Alexandriaさんのマイ★ベストレストラン 2015

北陸新幹線で東京から金沢迄 2時間半。便利です。
「口子を食べたい。」と駄々を捏ねたら、。「つる幸」さん! 御免なさい。
火災の後で初訪問。存じませんで、申分け有りませんでした。
個室の御座敷。 二代目親方、若女将さんと御挨拶。
九谷、京、輪島、山中、金沢、、綺麗。
キリンラガービールに、霰湯。
【突出】口子。
【前菜一】鉄刺、白子魚汁焼。
【前菜二】口子炙。 炭火で暖びり、幸せ。
【八寸】蟹味噌茶碗蒸、赤目張海鼠腸和、鮟肝、フォワグラゼリー、片栗白和、金柑甘煮。
【吸物】加賀太胡瓜釜。 胡瓜を使った炊合。甘い瀞餡と青い風味が絶妙で、大好き!
【造り】桜鯛松皮、本鮪、縞海老、梅貝。 塩、梅醤油、ラー油、、色々な味で楽しいです。
【焼物】白甘鯛若狭焼。
【強肴】加賀蓮根餅唐墨仕込。
【揚物】鮴吉野酢漬。
【鍋】能登牛とアスパラ鍋。
【酢物】真高蒸鮑と黒海蘊。
【飯】七彩寿司。
【果物】オレンジゼリーと、 グレープフルーツ、イチゴ、ブルーベリー、キウイのヨーグルト合。
生菓子と御薄。
新鮮な魚介類に京の味。出汁が濃い分でないのに、確りして、全てに美味しい、あ〜素敵。胡瓜と甘鯛が堪らないです。

白露に未だ暑い。柳ケ瀬観光の後、岐阜大の友人に連れられて、初「たか田八祥」さん。今迄「御弁当」しか知らなかった。
仲居さんに案内されて、奥の、畳敷にテーブル/椅子の部屋へ。女将さんから御挨拶。彼奴め馴染らしい。
ヱビスビールに、
先付: 鱧と鱧子酒盗 土佐酢ジュレ掛、鮑肝合 玉蜀黍射込、
珍味: 稚鮎熟寿司、
椀: 枝豆真薯 卵豆腐 大車海老 花芋茎 柚、
造: 鯒 真烏賊 巻海老 泡醤油、
凌: 海胆と冬瓜の手鞠寿司、
焼物: 天然鰻葛葉焼、鮎塩焼、
中鉢: ハリハリ(馬鈴薯と飛子)、
煮物: 炊合(冷鉢)、
飯: 海苔茶漬、
香物: 瓜 赤パプリカ 茄子、
水菓子: 無花果アイス 桃コンポート マンゴー 巨峰 マスカット。
を頂きました。
ハリハリが面白い!
美しい、美味しい。親方「高田晴之」さんが料理の鉄人? で「辻調」の先生らしい。料理長が「玉井」さんだそうです(友人伝)。
怖くって下手なコメントが出来無いです。
今度は「離れ」にも行きたいなぁ。

奈良公園、興福寺之塔頭興善院跡。
玄関に鹿の置物、「菊水の如し」。御亭主が御出迎。別室で口濯・寛。大和茶。
折上格天井。麗しい設に、落着いたサービス。
零梅、枸杞酒、クラシックラガー、
潜口から仲居さんが「御呼びで御座いましょうか」。爪が短くて指が綺麗。
料理長さんが御挨拶、献立を説明。
先附: 焼帆立・以て菊・焼舞茸・菊菜
椀盛: 松茸 渡蟹 秋菜椀
造: 目近・鯛・烏賊・巻剣
口取: 柿膾・板矢貝 海螺 雲丹和
八幡巻・蟹錦糸巻
焼物: 甘鯛酒塩焼・筒井蓮根・酢橘
箸洗: 焼雲丹・木茸・水菜・胡麻出汁
焚合: 鴨鍋 蓮根餅
蕪風呂吹 味噌餡
御飯: 菊花 煮梅 茶漬
果物: ミックスゼリー
好意傳坊 大和茶。
矢張り奈良が好き～。

