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店舗外観
人通りの少ない路地に面した門構え、ひっそりと佇んでいました
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店内装飾
シンプルですっきりした内装
凜としつつも穏やかな空気に包まれています。
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お酒①虎千里 純米大吟醸(宮城)【限定生産720本、限定流通酒】
米品種:兵庫県東条地区秋津産山田錦100%、精米歩合50%
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(01)浅葱(アサツキ)の新芽のお浸し
新名所は春らしく爽やかでスッキリした甘みがあります。
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杉田親方の自然体な包丁を入れている姿。
穏やかな空気を纏っていらっしゃいます。
真剣であってもお客さんが寛ぎ易い雰囲気を醸し出されています。
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お水◯富士ミネラルウォーター
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(02)帆立(北海道野付半島産)
産卵期は春~初夏、旬は晩秋~初夏
飴色で透明感のある身、プリプリとして軟らかく、一口で頬張ると口腔内に豊潤な旨みが拡がります♪ヽ(´▽｀)/
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(03)皮剥(熊本県産)のお造り、肝醤油付き
産卵期は初夏～夏、旬は秋～冬
皮剥は驚くほど透明感があり、その透明な身に細かなサシが入っています。
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(03)肝醤油
肝醤油に入っている肝が全く臭みが無く、その手当てに驚きます。
まるで船の上で釣り立てを捌いた様な香りに圧倒されてしまいます。
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(03)皮剥(熊本県産)のお造り、肝醤油付き
皮剥は軟らかくて食べ易く、スッキリしつつも肝醤油のコクのある旨みが加わって至福の時を演出します♪
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(04)真蛸(神奈川県佐島産)の軟か煮
産卵期は初夏～初秋と晩秋～冬
ひと口噛んでプルプルでトロトロに驚く！
優しくもしっかりした旨みが口腔内に拡がります。
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(05)真鯛(産地聞き忘れ)の白子ポン酢
産卵期は春～初夏、旬は秋～晩冬
真鯛は全て雌で産まれて2歳でほぼ全数が雄に性転換します
でも50cmを超え大人になると雄雌同数になるように雄→雌に性転換
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(05)真鯛(産地聞き忘れ)の白子ポン酢
虎河豚や真鱈ほど濃厚ではなく、真鯛の白子特有の柔らかなコクを味わうと春の訪れを感じます。
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(06)鮟肝(北海道余市産)の煮付け
鮟鱇の産卵期は春～初夏、旬は秋～春。
少し甘みのある煮付け
滑らかクリーミーでコクがあるのに、臭み無く後味のクリア！
仕込みの技術の高さが際立ちます。
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(07)蛍烏賊(富山県滑川沖産、雌)の味噌漬け
産卵期は通年、旬は春、寿命1年
富山湾では初冬と初春～初夏に産卵するがやはり春が一番。
味噌漬けで旨み&甘みをしっかり感じるのに後味の透明感に驚愕。
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(08)蝦夷馬糞雲丹(北海道産)の佃煮
産卵期は夏～秋、旬は初夏～夏。
水分を脱水してあり、濃厚な甘みを感じます。
しかし蝦夷馬糞雲丹の雑味は全く感じないので極上のものなのでしょうね。
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②澤屋まつもと 純米大吟醸 守破離(京都)
米品種:兵庫県産山田錦100%、精米歩合50%
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(09)真名鰹(産地聞き忘れ)の西京焼き
(10)胡瓜の胡麻和え
何気なく添えられた胡瓜の胡麻和えもハイクオリティです。
全体のレベルの高さにちゃんと合ってます！
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(09)真名鰹(産地聞き忘れ)の西京焼き
産卵期は初夏~夏、旬は冬~初夏
真名鰹は特に独特な香りがする魚なのですが全く気になりません！(驚)
火入れ抜群で大当たりです♪
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ガリ
先ずはスライスしたものから
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(11)真鯖(三重県産)の海苔巻き
産卵期は春~夏、旬は秋~冬
旬の終わりですが魚体の上体が良く、脂のりもバッチリ♪
繊細かつ大胆な海苔巻きに幸福メーターが上がります♪
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(13)墨烏賊(正式名:甲烏賊)(産地聞き忘れ)
産卵期は春～初夏、旬は冬～春、寿命1年
