あきら先輩1120さんが投稿したナベノ-イズム（東京/浅草）の口コミ詳細

　「○○ＶＳ超一流料理人！」審査員で出演されている、渡辺雄一郎さんのお店、『ナベノ−イズム』さんへ訪問です。訪問時は、食べログ評価4.1。４超えのお店は、個人的には初めての訪問です。そしてとても緊張です。
　普段行かないお店、庶民派目線のレビューとなります。
　先ずは予約ですが、ポケットコンシェルジュに登録し、今回の来店予約を行いました。
　
訪問目的は、皆のお祝いです！
・大学に合格し入学した人
・仕事で昇進した人
・応援するレースチームの2021 年間チャンピオン獲得
　（12年ぶりの総合優勝！）

　お店には15分くらい前に到着。入口の中には既にお店の方が立ち、お客さんを待っている！我々の姿を見ると、店内へ案内して頂けました。
　入口を入ると目の前には、ガラス張りの向こうに厨房があり、その奥にはオーナーシェフの「渡辺雄一郎」さん！こちらに向かい、手をぶりご挨拶いただきました！

　階段を上がり２階が、飲食スペースとなり着席。
飲み物の案内は、メニューにはワインのみが記載されており、その他は口頭で伝えてくださいとのことです。小さな手帳のようなメニューには、全てフルボトルでの表示。中でも高価なワインは、1960年台のワインは、750,000円／本でした、、、、。（汗）
　とりあえず、ビールを２つとお茶を注文です。料理は事前にネット予約済みです。

【今回のメニュー】
・ディナーコース　　　24,000円×３
・クラフトビール　　　　1,000円×２
・ロイヤルブルーティー　2,000円
・グラスワイン　　　　　2,500円

　時間が経つにつれて、他のお客さんも入店。30代くらいのカップル、旅行の様子である関西弁の年齢高めのお姉さん二人組、そして我々３人、更におひとり様男性客。この4テーブルを、３人のソムリエのが対応くださいました。　

　ドリンクが運ばれ、個々のお祝いに乾杯です！
そして、料理が順に運ばれてきます。

【L'Amuse-bouche】
《プティ・ポワとスナップエンドウのクリアヴルーテ、シャルトリューズ香るミントエキュームを浮かべて》
　⇨とても青い味わい、スナップエンドウの豆とブラックパープルタピオカが、沈んでいる冷製スープ。

《近隣老舗（大心堂、種亀）とのコラボスナックとアントナン風グリーンオリーブマリネ》

《アーティチョークのフリットとフォアグラとホワイトチョコレートのガナッシュのピンチョス》

《種亀最中とレモングラスの香りをつけた
フランス産クリームチーズとサクラエビのミニタルト
オリエンタル風味》
　⇨エビの香りも、もなかの皮も、香ばしい！レモングラスを感じる、グリーンカレーの味わい。

【La Farine de sarrasin】
《両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をソースエミュルッショネの技法で仕上げたそばがき　奥井海生堂蔵囲い２年物極上利尻昆布のジュレとのアンサンブル、キャビアクリスタル、塩ウニ、ウォッカクリーム、おろしたて天城山葵をのせて》
　⇨ウニとキャビアの塩味で食べるそばがき、蕎麦の香りも最高です。

【Le Calmur et seiche "Hotaru"'a La S'etoise glace'】
《ヤリイカの炙りとホタルイカのコンフィ、江戸東京伝統野菜立川ウド、赤ピーマンと重ねフレッシュコリアンダーの香りを潜ませて　新タマネギと2種のトマトのマリネをエスコートコクのあるコシヒカリのフォンダン、なめらかなアイオリソースを添えて『キャラマー・ア・ラ・セトワーズ』の冷製仕立てに》
　⇨ヤリイカがとても柔らかく、冷製仕立てが爽やか。コシヒカリのソースはとても薄味で、米パフのカリカリ食感が楽しい。ソースとしては、にんにくとサフランのソースの方が、はっきりした味つけで美味しい。パプリカの甘さ、パルメザンチーズの塩味が、ヤリイカ・ホタルイカどちらのイカにもマッチ。酸味ある玉ねぎのマリネも、口直し的で美味しい。

【Le Homard】
《ブルターニュ産オマール海老のフランス産発酵バターポワレ　フレッシュモリーユ茸のファルシとグリーンアスパラガス、川端蓮根を素揚げとぺ・ド・ノンヌ・コラーリーヌと共に》
　⇨大きなカットのオマール海老は、食感ブリブリです。噛めば噛むほど、甘さが、旨味が、湧いてきます。ソースの味がとても濃厚で、パンにも浸していただきました〜（笑）

