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「ヌーダ」の西川正一ソムリエと坂井剛シェフが薪窯焼き料理の店だからこそ、営業の中で見つかった欠点を解消し、さらに精密に高みを目指した結果の新たにリニュアルオープンした。
スペインのバスク地方にある「エチェバリ(AsadorEtxebarri)」という熾き火焼きレストランの流れは変わらず、凝縮した素材の味わいと香りを十二分に楽しめます。
外観からしてまったく変わりました。ともすると和のテイストを感じる塗り壁のファサード。
大きな石を排し、緑を植えて、木の扉があるだけ。。。店名は？と思っていたら、小さく入り口左にありました♪
中に入ると、曲線を多用したしきりのある壁で、２階への階段は見えなくなっています。
壁を塗ったのは情熱大陸に出ていた方だと言われていたので調べました。久住有生氏かな？…そうですね。公式サイトに書かれていました。
ベンチシート側の壁は下からの間接照明が美しく縞模様を見せるように塗られています。
テーブルは桜の木を用いた肌触りがきちんと木のもの。シンプルですが、良いもので、樹脂をしみ込ませているのでこの肌触りにして撥水性があり、長持ちするのだそう。
ソムリエのカウンターにもその桜の木が使われていて、茶色いのは泥だんごをテカテカになるまで綺麗にしたものと同じ作り方らしい。なめし革みたいですね。
厨房は奥の方。そちらには２席だけのシェフズテーブルがあります。窯の見える特等席ですが、目の前は洗い場なので、厨房のステンレスの台で食べている感じで、薪の匂いに襲われるらしい（笑） 匂いがついても怒らない常連客用だそうです。
１４年５月２５日昼の来訪。
予約しておいて１２時にこちらへ。
飲み物は和歌山の柑橘ジュースから。
次はサンペレグリノのガス入りミネラルウォーター。
コースは１本のみ。そのかわり、メニューは毎日変わっていくそうです。昼、夜価格が同じで、２回続けて同様のメニューはあっても、３回目は違うものになっているだとか。
高知 徳谷 トマト じゅんさい
最初はジュンサイのスープ。
透明なスープを口に運べば、クリアでキレがあるのに酸味と旨味が凄い。高知は徳谷のトマトのエキスを落としているのだそう。
ここにプリプリとした食感のジュンサイ。素晴らしいスターターです。
黒い皿焼きたてのモチモチパン。窯で焼いて出したばかり。このため時間を12時に揃えたのだそう。
尾鷲 岩がき 薪焼き
三重県尾鷲の岩牡蠣。殻に乗っていますが、周辺のひもは掃除して食べやすく独立した牡蠣になっており、殻の内面はツルツルで綺麗。
柿の上には泡が乗っています。これがヒモなどから取ったエキスの泡。たしかにその味。
牡蠣は本来の見た目の半分になっていると言われましたが、その真ん中だけでもたっぷりあります。口に頬張ると程よく温かな牡蠣のエキスで口の中が溢れます。く～～～っ！！ 美味しいね！
その下には淡路の新ワカメを刻んだものです。
モッツァレラチーズ そら豆 薪焼き
右は水牛のモッツァレラ。薪の香りがつきほんのり表面が温かいもの。良いモッツァレラが入ったときはバターではなくこれが出るとのこと。さすがにミルキーで中央がとろんとしていて美味しい。
花はポリジー。ハーブの花だそうで、この花も薪窯で火を入れてあり、食べれて薪の香りがします。
左には表面が焦げるほど鞘ごと焼いた空豆。その身も美味しいだけではなく、スプーンで鞘の内側をこそいでペーストのようなものがまた美味しい。
淡路 さば薪焼き
淡路の鯖。これは以前もいただいていますが、変わらず激ウマ。
薪窯で人肌に熱を入れ、レアな口当たり。上に乗っている葉玉ねぎは新もので、小振りながら玉葱らしく辛い。それにレモンの香りのする葉野菜のオゼイユ。先日「オギノ」でいただいたソーモンオゼイユのオゼイユがこんな葉っぱだったとは（笑）
フランス 野生アスパラガス 薪焼き
これまたド直球な一皿。薪焼きしたフランス産の野生のアスパラです。淡白で癖がなく、粘りがあって美味しい。本当にソースも何もなく、箸でつまんでざくざくいただく。にんにくの芽がもしかしたら混ざっていたのかもしれません？
チストーラ薪焼き
これが一番手の混んで見える料理（笑）
中央には鴨のたたきに近いレアな食感の鴨のチョリソーであるチストーラ。メインでもいけるような鴨ロースを使用しています。修業先のバスク地方のソーセージらしい。
周辺にはその汁で煮込んでいるという小さなスナップエンドウ。ぷちぷちした食感がうれしい。
そして下にはシェフのイタリアの友人から届いた新もののポレンタ。蕎麦がきのように練り、モチモチの食感。
岐阜 天然にじます薪焼き
魚は変更があったようです。肉厚な淡路のスズキ。1時間かけて火入れしているとのこと。
皮はバリッと塩気があって美味しく、身はふっくら。味付けは塩だけと変わらぬスタイル。
その上には上には刻んだ絹さやとエンドウの花。この絹さやだけは薪焼きではなく蒸したものだそうです（笑）
ハーブのような香りもしたけど、何がそうだったのだろう？
４０日 熟成肉薪焼き
肉のときに出てくるナイフはOPINEL。素晴らしい切れ味のナイフですが、登山グッズだそうです。ナイフ部分はおって柄に収納可能。
メインの肉料理は４０日熟成の国産牛ロース。塊で焼いて切り出しています。ブラックアンドブルーと呼ばれる焼き方で、表面は焦げるほどカリカリに、中はレアに仕上がっています。ナイフが切れるので最初わかりませんでしたが、凄い歯ごたえ！ そして力強い旨味です。
上に乗っているのは薪焼きした甘長とうがらしとたっぷりの葉野菜。
ブルーベリー
クリームチーズのジェラートと高知のブルーベリー。
甘さ絶妙のフローズンヨーグルトのようなジェラートは作り立てだから出来る口当たり。
ここに大粒のブルーベリーが素晴らしくあいます。
アイスクリーム
最後は定番のアイスクリーム。
薫香凄いミルクのアイス。甘さは先のクリームチーズよりも押さえてあります。これ以上強い甘みだとくどくなるのだそうで。
後後の最後まで香りが続きます。
ほうじ茶
最後の飲み物もやはりほうじ茶。近くで仕入れるのだそうですが、焦がしたりせず優しく火入れしたものとのこと。
さて、小学生の娘を連れてきてもOKと言っていただけたので、いつか家族でまた来たい。
実際のところ、毎日来たいお店です！！