寝かせは軽めでサクサクとした食感。
同時に甘さも引き出されています。
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(14)細魚(三重県産)
産卵期は春～夏、旬は冬~春
閂よりも少し小さいサイズですが、透明感があり、全く臭みがありません！
味わいも爽やかな脂の甘さが楽しめ、私の知る中では、最上で絶品です！
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ガリ
ブロック切り
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(15)鰆(千葉県銚子産)
産卵期は早春～晩春、旬は秋～晩冬
太平洋側は産卵直前の時期なのに脂のりが良くて、驚きました。
絶妙な仕込みの技で旨みと甘みが増し増しです。
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(16)春日子(血鯛の子)(茨城県大洗産)
産卵期は秋、旬は春~夏
モチモチとした食感に驚かされ、その後の旨みの奔流にも驚きました。
なのに全く臭みが無い。
仕込みの技術の高さに圧倒されます。
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(17)本鮪中トロ(京都府舞鶴産、70kg)
日本近海の本鮪の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬。
中トロはきめ細やかなサシが入り、春先なのに脂のりも良く、体温で脂がとろけてスッと消えていきます。
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(18)真鯵(鹿児島県東町産)
産卵期は春～夏、旬は秋～冬。
鹿児島近海は水温が高く産卵は春で魚の状態も良くないはずですが、肉厚で脂のりもバッチリでした。
鯵の香りもとても良いです。
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(19)車海老(山口県宇部産)
産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋。
車海老の身の食感がモチッとしていて、どうやったらこんな風に仕上がるのでしょう？
そして華やかな甘みと旨味が押し寄せます。
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(20)炙り金目鯛(千葉県勝浦産)
産卵期は夏、旬は秋～晩冬。
金目鯛は旬から外れ脂のりが穏やかになる時期ですが、炙りにより加熱にされ脂が活性化し旨みが大波となって押し寄せます。
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(21)北紫雲丹(青森県大間産)
北紫雲丹の産卵期は秋、旬は春～夏。
大きな北紫雲丹がタップリ。
握りでも雲丹の粒が潰れていません！
シャリのほどけを楽しみ、北紫雲丹の品のある甘みが口に拡がります
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握る姿が格好良い、フォームに余分な力が入っておらず美しいですね。
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(22)真穴子(産地聞き忘れ)、煮ツメ
産卵期は初夏～初秋、旬は夏～秋。
ふわふわと柔らかい煮穴子、そして温かいシャリ。
拡がる旨み、ツメもちょい甘で濃過ぎず軽やかな後味です。
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(23)玉
ふっくら&しっとりの焼き上がり、穏やかな甘さが印象的です。
芝海老の擂り身が入っているのでしょうか。
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(24)浅蜊汁
やはりお汁ものを頂くとホッとします。
素晴らしいお料理の締め括りに温かいものを胃袋に入れると落ち着きますし、余韻を楽しむ気持ちになります。
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水天宮前駅から徒歩3分ほどの場所にある｢日本橋 蛎殻町 すぎた｣さん、鮨好きなら一度は訪れたいお店ですよね。
食べ友さまからプラチナシートへお誘い頂きました。
m(_ _)m
本日のメニュー
肴
(01)浅葱(アサツキ)の新芽のお浸し
(02)帆立
(03)皮剥のお造り、肝醤油付き
(04)真蛸の軟か煮
(05)真鯛の白子ポン酢
(06)鮟肝の煮付け
(07)蛍烏賊の味噌漬け
(08)蝦夷馬糞雲丹の佃煮
(09)真名鰹の西京焼き
(10)胡瓜の胡麻和え
(11)真鯖の海苔巻き
シャリは赤酢で、堅い～軟らかいの分類でいうとちょうど中間くらい？
酸味も塩気も程好く、好きな塩梅です。
温度は人肌よりほんの少し高め
握りは柔らかく、空気を含みつつも崩れることなく、大将が置いた瞬間、シャリがネタの重みで沈み、口に入れるとシャリはほどけて、やがて消え去ります。
シャリコマの美味しさ素晴らしい！
握り
(12)小鰭【写真撮り忘れ】
(13)墨烏賊(正式名:甲烏賊)
(14)細魚
(15)鰆
(16)春日子(血鯛の子)
(17)本鮪中トロ
(18)真鯵
(19)車海老
(20)炙り金目鯛
(21)北紫雲丹
(22)真穴子、煮ツメ
(23)玉
(24)浅蜊汁
お酒
①虎千里 純米大吟醸(宮城)【限定生産720本、限定流通酒】
②澤屋まつもと 純米大吟醸 守破離(京都)
③伯楽星 純米大吟醸(宮木)
④高砂 純米大吟醸 松喰鶴(三重)
お水
◯富士ミネラルウォーター
写真に解説を付けています。
お会計は38,000円也
ネタもさることながら、仕込みの技術力の高さに圧倒されました。
本当に素晴らしくて終始ニコニコ。
(人´∀`)♪
美味しさに我を忘れる時間でした。
ご一緒さま、お連れ頂きありがとうございました。
m(_ _)m
ご馳走さまでした。