【Le Filet de Boeuf】
《国産牛フィレ肉、ソース ヴァン・ルージュ ミロワール
フランス産フォワグラと黒トリュフ、グリーンアスパラガスのロティ、コンテチーズと大黒しめじでエスコート、
広島県梶谷農園無農薬ハーブのサラダを添えて》
　⇨ヒレ肉の表面はカリカリ、そしてこのヒレ肉は言い過ぎですが、絹ごし豆腐のやように崩れてゆく歯ごたえ！ビックリです。


※そして料理が終わったタイミングで、オーナーシェフの渡辺さんが登場！　テーブルごとに挨拶され、笑顔を振りまく！さすがです。
『穂ほど、首を垂れる稲穂かな』この言葉、思い出しましたー！素敵です。


【1er Dessert】
《熊本県産デコポン　生姜のコンフィチュール、フロマージュブランのムースと合わせ爽やかなミント香るバカルディのグラニテ、カクテル『スコーピオン』のインスパイア》
　⇨料理が終わり、デザートの一品目は爽やかシャーベットでした。とてもスッキリして良い感じ。

【2me Dessert】
《La Tour de chocolat カシス香るフランボワーズのマリネとショコラデクリネゾンのハーモニー　濃厚なプディングにゲランドの塩を効かせたグラスキャラメルサレを儚く砕ける塔に忍ばせて》
　⇨複雑に作られたチョコレートの菓子、フランボワーズの酸味と合わせたチョコレートの味わい、大好きです！　具材の硬さにも違いがあり、食感もとても楽しい。

【Cafe' et Mignardises】
《マカロン》
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/
《カヌレ ド ボルドー》
大沢屋煎りたてきな粉
《その他》
　⇨マカロンは、ごまでした。カヌレはきなこで、中はプリン的な味付けですが、硬めの食感です。
飲み物は、エスプレッソをお願いしました。

※帰り際に、厨房の前にオーナーシェフの渡辺さんが来てくださり、きさくに写真を撮っていただきました。
とても美味しい食事も終了となりますが、お土産？お菓子、シール、パンフレットを頂きました！
ありがとうございます。

お菓子は2種類でした。
・きなこは、甘さあるラスクにきなこの香り。
・スパイスは、薄らカレーの香りと複雑なスパイスの組み合わせ、山椒の痺れも少し感じる。

【編集後記】
・どの料理も、手の込んだ料理やソースの組み合わせで、とて複雑に味わいが複合・融合しています。
・パンもバターも、フランスから直接輸入している。
塩味すくなく、ミルクの香るバター良いです初めて！
・客層に合わせた席の位置、考えられている。
・お酒を飲んで酔っている場合ではない！と思い、初めのビールの後はアルコールを飲まず！
ワインは、普段あまり飲まないこともあり？価格の問題もあり？頼めず（笑）
・テイスティングして、ワインを決めるソムリエさん方の姿、カッコイイ！
・会計して分かった！お茶は一杯2,000円
　同伴者に味を聞く『サウナみたい香り』なーんそれ？
・料理名とその解説がとても長く、食べログの記事書きが大変。
・自身の問題もありますが、終始緊張感がある、、。

【今回の評価】
総合　　：　5
味　　　：　5
サービス：　5
雰囲気　：　5
ＣＰ　　：　4.5
ドリンク：　4

【追伸】
　《ゴチ貯金のススメ！》
庶民派のポイント！予算ですが、結婚後すぐからTV番組「ゴチになります」を見て2人で毎月6,000円（1人3,000円）ずつ貯金を、今も続けている。今回はこの『ゴチ貯金』からの支払いです。

美味しい料理、ありがとうございました。
ご馳走様です。
次回は、ランチならもう少し、お安いかなぁ？

今回は普段食べ慣れない料理です。間違えて伝わらないように、ホームページの内容を転記致しました。

ーーーホームページからの転記です。ーーーーーー

L’Amuse-bouche
プティ・ポワとスナップエンドウのクリアヴルーテ、シャルトリューズ香るミントエキュームを浮かべて
近隣老舗（大心堂、種亀）とのコラボスナックとアントナン風グリーンオリーヴマリネ
アーティチョークのフリットとフォアグラとホワイトチョコレートのガナッシュのピンチョス
種亀最中とレモングラスの香りをつけた
フランス産クリームチーズとサクラエビのミニタルト　オリエンタル風味
プティ・ポワとスナップエンドウのクリアヴルーテ、シャルトリューズ香るミントエキュームを浮かべて

