1回
2015/12 訪問
大将の人柄、優雅な手捌き、タネの熟成具合や温度、シャリとの一体感、店の和やかな雰囲気、全てが完璧！
2023/06/13 更新
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2015年10月、「日本橋橘町 都寿司」が「日本橋蠣殻町 すぎた」として移転オープン。
前回から7ヶ月ぶりの訪問が、待ち遠しかった。
予約は、既に2016年5月まで埋まっており、予約の困難さは相変わらずだ。
ミシュラン二つ星（2022年）
店内は、檜をふんだんに使い、和の高級感がある装い。
以前の親しみやすさに、清らかで凛とした品格が加わっている。
カウンターは9席のみ。
板場が左右の大きな2つの柱にはさまれて、閉じられた空間になっている。
そこはまるで、大将にスポットライトが当てられた、ライブ会場のようだ。
【おまかせ】（15,000円）
新店になっても、価格据え置きは嬉しい。
【お通し】
■きぬかつぎ
【つまみ】
■蛸（佐島）
塩とワサビでいただく。
■漬け鰹（壱岐）
口の中で弾ける弾力。
生姜と浅葱をたたいており、風味が広がる。
■皮剥
透き通って美しい。
皮剥の肝醤油が秀逸！
■〆鯖、大葉、浅葱、ガリ巻き
鯖は季節を吟味し、今年は11月半ばからようやく使い始めたという。
醤油とわさびでいただく。
■白子ポン酢
■茶碗蒸し
食べ進めると、長芋、このわた、梅干が顔を出すという、嬉しいサプライズがあった。
■えぼ鯛焼き
【握り】
寿司下駄に置かれた瞬間に、す〜っと静かに沈むタネ。
今回のシャリは硬め、温度は低めだった。
私の好きなハードガリも健在。
■小肌
いつもここから。
2枚を重ね合わせる技。
■鯛（佐島）
塩〆して、4日間寝かせている。
■赤身漬け
薄切りにした1枚を二つに折り、厚みを持たせた、超珍しい握り方だ。
赤身そのものを思う存分楽しめる。
見た目はリーゼント（笑）
■鰆
皮目が残され、舌触りが楽しい。
藁で燻していながら、香り付けはほのかに香る程度の絶妙なバランス。
■春子鯛
昆布〆にカボス。
■中トロ
口の中で、きめ細やかな繊維が解けて崩れ、とろけるように広がっていく。
十分な厚み。
■鯵
フォルムがかっちょええ。
■車海老
口の中に瞬間的に甘みが廻る。
思わず、手から波動拳かカメハメ波が出そうになるくらいの衝撃！
■金目鯛の炙り
生姜乗せ。
■キタムラサキウニ（はだて）
軍艦ではなく握り。
すっきりした甘みと磯の香り。
■穴子
煮詰め。
■玉
■お椀
【酒】
メニューはない。
豊富に日本酒を揃えており、大将の頭の中に、鮨とのマリアージュが全てインプットされている。
ここはおまかせするのが吉と見て、大正解だった。
■アウグスビール
まずはこれで乾杯！
■而今の濁り
■風の森
■勝駒
常温。
口当たりがまろやかで、とろみが強い。
これ、めちゃくちゃ美味いぞ！
■ばくれん
冷。
大将の、目配り、気配り、心配り、三拍子揃った心地よい接客と、美味い鮨に、身体中が幸せに満たされた。