1回
2023/10 訪問
フィリップ・ミルの名を冠した日本におけるシャンパーニュの聖地！
2023/10/27 更新
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仏シャンパーニュのホテル「レ・クレイエール」の二つ星レストランで
総料理長を務めた「フィリップ・ミル」シェフの名を冠したレストラン。
2017年にひらまつグループが誘致し、六本木・ 東京ミッドタウン4階に位置します。
フィリップ・ミル東京の料理長は中村哲也シェフ。
南フランスとアルザスで修行された後、
「オーベルジュ・ド・リル トーキョー」で研鑽を積み、
2019年からこちらの料理長に就任されたそうです。
料理はアートの様な美しいヴィジュアルに
食材の秀でたテイストを引き出した調理と
繊細なソースでひと皿ひと皿に感動をもたらします。
また「シャンパーニュの聖地を創る」というレストランのテーマの下に、
ソムリエの椨(たぶ)賢太郎氏を中心としたサービス陣も素晴らしく、
シャンパーニュに関しては常時160銘柄以上を取り揃え、
それがピラミッド型ではなく、どの価格帯でも同じような
バランスでストックされているそうです。
今回フィリップ・ミルに行きたかったのは
以前、椨さんをリーデルのYouTubeチャンネルで拝見し
お会いしたかったのが一番のきっかけでした。
ランチは6,050円、10,890円、14,520円となっていて
今回は14,520円のコースでお願いしました。
① カナッペ
メニューのアミューズブーシュに入る前にフィンガーフードがふたつ。
左は林檎が使用してあり、これはテイスト的にも
シャンパーニュを飲ませるための小品ですね。
ということで、ドリンクはシャンパーニュをボトル1本で通すことにしました。
* Champagne Castelnau - Brut Millésimé 2006
日本にはさほど多くは入ってきていないらしい
カステルノーのミレジメ2006年を
ソムリエさんに予算をお伝えして提案して頂きました。
すべての料理がシャンパーニュとのペアリングも念頭にあるので
シャンパーニュ1本で通したのは正解でした。
もちろんシャンパーニュのみのペアリング3～4杯や
スティルワインを含めたペアリングもあるので、
その辺りはお好みや気分でどうぞ。
② 石川県・高農園のバターナッツカボチャ、パンプキンシードとベーコンのアクセント
アミューズ、というよりスープ料理なメニュー1皿目はカボチャのスープ。
しっかりと抽出されたカボチャの濃厚エキスが存分に堪能でき、
カボチャの種で食感のアクセント、ベーコンで風味のアクセントが効いています。
また、シャンパーニュを楽しむ方の為に、
シャンパーニュの泡とカボチャの種のパリッとした
食感面のペアリングもされているのが心ニクいです。
③ 甘えびのタルタル -ランスの大聖堂に敬意を-
前菜はフィリップ・ミルのスペシャリテ。
大聖堂のステンドグラスをモチーフにした3種類のソースの中心には
個人的も大好きな甘えびのタルタル。
ソースのひとつ(黄色)がレモンを使ったもので、
このレモンの風味がシャンパーニュとの
絶妙なマリアージュを織り成していました。素晴らしい。
④ 天然平目のモザイク、ソースシャンパーニュ、シャンピニョンのファルシーとキャビア
アートな料理が続きます。お魚料理はヒラメ。
モザイク状に縁どってある側面はトランペット茸を使用。
下にはキャビア、パスタも敷き詰められています。
⑤ 黒毛和牛のロースト、季節野菜、ソーストリュフ
メインは黒毛和牛のロースト。
ここまでの料理に比べるとヴィジュアル面は控えめではありますが、
当然ながらお肉自体が抜群に美味しく、
トリュフソースに付け合わせの野菜も凡事徹底。
料理の皿数は多くはないものの満腹中枢、
感動中枢ともに大満足なコースでした。
⑥ シェフのセレクションチーズ
⑦ 洋梨とライム、軽やかなヨーグルトクリームとディルの香り
⑧ プラリネのパルフェ、ナッツの香るショコラのクレーム
⑨ コーヒー、小菓子
チーズにデセール、小菓子とコーヒーも全て美味しく頂きました。
シャンパーニュをボトルで開けたので「使った金額」が
少々高くなっておりますが、このコースでも常識的な
ドリンクのオーダーであれば2～3万円、
下のコースであれば1万円強程度で収まることでしょう。
食事の後には前述の椨さんに時間を頂きお話しも出来て
お腹も気持ちも大満足なランチとなりました。
またシャンパーニュを楽しみに伺いたいので、
次回はディナーで再訪できるといいなと思っております。