琉球 "辻" 料理。
月桃の花を活けてます。佳い香です。 芭蕉布を掛けてます。好い雰囲気です。
泡盛 春雨ラメの 8年古酒 43°。首の長いカラカラで、凄く綺麗。旨くて甘い。チブグヮーでストレートが基本、でも琉球グラスで御湯割(1:1)も最高(御免なさい)。
豆腐餻(半年近く寝かせてます)、ゴーヤーシリシリ(ゴーヤーと林檎の摺卸)、みぬだるセット(我那覇畜産豚肉擦黒胡麻乗、田芋とゴーヤーの揚物)、ユシ豆腐(山芋と石蓴入り、練梅載)、ゴーヤーの白和(ゴーヤーと島豆腐)、ドゥルワカシー(田芋、豚肉、椎茸、沖縄蒲鉾、グリンピース、出汁)、ビラガラマチ(蒲鉾島葱巻、酢味噌掛)、地豆豆腐(鰹出汁、沖縄生姜で)、スーチキー(三枚肉粟国塩漬、ピパーチ、水前寺草、長命草)、素麺タシヤー(島葱、島辣韮)、ラフテー(味噌仕立、島人参、四角豆、丸オクラ)、豚飯(豚肉、椎茸、人参、蒲鉾、ピパーチ、出汁を掛けて)、漬物(モーウィーのハイビスカス、ナーベラの甘酢漬)、西国米(タピオカ、シークァーサー、アセロラ)、光餅(祝鶴包)、薬草茶。
此んなに優しく美味しいドゥルワカシーが初めて! 豆腐餻が玄妙。皆美味しい。
目から鱗。参りました。琉球料理は野趣だけじゃない、全く洗練されています。
小林親方の御挨拶。山本彩香さんの後継。「美榮」さんより、良くも悪くも自由。化学調味料・添加物不使用、愛情いっぱい、喰い味、てぃーあんだ。

「古波蔵保好」さんの妹さん「登美」さんの開いた御店。
一階テーブル席で、「梯梧」十三品のコース。
琉球漆器、やちむん(焼物)、設が綺麗。仲居さんも丁寧。
オリオン壜で「花花」。久米島古酒 43° カラカラに可愛いチブグヮーでチビチビ、熟成香に長い余韻。
・ゴーヤージュース
・豆腐餻　ウン、優しくて甘い、佳い!
・中身吸物　ピバーチ、ウン、凄く佳い!
・東道盆　花烏賊(クブシミ)、蒲鉾 3種(カステラ焼、獅子蒸、揚)、ポーポー(真中迄一気に頬張ります。)、旗魚昆布巻、牛蒡豚ロース巻
・地豆豆腐　爽香。
・昆布イリチ　細い。昆布と椎茸と豚肋肉。
・芋葛アンダーギー　紫芋、唯一火傷しそうな熱い内に、周がサクサク中がモッチリ 大好き!
・ミヌダル
・ラフテー
・耳皮刺身　梅風味、海月より好い歯応。
・泥沸　柔くて線維が一杯。
・豚飯ジューシー
・青パパイヤ漬
・黒糖寒天。
塩が薄い(脱水症?)が旨味が濃い。格調高く、上品で繊細。「料理沖縄物語」を読んでから伺った性も有り、感動して鳥肌。琉球料理と和食と何処が違うんだろう。淡い味を重合わせて足算・掛算と、削り落としての引算。極論。琉球料理が大好きです。ヒージャー汁も超好きだけど。メニューが増えると、もっと嬉しいなぁ。

Menard シェフが素敵だったけれど、Chaignon シェフも fun.
白と金。ベルナルドとノリタケのプレート。キムラグラス。ピュイフォルカのカトラリ、ライヨールナイフ。モダンで華やか、資生堂らしい。化粧室にはクレドポーボーテ。
Krug Grande Cuvee N.V.
やった　La Grande Rue Lamarche 2002. トリュフと鞣革の香、退廃的なブケ。世界が蕩けて往く。
赤パプリカ・クレーム・リコッタ・フォアグラのコンフィ・マカロン の可愛いアミューズ、
冷玉蜀黍のブルーテ 海胆と甲殻類のジュレ 香水木のエミュルッション、
キャビアオシェトラ(金色フランス産養殖) サブレに乗せた帆立のクレーム シトロンの香 シャンパーニュのエミュルション、
帆立と白身魚のムースを纏った甘鯛のヴァプール 蕪のラメル 黒鮑と岩海苔の取合 シトロン風味、
シャラン鴨胸肉のロティ 南瓜のピューレと檸檬コンフィ 夏トリュフ添 グラッセしたプティオニオン フォワ入ソース、
オリーブパン・蕎麦パン・栗パン・カンパーニュ・バケットに、ブール、
フロマージュ、
ピスターシュとノワゼットのクレーム ショコラ プラリネのアイスクリーム、
ハーブティー、
フリヤンディーズのワゴン シュークリーム・タルト・ヌガー・キャラメル・ギモーブ・マカロン・ビスケット・パートドフリュイ・オレンジピール・檸檬ピール・ショコラ・・。
繊細軽やかなのにどっしりしてる。緻密几帳面なのに緩ったりしてる。懐が深い? うっとりです。

夏。ジトジト 暑い! 中華街の人熱で倒れそう。
キリンラガービールに、皮蛋の突出、大山鶏檸檬ソースと、彩冷中華を頂きました。此の冷中華が食べたくって!
鶏腿肉を、塩片栗粉揚。粗目砂糖、塩、酢、瀞味の付いた檸檬ソース掛。甘酢っぱくてサッパリします。ビールにピッタリ。オレンジソース煮も好いけれど、檸檬ソース掛の方が好き。
胡瓜、トマト、レタス、海老、海月、烏賊、甘炊干椎茸、叉焼、錦糸卵の乗った、色採々の冷中華。腰の立つ中太中華麺。醤油垂で食べ始め、途中から胡麻垂も加えます。甘旨酸っぱく塩辛い。ア〜之だ! 鳥肌が立つ美味しさです。

