はまぐりのToshiさんが投稿した蒼（東京/六本木）の口コミ詳細

港区西麻布の【蒼】さんに伺いました。

お店の場所は六本木の交差点から徒歩10分強の六本木通り沿いのビルの2階です。
地下鉄日比谷線六本木駅1c出口からは徒歩5分ぐらいです。

この日もおまかせコースを頂きました。

◆この日頂いたコースの内容

❶愛媛 藤本さんより 神経〆 真鯛のコンソメ
　神経締めの名人(テレビで紹介されていました)藤本さんによって神経締めされた3㎏の真鯛。
　頭と骨で出汁を引き、鋼の包丁を使ってすり身にした真鯛の身を加えています。
　塩などを使った味付けは一切行っていない真鯛だけで調理されています。
　この日は3㎏の大きな真鯛ということで、いつもより多い量のコンソメが仕込まれたことから、この1品目では仕込まれた半分の量のコンソメが提供されました。
　真鯛の細胞を傷つけないように鋼の包丁で丁寧に切り付けたことによって、真鯛の本来の旨味が堪能できるコンソメ。
　この日も香りが最高でした。
　雑味のない真鯛の旨味は過去最高。
　絶品です。

❷愛媛 藤本さんより 赤貝の冷製フェデリーニ
　今治産の赤貝を合わせた冷製フェデリーニ。
　フェデリーニは銚子産の蛤の身だけで取った出汁を含ませています。
　昨年は若いスタッフがフェデリーニの調理を行っていましたが、この日はは峯村さんの調理でした。
　前回よりベストな硬さに仕上げれていて、蛤の旨味をしっかり含んだフェデリーニになっていました。
　赤貝は贅沢な量が盛られていました。
　愛媛県産の赤貝は過去に何度かお寿司屋さんで頂いたことがありますが、この日頂いた今治産の赤貝は別物でした。
　フェデリーニとほぼ同じ冷たい状態で盛られた赤貝の香りは閖上以上で半端なかったです。
　食感、旨味も極上で、蛤の風味を纏ったフェデリーニを絡めながら美味しく頂くことができました。

❸北海道 小西鮮魚店より 白子と黒トリュフのグラタン
　白子は無洗白子。
　コントレックスを使って茹でこぼし、灰汁や臭みを取り除いてからムニエル。
　クラッシクなベシャメルソースと白子、そして刻んだ黒トリュフを合わせたグラタンです。
　白子の濃厚な旨味と黒トリュフの香りと食感が楽しめました。
　ベシャメルソースも激ウマで、白子の美味しさが堪能できるグラタンでした。

❹佐渡より 神経〆 メジマグロの藁焼き お米と中国甘酒のソース
　佐渡産のメジマグロの腹上。
　メジマグロの柵をレモングラスの藁で燻した後、皮目を中心に備長炭で火入れ。
　カットした後オーブンで仕上げの火入れをして盛り付けられました。
　ソースは定番の中国甘酒のソース。
　島根県産のワサビを添えて提供されました。
　藁の香りを纏った皮はカリカリの食感。
　写真でもはっきりわかりますが、皮下の脂が凄かったです。
　クオリティの高い脂の甘味とメジマグロの旨味は凄過ぎです。
　ソース、ワサビとの相性はいつも通り良くて、メジマグロの美味しさが楽しめました。

❺さかな人長谷川さんより 長井の赤座海老 ビスクとともに
　備長炭を使って火入れされた赤座海老。
　一口目はそのまま頂き、残りは一緒に提供されたビスクに浸すなどして頂きました。
　この日もベストな火入れが施されていて、絶品の赤座海老でした。
　ビスクは、赤座海老の頭、脚、殻などを使い、野菜など一緒に6時間かけて煮込まれています。
　10分の1になるまで煮込み、旨味を濃縮したビスクは濃厚で極上。
　一緒に提供されたパンドミ、そして赤座海老と合わせながらこの日も感動しながら頂きました。

❻京丹後 魚政さんより 松葉ガニのリゾット
　間人ガニと同じ漁場の網野町で水揚げされた1.4㎏の松葉ガニで作られたリゾット。
　殻から取った出汁とカニ味噌を使ってリゾットが仕込まれています。
　蒸し上げたカニの身をトッピングして提供されました。
　カニの旨味が凝縮されたリゾットは桁外れの美味しさ。
　今回は身を蒸してトッピングしたことにより、カニの身の甘味をしっかり楽しむことができました。
　この日も大好きなリゾットの美味しさに感動しました。

❼新玉葱のムース
　玉葱は、鋼の包丁を使って1枚ずつ切り付け。
　切り付けた玉葱は、辛味や臭みを完全に取り除くために紙に挟んで一昼夜寝かせているとのこと。
　一昼夜寝かせた玉葱は10分の1になるまで炒めてムースに。
　味付けは塩と数滴の生クリーム。
　ムースの下にはフルーツトマトのジュレを忍ばせて提供されました。
　ムースを上から頂き、後半はジュレを絡めて頂きました。
　しっかり甘味が引き出されたムース。この日もめちゃくちゃ美味しいです。
　酸味の効いたジュレが甘味を膨らませていて、今回も美味しく頂くことができました。

❽さかな人長谷川さんより 神経〆 白甘鯛 本日の仕立て
　3㎏の白甘鯛。
　初めに備長炭で焼いた後、白甘鯛の骨から取った出汁で軽く煮込み、再度備長炭を使って焼かれています。
　大量の備長炭を使って皮目だけを2分強炙り、最後にオーブンで火入れして仕上げられていました。
　今回は北海道の雉子谷さん生産のゴボウを使ったアクアパッツァでした。
　3㎏の白甘鯛は言葉で表現できないぐらいの美味しさでした。
　香り高いゴボウもとても美味しくて、白甘鯛と一緒に美味しく頂くことができました。

❾金沢柚子のグラニテ
　皮と果汁、さらにコンポートにした柚子の白い部分の内果皮を合わせた柚子を丸ごと使ったグラニテです。
　上品な酸味と優しい甘味があるとても美味しいグラニテでした。
　メインの前のベストな口直しでした。

❿上田畜産 45ヶ月メス但馬玄の炭火焼き 雉子谷さんより百合根月光
　この日のお肉は45ヶ月間飼育された但馬玄で、ショルダーシャトーブリアンという部位が提供されました。
　塊肉をいつも通り時間をかけて備長炭を使って丁寧に焼かれています。　
　ソースはリブロースのジュのソース。
　島根県産のワサビと塩が添えられていました。
　付け合わせは北海道の雉子谷さん生産の百合根月光。
　通常、32ヶ月飼育されるそうですが、この日は全体の1％しか生産されていない45ヶ月間飼育のスペシャルな但馬玄。
　めちゃくちゃ柔らかいですが、心地良い噛み応えもありました。
　質の高い旨味は飛び抜けていて最高に美味しかった。
　パンに包まれて焼かれた月光はしっとりして甘味が際立っていて文句なしの美味しさでした。

⓫愛媛 藤本さんより 神経〆真鯛コンソメのリゾット
　1品目で提供されなかった半分の真鯛のコンソメを使って仕込まれたリゾット。
　真鯛の香り、旨味が濃縮されていて驚愕の美味しさ。
　硬めに炊かれたお米を噛みながら、溢れる真鯛の風味に酔いしれました。

⓬浜松より 天使音マスクメロン
　店内で食べ頃になるまで熟成させたマスクメロン。
　メロン嫌いの私をメロン好きに変えた絶品のマスクメロン。
　この日も香りと甘味を堪能しました。

⓭比内地鶏卵と花の香酒造赤酒のアイスクリーム
　赤酒と平飼いの比内地鶏の卵で作った出来立てのアイスクリーム。
　通常のアイスクリームは-20℃ぐらいですが、出来立てということで-5℃とのこと。
　高い温度ということで口当たり、口どけは一般的なアイスクリームとは別物で素晴らしいです。
　まろやかな味わいの秀逸な味わいのアイスクリームでした。

⓮小菓子＆コーヒー
　飲み物はホットコーヒーを頂きました。
⒈出来立てのシュークリーム
　焼き立てのシュー生地。
　たっぷり詰まったクリームとマリアージュしてとても美味しかった。
⒉カヌレ
　表面はカリッと香ばしく、中はもっちりしてバターの風味と上品な甘味が楽しめました。
　今回もとても美味しいシュークリームとカヌレで【蒼】さんの素晴らしいコースを〆ることができました。


この日も厳選して仕入れた最高級の食材を使った絶品料理を頂くことができました。

【蒼】さんで初めて赤貝を頂きましたが、驚きの美味しさでした。
香りは閖上以上でした。
閖上産は力強い赤貝の旨味が溢れますが、今治産は洗練された気品高いという感じの旨味があり絶品でした。

真鯛のコンソメはさらに美味しくなっていて感動しました。
そのコンソメを使ったリゾットも最高でした。

【蒼】さんのお店の雰囲気は大好きで、この日も素晴らしい料理を頂きながら幸せな時間を過ごすことができました。

今回も美味しさに異常なし。最高に美味しかったです。
次回も楽しみです。

ごちそうさまでした。

西麻布の【蒼】さんに伺いました。

お店の場所は六本木の交差点から徒歩10分強の六本木通り沿いのビルの2階です。
地下鉄日比谷線六本木駅1c出口からは徒歩で6分ぐらいです。

この日もおまかせコースを頂いました。

◆この日頂いたおまかせコースの内容
❶愛媛 藤本さんより 神経締め鱧のコンソメ
　1.5㎏の神経締めした鱧。
　頭と骨で出汁を引き、鋼の包丁ですり身にした鱧の身を加えてコンソメにしています。
　この日は北海道産の松茸を加えて提供されました。
　切れ味の良い鋼の包丁ですり身にすることによって鱧の素材を傷つけず、鱧本来の旨味を最大限引き出したコンソメは今回も素晴らしい味わいでした。
　走りの松茸の香りが加わったはコンソメは最高に美味しかったです。

❷愛媛 藤本さんより 赤雲丹の冷製フェデリーニ
　愛媛県産の赤雲丹を合わせた冷製フェデリーニ。
　フェデリーニは銚子産の蛤の身だけで取った出汁を含ませています。
　収穫量が少ない貴重な愛媛県産の赤雲丹が贅沢に盛られていました。
　私は九州で愛媛県産の赤雲丹を頂く機会が数年前から増えました。
　今年になって、松山市の中島産や伊予市の下灘産の赤雲丹を都内で何度か頂きました。
　この日の赤雲丹の細かい産地は伺いませんでしたが、雑味のないキレイな甘味とコクのある旨味がある過去最高に美味しい愛媛県産の赤雲丹でした。
　フェデリーニは前回いつもより少し柔らかい仕上がりでしたが、今回は以前のようにベストな硬さでした。
　蛤の旨味が加わったパスタに赤雲丹を絡めて、夏の名残りの雲丹の美味しさを堪能しました。

❸福井より 黒鮑 自家製バター
　低温で8時間蒸した鮑。
　鮑から取った出汁と自家製バターを合わせてスープ仕立てで提供されました。
　柔らかいですが強い弾力があり、しなやかなという感じの食感でした。
　旨味の濃さは半端なく、自家製バターと合わさった味わいは格別です。
　スープも残さず頂きました。

❹五島列島林鮮魚店より 神経締め 縞アジの藁焼き お米と中国甘酒のソース
　2㎏オーバーの縞アジをレモングラスの藁で軽く燻してから備長炭で炙っています。
　切り付けた後、オーブンで軽く火入れしてから盛り付けられました。
　お米と中国甘酒を合わせたドレッシングソースと添えられた島根県産のワサビを付けて頂きました。
　皮はパリパリ。
　身はしっとりした絶妙な火入れ加減。
　クオリティの高い縞アジは、ワサビが効かないぐらいの脂の甘味と旨味があって文句なしの美味しさ。
　脂の乗った魚と相性の良いお米と中国甘酒のソース。
　今回の縞アジとも抜群に相性が良く美味しく頂けました。

❺浜松勢麟さんより 赤座海老 ビスクとともに
　伊良湖産の200ｇを超えるとても大きな赤座海老。
　炭火焼きにして提供。
　ビスクと炭火で炙ったパンドミが一緒に提供されました。
　一口目は頭側をそのまま頂き、残りはビスクにディップしながら頂きました。
　とても大きな赤座海老は今回も絶妙な火入れ加減でした。
　プリっとしていましたが、サイズが大きかったことから少し柔らかめの食感でした。
　サイズが大きいと大味になりがちですが、余分な水分は抜けていて甘味が濃く絶品でした。
　ビスクは赤座海老の頭や殻などをコントレックスを使って茹でこぼすことによって灰汁や臭みを取る下処理を施してから仕込まれています。
　臭みが取り除かれた頭や殻は、白神山地の軟水を使って野菜などと一緒に煮込まれています。
　6時間かけて、1ℓが100㏄になるまで煮詰めて旨味を凝縮しているとのことです。
　塩などの味付けは一切行われず、煮詰めたところで生クリームを加えて仕上げています。
　今回も濃厚で感動的な美味しさ。
　赤座海老、パンドミと一緒に美味しく頂けました。

❻能登より 毛蟹のリゾット
　活けの毛蟹。
　1合のお米に800ｇの活けの毛蟹を丸ごと2杯、合計1.6㎏の毛蟹を使ったリゾットです。
　毛蟹の殻から取った出汁と蟹味噌を使って炊き上げられています。
　蒸した蟹の身を合わせ、蟹の脚の身をトッピングして提供されました。
　お米1割、毛蟹が9割という贅沢なリゾットです。
　前回、毛蟹のリゾットの仕込みを少し変更し(毛蟹の凝固して白くなった血液を取り除く下処理)、以前より優しい味わいになっていました。
　今回は、さらに洗練された味わいになっていました。
　濃厚な味わいが好みの人には以前の方が良かったかもしれませんが、現在の味わいの方が洗練され雑味のない旨味が楽しめ、さらにたくさんの量を美味しく頂けるのではないかと思いました。
　研ぎ澄まされた毛蟹にの旨味が楽しめる極上のリゾットに感動しました。