●グリーンピース/スナップえんどう/昆布だし/タバスコ/ブラックタピオカ/ミント/低脂肪牛乳/シャルトリューズ/エクストラバージンオリーブオイル
※フランスの春をイメージさせる食材の代表格であるグリーンピース、グリーンピースを調理した料理に「サンジェルマン」と名付けられますが、何故サンジェルマンと呼ばれるのかと言うと、かつてパリ近郊のサンジェルマン・アン・レがグリンピースの産地だったことから、そう呼ばれる様になったそうです。
また、１８世紀、フランス国王ルイ１６世の時の陸軍大臣、クロード・ルイ・サンジェルマンという人の名がついたなど、フランス料理の歴史は色々な説があります。
本来は玉ねぎ、バター、クリームなどを使い濃厚で甘味の際立った仕上げにするのですが、私はグリーンピースとスナップエンドウのピュレ、純米酒、昆布出汁、グリーンピースの茹で汁、白胡椒、のみで軽やかに仕上げ、飲み口の爽やかさを演出するフレッシュミントのミルクのエキューム、緑豆の存在感を表現する茹で上げのスナップ豆、喉越しを助けるタピオカと合わせ、豆のスープに有りがちな飲みにくさを解消し、豆のピュアな香りをお楽しみ頂けます。

近隣老舗老舗（大心堂、種亀）とのコラボスナックとアントナン風グリーンオリーヴのマリネ

① グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
●グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
※1992年夏から1年間お世話になったLyon近郊の街ロイエットLoyettesにあったレストラン『ラ・テラス』ジェラールとフィリップのアントナン親子と過ごした時間は私にとってかけがえのない時間でした。グランシェフのムッシュアントナンさんとは色々料理のお話しをしたものです、モロッコへ毎年野鳥を獲りに行きその時のお土産話しと食べてきた料理のお話しを聞き、その思い出を組み合わせてグリーンオリーブを中心にハーブ、スパイスとマリアージュさせてみました、当初はざっくり和えただけでしたが、一口で全ての風味が楽しめるようピンチョススタイルにいたしました。

② 駒形 種亀最中のカナッペ
種亀最中とレモングラスの香りをつけたフランス産クリームチーズと駿河湾桜海老のミニタルト　オリエンタル風味
●桜エビ/レモングラス/フランス産クリームチーズ/花穂紫蘇/イタリアンパセリ/グリーンカレー/オリーブオイル/
※春に旬を迎える駿河湾の桜海老、今まで色々な最中タルトに仕上げて来ましたが、2022年の春はグリーンカレー、レモングラスの香りでオリエンタル風味に、イメージはフランス人の眼から見た東南アジアをテーマにしました、タイのグリーンカレー、レモングラス、日本の桜海老、繋ぐのはレモングラス風味のフランス産クリームチーズと自然に一口トムヤンクンの様な味わいとなりました。


③ 大心堂雷おこしとフランスの出会い
●雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/シチリア産ケッパー/かんずり/すだち
※ナベノ-イズム創業時からの1番バッター、フランス食文化の核心となるバターと江戸食文化、浅草地区の代表的な味である雷おこしとの出会い…
雷おこしは御徒町の老舗大心堂様https://kodai.jp/user_data/about_kodai.php古代黒糖バージョンを使用、バターは師であるロブション氏の故郷ポワトゥーシャラント産発酵バター、一口に六味(甘味、酸味、苦味、塩味、辛味、旨味)を潜ませ、舌の味蕾全てを刺激しつつ、雷おこしの歯応え、咀嚼音により食欲神経を覚醒させる狙いがあります。

④アーティチョークのフリットとフォアグラとホワイトチョコレートのガナッシュのピンチョス
●アーティーチョーク/ホワイトチョコレート/フォアグラテリーヌ/山椒佃煮/木の芽/発酵バター/黒胡椒/生クリーム
※Lyonの旧市街にある名店『LA MÈRE BRAZIER』ラメールブラズィエ、1988年辻調理師専門学校フランス校在学時に食べ歩きで食したFONDS D’ARTICHAUTS FARCIS AU FOIE GRAS 湯がいたアーティーチョークの繊毛を取り除き、そこにフォアグラのテリーヌを詰め、インゲンのサラダを添えた前菜で、未知の食材の合体に衝撃と感動を頂いた思い出の味、
その感動を振り返り、間違いのないコンビネーションで、Nabeno-Ismで再現に至りました。
フォアグラはより口溶け良くする為に発酵バターとホワイトチョコレート、生クリームでガナッシュに、アーティーチョークは素揚げに、アクセントにNabeno-Ismらしく山椒の佃煮と木の芽でエスコートいたしました。