追) Nov. '19. 夕餉に青島ビールと塔牌紹興酒陳 10年と話梅、海月と皮蛋と棒棒鶏と窯焼叉焼と搾菜、車海老老酒酔鍋、魚翅姿煮金華ハム入、鮭と舞茸のピリ辛煮、陽澄湖産上海蟹姿蒸♂&♀、乾鮑姿煮、油菜芯炒、大山鶏オレンジソース煮、豚角煮、海鮮炒飯蓮葉包、苺のチャイナトライフル、緑牡丹茶。

猫殿「五鉄の軍鶏鍋は芹、春菊、椎茸、生姜を入れるがそれは邪道。私のは酒一、味醂二、醤油一、それに秘伝中の秘伝の出し汁を四の割合で入れる。軍鶏の具は、笹掻にした新牛蒡をちょいと水に晒して灰汁を抜きます。余計な物は何も入れてはいけない。これこそ粋で淡白でピッリとしまった江戸の味。これを汗を掻きフーフー言いながら食べてこそ、初めてあ～ぁ生きていて良かったと云えます」*
二階「松」の間で、「玉ひで黒ビール」(甘くなく苦くなく、軽い酸味で芳ばしい。)に、「特上鬼平」のコースを頂きました。軍鶏尽。
可愛い鶏と茹卵の箸置。
・前菜　朧、コラーゲンスープ(砂肝入)、三種盛(肝生姜煮、軟骨軟煮、ハツ垂煮)、煮凝、胸肉生ハム(小松菜、山葵、出汁醤油)。
・熟成軍鶏鋤焼　130日齢前後の東京軍鶏。皮、腿肉、胸肉、捏、千住葱、白滝、焼豆腐。昆布と濃口醤油と味醂の割下。七味と香の高い粉山椒、青森産 Mサイズ白玉の温泉卵(黄身を潰して一寸付けて)。贅沢に、特上部位を、見事に捌いて、綺麗。カセットコンロに土鍋、仲居さん任せ、手出し無用の名人芸、灰汁が出ない。佳い香、濃い旨味に、心地好い歯応。三度に分けて、少しずつ濃く甘く、うま味と酸味の深い腿も、味が引立った胸も、ウ〜ン悩ましいです。
・特上親子丼　開いた腿肉 4切と胸肉 4切と炙った笹身 1切の特上部位、割下、フワフワな Lサイズ白玉子 2個、と丁度に炊いたコシヒカリ米に割下が薄ら均等に染みてます。甘くて好い香で極上絶品です。玉子のサイズは重さの違い(Mが 58-64 g, Lが 64-70 g)で、黄身の大きさは然程違わないそうです。鋤焼には黄身の割合が多い Mを、親子丼には白身とのバランスが好い Lと使分けます。
・出汁椀　捏、湯葉、白髪葱。
・香物　大根と人参の糠漬、茄子辛子漬、胡瓜醤油漬。
・水菓　メロン
・甘味　玉五プリン(ブランデー掛)。
焙茶。
好い気分、美味しかった、御腹いっぱいです。女将さん、仲居さん、下足番さん、板場さん、、皆様有難う。「五鉄」、「猫殿」も良いけれど、「玉ひで」さんが上。
* 鬼平犯科帳。

帳場で食券を買います。
サッポロ黒ラベルに、油揚の甘辛煮と盛蕎麦を頂きました。
枝豆の突出、短冊に切ったたっぷりの油揚には山葵醤油、蕎麦の薬味に山葵と葱切、御水と蕎麦湯。御願いすると煎茶も頂ける様。
青海苔と芥子(ケシ)の利いた七味。
細目の八寸、薄緑で透明感有る二八の手打蕎麦。北海道産階上早生。喉越が良く、喉元で蕎麦の甘い香。
汁の濃い旨味。甘いです。変な香がせず蕎麦の邪魔をしません。
サラッとした蕎麦湯。
凄く好み、迚美味しいです。御馳走様でした。

御母さん御久振。ダクトのヤモリちゃん(スカルプチャー)も御機嫌様。 此の雰囲気が好き、看板猫のカスミちゃんがクールでファンです。
アサヒ生ジョッキと、ブナカレーを頂きました。
砂肝・鶏レバー・豚肋肉を煮込んだカレーに、晒玉葱スライスとコリアンダー、固炊のジャポニカ米。レタス、プチトマト、茹玉子、辣韮漬添。
好い香、良い歯応と舌触、佳い辛さ、蘞味の無いフルボディー。バランスが取れて、出しゃばらない、チャーミング(御母さんみたい)、迚美味しいです。
ブラック(チキン)カレー、アジアン(ポーク)レッドカレー、レンズ豆のベジタブルカレー、マトンと法蓮草のカレー、海老とナッツのマレーシア風カレー、茄子とトマト ベーコンの田舎風カレー、キーマカレー、、み〜んな好き。