❼飛騨高山 東農園より パプリカのムース
　低温で2時間かけてローストし、パプリカから染み出したジュースをさらに1時間かけて煮詰めて仕込まれています。　
　塩などによる味付けは行われず、1人前数滴のビネガーと生クリームで味が調えられています。
　器の底にフルーツトマトのジュレを忍ばせて提供されました。
　ムースを上から頂き、後半ジュレを絡めながら頂きました。
　寒くなり甘味が増してきたパプリカの凝縮された甘味が楽しめました。
　ジュレの酸味が良い仕事をしていて、最後まで美味しく頂くことができました。

❽愛媛 藤本さんより 神経締め白甘鯛 本日の仕立て
　一度備長炭で焼いた白甘鯛を白甘鯛の骨から取った出汁の中で軽く煮込み、再度備長炭で皮目を中心に焼き上げています。
　最後に均一に身に火が入るようにオーブンに入れてから盛り付けられました。
　国産のアカヤマトリダケ(ポルチーニ茸)を合わせたアクアパッツァ仕立てで提供されました。
　火入れは今回もパーフェクトだと思いました。
　甲殻類をしっかり食べた白甘鯛の旨味は極上。
　アカヤマドリダケの香りと食感も抜群に良く、白甘鯛とバランス良く美味しく頂くことができました。
　半端ない美味しさの白甘鯛に感動です。

❾川中島白桃のグラニテ
　桃の皮から取ったシロップと桃の果肉を合わせたグラニテ。
　桃本来の風味が楽しめるとても美味しいグラニテでした。

❿上田畜産 但馬玄の炭火焼き 舞茸のロースト
　2時間かけて備長炭を使って焼き上げた但馬玄のヒレ。
　ソースは但馬玄のスジや肉、そして野菜などで仕込まれた旨味を凝縮させたジュのソースです。
　ワサビと塩が添えられていました。
　私はワサビを付けて頂きました。
　付け合わせは岡山産の舞茸のロースト。
　但馬玄についてはもう言うことがありません。絶品でした。
　付け合わせの舞茸が衝撃的な美味しさ。
　これが本物の味わいだと思いました。

⓫12ヶ月特別飼育の地頭鶏 一山いけすの地蛤
　通常2ヶ月で出荷される地鶏ですが、【蒼】さんが使っている地鶏は1年間かけて飼育された地頭鶏です。
　この地鶏を丸ごと一羽使って取ったコンソメで炊き上げた煮えばなのリゾットに、蛤の身だけで仕込まれたスープを合わせたスープリゾット。
　地頭鶏と蛤がマリアージュした絶品のリゾット。
　ご飯の食感もベストで、めちゃくちゃ美味しいです。
　この日はリゾットを半分頂いたところで、神経締めした鮭のイクラを追い掛けして頂きました。
　漬け込みが浅く、魚卵のコクのある本来の旨味が溢れる最高に美味しいイクラです。
　リゾットと合わさり、旨過ぎの贅沢な卵かご飯となりました。
　通常出会うことがない鶏と蛤と鮭。
　この3つの食材の組み合わせは最強でした。
　美味し過ぎたので、イクラをおかわりしてしまいました。

⓬浜松より 天使音マスクメロン
　今回は余韻で仄かに瓜の香りがしましたが、甘味が濃くいつも通り絶品のメロンでした。
　私は果物が苦手で、特にメロンが大っ嫌いですが、このメロンだけは別物で大好きです。

⓭比内地鶏卵と花の香酒造赤酒のアイスクリーム
　今回も出来立てで、-5℃という通常より高い温度で提供されました。
　口溶け、赤酒の風味など全て素晴らしいです。
　
⓮小菓子＆コーヒー
　飲み物はホットコーヒーを頂きました。
⒈出来立てのシュークリーム
　サイズが大きくなっていました。
⒉カヌレ
　いつも通りの美味しさでした。


この日も絶品の料理が頂け大満足でした。

9月後半の訪問で、今回は雲丹が頂けないと思っていましたが、極上の雲丹が用意されていて幸せでした。
雲丹が提供されれば必然的にイクラはないと思っていましたが、最後のリゾットでイクラが登場。
最高でした。
白甘鯛も絶品。
定番のコンソメ、リゾット、但馬玄など全て美味しくて、幸せな時間を過ごすことができました。

次回伺うのが待ち遠しいです。

今回もとても美味しかったです。
ごちそうさまでした。

西麻布の【蒼】に伺いました。

お店の場所は六本木の交差点から歩いて10分強の六本木通り沿いのビルの2階です。
地下鉄六本木駅1c出口からは、出口を出て歩いて6分ぐらいです。

この日もおまかせコースを頂きました。
今回もお酒は頂きませんでした。

◆この日頂いたおまかせコースの内容

❶愛媛 藤本さんより 神経締め 真鯛のコンソメ
　今治の藤本さんによって神経締めされた1.5㎏の真鯛を丸ごと1匹使って作られたコンソメです。
　頭と骨で出汁を引き、真鯛のすり身を加えてコンソメにしているとのこと。
　香りが前回より素晴らしかった。
　また、甘味が増しているように感じました。
　シェフに前回との味の違いを尋ねられたので「前回より甘味が濃い」と答えましたが、シェフが期待した回答ではなかったようでした。
　詳しく伺うと、真鯛のすり身の仕込み方を変えたとのこと。
　以前はミキサーですり身を仕込んでいたようですが、現在は鋼の包丁で切りつけてすり身にしているとのことでした。
　香りが強くなって甘味が増しているように私は感じましたが、切れ味の良い鋼の包丁を使うことによって洗練されたキレイな旨味がさらに膨らんでいたようでした。
　味の違いが分からない私はまだまだ勉強不足で、偉そうに食べログでコメントを書いてはいけないと反省しました。
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❷フレッシュキャビア・オシェトラの冷製フェデリーニ
　15年以上育てたプレミアムなオシェトラのキャビア。
　【蒼】さん用に塩漬けを浅くしたフレッシュなキャビアがたくさん盛られていました。
　フェデリーニは銚子産の蛤の身だけで取った出汁をしっかり吸わせています。
　贅沢に盛り付けられたキャビアは香り良く、優しい塩味の中に広がるコクのある旨味がとても良かった。
　フェデリーニはいつもより柔らかい食感でした。
　柔らかい分、キャビアが絡み易かったように感じました。
　蛤の旨味を纏ったフェデリーニとキャビアの相性は抜群に良く、美味しく頂くことができました。
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❸フランス・ロワール産 白アスパラガス オランデーズソース
　ロワール産の最大サイズの白アスパラガス。
　アスパラガスの皮や根を白神山地の軟水を使って出汁を取り、その出汁を使ってアスパラガスを茹で上げています。
　熟成のシェリービネガー、シャンパーニュ、白バルサミコ酢、卵などで仕込まれたオランデーズソースを付けながら頂きました。
　穂先は繊維質ですが柔らかめの食感。
　根元はシャキシャキ感を強く感じる食感でした。
　瑞々しさの中に広がる香りと甘味、そして仄かに感じる苦味が素晴らしいです。
　オランデーズソースが絶品で、白アスパラガスの美味しさを際立たせていました。
　今年も旬の白アスパラガスの美味しさを堪能することができました。
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❹塩谷魚店より 神経締め桜鱒の藁焼き お米と中国甘酒のソース
　青森産のとても大きな桜鱒。
　3㎏以上に太って、体高が高く、横幅も広く板のような扁平な形になった桜鱒は「板鱒」と呼ばれ、この日頂いた桜鱒はこの「板鱒」でした。
　レモングラスの藁で軽く燻してから、皮目から備長炭で炙られています。
　炙る際は、皮に備長炭が触れる寸前ぐらいの近距離で炙っていました。
　炙った後、切りつけて、オーブンで仕上げの火入れが行われて提供されました。
　定番の中国甘酒のドレッシングソースで頂きました。
　ソースは三種類の酢、餅米、自家製の中国甘酒の酒醸(チューニャン)などで仕込まれています。
　また、京都美山産の花山椒が添えられ、ソースと花山椒を絡めながら頂きました。
　皮目、皮下以外はほぼレアの絶妙な火入れ加減。
　板鱒ということで間違いない美味しさ。
　藁、備長炭によって溢れる脂の甘さ、雑味のない旨味が際立ち衝撃的な美味しさ。
　ソース、花山椒で甘味が膨らみ素晴らしいです。
　心が震えた最高の桜鱒でした。
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❺さかな人 長谷川さんより 長井の赤座海老 ビスクとともに
　定番の赤座海老。
　炭火焼きにして提供されました。
　ビスクと炭火で焼かれたパンドミが一緒に提供されました。
　頭側はそのまま頂き、尻尾側はビスクにディップしながら頂きました。
　前々回が200ｇ、前回が180ｇの赤座海老でしたが、今回は前回より少しだけ小さいサイズのように感じました。
　今回もベストな火入れ加減の赤座海老は、プリっとして甘味の濃さが半端なかったです。
　この日も絶品でした。
　ビスクは赤座海老の頭、殻などをコントレックスを使って茹でこぼすことによって灰汁や臭みを取り除き、白神山地の軟水を使って野菜などと一緒に煮込んで仕込まれています。
　1ℓを100㏄まで煮詰めて旨味が凝縮しているとのことです。
　塩などの味付けは行われていませんが、煮詰めたところで生クリームを加えて仕上げています。
　この日のビスクは過去最高の美味しさでした。
　赤座海老、パンドミと一緒に感動しながら頂きました。
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❻噴火湾より 毛蟹のリゾット
　お米1合に対して800ｇの活けの毛蟹2杯(1.6㎏)を使って作られたリゾットです。
　毛蟹の殻から取った出汁と蟹味噌を使って炊き上げられいます。
　蒸し上げた蟹の身を合わせ、蟹の脚の身をトッピングして提供されました。
　このリゾットは特別な味付けはされず、毛蟹だけの味になっています。
　シェフにリゾットの味について尋ねられたので「以前の毛蟹のリゾットより優しい味になっている」と答えたところ、今回はシェフの期待した回答ができたようでした。
　シェフによると仕込みを変えたとのことでした。
　殻から出汁を取る際、以前はそのまま出汁を取っていたようですが、今は毛蟹の血液が凝固して白くなった部分を取り除いて出汁を取っているとのこと。
　この白い部分は塩気が強く、若干雑味がありますが、リゾット全体にインパクトのある旨味を引き出していたようです。
　白い部分を取り除く下処理によって、パンチのある塩気がなくなり、雑味のないキレイな毛蟹の旨味が堪能できるリゾットに調理されていました。
　旨味が極まった絶品のリゾットに感動が止まりませんでした。
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❼勢麟さんより 新玉葱のムース
　鋼の包丁を使って丁寧に切り分けて、切り分けた玉葱を紙に挟んで一昼夜寝かせているとのこと。
　紙に挟むことによって、玉葱の辛味、臭みを完全に取り除いています。
　この下処理を施した玉葱を10分の1の量になるまで炒めています。
　塩と数滴の生クリームだけで味付けされているとのことです。
　ムースの下にはフルーツトマトのジュレが入っています。
　ムースを上から少しずつ頂いて、最後にジュレを絡めながら頂きました。
　新玉葱の雑味のない良質な甘味が堪能できる【蒼】さんの絶品ムースに感動しました。
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❽愛媛 八幡浜より 神経締め 赤甘鯛 本日の仕立て
　2㎏オーバーの赤甘鯛。
　炭火で焼いた後、赤甘鯛の骨から引いた出汁で軽く煮込んでいます。
　出汁から引き上げた後、再度炭火で焼かれています。
　最後に赤甘鯛のの上から大量の備長炭を使って、皮目だけを数分間じっくり炙り、オーブンで火入れをして仕上げています。
　今回はセリを合わせたアクアパッツァでした。
　身の火入れはパーフェクト。
　ただ、好みの問題かもしれませんが、魚体が大きく、その分皮に厚みがあるため、もう少し備長炭で厚い皮を炙った方が良かったように私は感じました。
　赤甘鯛自体は、プリプリとした筋肉質という感じの身質で、脂、旨味は極上。
　信じられない美味しさでした。
　セリとの相性もベストで美味し過ぎて幸せでした。
　白甘鯛より美味しいと感じた最高の赤甘鯛でした。
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❾三松園より 紅八朔のグラニテ
　浜松の三松園さんの果皮が赤身を帯びた八朔。
　一般的な八朔よりも苦味が少なく甘味の強い八朔で作られたグラニテ。
　甘味、香りが強くて驚きました。
　お肉の前のベストな口直しでした。
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❿上田畜産　但馬玄の炭火焼き 京都 田原さんの筍
　この日は、但馬玄のシャトーブリアンの炭火焼きでした。
　塊肉を約2時間かけて丁寧に焼き上げています。
　焼く過程で、備長炭で焼くの止めて、一定時間肉を休ませるという過程を何度も繰り返して丁寧に焼かれています。
　ソースは但馬玄のスジや肉を使って仕込まれたジュのソースです。
　付け合わせは京都塚原の田原農園さんの筍。
　筍は、筍の姫皮や根などを使って取った出汁を煮詰めて作ったシロップで焦がし焼きにしています。
　花山椒が盛られていて、ソースと一緒に肉と絡めながら頂きました。
　今回も説明のいらない美味しさの但馬玄。最高でした。
　筍は甘くてめちゃくちゃ美味しいです。
　ホクサクの食感、香りも素晴らしく、私はこの筍が大好きです。
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⓫12ヶ月特別飼育の地頭鶏 一山いけすの地蛤
　1年かけて特別飼育された地頭鶏を丸ごと一羽使って取った地頭鶏のコンソメでご飯は炊かれています。
　銚子の一山いけすさんが生産した蛤の身だけを使って仕込まれたスープを合わせたスープリゾットです。
　地頭鶏の旨味、蛤の旨味が融合した絶品のリゾット。
　素晴らしいです。
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⓬浜松より 天使音マスクメロン
　浜松の影山さんが生産した「天使音マスクメロン」です。
　店内で寝かせて甘味を際立たせためちゃ甘のメロン。
　大好きです。
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⓭比内地鶏卵と花の香酒造赤酒のアイスクリーム
　熊本の花の香酒造さんの「赤酒」と平飼いの比内地鶏の卵で作った出来立てのアイスクリームです。
　出来立てということで、-5℃という通常のアイスクリームより高い温度で提供されました。
　口当たり、口溶けはエクセレント。
　赤酒のマデラ酒のような風味が本当に素晴らしいです。
　文句なしの美味しさのアイスクリームです。
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⓮小菓子＆コーヒー
　飲み物はホットコーヒーを頂きました。
⒈出来立てのシュークリーム
⒉カヌレ
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この日も厳選された旬の食材を使った絶品の料理を頂くことができました。

