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ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
佐倉にあるイタリアン。
休日のランチで訪問。
佐倉駅からのどかな田園を歩いて向かうと、春の道中ではツバメの囀りや白鷺の飛翔を見ることができる。
シェフ・杉岡氏が料理を全員に運び終えてから、プレゼンテーションをするスタイル。
何故そのような調理法にしたのか、しっかりと意図が説明されるため、想いが伝わってくる。
シェフ自らが食材を採り、長期熟成をさせるなど、時間をかけて育てた料理からは温かさを感じる。
BGMには穏やかなピアノが流れる。
【ランチコース（牛）】（16,940円：税サ込）
レオナルド・ダ・ヴィンチのように計算し尽くされている。
ものすごい品数だが、提供のスピードは速い。
ガストロバックを使用する。
93歳の方も食べられるという優しい料理だ。
器が美しい。
■〜シェフからの最初の贈り物〜定点 トマト飴
リンゴ飴ならぬトマト飴！
コヘンルーダ（別名：イシャナカシグサ）という、沖縄に自生しているハーブを栽培して提供。
■時間・温度・水分
マッシュルームの生と2週間発酵の2種類のソテー。
シートは、マッシュルームのペーストをオーブンで水分を取り作っている。
■手長海老、スジエビのフリット
新生姜はピクルスにした後に揚げ、急速冷凍で凍らしている。
酒粕と柚果汁の発酵ソース。
しっとり食感。
■スッポンと猪をミンチの焼きラビオリ
メッツァルーナ。
利根川のスッポンと猪をミンチにし、詰めて餃子風にしたもの。
昨年夏のドライトマトを半年間低温発酵させた、濃厚なソース。
■キジと軍鶏のつくねの薪焼き
軍鶏は当店で育てている。
猪のアラビアータソース。
夏みかんの皮とシナモンのシロップ。
■再生
鹿とキョンのブーダンノワール。
ビーツを合わせる。
ブラックココアのクッキー。
リンゴ。
■Sugiの苺大福
桜の枝と花を表現している。
枝は麦で作ったチュロス。
千葉の苺と小豆、フォアグラを巻き込む。
大福の皮はパスタマシンで再現している。
甘酒。
■探求と探検
鰆はかなりレアな火入れ、皮の脂感がしっかり。
身は水分を飛ばさず、ほぼ常温の34度で1時間焼いたもの。
皮は薪焼きで強火で炙り、身との食感のギャップを作り出している。
勝浦の満月という塩。
紫ヤマドリ茸のソース。
文旦。
野草のハコベは、シェフが早起きして朝に獲りに行ったもの。
■鰤大根
大根の端材をスープとしてガストロバックにより鰤に浸透させている。
ソースはなく、焼き切ってキャラメリゼした皮と一緒に食べる。
更に鰤のエキスは大根の身に浸透させている。
シェフのお母様が実家で育てたフレッシュな柚子。
■スギドリの軍鶏
スギドリの骨で6時間煮込んだスープ。
魚醤は鰹の内蔵。
勝浦の野生種の大根や天然木耳はシェフが朝採りしている。
タヤリンは超細麺の平打ちで、エッジを利かせる。スギドリの卵黄を練り込んでいる。
イタリアンだけど、型破りにすすって食べてもOK。
■海と大地
千葉を海抜ゼロから山まで、高さで表現した一品。
イカのたたき、蕗の薹ソース。
野生種の大根。
ニワトコの新芽のフリット。
ハリーポッターに登場する最強の杖は、ニワトコの杖。
■パン
佐倉の農場「ハタムグリ」の無農薬の麦を使用。
八千代牛のミルクのホエーを3回発酵して作った自家製発酵のバターで、ナチュラル感があり、酸味強め。
■アイスキャンディー
口直し。
発酵リンゴ。
■High & Low ステーキ（牛変更）
八千代牛の牛フィレ。
塩で食べる。
薪焼きで1時間はほぼ常温、2時間はマイナス25度の低温、トータル3時間で仕上げる。
人参と牛蒡のマリネ。
人参は輪切りに可愛いスマイルの模様。このように手間を惜しまないところに心くすぐられる。
カトラリーは龍泉刃物。
■杉寿司