La Farine de sarrasin
“両国江戸蕎麦ほそ川”の蕎麦粉をソースエミュリュッショネの技法で炊き上げたそばがき、
奥井海生堂蔵囲い2年物昆布のジュレとのアンサンブル、
アキテーヌキャビア、ウォッカクリーム、おろしたて天城山葵と共に
●朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ
※江戸ソバリエの資格を持つ私が取得当時通い詰め惚れ込んだ両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をフランス製銅鍋、シリコン加工ホイッパー、プラック熱源で一気に炊き上げ、フランス産発酵バターで乳化させたオリジナルの冷たい蕎麦掻き、福井県敦賀市奥井海生堂の素晴らしい利尻昆布のジュレで香りを閉じ込めました。
ランチは塩雲丹、ディナーはキャビアを添え、ウォッカを垂らしたノルマンディー産サワークリーム、天城わさびとのハーモニー、
そして何よりも鼻腔に広がる蕎麦の香りとテクスチャーをお楽しみ頂きたいNabeno-Ismのスペシャリテの一品です。

Le Calmar et seiche "Hotaru" à la Sétoise Glacé
ヤリイカの炙りとホタルイカのコンフィ、
江戸東京伝統野菜立川ウド、赤ピーマンと重ねフレッシュコリアンダーの香りを潜ませて
新タマネギと2種のトマトのマリネをエスコート
コクのあるコシヒカリのフォンダン、なめらかなアイオリソースを添えて
『キャラマー・ア・ラ・セトワーズ』の冷製仕立てに
ヤリイカ/ホタルイカ/Tachikawaウド/パルメザンチーズ/赤ピーマン/新玉ねぎ/チェリートマト/木の芽/バジリコ/アイオリ/サフラン/エクストラバージンオリーブオイル/リ・スフレ

辻調理師専門学校の卒業生であれば誰もが思い出の懐かしい味！と即答する港町セートの郷土料理、今回の発明？（笑）は本来ならサフランライスを添えるのですが、新潟のコシヒカリをフォンダンに仕上げ、ライスパフをアクセントにした部分かと思います。
日本の春の味【ホタルイカ・ヤリイカ】をコンフィ、高村作で細かな切り込みを入れエマージュバーナーで片面炙りとそれぞれに最適と考える調理法で仕上げ、江戸東京野菜「立川うど」、名古屋西家柚子胡椒とパクチーの薬味、パルメザンチーズ、赤ピーマンのコンフィと重ね、口直しに蒸し新玉ねぎのシャンパンヴィネガーマリネと2種のトマトでエスコート。
にんにくとサフランの効いたアイオリソースを絡めながらお楽しみくださいませ。

Le Homard
ブルターニュ産オマール海老のフランス産発酵バターポワレ
フレッシュモリーユ茸のファルシとグリーンアスパラガス、
川端蓮根を素揚げとペ・ド・ノンヌ・コラリーヌと共に
薫り高いクレーム・ド・クリュスタッセ　ヴァン・ジョーヌの香り
ブルターニュ産オマール海老/グリーンアスパラガス/モリーユ茸/川端蓮根/コライユ/ペドノンヌ蓮根/ムースクルヴェットサンジャック/ヴァン.ジョーヌ

師匠である、ムッシュロブションが好んだコンビネーション。オマール海老、グリーンアスパラガス、モリーユ茸、ヴァンジョーヌ、この組み合わせは間違いなくフランス人が春になると恋焦がれる味わいだと思います。
それをまとめるソースはビスクの進化系、ベースに純米酒、味醂を潜ませ、リエゾンにはコシヒカリを、天使の海老を丸ごとぶつ切りにして海老の身から旨味、エッセンスを抽出してからミキサーにかけ、クーリーに近い仕上げに、
迫力のある味わいにいたしました。
もちろん、フランス料理に大切なバター、生クリーム、アルコールもたっぷりと効かせております。支配人ソムリエ神田のチョイスするワインとのマリアージュもお楽しみください。

＊当日の仕入れ状況により変更する場合がございます。
Le Filet de Bœuf
国産牛フィレ肉、ソース ヴァン・ルージュ ミロワール
フランス産フォワグラと黒トリュフ、
グリーンアスパラガスのロティ、コンテチーズと大黒しめじでエスコート、
広島県梶谷農園無農薬ハーブのサラダを添えて
国産交雑牛フィレ/フォアグラ/黒トリュフ/シャンピニオンデュクセル/グリーンアスパラガス/コンテチーズ/ソースミロワール/クレソンスプラウト/金澤金箔/大黒しめじ