白アスパラガス、桜鱒、筍などの春の食材の美味しさを堪能することができました。

定番のコンソメ、リゾットなどは仕込みを見直すことによって、さらに旨味が研ぎ澄まされ、究極の美味しさになっていました。
コンソメはすり身の仕込みをミキサーから鋼の包丁に変更。
切れ味の良い鋼の包丁によって美味しくなったコンソメ。
現在、40本使っている鋼の包丁を来年からは80本に増やすとのこと。
1つの食材に鋼の包丁を1本、1度だけ使用。
1度使用した包丁は研ぎに出し、常に切れ味の良い包丁を使って、素材の美味しさを際立たせていくようです。
切れ味の良い、そして切って料理を美味しくする鋼の包丁を使い分けて、さらに進化を続ける【蒼】さん。
今後も伺うのが楽しみです。

今回もとても美味しかったです。

ごちそうさまでした。

西麻布の【蒼】に伺いました。

お店の場所は六本木の交差点から歩いて10分強の六本木通り沿いのビルの2階です。

2023年食べログアワードGOLD受賞おめでとうございます。
大好きなお店が高い評価を受けて私も嬉しいです。
地球温暖化などにより自然環境、生態系が少しずつ変化している現在、食材の仕入れが年々難しくなっていると思いますが、これからも素晴らしい食材を仕入れて、美味しい料理を提供し続けて頂きたいと思います。

この日もおまかせコースを頂きました。
今回も前回に引き続きお酒は頂きませんでした。

◆この日頂いたコースの内容

❶愛媛 藤本さんより 神経締め 真鯛のコンソメ
　今治から届いた藤本さんによって神経締めされた1.7㎏の真鯛を丸ごと一匹使って作られたコンソメです。
　頭と骨で出汁を取り、1匹分のすり身を加えてコンソメにしているとのことです。
　塩などによる味付けは一切行われていない、真鯛100％のコンソメです。
　イワシなどの魚ではなく、甲殻類をしっかり食べた真鯛のようで、香りが最高に良かった。
　旨味も上質で、今回も絶品のコンソメでした。
………………………………………………………………………
❷佐渡より 神経締め メジマグロの藁焼き お米と中国甘酒のソース
　レモングラスの藁で軽く燻してから、皮目を炭で1分強火入れ。
　カットしてから仕上げにオーブンで軽く火入れして盛り付け。
　岩塩を軽くかけて、島根産のワサビを添えて提供されました。
　今回細かい説明はありませんでしたが、ソースは三種類の酢、餅米、自家製の中国甘酒の酒醸(チューニャン)などで仕込まれた中国甘酒のソースです。
　皮はカリパリで香ばしい味わい。
　上質な脂の乗りが素晴らしかった。
　皮下に含まれた脂と旨味は最高です。
　中国甘酒のソースとワサビを絡めながら美味しく頂くことができました。
　極上の味わいのメジマグロでした。
………………………………………………………………………
❸真鱈 無洗白子と黒トリュフのグラタン
　羅臼産の鱈のお腹から出して洗っていないナチュラルな白子と雲南省産の黒トリュフ。
　白子はコントレックスを使って茹でこぼし、灰汁や臭みを取り除いてからムニエルにしています。
　数時間かけて炊いたクラシックなベシャメルソースとムニエルした白子と刻んだ黒トリュフを合わせたグラタンです。
　クリーミーで濃厚な旨味の白子。
　ベシャメルと合わさり感動的な美味しさ。
　香り高い黒トリュフが旨味を膨らませていました。
　また、黒トリュフの食感がいいアクセントになっていました。
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❹さかな人長谷川さんより 長井の赤座海老 ビスクとともに
　この日、長井で水揚げされた最も大きな赤座海老。サイズは180ｇ以上とのこと。
　ビスクと炭火で焼かれたパンドミが一緒に提供されました。
　炭火焼きされた赤座海老は、最初の一口はそのまま頂き、残りはビスクと合わせながら頂きました。
　プリっとして噛むと柔らかめの食感。
　前回頂いた200ｇオーバーの赤座海老よりも水分を多く含んでいる感じで、少し柔らかめの食感でした。
　水分が多かった分、甘味をいつもより強く感じました。
　この日もビスクにディップしながら美味しく頂けました。
　ビスクはいつも通りの仕込みが施されていて、赤座海老の旨味が凝縮していて抜群に美味しかった。
　この日はパンドミが前回より美味しくなっていたのでシェフに伺ったところ、仕込みを変えたとのことでした。
　ビスクの味を際立たせる絶妙な美味しさのパンドミ。
　パンドミと一体となったビスクの美味しさは格別でした。
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❺京都丹後 魚政より 松葉ガニのリゾット
　一合のご飯に対して1.5㎏の大きな松葉ガニを丸ごと一杯使って作られたリゾットです。
　松葉ガニの殻で出汁を取って味噌と一緒に炊き上げたご飯と蒸したカニの身を合わせています。
　カニの量が凄過ぎです。
　このカニが最高に美味しいです。
　カニの旨味を含んだご飯も最高に美味しいです。
　硬めに炊かれたご飯をしっかり噛んで、ご飯から溢れるカニの旨味とお米の美味しさも堪能することができました。
　私は【蒼】さんのカニを使ったのリゾットが大好きで、毎回幸せな気持ちになります。
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❻尾藤農園より3年熟成キタアカリ 黒トリュフ 貫井農園の椎茸 自家製バター
　雪の下で3年間熟成させたキタアカリです。
　低温でじっくり火入れして甘味を引き出してからロースト。
　椎茸もローストし、出来立てのバターと雲南省産の黒トリュフを絡めながら頂きました。
　キタアカリはホクホクの食感。
　甘味が濃く、熟成させて凝縮した旨味は最高でした。
　自家製バターとの相性も素晴らしく、黒トリュフの香りも旨味を引き立てていて美味しく頂けました。
　椎茸は前回頂いた時よりも硬めの食感でした。
　香りは素晴らしく、キレイな旨味があり、バター、黒トリュフで際立った椎茸の旨味をしっかり噛んで楽しみました。
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❼静岡より 新玉葱のムース
　玉葱は鋼の包丁を使って丁寧に1枚ずつ切り付け、切り取った玉葱を紙に挟んで一昼夜寝かせています。
　紙に挟むことによって玉葱の辛味や臭みを完全に取り除く下処理を施しています。
　下処理を施した後、10分の1の量になるまで炒められています。
　味付けは塩と数滴の生クリーム。
　ムースの下にはフルーツトマトのジュレが忍ばされていて、ムースを上から少しずつ頂いて、最後にジュレを絡めて頂きました。
　玉葱の雑味のない甘味が素晴らしかった。
　トマトのジュレの酸味が甘味を際立たせ、最後まで美味しく頂けました。
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❽愛媛八幡浜より 神経締め 白甘鯛 本日の仕立て
　2キロ近いサイズの白甘鯛。
　最初に炭火で焼いた後、白甘鯛の骨から取った出汁で軽く煮込み、再度炭火で焼かれています。
　最後に大量の炭を使って、皮目だけを4分ぐらい炙り、オーブンに入れて仕上げられていました。
　前回頂いたソースは天然のなめこが入っていましたが、今回はトマトが入ったアクアパッツァでした。
　皮の火入れ、身の火の入り具合いが完璧でした。
　皮目の食感と風味は最高でした。
　脂の質、白甘鯛のコクのある旨味は極上でした。
　しっかり煮込まれていないトマトの酸味が白甘鯛の甘味、旨味を引き立てていました。
　フレッシュに近い状態のトマトの食感もアクセントになっていて、最高に美味しく頂くことができました。
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❾静岡より ハールレモネのグラニテ
　ハールレモネは皮ごと食べることができます。
　ハールレモネ丸ごと使って搾ったジュースと果肉、さらに白い部分の内果皮はコンポートにして合わせたグラニテです。
　甘味と心地良い酸味が広がりました。
　メインの前のベストな口直しでした。
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❿上田畜産 但馬玄フィレの炭火焼き 雉子谷さんより百合根’月光’
　この日のお肉は、但馬玄フィレの炭火焼き。
　塊肉を約2時間かけて、肉を休ませながら丁寧に焼かれています。
　ソースは但馬玄のリブロースから取ったスジや肉を使って仕込まれたジュのソース。
　ワサビと塩が添えられていました。
　付け合わせは北海道の雉子谷さん生産の百合根’月光’。
　パンに包んでじっくり焼き上げられています。
　お肉は柔らかくて、旨味が濃く今回も絶品でした。
　百合根はパンの中でじっくり火入れされたことにより甘味が膨らみ百合根とは思えない信じられない甘さでした。
　ホクホクの食感と甘味を堪能することができました。
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⓫12ヶ月特別飼育の地頭鶏 一山いけすの地蛤
　地鶏は通常2ヵ月で出荷されるようですが、今回の地鶏は1年間かけて特別飼育された地頭鶏。
　この地頭鶏を丸ごと一羽使って取った地鶏のコンソメ。
　ご飯はこのコンソメを使って炊かれたコンソメライス。
　銚子の一山いけすさんが生産した蛤の身だけを使って仕込まれたスープを合わせたリゾットです。
　雑味がなく、地鶏、蛤の旨味が濃縮した絶品のリゾット。
　硬めに仕上げられたご飯は好みで、松葉ガニのリゾット同様、しっかり噛んでお米に吸収されている地鶏の旨味を堪能しました。
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⓬浜松より 天使音マスクメロン
　浜松の影山さんが生産した「天使音マスクメロン」です。
　店内の暖かい場所からワインセラーに移動し、最後に冷蔵庫の中へと、メロンの保管場所の温度を徐々に下げ、店内で1週間食べ頃になるまで熟成させたメロンです。
　このメロンは本当に美味しいです。
　私はメロンが嫌いですが、また頂きたいと思う絶品のメロンです。
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⓭比内地鶏卵と花の香酒造赤酒のアイスクリーム
　熊本の花の香酒造さんの「赤酒」と平飼いの比内地鶏の卵で作った出来立てのアイスクリーム。
　通常のアイスクリームは－20℃ぐらいですが、出来立てということで－5℃。
　通常より高い温度ということで口溶けが素晴らしいです。
　卵のコクのある風味と赤酒のマデラ酒のような風味とのバランスが最高で、柔らかくまろやかな味わいのとても美味しいアイスクリームでした。
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⓮小菓子＆コーヒー
　飲み物はホットコーヒーを頂きました。
⒈出来立てのシュークリーム
　定番の〆のシュークリームは安定の美味しさです。
⒉カヌレ
　昨年から提供されるようになったカヌレ。
　表面はカリッ、中はしっとりしてモチモチ。
　バランスのいい風味と食感が楽しめるとても美味しいカヌレ。
　今回も頂けて嬉しかったです。
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この日も素晴らしい食材をフレンチの技法を使って調理された料理は全て絶品で感動しました。

