2回
2024/05 訪問
ユーはどこまで進化するんだい？
2024/05/22 更新
2024/01 訪問
発酵×フュージョン いかにも現代のトップランナー
この日いただいたもの
・蓬餅とキャビア、アリッサム(花)
ペアリング：シャンパン
・ラビオリ／クルルジョニス、凍った発酵白菜、純血長野黒豚、ゆず生姜ポルチーのオイル、昆布だし、酒粕ソース
ペアリング：熟成感ポルトガル白(アルバリーニョ)
・厚切りのフグ、炭火で焼いた白子、5日熟成の牧草で燻製した干したいちご、フグ皮
・信州サーモン(北八ヶ岳)※2年ではなく3年飼育、乳酸発酵の蕪、生の身は尻尾部分に奈良漬のせ、発酵トマト／ざくろ／いちじく
ペアリング：北イタリアピノグリ・オレンジ
・根セロリ、焼いた澄ましバター、牛乳と根セロリアイス、発酵パイナップル
ペアリング：ワインエミリアロマーネ
・鯉(井戸の湧き水で泥を吐かせた)を5日熟成してミルフィールにして焼いたもの、鰹と昆布の一番出汁／しじみだし、すざかそうめん
ペアリング：ジンファンデル
・ダボス牧場たんこく和牛(りんごの搾りかす等で飼育)、安曇野の山葵
・鯉の手毬ずし(お腹の部分を3日寝かす)、発酵の野沢菜、べにくるり大根
・モミや松のイメージのアイス、もみの木／ホオズキ／松ぼっくり、モミの新芽のピクルス
どのお皿も素晴らしかったです。
食材への愛と探究心、調理法へのチャレンジ精神などが感じられ、とても楽しかったです。
お皿やカトラリーも悪くはないけど、こちらはこれからもっとよくなるでしょうね。
特に麺には(趣味性では無く機能として)、薄くて高台が無い陶器だと熱くて持てないので、漆器や木工、もしくは高台のついたミニうどん／ラーメン鉢風だと、すぐにアツアツを食べたい食いしん坊には助かります笑
またお邪魔したいです。
次回は間違いなくもっとパワーアップしてるでしょう。
ご馳走様でした！
2024/01/23 更新
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今回は、初めて行きたい人4名、もう一回行きたい人1名をお誘いしてのご飯会。
春の献立も最高でした。
アルコールは飲みたいけど、ノンアルペアリングの遊び具合やWao!がこれまた最高なので、今回はダブルペアリングで。結論これが最強でした。
この日いただいたもの。
菜の花／辛子、蜂蜜、生オイル、発酵キンカン
・エルダーフラワー、文旦、ノンアルビール
・シャンパン（ピノノワール＆シャルドネ）
熊肉スープ／カツオと昆布の一番出し、2ヶ月発酵のふきのとう、セリ、タラの芽・こごみ・ギョウジャニンニク
・タラの芽、タラの木のお茶、サクラ花びらビネガー
・アルネイス・リゼルバ
ホワイトアスパラ／ハマグリ、バター、パスタ（タヤリン）
・杏とホエーのノンアル、ローストヘーゼルナッツ
・Domaine Ardhuy（シャルドネ100%）
・フォカッチャ
長野サーモン（餌抜きなどの手当をして育てる）／燻製熟成、発酵蕪、奈良漬、金柑、カブ、すぐり、二ヶ月発酵トマト、ザクロ、イチジクの葉のオイル
・いちご、赤紫蘇
・ピノグリージョ・オレンジワイン
にんじん（再構築）／ロースト浸透圧90分熱風で乾燥、雪の下にんじん、にんじんアイスクリーム、にんじん燻製チップのジュース戻し、バターとにんじんの乾燥パウダー、にんじん葉っぱのソース
・和歌山みかん、アザミ根っこ煮出し、ニンジン
・ジョージアワイン
しめたて岩魚／発酵キャベツ、ライチ、コブミカンの新芽
・青いメロン ・微発泡イタリアワイン
峯村牛（肩三角赤身）／レバー、牧草で燻す
・ラプサンスーチョン、メルロー、カベルネソーヴィニヨン
・ファンキーシャトー（カベルネフラン2019）
蕎麦／発酵大根（水を使わない出汁）
・棒茶、花椒塩（ホアジャオ）
・Tsiska
デザート2品
・赤米デザート／赤米を浸水して牛乳で詰める、桜の酢ソース、赤米
・ヘーゼルナッツのケーキ（グルテンフリー）
ここまで尖ってクリエイティブなイノベーティブ・フュージョン料理は、心からワクワクできます！
ご馳走様でした！