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2015-04-2822:08:37「カンテサンス」移転後テーマ：フランス料理「restaurantQuintessence（カンテサンス）」＠北品川（☆☆☆彡）
http://www.quintessence.jp/
８年連続でミシュラン三ツ星に輝き続ける「カンテサンス」が白金台から品川に移転。
その素晴らしいクオリティーは万全のサービス体制を整えて変わりようなく☆☆☆彡（三ツ星半）の規格超え。
個室を予約出るのであれば、本当に定期的に通いたい！！
住所：品川区北品川６−７−２９ガーデンシティ品川御殿山
電話：03-6277-0485／03-6277-0090（予約専用）
定休：日曜中心に月６日
営業：１２時～１５時（１３時LO）／１８時半～２３時（２０時LO）
ガーデンシティ品川御殿山は石造りの西洋建築ベースで現代的に素敵な建物。
その１階の外の角にこちらの店があります。入り口はその側面のようなところに。
扉を開けて中に入ると、風除けのためか、それとも前のお店のイメージを踏襲しているのか、また緑がかったガラス張りの空間。その扉をスライドさせて開けるとレセプションです。
待合のスペースにはシェードにメモを使った照明とソファ。
ダイニングは白い壁を右に入った奥。
手前には個室。こちらでは写真撮影OKなのです。写真は食後で申し訳ない。
卓上にはそれぞれに違う置石。
１５年４月２日夜の来訪。
幹事のしずりん、めしあさんら計６人で個室利用です。
ドリンク１杯目はアプリコットのネクター。
杏子らしいじっくりした味わいが広がります。
ドリンクの２杯目はポールジローのスパークリンググレープジュース。
メニューは白紙。
猪のビスケットSableSanglier
突き出しは丸く黒い皿に３人分が一皿で。
香り良いアーモンドのクッキーに、ガッツリと硬めの丹波イノシシのバラ。噛みしめるほどに旨みが出て、いつまでもしっかり残る。その上にはラルドのようなイノシシの塩漬け。サラマンダーで炙ってあるので温かい。添えられた緑はマッシュルームのような香りのするタフォンクレス。調べたけど、何も引っかからないなぁ。スプラウトのような幼若の葉とのことでした。
口の中でいつまでも香ばしさとイノシシの旨みが残ります。素晴らしい。
焼きアスパラのスープSouped’AspergeGriller
長野のアスパラを使った料理。
土の香りのするアスパラの皮でブイヨンをとり泡にしてのせています。驚くほどのアスパラの香り。
その下には刻んだ香味野菜やアスパラと静岡のハマグリのスープ、底の方にはアボカドとトマト、そして刻んだ石川県の鳥貝。
食感といい、香りといい、味わいといい、激美味♪
パンは最初に香りと酸味の強いものです。メゾンカイザートゥルトゥというパンらしい。
バターはAOC発酵バターのグランフェルマージュかな？
塩とオリーブ油が主役山羊乳のバヴァロワAssaisonement
スペシャリテである塩と京都のヤギのミルクのババロア。
前回の記録では美味しいと書き残してはいるものの、いまひとつピンときていなかったのが本音だったのですが、今回はその真価をしっかり実感。
上には百合根とマカダミアナッツ。
たっぷりのオリーブオイルは辛味があるものでした。
帆立とセロリのサラダSaladeSt-JacquesauFromageBleu
これまた最高の一皿。
表面だけ香ばしく焼いた５Lサイズの大きな北海道のホタテ5にクルミやアーモンドなどのナッツにアンディーブのサラダ。千切りで加えられているのはウイキョウにセロリ。そして鍵になっているのはエリザベス女王が愛すると言われるスティルトンの青カビチーズの香りとキレのある旨味。
香り、旨味、食感、この組み合わせの絶妙さは筆舌に尽くしがたい。なぜ、これができるのか？ それはシェフが天才だからだとしか言えない（笑）。