お店の雰囲気も大好きで、今回も至福の時間を過ごすことができました。

次回伺うのがとても楽しみです。

今回もとても美味しかったです。
ごちそうさまでした。

西麻布の【蒼】さんに伺いました。

お店の場所は六本木交差点から歩いて10分強の六本木通り沿いのビルの2階です。
地下鉄六本木駅1ｃ出口からは、出口を出て歩いて6分ぐらいです。

この日もおまかせコースを頂きました。
今回、お酒は頂きませんでした。

◆この日頂いたコースの内容

❶愛媛藤本さんより 神経締め 真鯛のコンソメ
　今治から届いたばかりの藤本さんによって神経締めされた真鯛を1匹全てが使われています。
　頭と骨で出汁を取り、1匹分の真鯛のすり身を使ってコンソメに。
　コンソメから感じる塩味は真鯛から出る自然の塩味のみで、塩などでの味付けは一切行われていないとのこと。
　香りが素晴らしいです。
　甲殻類をしっかり食べた真鯛のようで、甲殻類の甘味、旨味を纏った真鯛の風味は最高で、今回の一品目から感動です。
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❷青森より いくらの冷製フェデリーニ
　いくらはコントレックスの中で灰汁や臭みをキレイに取り除いてから、10分だけ出汁に漬け込んでるとのこと。
　フェデリーニには銚子産の蛤の身だけで出汁を取ったスープを吸わせて仕上げられています。
　いくらはたくさん盛られていました。嬉しいです。
　皮目はめちゃくちゃ柔らかい食感。
　この食感は筋子から外して時間が経っていないことと、丁寧な下処理を施さないと出せない皮目の柔らかさだと思います。
　出汁の漬け込み加減はベストで魚卵の濃厚な旨味が溢れまくりました。
　出汁との相性もベストで、魚卵の旨味を際立たせていました。
　フェデリーニにはいつも通り引き締まった食感でした。
　蛤の風味といくらとの相性もベスト。
　一般的ないくらであれば、フェデリーニとは殆ど絡まないと思いますが、皮目が柔らかいので、良い感じにフェデリーニと絡み合って美味しく頂くことができました。
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❸串本より 神経締め 縞鯵 お米と中国甘酒のソース
　2㎏オーバーの天然の縞鯵。
　レモングラスの藁で軽く燻して、備長炭で皮目から焼かれています。
　中国甘酒のソースと島根産のワサビで頂きました。
　レアの絶妙過ぎる火入れで、皮下から旨味が溢れました。
　脂の乗りも半端なく最高に美味しい縞鯵。
　中国甘酒のソースとの相性も素晴らしいです。
　絶妙なおろし加減で、まろやかな刺激のあるワサビは、まろやかな中に甘味もあり格別の美味しさ。
　このワサビと縞鯵の脂がマリアージュ。極上でした。
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❹さかな人 長谷川さんより 長井の赤座海老ビスクとともに
　いつも通り、この日水揚げされた一番大きな赤座海老を仕入れ、炭火焼きにして提供されました。
　ただ、この日の赤座海老は200ｇオーバーのビックサイズ。私がこれまで【蒼】さんで頂いた中で一番大きな赤座海老でした。
　ビスクと炭火で炙ったパンドミが一緒に提供されました。
　赤座海老はいつも通り一口はそのまま頂き、残りはビスクに浸すなどして頂きました。
　この日も絶妙な火入れが施されていました。
　大きさに比例して、甘味が濃くなっていて最高に美味しいです。
　ビスクは赤座海老の頭、殻などをコントレックスを使って茹でこぼし、灰汁や臭みを取り除いてから、白神山地の軟水を使って野菜などと一緒に煮込んで仕込まれています。
　6時間煮込む過程で、1ℓを100㏄まで煮詰めて旨味を凝縮しているとのことです。
　塩を使った味付けなどはされていませんが、煮詰めたところで生クリームを加えています。
　さらに今回は、コースの最後で提供される「川俣シャモのリゾット」で取られたシャモの出汁を加えて仕上げられていました。
　この日はシャモの旨味が加わり、香り、旨味がさらに進化。
　衝撃的な美味しさでした。
　赤座海老、パンドミと合わせながら感動しながら頂きました。
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❺京丹後 魚政さんより 香箱蟹のリゾット
　200ｇを越える大きな香箱蟹を1合のお米に対して8杯使った贅沢なリゾットです。
　殻から取った出汁と味噌を使い、内子、外子、ほぐし身を合わせて炊き上げられています。
　塩などによる味付けは行われていません。
　1人に香箱蟹1杯の割合で使われいることから、米の食感はほんの少しだけ感じるだけでほぼ香箱蟹です。
　香箱蟹の濃厚な旨味が堪能できる絶品のリゾット。
　外子の食感も心地良かったです。
　シェフには確認していませんが、ビスク同様このリゾットにもシャモ出汁が加えられているように私は感じました。
　このシャモ出汁の旨味、風味がいい仕事をしていました。
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❻尾藤農園より 3年熟成キタアカリ 黒トリュフ 貫井農園の椎茸 自家製バター
　雪の下で熟成させたキタアカリ。
　低温で火入れして提供。
　付け合わせは入間市の貫井園さんの椎茸。
　出来立ての自家製バターと黒トリュフを絡めて頂きました。
　キタアカリはホクホクで、甘味が濃く、旨味が凝縮されていて格別の美味しさ。
　自家製バターと香り高くて滑らかな口当たりに削ってかけられたたっぷりの黒トリュフとの相性が抜群に良かった。
　炭火で焼かれた椎茸は香りが最高に良かった。
　旨味が濃く、バター、黒トリュフと一緒に美味しく頂くことができました。
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❼東農園より パプリカのムース
　飛騨高山の東農園さんの完熟パプリカ。
　低温で2時間ロースト。
　ローストして染み出したパプリカのジュースを使い、さらに1時間煮詰めて仕込まれています。
　フルーツトマトのジュレを器の底に忍ばせて提供。
　ムースを上から頂き、最後にジュレを絡めて頂きました。
　甘味が凝縮したムースは、パプリカの濃厚で素晴らしい甘味が楽しめました。
　フルーツトマトのジュレの酸味が甘味を際立たせ、最後まで感動しながら美味しく頂くことができました。
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❽さかな人 長谷川さんより 神経締め黒むつ 本日の仕立て
　相模湾産の神経締めした黒むつ。
　炭焼きした黒むつを骨から取った出汁で軽く煮込み、再度炭火で焼かれています。
　最後に大量の炭を使って、皮目だけをじっくり炙って仕上げられていました。
　この日は長谷川さんが富士山麓で収穫した天然のなめこを使ったアクアパッツァ仕立てで提供されました。
　この日も完璧な火入れで、脂の乗った黒むつの皮下の身は溶けるような食感。
　身は溶けながら脂の甘味と旨味が溢れました。
　その美味しさは凄過ぎです。
　天然のなめこの香りと旨味とネギの風味が加わったスープは衝撃的な美味しさ。
　なめこの食感も心地良く、黒むつと合わせながら美味しく頂くことができました。
　完璧な調理で、素晴らしい黒むつを最高に美味しくことができました。
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❾ザボンのグラニテ
　高知産のザボン。
　爽やかな酸味の中に仄かに感じる苦味が心地良いグラニテ。
　メインのお肉の前の素晴らしい口直しでした。
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❿上田畜産 但馬玄フィレ肉炭火焼き
　炭火で2時間かけて焼き上げた但馬玄フィレ肉。
　ソースはリブロース、スジなどを使ったジュのソース。
　島根産のワサビを合わせながら頂きました。
　付け合わせは原木の舞茸のロースト。
　私はお肉をほとんど食べませんが、この但馬玄だけは別物。本当に美味しいです。
　舞茸は香り高く、今まで感じたことがない食感で驚きました。
　キレイで雑味のない旨味がありました。
　最高に美味しいメインの料理でした。
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⓫川俣シャモ 一山いけすの地蛤
　川俣シャモ一羽全てを使って取ったコンソメで炊かれたコンソメライスに、銚子の一山いけすさんの蛤の身を使って取ったスープを合わせたスープリゾット。
　地鶏の旨味、蛤の旨味が詰まった秀逸な味わいのリゾット。
　蛤が大好きな私には堪らない逸品。
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⓬浜松より 天使音マスクメロン
　口の中に入れた瞬間、メロンジュースになりました。
　砂糖が加えられているのかと思うぐらいの甘さに驚きました。
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⓭白トリュフのアイスクリーム
　採算度外視のアイスクリーム。
　出来立ての白トリュフのアイスクリームの香りは半端ないです。
　こんなに美味しいアイスクリームが頂けて本当に幸せです。
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⓮小菓子＆コーヒー
　飲み物はホットコーヒーを頂きました。
⒈出来立てのシュークリーム
　定番のシュークリーム。
　安定の美味しさです。
⒉カヌレ
　表面はカリッと、中はもちもちの食感。
　こちらもめちゃくちゃ美味しいです。
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この日も厳選して仕入れた食材を使った素晴らしい料理を頂くことができました。

今回も前回同様全てパーフェクトという味わいでした。

私は魚介が大好きですが、【蒼】さんで頂く魚介の料理に毎回感動です。
この日は縞鯵、そして前回に引き続き黒むつは絶品でした。
旬のいくら、香箱蟹のリゾットも素晴らしかったです。

定番のコンソメ、赤座海老、但馬玄も完璧でした。
この日の赤座海老は大きさ、甘さは過去1で極上の味わいでした。

今回、ビスクに地鶏の出汁(コンソメ)が少しだけ加えられていて、香り、旨味がさらに膨らんでいるように感じました。
シェフには確認していませんが、フェデリーニ、香箱蟹のリゾット、アクアパッツァにも地鶏の出汁が入っているように感じました。
以前から加えられていたかもしれませんが、この地鶏の旨味がそれぞれの料理の美味しさを際立させる良い仕事をしていると今回思いました。
今回、ビスクに出汁が加えられていることが分かりましたが、今後も素晴らしい食材の旨味を引き立てる仕込みが施され、さらに進化していくのではないかと思いました。

この日も居心地のいい空間の中、絶品の料理が頂け幸せな時間を過ごすことできました。
次回伺うのが楽しみです。

今回もとても美味しかったです。
ごちそうさまでした。

西麻布の【蒼】さんに伺いました。

お店の場所は六本木の交差点から歩いて10分強の六本木通り沿いのビルの2階です。

この日もおまかせコースを頂きました。
飲み物はハーフのペアリング(260㎖)を頂きました。

◆この日のおまかせコース

⒈シャンパン(コンソメとフェデリーニにペアリング)
　PENET-CHARDONNET
❶愛媛 藤本さんより神経締め鱧のコンソメ
　今治の藤本さんの手によって神経締めされた1.5キロの鱧です。
　頭と骨で出汁を取り、1匹分のすり身を加えてコンソメにしているとのことです。
　塩などの味付けは一切行われていません。
　今回も素晴らしい味わい。
　美味しくて、そして感動の味わいのコンソメです。
………………………………………………………………………………
❷青森 塩谷さんより北紫雲丹、小浜より赤雲丹 冷製フェデリーニ
　フェデリーニは銚子産のはまぐりの身だけで出汁を取ったスープを吸わせて仕上げられています。
　雲丹に岩塩を少しかけて提供されました。
　先ず、雲丹の量に驚きました。
　仕入れ値をある程度知っているので、盛られた量を見て目が点になりました。
　お皿の奥に盛られた紫雲丹は甘味、旨味が濃く絶品。
　手前に盛られた赤雲丹は全てがパーフェクト。
　北紫雲丹もめちゃくちゃ美味しかったですが、小浜の赤雲丹の美味しさは半端ないです。
　少しかけられた岩塩が甘味を際立たせていました。
　雲丹のインパクトがとても強いですが、フェデリーニも負けていませんでした。
　アルデンテで冷たく〆られ、さらにはまぐりの旨味を纏ったフェデリーニも素晴らしい味わい。
　雲丹との相性も最高に良かったです。
　雲丹の美味しさに感動した一皿でした。
………………………………………………………………………………
⒉白ワイン
　CHATEAU DE FIEUZAL
❸浜松 勢麟さんより 伊良湖の岩牡蠣のムニエル フレッシュトマトソース
　市場に出回る前に一番大きいサイズを選り抜いて仕入れているとのことです。
　低温で火入れして、灰汁や臭みをしっかり取り除いてからムニエルされています。
　白バルサミコ酢、シャンパン、フルーツトマトを使ったソースが合わせられていました。
　岩塩を少しかけて提供。
　名残りの岩牡蠣ですが、めちゃくちゃ大きいです。
　柔らかい食感で、濃厚で雑味がない旨味が溢れとても美味しい岩牡蠣。
　フルーツトマトの優しい酸味と上品な甘味、そして少しの岩塩が岩牡蠣の旨味を引き立てていました。
　貝柱も大きくて、貝柱独特の食感と甘味、旨味も楽しむことができました。
………………………………………………………………………………
⒊白ワイン
　MEURSAULT PRERIERES
❹さなか人 長谷川さんより 長井の赤座海老ビスクとともに
　前半のメインです。
　この日水揚げされた一番大きいサイズの赤座海老が仕入れられ炭火焼きに。
　いつも通りビスクと炭火で炙ったパンドミーが一緒に提供されました。
　赤座海老は一口だけそのまま、残りはビスクと一緒に頂きました。
　今回も赤座海老の美味しさを堪能することができました。
　ビスクは赤座海老の頭、殻などをコントレックスを使って茹でこぼし、灰汁や臭みを取り除いてから、白神山地の軟水で野菜などと一緒に6時間煮込んで仕込まれています。
　6時間煮込む過程で、1ℓを100㏄まで煮詰めているとのことです。
　塩などの味付けは一切行われていません。
　煮詰めたところでクリームを加えて仕上げられています。
　この日のビスクも最高でした。
　赤座海老、パンドミーと合わせながら美味しく頂くことができました。
………………………………………………………………………………
⒋白ワイン
　CORTON CHARLEMAGNE GRAN CRU
❺能登より毛蟹のリゾット
　お米１合に対して1.5㎏の毛蟹を使ったリゾットです。
　毛蟹の殻から取った出汁と蟹味噌を使って炊き上げられています。
　リゾットの上に蒸した蟹の腕の身をトッピングして提供されました。
　このリゾットは蟹から出た味だけで、特別な味付け一切されていません。
　今回は能登産の毛蟹でしたが、旨味の濃さが凄かった。
　毛蟹は噴火湾産が一般的に有名ですが、能登産も文句なしの美味しさでした。
　また、リゾットの硬めの仕上がりもベストで、噛んで米の旨味と蟹の旨味を堪能することができました。
………………………………………………………………………………
⒌白ワイン
　CHATEAU DE BEAUCASTEL
❻大原より 黒鮑 自家製バター
　黒鮑は低温で10時間蒸し上げられています。
　鮑から取ったスープと自家製のバターを合わせて仕上げたスープ仕立ての鮑です。
　香りが抜群に良かった。
　弾けるような弾力のある食感でした。
　旨味は極上。
　バターの風味が旨味を持ち上げていて感動的な美味しさでした。
………………………………………………………………………………
❼熊澤さんより スーパースイートコーン 「ラベルラドーロ」のスープ
　高知県の熊澤さん生産のスーパースイートコーン。
　低温で蒸し上げてから、身と芯を分けて、白神山地の軟水を使って1時間かけて芯から出汁を取っています。
　身は低温で調理しスープにしています。
　中心にフルーツトマトのジュレが浮かべてあります。
　少しずつ外側から頂き、後半にジュレを絡めながら頂きました。
　スーパーな濃厚な甘味があり最高に美味しいです。
　ジュレの優しい酸味と甘味がコーンの甘味、旨味を際立たせていて美味しく頂けました。
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⒍シャンパン
　 BILLECART-SALMON
❽さかな人 長谷川さんより神経締め黒むつ 本日の仕立て
　相模湾産の船上で丁寧に神経締めした黒むつ。
　炭火焼きした黒むつを骨から取った出汁で軽く煮込み、再度炭火で焼かれています。
　最後に大量の炭を使って、皮目だけを3分近く炙っています。
　北海道コロポックル村生産の旬のスナップエンドウを使ったアクアパッツァ仕立てで提供されました。
　火入れが完璧で、皮下の上質な脂と旨味の素晴らしいさは最高でした。
　スナップエンドウの食感と甘味がアクセントになっていました。
　美味し過ぎの黒むつに感動したお皿でした。
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❾静岡三松園さんより 甘夏グラニテ
　浜松の三松園さんの甘夏を使ったグラニテ。
　口の中をさっぱりさせて。メインのお肉へ。
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⒎赤ワイン
　CHARMES CHAMBERTIN
❿上田畜産さん 但馬玄の炭火焼 京かも茄子
　炭火で２時間かけて焼き上げられています。
　ソースはリブロースのスジから取ったジュのソース。
　付け合わせは京都上賀茂産のかも茄子。
　炭火で皮が真っ黒に焦げになるまで焼き上げらて添えられています。
　今回、最高という言葉を何度も繰り返していますが、但馬玄も最高でした。
　かも茄子はトロトロ。
　甘くてめちゃくちゃ美味しかった。
………………………………………………………………………………
⓫ビーフカレーライス
　スジや骨でフォンドヴォーを作り、10㎏のスネ肉を加えて仕込まれたデミグラスソースベースのカレーです。
　ご飯は但馬玄のモモ肉で取ったコンソメで炊き込んだコンソメライス。
　一皿に但馬玄200ｇの骨やスジや肉が溶け込んでいます。
　玉ねぎに塩をしている以外は味付けは一切していない、但馬玄の旨味だけが詰まったカレーです。
　ご飯は噛んでコンソメライスの美味しさが堪能できる硬めの炊き加減。
　この日も絶品のビーフカレー。
　もっとたくさん食べたいです。
………………………………………………………………………………
⒏食後酒
　GUILLON CUVEE ALPHA
⓬浜松より 天使音マスクメロンのスープ
　完熟のマスクメロンを使ったスープ。
　ソーテルヌを泡にしたものをスープに合わせて提供されました。
　メロンの自然な香りと本来の甘味が楽しめるとても美味しいスープです。
　ソーテルヌの泡も良い仕事をしていて美味しく頂けました。
………………………………………………………………………………
⓭蒜山ジャージーミルクアイスクリーム
　ジャージー牛のミルクを使った出来立てのアイスクリーム。
　滑らかな口当たりで、濃厚な味わいにバランスの良い甘さ。
　いくらでも頂けるとても美味しいアイスクリームです。　
………………………………………………………………………………
⓮小菓子＆コーヒー
　飲み物はコーヒーを頂きました。
⒈出来立てのシュークリーム
　定番の出来立てシュークリーム。
　いつも通りとても美味しかった
⒉焼き立てのカヌレ
　今回初めて頂きました。
　外はカリっと中はもちもち。
　めちゃ旨です。
　これからも継続して提供して頂ければ幸せです。
………………………………………………………………………………

