口直しになるんです。そしてそしてバラ肉はひのひかりで炊いたご飯にたっぷり甜麺醤のソースに絡めて頂きます(^_-)牛肉に全く引けを取らない素晴らしい美味しさ！豚肉という食材の可能性を再確認させてもらいました。
◼︎E.Guigal Ch. d'Ampuis Côte Rôtie（Ｅ・ギガル シャトー・ダンピュイ コート・ロティ）・・・深みのある美しいルビー色～スパイシーなフレーバーが甜麺醤といいマリアージュ(^_^)
☆りんごのデザート・・・長野県のフジをコンポートしてラムで仕立て下にアーモンドミルクのパンナコッタ、上には生姜のグラニテを散らしたちょっとさっぱりしたお皿
☆酒粕のアイス・・・上に乗っているパウダーは紅まどか！周りに散らばっているつぶつぶと同じ柑橘の香りを付けたパウダー！みかんは150℃で1時間30分皮ごと真っ黒になるまで焼いて味を凝縮させたものを散らしてあります。チョコレートのトロけるコクとさり気なくバランスを取ったデザートです。
☆ベルガモット・・・とろっと中からチョコが
☆高知の柚子のマカロン・・・ふわっとしっとり香ります。
☆タコ焼き・・・フィナンシェも絶品です。
◼︎静岡 富士 マルモ農園のほうじ茶・・・さっぱりしますよ〜しみじみと優しい。

ペアリングもデザートも含めとにかく素晴らしかった長谷ラボ(๑˃̵ᴗ˂̵)今日の素材は何ひとつ妥協のないドピンのものばかり！美味しいということば以外思い浮かばない完成度の高さでした！5月の時点でもいいとは思いましたがさらに凄いことになってますよ～

ジャンルに囚われず自由奔放に素材の旨味を引き出す天才シェフ！コースのお値段も2019年からは30,000円と当初の価格設定になりお席の方も2020年まで満席とちょっとつらい状況ですがここは外せないお店ですね！

〝広尾〟素敵な雰囲気の街ですね～行き交う外車の数とすれ違う外国の方々の多さに驚きます。今日のお店は、北海道江別から出店を決めた火入れのスペシャリスト〝長谷川 稔〟さんです！まずは、すぐ近くのこれまたオープンテラスでおしゃれな〝Segafredo Hiroo〟で軽く生ビールをやって時間調整です。

民家だったところを改装したお店はコンパクトでシック！カウンター席の2階と個室の１階で入口は別々です。４人での予約ですから長谷川さんのお仕事がしっかり見える１階の個室です。コースにアルコールのペアリングをお願いしました。