２つ目のパン。こちらも美味しい。中はふんわりしているのに口に入れるとむっちりしているし、皮もカリッとお香ばしい。
フォアグラと日向夏のタルトTartedeFoieGrasauxHyuga-Natsus
濃厚で旨味のあるフォアグラ。その下にはスライスした薄切りのマッシュルームのサラダ。そしてサブレを重ね合わせています。
上に乗っているのは甘皮を黒くなるまで焼いてある日向夏。この酸味がくわわると、驚くほどフォアグラがさっぱりとした感じに仕上がります。
メシアさんから教えてもらいましたが、このフォアグラとマッシュルームのメニュー、シェフの師匠のパスカル・バルボ氏のスペシャリテからきているそうです。
ホタルイカと空豆Chipironavecfeve
旬の始まりの富山の蛍イカ。じっくり美味い肝とドライトマトのソースです。
ホタルイカは小さいのになんと一度足と内臓を外して、なかにソラマメのニョッキとゲソを詰めてボイルしています。
それに焼いたソラマメとホタルイカのペーストを。上には姫ネギ。
ホタルイカの肝の風味が効いています。
鳴門のマナガツオオールドシャルトリューズManagatsuo
徳島の真魚鰹。3kgのものだそうです。
皮を強くロースト。薄いその皮がパリッとしています。それでいてその身はしっとりとするようにゆっくりと火入れ。
周辺にはヒュメドポワソン、アサリとハマグリのソースです。野菜ペーストと刻んだハーブにセップが加えられていて香り良く美味しい。
付け合せには淡路の新玉ねぎの低温ロースト。甘みに驚く玉ねぎです。緑はエストラゴンとグリンピースのピュレに花穂紫蘇です。
ルーアン鴨の３時間ローストCanerdRouenRoti
ルーアン鴨がメイン。塊でローストしてあるものを切っているので、その赤い身は艶かしい赤に近いロゼ色。オーブンで焼いて、休ませ、焼き、肉汁を閉じ込めてあります。
ソースはフォン・ド・ボーにリキュールのグランマニエとミカンのソース。
付け合せはこごみ、揚げた新ごぼう。そしてアメリカほど芋ことアピオスのクロケット。甘草のような甘さを感じました。
ブリヤサヴァランBrillatSavarin
ここでチーズを。ブリヤサヴァランとメニューにはありますが、実際はモン・ドールでした。
フランスとスイスの国境、ジュラ山脈、モン・ドール(黄金の山）一帯で作られている、ウォッシュタイプのチーズ。
トロリとしてます。付け合せにはジャムのような自家製レーズン。それに片面しか焼いてないパン。
桜と苺のソルベSorbetFraiseetSakura
グラスには刻んだ高知のさちのかイチゴ。その下にはイチゴのエッセンスに桜の香りを加えたシャーベットです。
春らしく可愛らしい口直し。
ペリエのジュレGeleedePerrier
ペリエのジュレです。ゼラチン質が多めで、氷を模しているのだそう。そこに香り付けのウィスキー、フィッツジェラルドを。そしてシロップを加えて甘みのあるソースに。ハイボールをイメージしたデザートでした。外観はいいから、もっと味に重点を置いて、ゼラチンの量の見直しを行ってほしいかな。
温かいパパイヤのタルトレットTartePapaye
デザート２皿目は温かいタルト。クレームパティシエール。ねっちりした全粒粉のタルト。
その上に乗っている赤っぽいものはなんと完熟パパイヤです。
そして、グレープフルーツのチュール。
メレンゲのアイスクリームGlaveMeringue
ほんわりと甘いメレンゲのアイス。
横に添えられているのはタマタマというキンカン。
下にはチョコのソース。
最後のお茶で選択したのはダージリンファーストフラッシュ。
お茶菓子は昔と変わらず。この日は誕生日の方がいらしたので白い花型の飴細工も。綺麗ですね♪
ちなみにお手洗いはレセプションの奥でダイニングとは反対側。