この日も全国の生産者から厳選して仕入れた食材に的確な調理を施し、素材の旨味を完璧に引き出した料理が頂けてとても幸せでした。

全て最高という味わいでしたが、フェデリーニ、毛蟹のリゾット、黒むつが凄かった。

赤雲丹をこのような贅沢な盛り付けで頂けるとは思いませんでした。
味も最高で幸せ過ぎです。

黒むつはのどぐろに比べ軽い脂ですが、この脂の美味しさを引き立てる絶妙な火入れが施されていて驚愕の美味しさでした。

定番のコンソメ、赤座海老、ビスク、但馬玄も素晴らしい味わいで今回も大満足の内容でした。

また季節を変えて、シェフの思いのこもった絶品の料理を頂きに伺いたいと思います。

今回もとても美味しかったです。
ごちそうさまでした。

西麻布の【蒼】さんに伺いました。

お店の場所は六本木の交差点から歩いて10分強の六本木通り沿いのビルの2階です。

この日も予約をして伺い、おまかせコースを頂きました。
飲み物はハーフのペアリング(260㎖)を頂きました。

★この日のおまかせコース

⒈シャンパン(コンソメ、白アスパラガスとペアリング)
　ジャクソン シャンパーニュ キュヴェ 742
❶愛媛 藤本さんより 神経締め 真鯛のコンソメ
　藤本さんによってこの日の前日に神経締めされ、この日届いたばかりの1.5㎏の雌の真鯛。
　頭と骨で出汁を取り、新鮮な身をすり身で1匹分使ってコンソメにしています。
　塩などによる味付けは一切行われていません。
　産卵前(真鯛の産卵は一般的に５月ぐいらいです)に甲殻類などを食べてしっかり栄養を蓄えた真鯛だと思われます。
　栄養を蓄え真鯛本来の旨味が際立ったところに、甲殻類の旨味、甘味が加わった真鯛のコンソメの旨味の濃さは半端ないです。
　最高に美味しいコンソメでした。
………………………………………………………………………………
❷フランス・ロワール産 白アスパラガス　オランデーズソース
　露地物の白アスパラガス。
　白アスパラガスはアスパラガスの皮や根を白神山地の軟水を使って出汁を取り、その出汁で茹で上げています。
　アスパラは穂先は柔らかく甘味を感じる味わい。
　根元に近づけば近づくほどシャキシャキの食感で瑞々しいです。
　瑞々しさの中に広がるほろ苦い味わいがとても良かった。
　濃厚で爽やかな酸味があるソースとの相性がとても良く、旬のアスパラの美味しさを堪能することができました。
………………………………………………………………………………
⒉白ワイン
　サヴ二エール・フィデス
❸佐渡より 神経締め 目近鮪 お米と中国甘酒のソース
　22㎏の目近鮪の腹上。
　レモングラスを乾燥させた藁で燻され、皮目は備長炭で火入れされています。
　細かい説明はありませんでしたが三種類の酢、餅米、自家製の中国甘酒の酒醸(チューニャン)などで仕込まれた中国甘酒のソースと島根産のワサビで頂きました。
　先ず、目近鮪のボリュームに驚きました。
　こんな贅沢な目近鮪を頂いたのは初めてです。
　皮目はカリパリで香ばしいです。
　身はレアの絶妙な火入れ加減。
　備長炭で火入れしている際、余分な脂がボトボトと落ちていましたが、残った脂の溢れ方が凄かった。
　目近鮪ということで、くどさ重さのない脂でめちゃくちゃ美味しいです。
　皮と身の間から溢れるバランスの良い旨味は桁違いの美味しさでした。
　脂が凄過ぎてワサビが少し足りませんでしたが、中国甘酒のソースが相性抜群で、ワサビなしでも最高に美味しく頂けました。
………………………………………………………………………………
⒊白ワイン
　ムルソー プルミエ クリュ クロ デ ぺリエール
❹さかな人 長谷川さんより 長井の赤座海老 ビスクとともに
　いつも通り、この日水揚げされた一番大きな赤座海老を仕入れて、炭焼きにして提供されました。
　半分ぐらいはそのまま、残りはビスクにディップさせて頂きました。
　また、一緒に提供されたパンドミーもビスクにディップしながら頂きました。
　この日も赤座海老の美味しさが楽しめました。
　濃厚な味わいのビスクも絶品で、幸せな気持ちになりました。
………………………………………………………………………………
⒋白ワイン
　コルトン・シャルルマーニュ
❺津居山より 毛蟹のリゾット
　私の大好きな【蒼】さんのリゾットです。
　1杯約700ｇの毛蟹を丸ごと3杯使ったリゾット。
　毛蟹の殻で出汁を取って仕込まれたアメリケーヌソースと蟹味噌を使って炊き上げたリゾット。
　蒸し上げた蟹の一番太い脚をトッピングして提供されました。
　このリゾットは最後に味を調えるためにカイエンペッパーを少しだけかけている以外は、蟹から出た旨味と塩味のみの味で、特別な味付けはされていません。
　リゾットはこの日も硬めのベストな炊き加減で、毛蟹の旨味が凝縮した究極に美味しいリゾットでした。
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⒌白ワイン
　エルミタージュ・ブラン シュヴァリエ・ド・ステランベルグ
❻佐渡 黒鮑 尾藤農産 3年熟成 北あかり　自家製バターと鮑のブイヨン
　蒸し鮑にし、蒸して出たスープと自家製のバターを合わせて仕上げたスープ仕立ての鮑。
　鮑の塩味のみで仕上げられています。
　付け合わせは雪の下で3年間熟成させた北あかり。
　3時間低温で火入れして甘味を引き出した後にローストして添えられていました。
　鮑だけだと和食という感じでしたが、バターを合わせたことによってフレンチのテイストがしっかり出ていました。
　鮑はぷるんぷるんの弾力を強く感じる食感です。
　キレイで上品な味わいの鮑でした。
　バターのコクと鮑の洗練した旨味が溢れるスープが鮑の旨味を膨らませていて美味しく頂けました。
　北あかりはホクホクです。
　甘味の濃さが半端ないです。
　スープとの相性も良く、驚きの美味しさでした。
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❼浜松 勢鱗さんより 新玉葱のムース
　【蒼】さんの季節のスペシャリテ。
　無農薬の新玉葱。
　この玉葱は鋼の包丁を使って丁寧に1枚ずつ切り付け、切り取った玉葱を紙に挟んで一昼夜寝かせています。
　紙に挟むことによって玉葱の辛味や臭みを完全に取る下処理が施されています。
　寝かせた後、10分の1の量になるまでしっかり炒めて、塩と2滴の生クリームで味付けされたほぼ玉葱だけの味のムースです。
　ムースの下にはトマトのジュレが忍ばされていて、上から少しずつ頂いて、最後にジュレと絡めて頂きました。
　新玉葱の甘味が凄かった。
　炒めたことによる香ばしさが甘味を引き立てていました。
　トマトのジュレの洗練された酸味が新玉葱の甘味を膨らませていて感動的な美味しさでした。
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⒍シャンパン
　アンリオ キュヴェ・エメラ
❽さかな人 長谷川さんより 伊東の地金目鯛 本日の仕立て
　2㎏オーバーの伊東産の金目鯛。
　初めに火入れし、その後骨から取った出汁に入れて煮込み、最後にもう一度備長炭を上から当ててじっくり焼き上げています。
　アクアパッツァ仕立てで提供されました。
　皮目は香ばしく、皮と身の間の味の濃さは半端なかった。
　甲殻類をしっかり食べた金目鯛のようで、金目鯛から溢れた脂によってスープに浮いた泡が赤みを帯びていました。
　良いエサを食べた金目鯛のキレイでクセのないコクのある旨味と脂の甘味が楽しめました。
　スープも美味しくて、極上の味わいの金目鯛を頂くことができました。
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❾静岡 ハールレモネのグラニテ
　ハールレモネ丸ごとから搾ったジュースと果肉を合わせて仕込まれたグラニテ。
　優しい酸味と甘味がありました。
　メインのお肉に向けて、口の中をさっぱりさせてくれました。
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⒎赤ワイン
　シャルム・シャンベルタン
❿上田畜産 但馬玄の炭火焼き 田原さんの筍
　お肉のメインは但馬玄のヒレ肉の炭火焼き。
　塊肉で備長炭で2時間かけて丁寧に焼き上げています。
　途中、備長炭で焼くのを止めて、一定時間肉を休ませるという工程を何度も繰り返して焼き上げていました。
　シェフとは肉の焼き方についてお話したことはありませんが、肉の旨味の元となる肉汁を塊肉の中で循環させるため、火入れ→休む→火入れを繰り返していたと思われます。
　ソースは但馬玄のリブロースを使って仕込まれたジュ。
　いつもはワサビで頂きますが、今回は旬の花山椒で頂きました。
　付け合わせの筍は京都の田原農園さんの筍。
　筍の姫皮などを使って取った出汁で筍を煮含め、最後にこの煮汁を極限まで煮詰めたシロップで焦がし焼きにした筍が添えられました。
　今回もきめ細かでとても柔らかい食感。
　ジューシーで旨味も濃く段違いの美味しさ。
　花山椒の爽やかな刺激が旨味を引き立てていて、ワサビとは違う美味しさも楽しめました。
　筍はホクホク。
　香り高く、甘味が濃く滋味に富んだ素晴らしい筍でした。
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⓫カレーライス
　但馬玄の筋や骨を使って仕込まれたフォンドボーに、10㎏のスネ肉を加えて仕込まれた特製のデミグラスソースをベースにしたカレー。
　肉の存在は目で確認できませんが、一皿に但馬玄200ｇ以上溶け込んだ、但馬玄の旨味が凝縮したカレーです。
　ご飯は但馬玄のモモ肉を使って作られたコンソメで炊いたコンソメライスです。
　この日もカレーは最高に美味しいです。
　辛い物が苦手な私にはスパイシーではないところも気に入っています。
　コンソメライスは、毎回硬めのベストな炊き加減。
　但馬玄の旨味を纏ったお米は半端ない美味しさで、カレーの美味しさを際立たせていました。
　この時点でお腹は満腹に近い状態ですが、大盛りで頂きたいカレーです。
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⒏食後酒
　カルヴァドス
⓬浜松より 紅ほっぺのスープ
　特別栽培された紅ほっぺとのこと。
　低温で火入れした苺のスープ、苺の生の果肉にソーテルヌを泡にしたものを合わせていました。
　スープの甘味と果肉の甘味、泡の甘い香りがバランス良く合わさり、苺の美味しさが最大限引き出されていました。
　インパクトのある料理が続いた後に頂くにはベストな落ち着く味わいの苺のスープだと思いました。
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⓭蒜山 ジャージーミルクのアイスクリーム
　出来立てのアイスクリーム。
　ミルクの美味しさが堪能できるとても美味しいアイスクリームでした。
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⓮小菓子＆コーヒー
　小菓子は定番の〆の出来立てのシュークリーム。
　コーヒーはホットコーヒーを頂きました。


この日も全国の生産者から仕入れた素晴らしい食材を使った絶品料理が頂け幸せでした。

旬の食材の旨味を堪能できるベストな調理が施された一皿一皿は感動的な美味しさでした。

全て最高でしたが、この日の真鯛のコンソメは素晴らしかった。

旨味を引き出す絶妙な火入れが施された目近鮪の美味しさと贅沢なポーションに衝撃を受けました。

新玉葱のムース、金目鯛も絶品で感動しました。

私は肉が得意ではありませんが、【蒼】さんの但馬玄は大好きで、いつも楽しみで仕方ないです。
今回、但馬玄は花山椒で頂きましたが、これもまた感動でした。

デザートはお店のオープン当初に比べると上品でボリュームが控えめになりましたが、たくさん美味しいお料理を頂いた後にはベストな量と美味しさのデザートだと私は思います。