縞鯵。
醤油に代わるのは、鰹の魚醤のガストロバック。
ドイツN25のキャビア。
エディブルフラワー。
酢は半年寝かせており、自家製のアールグレイ蜂蜜の発酵ドリンク。
ケヤキの器。
■じゃがバター
大根を桂剥きのように薄くスライスし、ミルフィーユ状にしてバターでカリカリにしたソテー。
イタリアのサマートリュフ。
マスカルポーネチーズと合わせる。
■トラフグのフラン
トラフグのコラーゲン部をガストロバックで身に浸透させる。
トラフグの白子をソースとして流し込み、スギドリの玉子で蒸し固める。
ビアンケットトリュフ乗せ。
■クロワッサン
料理の提供に合わせて発酵のタイミングを見計らっており、出来立てを提供してくれる。
六条麦の焙煎を振りかけている。
カルヴァドスと合わせると、アップルパイ！
■Sugi畑をお皿に乗せて
ここでサラダ！
野菜には自然の躍動感、エネルギーを感じる。
それぞれの野菜にガストロバックを施している。
レモン、チーズドレッシング。
アイスに隠し球で、パチパチ弾ける飴。
黒オリーブ。
■本日のパスタ
モクズガニと雲丹のパスタ。
千葉のモクズガニは、上海蟹のような味わい。
雲丹が超濃度。
生姜のスプモーニ。
■生と乾燥
ローリエという、普段は脇役のものを主役に抜擢した一品。
生のローリエ、ローリエゼリー、生ローリエシート。
パンナコッタにローリエの香り付け。
蕗の薹のふきの発酵パインジュース。
■里山の音と香り
蕗の薹の根をミキサーし、チョコレートと合わせる。
トレヴィスをオーブンで焼いてパリパリにしている。
里山を歩いて葉っぱを踏んだときのパリパリ感を表現している。
■食べられなさそうで食べられる
モアイのフィナンシェ。
猪のラードの焼き菓子。
猪、ドングリ、椎の実、竹墨を焼いて作っている。
シャリシャリの食感。
■食後のお飲み物
フレッシュハーブティー（＋200円）。
山椒、カキドオシ、ミント。
■食べられないけど食べられそう
宝箱の中に石鹸のお土産が入っている。
ゼラニウム、ハーブ。
【アルコールペアリングオプション】（19,360円：税サ込）
事前の予約が必須となっている。
全ての料理に1ドリンクが出されるため、圧倒的な品数がある。
アルコールが苦手な人はノンアルペアリングがいいと思う。
■Tarongino（スペイン）
グレープフルーツ。
■25年もののキャンティ、自分で寝かせている（イタリア）
廃盤品。
紹興酒のよう。
■カンパーニャ
■DAIYAME（鹿児島）
芋焼酎、ロック。
■新政 亜麻猫 スパークリング 2021（秋田）
■シャトームートン 1973（ボルドー）
50年もの！
■昨年の春の蕗の薹酒（自家製）
温製。
苦味が爽やか。
大福には緑茶が合う。
■ニュージーランド
ソーヴィニヨンブラン。
■新政 陽乃鳥 2021（秋田）
貴醸酒。
■Rococo ビール ホワイト（東京）
■2021（南アフリカ）
リースリング。
■スパークリング
トリプリング。
■アザミの自家製酒
牛蒡のようなニュアンス。
トリプリング。
■鷹ノ目
海底熟成の貴重な日本酒。
■ピノグリージョのオレンジ（フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア）
■シャルドネ2019（カリフォルニア）
■カルヴァドス（フランス）
クロワッサンとのペアリングでアップルパイ！
■Langhe Rosato ネッビオーロ2021（ピエモンテ）
ロゼ。
ハプスブルク家とコラボしたグラスで出される。
■Kante extro（イタリア）
製造方法は非公開。
■シャブリ 2019（ブルゴーニュ／シャブリ）
グランクリュ。
■自家製酒
デザートワイン。
なんと、ホオヅキカメムシ！
ジンに爽やかなシトラス。
かなり飲んだ。
滞在時間は3時間半と長期戦のため、覚悟が必要。
タクシーを使いたくなる距離だけど、食前食後の軽い運動に景色を楽しみながら歩くのもあり。