フランス料理は【ソース】と良く言われますが、このSauce au vin rouge miroirは私が初めて作らせて頂いたSauce Bordelaiseの思い出が原点です。
シャトーラグランジュを1983年にサントリーが経営に乗り出し、私が赤坂『ル・マエストロ』に入店した1988年は料理に使う赤ワインに普通にラグランジュが使われておりました、今考えるととんでもない事ですが、その贅沢に作られた赤ワインソースの味わいが、Sauce au vin rougeの基準になります。
当時はタンニンも強く、仕上げにモワルを入れる力強い本物のソースボルドレーズで、先輩が作るあの味わい迫力は今も舌の記憶に留まっております。その基本の味わいをベースに洗練を重ねて今現在私が目指しているのは透明感、切れ味、インパクトです。錬金術師のイメージでソース作りと向き合い鏡のようなツヤのソースが完成いたしました。
ムッシュ・ロブションの好きな組み合わせグリーンアスパラガスとコンテチーズ、アスパラガスを生から発酵バターで焼き上げ、コンテチーズをのせて溶かしまとめ白ポルト酒とブイヨンでブレゼした大黒しめじをエスコート、
滋味深い３つの旨味成分のハーモニーをお楽しみください。

1er Dessert
熊本県産デコポン
生姜のコンフィチュール、フロマージュブランのムースと合わせ
爽やかなミント香るバカルディのグラニテ、カクテル『スコーピオン』のインスパイア
デコポン/フロマージュブラン/エルダーフラワーシロップ/生姜/バカルディ/レモン/ライム/木の芽/ペッパーミント

甘みが強くジューシーな熊本県産デコポンをマスカットのような甘い香りが特徴のエルダーフラワーのムースと合わせブランデーと生姜のコンフィチュール、ミントの香りをうつしたバカルディのグラニテと合わせ、柑橘類を使ったカクテル「スコーピオン」へと落とし込み、お肉料理とメインデザートを繋ぐさっぱりとしたデザートに仕立てました。

2em Dessert
< La Tour de chocolat>
カシス香るフランボワーズのマリネとショコラデクリネゾンのハーモニー
濃厚なプディングにゲランドの塩を効かせたグラスキャラメルサレを儚く砕ける塔に忍ばせて
ショコラ/ジャンドゥジャ/プディング/フランボワーズ/クレームドカシス/キャラメル/ゲランドの塩/カンボジア産黒こしょう/エスプーマ/金箔/ミント/クランブル

ノワゼットの香るジャンドゥジャのムースにクレームドカシスでマリネをしたフランボワーズ、ゲランドの塩を忍ばせたキャラメルのグラスに濃厚なプディングと合わせました。
ショコラ風味のラングドシャを筒状に焼き上げ「トゥール」そびえ立つ「塔」のように仕立てました。

Café et Mignardises
日本堤 バッハコーヒーと駒形をイメージした小菓子
ミニャルディーズ(2016.7.7～2020)
●ヌガー
小桜かりんとう/ヴァローナP125/
●マカロン
薬研堀中辛七味/黒ごま/ヴァローナ マンジャリ/壽々喜園 浅草本店 抹茶[新舟の風]/カカオバリーホワイトチョコレート/
●カヌレ ド ボルドー
大沢屋煎りたてきな粉
●フィナンシェ
壽々喜園 浅草本店 抹茶/大沢屋 花豆
●ショコラ
薬研堀中辛七味/ヴァローナマンジャリ
●チュイルセザムノワール
千葉屋大学いも/シナモン/
●生キャラメル
①生クリーム/はちみつ/バッハコーヒーイタリアンブレンド
②生クリーム/はちみつ/壽々喜園 浅草本店 抹茶/摩り下ろしレモン皮
●クッサン ド リヨン
壽々喜園 浅草本店 抹茶/ガナッシュ/黒糖/オレンジ皮/ガナッシュ/マジパン ドイツリューベッカ社/
●舟和芋羊羹
フォンドマルジョレーヌ/紅玉リンゴ/カルバドス/クロテッドクリーム/シナモン
●カリソン
マジパン ドイツリューベッカ社/自家製オレンジコンフィ/グランマニエ/薬研堀ナベノエピス
●ヌガーグラッセ
中塚商店ほていやピーナッツ/太白胡麻油/エスプレット/
●スュクルドール
キャラメリゼ風味アメボール/クレムブリュレクリーム/クーリーフランボワーズ