今回も幸せな時間を過ごすことができました。

次回が楽しみです。
今回もとても美味しかったです。
ごちそうさまでした。

西麻布の【蒼】さんに伺いました。

お店の場所は六本木の交差点から歩いて10分強の六本木通り沿いのビルの2階です。

この日もおまかせコースを頂きました。
飲み物はハーフのペアリング(260㎖)を頂きました。

◆この日のおまかせコース

⒈シャンパン(コンソメ、いくらとのペアリング)
　BOLLINGER
❶愛媛 藤本さんより 神経締め 鱧のコンソメ
　藤本さんによって神経締めされた鱧です。
　頭と骨で出汁を取り、1匹分のすり身を加えてコンソメにしているとのこと。
　塩などによる味付けは一切行われていません。
　これまで頂いたコンソメの中で一番香り高く、味が濃かったと思いました。
　いきなり興奮する美味しさです。
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❷知床より いくらの冷製フェデリーニ
　いくらは硬度の高いコントレックスで汚れや臭みを取る下処理が施されています。
　5分という短い時間だけ出汁に漬け込み、いくら本来の味が楽しめるように仕込まれています。
　フェデリーニは銚子産のはまぐりの身だけで出汁を取ったスープを吸わせて仕上げられています。
　柚子の香りを落として提供されました。
　先ず、いくらの量に驚きました。
　いくらの皮目はとても柔らかい食感でした。
　漬け込みが浅いことから、いくらの濃厚な卵の味があふれ、抜群に美味しいです。
　フェデリーニは氷水でしっかり〆られていて、これぞアルデンテという食感に仕上げられていました。
　はまぐりの旨味を纏ったフェデリーニは、フェデリーニだけで頂いてもとても美味しいです。
　今回、以前頂いたウニのフェデリーニのように、いくらをフェデリーニ絡めながら上手に頂くことが出来ませんでした。
　パスタを食べ慣れていない私には、それぞれ単独で食べてしまいました。
　いくら、フェデリーニともに美味しかったのに私の努力不足で、いくらとフェデリーニを上手く絡めることができず、シェフが狙った味わいで頂けなかったことが少し残念でした。
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⒉白ワイン
　Jasnieres Rosiers
❸明石 多幸一より 釣りの鰆 お米と中国甘酒のソース
　鰆は明石浦から仕入れた一本釣りのブランド魚「浦サワラ」。
　レモングラスを乾燥させて作った自家製の藁で軽く燻した後、炭火で火入れされています。
　ソースはお米と自家製の中国甘酒を使ったドレッシングのソース。
　たくさんの島根産のワサビをつけながら頂きました。
　皮目はパリッとした食感。
　旬に入った脂の乗った「浦サワラ」。
　皮と身の間から脂と旨味があふれました。
　ふっくらして旨味と甘味の濃い身も素晴らしかった。
　甘い味わいのソースとワサビとの相性は良く、最高に美味しい鰆でした。
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⒊白ワイン
　CORTON CHARLEMAGNE GRAND CRU
❹さかな人 長谷川さんより 長井の赤座海老 ビスクとともに
　前半のメインです。
　この日水揚げされた一番大きな赤座海老が仕入れられています。
　炭火で炙ったパンドミが一緒に提供されました。
　赤座海老は炭火で火入れされています。
　初めはそのまま、後半はビスクと一緒に頂きました。
　プリプリの弾力がある食感。
　海老の香ばしい風味を纏った甘さが堪能できる炭火焼きでです。
　ビスクは赤座海老の頭、殻などをコントレックスを使って茹でこぼして、灰汁、臭みを取り除いてから、白神山地の軟水で野菜などと一緒に6時間煮込んで仕込まれています。
　6時間煮込む過程で、1ℓを100㏄まで煮詰めているとのことです。
　塩などによる味付けは一切行われいません。
　煮詰めたところにクリーム加えて仕上げられています。
　今回もパンチのある赤座海老の旨味、甘味が堪能できる素晴らしいビスクでした。
　幸せです。
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⒋白ワイン
　CHATEAUNEUF DU PAPE MAGIS
❺京丹後 魚政より 香箱蟹のリゾット
　200ｇを超える大きな香箱蟹をまるごと10杯使って作り上げられています。
　殻から取った出汁と内子、外子、ほぐした身で仕込まれ、特別な味付けはしていないリゾットです。
　香箱蟹の凝縮された旨味が爆発。驚きの美味しさ。
　外子の食感がいいアクセントになっていました。
　驚愕の美味しさでした。
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⒌白ワイン(白トリュフと赤万願寺とのペアリング)
　MARCEL DEISS ROTENBERG
❻白トリュフと自家製バター
　【蒼】さんでは毎日バターを作っているとのこと。
　このバターを作った後に残った水分(通称バターミルク)と粉を合わせて作った生地で焼き上げたバゲットに、出来立てのバターとアルバ産の白トリュフをたっぷりかけて提供されました。
　バゲットは出来立てでしか味わうことができない香りと柔らかめの食感。
　ミルキーな甘味と小麦粉の旨味があるバゲットと、滑らかで上品でありながらコクのあるバターが、白トリュフの素晴らしい香りと心地良い柔らかい食感と合体。
　シンプルな組み合わせですが、最高の食材と最高の技術で調理された食材によって生み出された香りと旨味は凄過ぎです。
　この香りと美味しさに感動です。
　ワインとの相性も最高でした。
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❼雉子谷さんより 赤万願寺のムース
　北海道産の赤万願寺を使った季節のスペシャリテ。
　味付けは塩、数滴のビネガー。最後に生クリームを合わせて仕上げられています。
　ムースの下にはフルーツトマトのジュレが忍ばせてありました。
　日本の万願寺で一番味が濃いとのこと。
　完熟させた赤万願寺の味の濃さと甘さに驚きました。
　トマトのジュレの酸味がいい仕事をしていて、甘味、旨味を際立たせていました。
　衝撃的な赤万願寺の美味しさでした。
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⒍シャンパン
　HENRIOT Cuvee Hemera
❽相模湾 さかな人より 神経締め 真鯛 本日の仕立て
　一昼夜活け越しさせた真鯛の中から、選別して〆た真鯛が使われています。
　炭火で焼いた真鯛を真鯛の骨から取った出汁に入れて軽く煮込んでから、再度皮目の上から炭火をあてて火入れして仕上げられています。
　スープは鯛の旨味が詰まったアクアパッツァ仕立てのスープにナラタケとネギを合わせていました。
　真鯛の中心はレアの状態で、甲殻類を食べた真鯛の香ばしい甘味がレアの部分を起点にあふれ出ていました。
　香ばしく炙られた皮目の食感と皮目からあふれる濃厚な旨味がとても良かった。
　ネギの風味とナラタケのぬめりと旨味が加わったアクアパッツァ仕立てのスープは真鯛に良く絡みました。
　スープとナラタケの旨味の相乗効果で、真鯛の美味しさが際立ち格別の美味しさでした。
………………………………………………………………………………
❾洋梨のグラニテ
　季節の果物を使ったグラニテ。
　洋梨とシャンパーニュとスダチで仕込まれています。
　口の中をさっぱりさせてくれました。
　但馬玄の前の最高の口直しでした。
………………………………………………………………………………
⒎赤ワイン
　CHARMES CHAMBETIN GRAND CRU
❿上田畜産 但馬玄の炭火焼 尾藤農産 3年熟成 北あかり
　シャトーブリアンが提供されました。
　塊肉を何度も肉を休ませながら2時間かけて炭火で丁寧に火入れ。
　ソースはリブロースの筋を使って肉の旨味を凝縮させて仕込まれたジュ。
　添えられたワサビとジュを絡めながら頂きました。
　付け合わせは、雪の下で熟成させて3年目になる北あかり。
　2時間低温でじっくり火入れして最後にフライパンでローストして添えられました。
　きめ細やかな肉質で滑らかな口当たりの但馬玄は、めちゃくちゃ柔らかい食感
　肉汁がバランス良く塊肉の中で循環するように焼かれているので、ジューシーで旨味があふれました。
　肉が苦手な私でもこの但馬玄の美味しさに毎回感動です。
　付け合わせの北あかりの甘さが凄かった。
　ジャガイモとは思えない甘さと美味しさでした。
………………………………………………………………………………
⓫カレーライス
　但馬玄を100％使ったビーフカレー。
　玉ねぎに塩をしている以外の味付けはしていないとのことで、全て肉から出た旨味だけで仕込まれています。
　但馬玄の筋や骨を使って仕込まれたフォンドボーに、10㎏のスネ肉を加えて仕込まれた特製のデミグラスソースをベースにしたカレーです。
　ご飯は但馬玄のモモ肉で仕込んだコンソメで炊き上げたコンソメライスです。
　一皿に骨や筋や肉など200グラム以上溶け込んだ肉の旨味満点のカレー。
　美味し過ぎて言うことなしです。
　ご飯は硬めの炊き加減で水分バランスも良く、旨味があり、文句なしの美味しさでした。
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⒏白ワイン
　MARCEL DEISS ALTENBERG DE BERGHEIM GRAND CRU
⓬影山さんより マスクメロンのスープ
　静岡産の完熟のマスクメロン。
　メロンのそのままの甘さで仕込まれたスープ。
　果物が嫌いで、ほとんどメロンを食べないため美味しさが分からない私ですが、【蒼】さんのこのメロンスープは甘くてめちゃくちゃ美味しいと思いました。
　(8年ぐらい前からデザートでメロンが出るお店では頂くようにしています)
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⓭白トリュフのアイスクリーム
　白トリュフを使った季節のスペシャリテ。
　ジャージーミルクを使って煮出した白トリュフと、自家製の白トリュフオイルの2種類で香り付けされています。
　口に中に広がる香り、鼻に抜ける香り、それぞれの白トリュフの香りは至福の香りでした。
　この香りを堪能しながら、アイスクリームの美味しさを楽しみました。
　この贅沢なアイスクリームに感動です。
………………………………………………………………………………
⓮小菓子＆コーヒー
　出来立てのシュークリーム。
　濃厚なクリームが大好きです。


この日も旬の食材を使った素晴らしい内容のコースに感激。

食材の旨味を最大限引き出した調理が施されていて全て絶品。
旬の食材の香り、食感も楽しめ至福の時間を過ごすことができました。

今回は白トリュフが凄かったですが、赤万願寺の美味しさにも驚きました。
また香箱蟹のリゾットが凄かった。
人生で100個以上の香箱蟹をいろんな食べ方で頂きましたが、№1の美味しさでした。