◾︎Château de Beaucastel Blanc（シャトー･ドゥ･ボーカステル･ブラン）・・・果樹味という一つの着眼点で味わって欲しいと出されたワイン！尖り過ぎてない酸と非常にフルーティーな味わいです。
⚫︎石巻の天然うなぎ リコッタチーズ　ハーブミルフィーユ仕立てのリゾット・・・一つ目はお箸でパクッと二つ目はバラして食べます。味、食感のコントラストが楽しめる一品！さすが天然うなぎです！カリッと香ばしく焼き上げられた皮目の旨味もさることながら、歯を当てるとじわっと流れ出す瑞々しく清流のような旨味も素晴らしい！私は断然別々派！ハーブの香りを楽しみ、リコッタチーズの濃厚な旨味を堪能すると最後にポン酢の酸味が香り立ちワインがすすみます。
◾︎GOOSE ISLAND Matilda・・・ワイン樽で熟成したシカゴのクラフトビール！美味しい(^_-)このメーカーのビールを色々飲んでみたいと思わせてくれる一杯！バナナの香りに素晴らしい酸味！ナッツの風味も感じます。 厚みがあってスッキリ！
◾︎NUITS-S-GEORGES 1er Cru Les Pruliers（ジャン・グリヴォ ニュイ・サン・ジョルジュ 1er レ・プリュリエ1999）・・・ジャンクリボ という作り手が作った1999年ヴィンテージ！バランスのとれた酸と凝縮感あふれる味わい！
⚫︎茶碗蒸し・・・75℃で5時間火入れでその時のお出汁を餡にしたものを茶碗蒸しに！非常にシンプルですが黒鮑のお出汁が上品に香り素晴らしい。
⚫︎大原の黒鮑と肝ソース・・・磯の滋味をこれほどまでにおしゃれに楽しませてくるとは！肝ソースの余りの美味しさに指でなめなめしちゃいました(^_^)
◾︎Roger Brun Reserve Familiale Grand Cru・・・（ロジャー・ブリュン レゼルヴ・ファミリエール・エノテーク2002）・・・2002年のグランクリュ！非常にドライな味わいです。口が広く香りが広がるグラスで！
⚫︎オホーツクの毛蟹と銚子の蛤のタリオリーニ・・・蛤の出汁がベースとなり、毛蟹の旨味を上品に香らせる非常に完成度の高い一品です。蜂蜜とホワイトの2種のオイルを使用しており、ホワイトオイルの穏やかな辛味が余韻として舌に残ります。オホーツクでは今が毛蟹の旬！
⚫︎愛農ポークのカツレツ チーズのタルタルソース さやあかね・・・これも素晴らしい火入れ！ノンストレスで育った旨味と甘味に満ち溢れた愛農ポークを炭火でカリッと焼き上げてあります。普段捨てる場所の背脂も非常に切れ味のいい甘味があるので一緒に頂くと更に凄いことに(・o・)さやあかねの甘味も素晴らしい！
◾︎Henri Bourgeois Sancerre Etienne Henri（アンリ・ブルジョワ サンセール エチエンヌ アンリ）・・・ロワーヌ地方サンセール左岸のグランヒュメ！ソーヴィニヨン・ブラン！ ヒュメは燻した香りのこと！次のスペシャリテにはピッタリですね～
⚫︎伊東のピンの金目鯛・・・香ばしい香り、酸味、甘味、塩味そして最後に苦味、人間の五味のコラボレーション！鱗のパリパリ感とトロリと深い味わいの金目の火入れはさすがです(^_^)
◾︎Mas De Daumas Gassac Rouge（マス・ド・ドマ・ガサック・ルージュ）・・・カベルネ・ソーヴィニヨン主体の非常に妖艶な香りと少しスパイシーできめ細やかなタンニン！いい余韻です。
⚫︎土佐の赤牛・・・3時間半～4時間かけてゆっくり焼き上げたもの！旨味を完璧に閉じ込めた火入れはお見事！付け合せの蕪とホワイトアスパラガスの瑞々しさがサーロインを優しくサポートし食べ疲れません(^_-)ムルソーの酸味を忍ばせたソースも絶妙～
【デザート】
⚫︎ヤギのミルクのシャーベット・・・高知の川添さんのヤギ！口当りがよくスッキリ後に残る感じがありません(^_-)
◾︎CHATEAU LES GUIZAT（シャトー・レ・ギザ・ソーテルヌ）・・・伝統的なフレッシュな貴腐ワイン！
◾︎Calabria (Westend) 3 Three Bridges Botrytis Semillon（カラブリア・ スリーブリッジズ）・・・オーストラリアの フルボディの甘口！
⚫︎いちご大福をイメージした一皿・・・一番下にはもち米を使ったディオレ（お米を牛乳で炊いたもの）が敷かれ、こしあんとつぶあんを別々に炊いて後で合わせた北海道の小豆の上には少し酸味のあるフロマージュブランのシャーベット！トップには三種類の品種を掛け合わせた酸味と甘みのバランスが素晴らしい北海道のよつぼしにレモンのジュレ！小豆の上品な甘味さにいちごの酸味と甘味が合わさり非常にフレッシュないちご大福に仕上がってます(^_-)
⚫︎クッキーシューとフェンネルとリバーブのマカロン・・・このシューも素晴らしいお仕事！コーヒーを抽出して4時間くらいかけてじっくり濃縮させそれをカスタードクリームに合わせ炊いてあるから嫌な苦味がありません！
⚫︎出来立てのフィナンシェ・・・いい香りがしますよ～中しっとり回りサクサク(^_^)

素晴らしい火入れで素材の旨味をしっかり感じさせてくれるお皿に若いソムリエの福田君が頑張ってグレードの高いワインを合わせ、パティシエの宮田さんが気品漂うデセールで爽やかにコースを〆てくれるチーム〝長谷川 稔〟

イタリアンとかフレンチという枠にとらわれない長谷川さんのお料理を皆さんにも堪能してもらいたいですね〜