ペアリングのワインもベストで、食事に合ったワインの美味しさも楽しめるお店です。

この日も楽しい時間を過ごしながら美味しい料理を楽しむことが出来ました。

魚介を多く組み込んだコース内容の【蒼】さん。
魚好きの私にはベストなコース内容で、これからもずーっと通いたいお店だと今回も思いました。

今回もとても美味しかったです。
ごちそうさまでした。

西麻布の【蒼】さんに伺いました。

お店の場所は六本木の交差点から歩いて10分強の六本木通り沿いのビルの2階です。

この日もおまかせコースを頂きました。

飲み物はハーフのペアリングコース(260㎖)を頂きました。

◆この日頂いたおまかせコース

⒈シャンパン(コンソメ、ウニとのペアリング)
　PHILIPPONNAT CUVEE 1522 GRAND CRU EXTRA BRUT
❶愛媛 藤本さんより 神経締め 鱧のコンソメ
　神経締めにして丁寧に下処理が施された鱧の頭と骨で初めに出汁が取られ、1匹分の鱧の身を使ってコンソメに調理されています。
　塩などで味付けは行われていない、鱧100％のコンソメ。
　素晴らしい素材の鱧の旨味がしっかり出ていて、いきなり感動の美味しさでした。
　この旨味満点のコンソメが胃を落ち着かせてくれ、食欲を一気に沸かしてくれるオープニングの一杯でした。
………………………………………………………………………………
❷唐津 赤ウニ と 青森 北紫ウニの冷製フェデリーニ
　先ず、反則級のウニの盛り具合に驚かされました。
　写真の手前がミョウバンを使っていない北紫ウニ、奥には赤ウニが盛られています。
　フェデリーニは、銚子のはまぐりを殻を外して身だけで出汁を取ったスープを吸わせています。
　唐津の赤ウニは唐津No1と言われている赤ウニ漁師の井上富夫さんの赤ウニ。
　一番札の赤ウニは、最近休業している都内のお寿司屋さんが仕入れていますが、一番札でなくても濃厚な旨味と甘味がある抜群に美味しい赤ウニです。
　北紫ウニもきれいな旨味が溢れ素晴らしい味わい。
　フェデリーニは少し硬めに仕上げられていました。
　はまぐりの旨味を纏ったフェデリーニは、ウニの旨味が加わり、贅沢で最強のパスタになっていました。
………………………………………………………………………………
⒉白ワイン
　HENRI BOURGEOIS SANCERRE D'ANTAN
❸浜松 勢麟さんより 岩牡蠣のムニエル
　低温で火入れし、灰汁や臭みを取り除いてからムニエルに。
　白ワイン、シャンパン、ビネガーにトマトを加えたソースが合わせられていました。
　めちゃくちゃビックサイズの岩牡蠣。
　大きいので硬めの食感で大味ではないかと頂く前は思っていましたが、びっくりするぐらい柔らかい食感でした。
　旨味も濃くとても美味しいです。
　大きいということで、貝柱もビックで食感と旨味は最高でした。
　トマトの酸味が効いたソースが牡蠣の旨味を引き立てていました。
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⒊白ワイン
　CORTON CHARLEMAGNE GRAND CRU
❹さかな人 長谷川さんより 長井の赤座海老 ビスクとともに
　この日水揚げされた一番大きなサイズの赤座海老を仕入れているとのこと。
　炭火焼きにして提供。
　半分はそのまま、残りの半分は一緒に提供されたビスクにディップして頂きました。
　ビスクは先ず赤座海老の頭、殻、尻尾などを使い硬水(コントレックス)を使って茹でこぼし、茹でこぼすことによって完全に灰汁を取り除いています。
　その後、軟水(白神山地)を使って香味野菜と一緒に、塩などの味付けをしないまま6時間煮込まれています。
　1ℓが100㏄になるまで煮詰められていて、最後にクリームを入れて仕上げられています。
　ぷりぷりの弾けるような食感で、めちゃくちゃ甘味と旨味が濃い赤座海老。
　濃厚な味わいで海老の旨味が凝縮されたビスク。
　最高過ぎて言うことなしです。
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⒋台湾茶(微酸金萱)
　前半のメインの赤座海老の後の口直し。
　濃厚なビスクの後に落ち着く味わいの台湾茶で口の中をリセット。
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⒌白ワイン
　HERMITAGE CHEVALIER DE STERIMBERG
➎釧路より 毛蟹のリゾット
　活けの毛蟹を丸ごと3杯使ったリゾット。
　毛蟹の殻を使って仕込まれたアメリケーヌソースと蟹味噌を使って炊き上げた濃厚な味わいのリゾット。
　上には一番身の厚い腕の部分がトッピングされています。
　このリゾットは蟹から抽出した味だけで、特別な味付けはされていません。
　毛蟹の旨味が詰まったリゾットは格別の美味しさ。
　熟成白ワインとのペアリングも素晴らしかった。
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⒍白ワイン
　CHATEAUNEUF DU PAPE MAGIS
❻大原より 黒鮑　北海道ジェットファームさん　グリーンアスパラガス 自家製バターで
　自家製のバターでムニエルにした黒鮑。
　ソースは鮑の肝をバターで炒め、鮑の蒸し汁を加えて作られていました。
　バターを作った際に分離して出来た水分(ミルク)通称「バターミルク」を使って生地を作り、黒鮑の提供時間にドンピシャで焼き揚げたバゲットが同時に提供されました。
　また、バゲットにはバターを乗せてありました。
　鮑は弾力を感じる少し噛み応えのある食感。
　4月から漁が始まった大原の黒鮑ですが、ベストな時期の黒鮑といことで味の濃さは最高でした。
　バターが旨味を際立たせていました。
　肝のソースも素晴らしく、バターと見事に融合し極上の味わいの黒鮑でした。
　グリーンアスパラガスはシャキシャキの食感。
　香りと味の濃さに驚きました。
　バゲットは焼き立てで食べ易い硬さ。甘味と旨味がありとても美味しかった。
　最後は肝ソースを付けて頂きましたが、これがまた堪らない美味しさでした。
………………………………………………………………………………
❼山梨 ゴールドラッシュ
　トウモロコシの芯から出汁を取り、低温で調理した身と合わせています。
　上にはフルーツトマトのジュレを乗せて提供されました。
　きれいな旨味に濃厚な甘味が溢れ素晴らしい味わい。
　トマトのジュレの酸味が効いて甘味が引き立ちとても美味しいです。
………………………………………………………………………………
⒎シャンパン
　BILLECART SALMON MILLESIME CUVEE NICOLAS FRANCOIS
❽相模湾 さかな人より 伊東の地金目鯛 本日の仕立て
　炭火焼きした金目鯛をスープで軽く煮込み、スープから取り出し低温の炭火で焼き揚げています。
　提供直前に皮目の上から炭火を当てて火入れして仕上げられていました。
　スープには飛騨高山東農園さんのスナップエンドウとフルーツトマトが添えられていました。
　焼いただけではスープと身が馴染まないので軽く煮込まれています。
　さらに、皮目を炭火で炙ることによって、皮目の食感と脂の乗った金目鯛の脂を浮き上がらせていました。
　少しレアの部分が残る絶妙な火入れ加減で、スープが良い感じに身に浸透していました。
　スープの具材や仕込み方の説明はありまあせんでしたが、金目鯛との相性が素晴らしかった。
　極上の味わいの脂も溢れ、滋味豊かな奥深い味わいの金目鯛の料理でした。
　甘味の強いスナップエンドウとトマトの酸味がバランス良く調和して美味しく頂くことが出来ました。
………………………………………………………………………………
❾デコポンのグラニテ
　果物が苦手な私はデコポンを食べたことがなく味を知りませんが、柑橘系フルーツの甘味と適度の酸味が効いて美味しいです。
　メインの前のいい口直しになりました。
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⒏LOUIS JADOT CHAMBERTIN CLOS DE BEZE GRAND CRU
➓上田畜産さん 但馬玄の炭火焼き　コロポックル村 赤木さんのホワイトアスパラガス
　塊肉で何度も肉を休ませながら2時間以上かけて丁寧に炭火で焼かれています。
　ソースは但馬玄のすじ肉を使って仕込まれたジュのソース。
　ワサビと塩が添えられ、使い分けて頂きました。
　頂いた部位はシャトーブリアンでしたが、きめ細かな肉質。
　絶妙な火入れ加減で、何度も肉を休ませながら火入れしたことで、旨味の元となる肉汁が塊肉の中で良い感じで循環。
　さらに旨味が肉の中にバランス良く凝縮されていました。
　また、肉汁が循環することによって柔らかい食感に仕上げられていました。
　噛むととても柔らかい食感。ジューシーで最高の旨味が溢れ、桁外れの美味しさでした。
　肉が少し苦手な私ですが、また食べたいと思う素晴らしい但馬玄の炭火焼きでした。
　付け合わせのホワイトアスパラガスは先はホクホクの食感。根元の方は水分が多くシャキシャキの食感。
　味が濃く甘味もあるとても美味しいホワイトアスパラガスでした。
………………………………………………………………………………
⓫カレーライス
　但馬玄のすねや骨で出汁を取り、すね肉を加えた但馬玄の旨味が凝縮されたビーフカレー。
　ご飯は但馬玄のコンソメで少し硬めに炊き上げたコンソメライス。
　但馬玄の旨味が堪能出来る大好きな味わいのカレーライスです。
………………………………………………………………………………
⒐マール
　MARC DE BOURGOGNE DOMAINE COMTE GEORGES DE VOGUE
⓬岡山 ジャージーミルクのアイスクリーム
　上品な甘さでとても美味しいアイスクリーム。
　カレーライスの後に落ち着く味わいでした。
………………………………………………………………………………
⓭田中農場さんの卵のプリン 時の雫
　時の雫は宮崎産のブランドマンゴー。
　ジューシーで濃厚な甘味があり、普段果物を食べない私でも感動する美味しさでした。
　プリンとマンゴーの贅沢な味わいのプリンアラモードでした。
………………………………………………………………………………
⒑ホットコーヒー
⓮小菓子
　定番の出来立てのシュー生地のシュークリーム。
　シュー生地の食感と風味と濃厚なカスタードクリームがマリアージュ。
　安定の美味しさ。


素材の旨味を最大限引き出すベストな調理が施され、合わせるソースも抜群の相性で、今回も全てのお皿が最高に美味しかった。

ペアリングのワインも素晴らしく大満足でした。

お店の雰囲気、居心地も素晴らしく、出来ればこれからもずーっと伺いたいお店です。

今回もとても美味しかったです。
ごちそうさまでした。

西麻布の【蒼】さんに伺いました。

お店の場所は六本木の交差点から歩いて10分強の六本木通り沿いのビルの2階です。

今回2回目の訪問になります。
この日もおまかせコースを頂きました。

はじめにサッポロラガービールを頂き、その後はハーフのペアリングコース(260㎖)を頂きました。
(前回、注文したビールとは違う銘柄を提供したということで、今回ビールをサービスして頂きました)


◆この日頂いたおまかせコース

⒈シャンパン(コンソメ、金目鯛とのペアリング)
　Amour de deutz
❶愛媛 藤本さんより 神経締めの真鯛のコンソメ
　神経締めにして丁寧な下処理が施されている天然の真鯛。
　頭と骨で出汁を取り、1匹分の身を加えてコンソメにしているとのこと。
　塩など味付けは一切行っていないコンソメ。
　甲殻類をしっかり食べた鯛と思われ、甲殻類の風味を纏った濃厚な旨味ときれいな甘味が口の中に広がりました。
　鯛の刺身よりも鯛の味が楽しめました。
　シンプルな料理ですが、素晴らしい素材と丁寧な調理が行われないと出せない味わいだと思いました。
　鯛の本来の旨味が堪能できる完成された逸品でした。
……………………………………………………………………………………………………………………
❷稲取 地金目鯛 藁焼き
　1.5㎏オーバーの立派な魚体の金目鯛。
　レモングラスを乾燥させたオーダーメイドの藁で軽く燻して、備長炭を使って焼き上げられています。
　提供直前に皮目は炭火を上から当てて丁寧に火入れされていました。
　三種類の酢、米、もち米などで作られたソースに島根産のわさびが添えれられていました。
　身はレアの火入れで弾力を感じる柔らかい食感で、濃厚な旨味と甘味を強く感じました。
　提供着前に炭火を当てて皮目に火入れしたことによって、藁の香りが引き立ち、身と皮目に詰まっている脂と旨味が最高の状態で溢れ出していました。皮目は極上の味わいでした。
　銚子産の金目鯛よりも脂の乗りは上品な稲取産の金目鯛ですが旨味が濃く、この旨味の濃さをソースの米の甘味と酢の酸味が際立たたせていました。
　金目鯛、ソース、ワサビが相性良く一体となって、感動的な美味しさの金目鯛の藁焼きでした。
……………………………………………………………………………………………………………………
⒉白ワイン
　Altenberg de Bergheim Grand Cru
❸北海道 無洗白子と黒トリュフのグラタン
　鱈のお腹から出して洗っていないナチュラルな白子。
　コントレックスで軽く火入れすることによって完全に臭みを取り除かれていました。
　3時間かけて炊いたクラッシクなベシャメルに黒トリュフを乗せた白子のグラタン。
　白子はぷりぷりの口当たり。
　クリーミーを超えた濃厚な旨味と甘味があり衝撃的な美味しさでした。
　ベシャメルが白子と融合し、クリーミーさにコクを与えていました。
　黒トリュフの香りがいいアクセントになっていて、とても美味しいグラタンでした。
…………………………………………………………………………………………………………………… 　
⒊白ワイン
　Corton Charlmagne Grannd Cru 2012
❹さかな人長谷川さんより 相模湾長井の赤座海老 ビスクとともに
　前半のメイン料理。
　炭火で炙ったパンドミが一緒に提供されました。
　赤座海老はこの日水揚げされた一番大きいものを仕入れているとのことです。
　塩焼きにしてあり、最初はそのまま頂きました。
　ビスクも初めはそのまま頂き、後半は赤座海老、パンドミと合わせて頂きました。
　とても大きな赤座海老でしたが、プリっと身が弾けるような食感。
　甘味の濃さが半端なく、笑顔がこぼれる美味しさでした。
　ビスクは赤座海老の頭、殻などを硬水のコントレックスで茹でこぼして、灰汁、臭みを完全に取り除いています。
　その後、白神山地の軟水で野菜などと一緒に塩など味付けなしで6時間煮込んで仕込まれています。
　煮詰めたところにクリームを加えて仕上げられています。
　6時間煮込むことによって1ℓを100㏄まで煮詰めているとのことです。
　濃厚な味わいの中に赤座海老の本来の甘味、旨味が堪能できる至高の逸品。
　美味し過ぎです。
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⒋台湾茶
　濃厚な味わいの料理が続いたのでここで口直しのお茶。　
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⒌白ワイン
　Hermitage Blanc Blanche
➎松葉ガニのリゾット
　産地は失念しました。
　1.4㎏丸ごと一杯使ったリゾット。
　殻から取った出汁と蟹味噌でご飯を炊き上げています。
　蟹の身は蒸し上げてリゾットの上に乗せて提供されました。
　特別な味付けはされておらず、蟹から抽出した塩分、旨味のみの味になっていました。
　塩気に少し物足りなさを感じる味わいでしたが、蟹の出汁、味噌の旨味、身のきれいで濃厚な甘味、旨味が詰まったリゾットで、蟹の美味しさが堪能できました。
　濃厚な蟹の旨味とペアリングのスッキリした味わいの白ワインとの相性も素晴らしく、美味しく頂けました。
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⒍赤ワイン
　Chateau de Beaucastel Chateauneuf du Pape Rouge
❻リムーザン産仔羊
　フランスの最高級の産地リムーザンの仔羊。　
　炭火で塊のまま焼き上げる。
　無農薬栽培の九条ねぎと天然の椎茸のソテーが乗っていました。
　ソースはスパイス醤油に熟成させたバルサミコ酢を合わせたタレに、バニラビーンズを加えた甘口の自家製のラー油を合わせた自家製の中華風ソース。
　ソースをしっかり絡めて頂きました。
　レアの絶妙な火入れ加減。
　物凄い弾力を感じますが柔らかい食感で、羊の独特の臭みは皆無。
　仔羊本来のきれいな旨味と甘味が楽しめました。
　骨付き肉も提供されましたが、パンチのある旨味は段違いの美味しさでした。
　中華風ソースとの相性も素晴らしく、羊の究極の美味しさを堪能することが出来ました。
　九条葱の風味も羊の美味しさを引き立てていて、椎茸と一緒にソースを絡めて美味しく頂くことが出来ました。
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❼静岡 新玉ねぎのムース
　【蒼】さんのこの季節のスペシャリテ。
　玉ねぎの繊維を壊さないよう切れ味抜群の鋼の包丁で1枚1枚切り付けて、ペーパーに挟んで辛味やえぐみを時間をかけて完全に取り除かれています。
　その後、玉ねぎが10分の1の量になるぐらいまでゆっくり丁寧に炒め、塩と1人前数滴の生クリームを加えて味付けして仕上げられています。
　ムースの下にはフルーツトマトのジュレが添えられています。
　玉ねぎのきれいな甘味と旨味が溢れる素晴らしい味わいのムース。
　手間ひまかけないと出せない味わいだと思いました。
　トマトの酸味が効いて玉ねぎの甘味が増していました。
　私はトマトが苦手ですが美味しく頂けました。　
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⒎シャンパン
　Don Perignon
❽山口萩より 甘鯛 本日の仕立て
　釣りの甘鯛をウロコ焼きにして提供。
　甘鯛はウロコが浸るぐらいの量の油で、揚げ焼きにして調理されています。
　揚げ焼きの際、魚から水分が出て油が痛むため、何度も油を変えながら丁寧に焼き上げ、最後にフライパンで火入れして仕上げているとのこと。
　北海道産のカブと銚子産のはまぐりで取った出汁を合わせて作ったポタージュ仕立てのスープを合わせています。
　北海道産のカブは風や霜に当てて、厳しい環境でカブの甘味、風味を高めた熟成させたカブが使われています。
　ウロコはカリカリで香ばしい味わい。とても美味しいです。
　身はめちゃくちゃふっくらしっとりした状態になっていました。
　甘味が溢れ甘鯛の美味しさを堪能できる絶品のウロコ焼きでした。
　カブの甘味とはまぐりの旨味が詰まったスープとの相性も素晴らしく衝撃的な美味しさでした。
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❾ハールレモネのグラニテ
　静岡の一軒の農家だけが生産している、皮ごと食べることができるレモン。
　酸味が強くないレモンで、皮ごと使って調理されていました。
　とても爽やかな風味の口直しでした。
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⒏赤ワイン
　Chambertin Clos de Beze Grand Cru
➓上田畜産 雌の但馬玄 炭火焼き
　塊肉で何度も肉を休ませながら丁寧に焼き上げていました。
　ソースは但馬玄のすじ肉を使ったジュ。わさびが添えられていました。
　付け合わせは北海道十勝産の氷温熟成させたユリ根「月光」が入ったパン。
　肉はきめ細やかな肉質でとても柔らかい食感。最高の旨味が堪能できる素晴らしい火入れ加減でした。
　ジュ、わさびとの相性も抜群に良く、但馬玄の肉の美味しさを享受することができ幸せでした。
　付け合わせのユリ根はホクホクの食感。
　パンで包焼きにしてゆっくり丁寧に加熱することによって甘味が増し、驚愕の甘味と旨味でした。
　最近「月光」を良く頂きますが【蒼】さんで頂いた「月光」が最高に美味しかった。
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⓫カレーライス
　但馬玄の旨味が詰まったビーフカレー。
　スネや骨で出汁を取り、さらにスネ肉を加えたデミグラス風に仕込まれたカレー。
　スネ肉の存在が分からないぐらいしっかり煮込まれていました。
　ご飯は但馬玄のコンソメで炊き上げたコンソメライス。
　少し硬めの炊き加減で肉の旨味を纏っためちゃくちゃ美味しいご飯でした。
　この日のカレーとコンソメライスの仕込みで2㎏分の肉が使われているとのこと。
　辛さが控えられていて、但馬玄の旨味が凝縮した最高の味に仕上げらたとても美味しいカレーでした。
　辛い物が苦手な私にはベストな味わいのカレーで、あまりにも美味しかったのでお代わりしました。
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⒐ブランデー
　Calvados
⒑ブランデー
　Marc de Bourgogne
⓬田中農場の卵のヴァニラアイスクリーム
　滑らかな口当たりで、コクのある甘味があるとても美味しいアイスクリーム。
⓭岡山 ジャージーミルクのプリン 静岡 紅ほっぺ
　乳脂肪の高い牛乳で作られたプリンに、白いイチゴ「淡雪」と静岡の農家さんから直送された紅ほっぺ、下にはタルトが置かれプリンアラモード風にして提供されました。
　贅沢なプリンアラモード。美味し過ぎて幸せです。
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⒒ホットコーヒー
⓮小菓子
　焼き立てのシュークリーム。
　滑らかで上品でコクのある甘味のクリーム。
　シュー皮はふっくらして柔らく、焼き立てでしか味わえないシュー皮の美味しさが楽しめる格別の美味しさのシュークリームでした。
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今回も全国の生産者から仕入れた素晴らしい食材、そして海外から仕入れた食材を使った絶品料理が頂け、大大大満足の時間を過ごす事が出来ました。

前回は一品だけ私の好みの味わいではない料理がありました。
この日は全ての料理が食材の本来の旨味がしっかり引き出されていて、素材を活かした調理と絶妙な火入れが施され、素材のきれいな旨味、濃厚な旨味が楽しめる料理でした。本当に感動しました。

1品目の鯛のコンソメは、落ち着いた味わいの中に溢れる濃厚な鯛の旨味に心が奪われました。
2品目以降も上記しましたが、極上の味わいで全て心に残る料理でした。

私の大好きな魚介類はもちろん、私があまり好んで食べない肉類も最高に美味しく頂け幸せでした。

ペアリングのワインも抜群に良く、料理、お酒ともに楽しむことが出来ました。

スタッフが増え、料理の提供、接客も良くなっているように感じました。
雰囲気は素晴らしく、居心地も良く、美味しい料理を楽しむことが出来る素晴らしいお店だと思いました。

今回もシェフの気持ちのこもったとても美味しい料理が頂け幸せでした。
ごちそうさまでした。

西麻布の【蒼】さんに伺いました。

お店の場所は六本木の交差点から歩いて10分強の六本木通り沿いのビルの2階。

今回初めての訪問。
おまかせコースを頂きました。
飲み物は初めにビールを頂き、その後はハーフ(260ml)のグラスセレクション(12,000円)を頂きました。

〇先ずはビールで喉を潤します。
　注文して1分後、注文したものと違う銘柄のビールの栓が抜かれ私の前に。残念。
　そのまま頂きましたが、他のお客さんのワインの注文を受けながらだったので、ビールの注文を間違えたようでした。


⒈シャンパン
　VARNIER FANNIERE Grond CRu 2012
❶愛媛・藤本漁師の神明締め鱧のコンソメ
　骨、皮、頭を使って作った鱧のブイヨンの中にミンチにした身を加えて6時間ほど調理されています。
　塩は全く使わず少しの昆布出汁で仕込まれていますが、鱧からしっかり塩味が出ていました。
　鱧の全てを使ったコンソメは上品でありながら濃厚な旨味が溢れ、とても落ち着く味わいで美味しかった。
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⒉白ワイン
　98WINEs TANE 穀
❷五島列島・林鮮魚店からの歯鰹をわら焼きで
　レモングラスを乾燥させた自家製の藁で軽く燻して備長炭で火入れ。
　ソースは3種類の酢とトマトのコンソメ、餅米、自家製の中国甘酒の酒醸(チューニャン)で作られています。
　ワサビと相性がいいということで島根産のワサビが添えられています。
　備長炭で丁寧に火入れされ、身はレアの状態。
　レモングラスの香りを纏った皮目はパリっとして柔らかい食感。
　皮目から旨味が溢れて皮目だけでもとても美味しい。
　身はワサビが効かないぐらい味が濃く絶品。
　米をベースにしたソースはバランスのいい酸味と米由来のコクのある甘味がとても良く、歯鰹との相性もとても良かった。
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❸北海道産・門脇の海胆・冷製フェデリーニ
　海胆はキタムラサキウニ。
　ミョウバン不使用のためかなり緩い海胆。旨味と甘味がしっかりありました。
　パスタは銚子のはまぐりで出汁が取られたソースで和えられていました。
　ソースは塩味がしっかりあり、はまぐりの旨味が溢れるパンチのあるソースでした。
　パスタは柔らかい仕上がり。
　海胆、ソース、パスタがバランス良く融合。とても美味しかった。
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⒊白ワイン
　Clendenen Famlly Vlneyads
❹相模湾・長井の赤座海老、ビスクと共に
　前半のメイン料理。
　ビスクは【蒼】さんの看板メニューとのこと。
　炭火で炙ったパンドミーが添えられる。
　赤座海老はこの日水揚げされた一番大きい海老を仕入れているとのこと。
　塩焼きされていて、初めはそのまま頂きました。
　ビスクも初めはそのまま頂き、後は赤座海老とビスクを合わせながら頂きました。
　赤座海老は鮮度の良さを感じる弾けるような食感。
　濃厚な甘味と旨味は素晴らしく絶品です。
　ビスクは赤座海老の頭、殻などを硬水(コントレックス)で茹でこぼして、完全に灰汁を取り除いた後、軟水(白神山地)で野菜などと一緒に味付けしないまま6時間煮込まれています。
　海老の出汁1ℓを100㏄まで煮詰めてからクリームを入れているとのこと。
　濃厚でありながら繊細な海老の旨味が溢れる最高のビスク。
　赤座海老を浸して頂くと、海老の味が際立ち究極の美味しさでした。
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⒋台湾茶
　前半のメインの後の口直し。
　初めにステンレス素材の茶こしで入れたたお茶、2杯目は陶器の素材で入れたお茶の2種類が提供されました。
　同じお茶ですが、陶器で入れたお茶の方がまろやかで柔らかい感じがしました。
　濃厚なビスクの後に落ち着く味わいの台湾茶で口の中もリセットされました。
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⒌赤ワイン
　Sotanum
➎千葉・大原の黒鮑とポルチーニ茸
　鮑は85℃で5時間かけて蒸し上げ、食感が残るように調理されていました。
　イタリア産のフレッシュポルチーニは炭火焼きにして提供されました。
　ソースはパセリを使ったのエスカルゴバターソース。
　流石、大原の鮑という味わいで旨味が濃く、香りも素晴らしい。
　もっちりした食感で少し噛み応えがあり、噛めば噛むほど旨味が溢れ続けました。
　濃厚で香りの強いソースとの相性も良かった。
　ポルチーニも香りと食感とフレッシュでしか味わえない旨味を楽しめました。
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⒍貴腐ワイン
　Quintessence
❻伊豆の太湖豚
　飛騨高山東農園さんのマリネにした旬のパプリカが乗っています。
　豚は骨付きで2時間30分焼き上げています。
　熟成のバルサミコ酢や自家製のラー油、甘醤油などで作った中華風のスパイシーなソースを合わせていました。
　脂の部分は完全に火が入った状態でカリッとした食感
　身は少しだけ噛み応えのある食感。甘味があって旨味は濃厚。
　50回以上咀嚼しましたが、旨味が溢れ秀逸な味わい。
　ソースは食べ慣れていないので間違っているかもしれましんが、よだれ鶏のたれのような味わいでめちゃくちゃ美味しいです。
　お肉とソース、さらにワインとの相性は感動的に素晴らしかった。
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❼静岡のとうもろこし甘々娘
　30分蒸し上げて、身も芯も使ったポタージュ。
　下にフルーツトマトのジュレが入っています。
　とうもろこしのみの甘味で糖分は加えられていないとのこと。
　スパイシーな料理の後だったので甘さが引き立っていたこともありますが、甘さの濃さに驚きました。
　トマトのジュレの酸味が甘味を際立たさる良いアクセントになっていました。
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⒎シャンパン
　BILLECART SALMON
❽鹿児島・活締めの笛鯛本日の仕立てで
　ブイヤベースのソース。
　付け合わせはオマールのムースを詰めた唐辛子。
　脂の甘味と旨味がしっかり引き出された絶妙な火入れ加減でした。
　雑味のないクリアな味わいのブイヤベースのソースは絶品でした。
　残念だったのは笛鯛の皮。
　私が知っている限り笛鯛の皮は美味しくなく、皮の処理が難しいと言われている魚だと認識していますが、この日の笛鯛の皮はただ焼かれただけで、旨味も香ばしさもない全く美味しくない皮でした。
　皮と身の間に旨味が詰まっているので、皮は外せないところですが、特別な調理がされていなかったため好みの味わいではありませんでした。
　この皮の味が身の方の旨味を損ねているように感じました。
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❾幸水梨
　幸水梨にグレープフルーツ、、すだち、シャンパンを合わせたグラニテ。
　とても爽やかな風味で美味しい。
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⒏赤ワイン
　CHARMES CHAMBERTIN GRAND CRU
➓上田畜産・但馬玄を炭火焼きで
　赤身の多い部位が提供されました。
　ソースは但馬玄で取ったコンソメのソース。
　ワサビが添えられていました。
　少し噛み応えがありましが柔らかい食感。
　繊細な旨味が濃くとても美味しい。
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⓫デミグラスソース
　北海道尾藤農産さんの越冬じゃがいもとデミグラスソース。
　デミグラスソースは但馬玄のスネ肉を1㎏以上使って仕込まれています。
　じゃがいもは雪の中で熟成させたもの。
　濃厚の極み。凄いです。
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⒐ジン
　Gordon's Special Dry London Gin
⓬サンゴールドキウイ
　爽やか甘味が広がりとても美味しかった。
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⓭初秋果実・宇治ほうじ茶
　秋の果実を使ったメインのデザート。　
　器の一番下にほうじ茶のカタラーナ。
　真ん中にシフォン生地の巨峰のロールケーキ。
　その上に柿と梨のコンポート。
　いろんな味が見事に融合。幸せな味わいのデザートでした。
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⒑ホットコーヒー
⓮小さな焼き立ての一品＆コーヒー
　焼き立ての生地、作り立てのクリームのエクレア。
　クリームはコーヒー味でした。
　クリームは冷やさずピュアな美味しさが楽しめました。
　トロトロの口当たり。甘さは控えめで重くないクリームでした。
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全国の生産者から直接仕入れたこだわりの食材を使い、時間をかけて丁寧に調理した料理は最高に素晴らしくて大満足でした。

笛鯛の皮だけ私は好みではありませんでしたが、魚、海老、鮑などの魚介類の素材は本当に素晴らしかった。
この良い素材の食材を硬水で茹でこぼして灰汁を取り除き、その後、旨味が染み込みやすい軟水を使って仕込むなど、水だけでもこだわって使い分け、綺麗な旨味を引き出すように仕込まれていたと思いました。

今回、ビスクが感動的な美味しさで驚きました。
太湖豚も豚の本来の旨味と甘味にプラスして、スパイシーなソースでもう一段上のレベルまで旨味、甘味を引き出しているように感じ、極上の美味しさでした。

調理器具もこだわりがあるようで、香りを吸着しやすいステンレス製の器具などを全く使っていないとのこと。

シェフの料理の解説を聞いているだけで、料理に対する熱い想いが伝わってきました。

ワインはあまり詳しくありませんが、料理にあった美味しいワインで大満足でした。

こだわりが詰まった料理が堪能できて幸せでした。
いつ予約が取れるか分かりませんが、また伺いたいと思います。

とても美味しかったです。
ごちそうさまでした。