Testarossaさんのマイ★ベストレストラン 2017

岐阜・瑞浪にある郷土料理店。
休日のランチで訪問。

ミシュラン二つ星。

名古屋駅で新幹線から乗り換えて、瑞浪駅に集合する。
駅から送迎バスで30分揺られて山や川を越え、店に到着する。

到着すると、炭火の周りには既に串に刺さった鮎がスタンバイされていた。

大将・山田氏が、串に刺した野生肉を炭火に近づけたり遠ざけたりを繰り返し、巧みに焼き加減をコントロールする。
じっくりじっくり3時間かけて10人の仲間で共有する囲炉裏の空間は、特別な雰囲気に包まれる。

私は山田氏の右横という、撮影におけるベストポジションだった。
ただ、大将の左横から時計回りに提供されていくため、料理が来るのが最後のお預け状態、ヨダレが溢れてしょうがない。

秋の野生をシンプルに最高の状態でいただいた。


【料理】

■子持ち鮎（馬瀬川）
この上なく巨大な落ち鮎！
ワインのコルクと比較してもその巨体は圧巻である。
琵琶湖の鮎を放流したもので、川に流すとでかくなるらしい。
口を開けた鮎の表情は、まるで怪獣の形相をしている。
卵を蓄えた身はパンパンに張って、身の半分以上の体積を卵が占めている。
1時間もの間、じっくりと時間をかけて焼き上げる。
頭から尻尾まで全部を食べる！

■蜂の子の佃煮
つまみに最適。

■サクラマス（九頭竜川）
鱒子添え。
皮は抵抗感なく、舌と上顎で漉すだけで潰れる。

■塩大根
肉の合間に癒しの冷菜。

■子猪のロース
脂が滴るのを見ていると食欲が湧いてくる。
脂はしつこくなくさっぱりとした甘み。
猪肉は牛肉を凌駕するポテンシャルがあると思う。
マスタード。

■ツキノワグマのロース
おお振りのカットにかぶりつく！
赤身に近い身は程よい脂。
この脂が甘い。
臭みがなく、雑味がない。
本山葵（安曇野）。

■子鹿のロース
背肉をしっかりと筋切りしている。
きめ細かい身はしっとりして絶品。
臭みなし。
柚子胡椒。

■猪鍋
鉄鍋の中には、猪のバラ肉ともも肉、大根、蕪、牛蒡、里芋、人参、ネギ、春菊、椎茸、しめじ、豆腐、蒟蒻などが入る。
味噌は平成21年に仕込んだものを使用している。
じんわり温まる。

■糠子のご飯
麦と白米。
歯ごたえ良し。

■自然薯のとろろ
天然の青海苔、ネギ。
実家で食べているような感じ。
何杯もおかわりした！

■みかん
あまーい！
そのままのシンプルな姿で何も飾っていない。
だけど、それがいい。


【ペアリング】

■Beaumont des Crayeres Champagne Grand Reserve（シャンパーニュ）
ピノ・ムニエ、シャルドネ、ピノ・ノワールのシャンパーニュ。

■Poggio alle Gazze dell'Ornella 2015（トスカーナ）
ソーヴィニヨン・ブラン、ヴィオニエ、ヴェルメンティーノの白。

■Louis Jadot Cassagne Montrachet 2013（ブルゴーニュ／コート・ド・ボーヌ）
シャルドネの赤。

■Clos du Moulin aux Moines Auxey-Duresses 2008（ブルゴーニュ／コート・ド・ボーヌ）
シャルドネの赤。

■Louis Jadot Chateau des Jacques Moulin-a-Vent 2006（ボージョレ）
ガメイの赤。


食べ終えると、口の中がまったりと滑らかになっていて、良質な脂でコーティングされているのがわかる。
こんなに高揚し感動したジビエはかつて食べたことはない。

銀座のビル地下1階にある懐石料理店。
平日のディナーで訪問。

ミシュラン二つ星。

春の醍醐味である花山椒祭り！


【おまかせコース】（23,000円、税・サ別）

■香煎茶

■タラの芽とこごみ
鮑と蒸したもの。

■鮑

■お椀
蛤と花山椒。
出汁の塩気は蛤の素材だけで作り出されている。
花山椒を一回くぐらせて馴染ませる。

■造里
・平目
　2段に重なる上段は朝に潰したもの、下段は寝かしたもの。
・アオリイカ
・鮪
　昆布醤油の煮こごり。
・アカムツ
　ちり酢。

■八寸
春の終わりを告げる葉桜と夜露を表現している。
田舎を彷彿とさせて懐かしみがある。
海の幸と山の幸のコラボレーション。
・シラエビ（富山）
　割醤油の煮こごり。
・赤貝のヒモ
　サザエの器。
・手まり寿司
　赤貝、桜の葉添え。
・玉子真薯
・車海老
　キャビア乗せ。
・鯛の子
・サヨリ
・キュウリ
　もろみ乗せ。
・ホタルイカ
・ホワイトアスパラガス（ロワール）
・蛸
・スナップエンドウ
　黄味酢乗せ。
・山芋
・蓮根

■鮟肝最中
弟子の曇りのない満面の笑顔が素敵^^

■鮪とべったら漬の手巻き寿司

■白川甘鯛
このこ乗せ、スダチ絞り。

■雲丹（唐津）と赤茎山葵

■スッポンの唐揚げ
一度炊いた後に揚げている。
焼きスッポンのタレ、ネギ、粉山椒。

■猪と花山椒
スープ仕立て。
時に牛をも凌駕するほど好きな猪肉！
適度な噛み応えと、噛むたびに溢れる旨み。
肉には花山椒の痺れが合う。

■サンドウィッチ
和紙に包まれている。
デニッシュは京都祇園ボローニャ製。
フィリングは、穴子とキュウリ。

■お新香
・沢庵
・昆布
・野沢菜

■玉子雑炊

■炊き込みご飯
花山椒をふんだんに使った贅沢な炊き込みご飯！
・筍
・花山椒
・海苔
・山椒
・桜海老

■ヨモギ金団
爽やかな草の香り。

■苺

■抹茶


【日本酒】

料理に合わせておまかせでお願いした。

■江戸開城 純米吟醸 原酒（東京）

■白菊 大吟醸 銀座しのはらラベル（茨城）
限定150本。
火入れ。

■十四代 中取り 純米吟醸（山形）

■スペシャル褒紋正宗（兵庫）

■高砂 純米大吟醸（三重）


爽快な花山椒祭りだった！
日本酒の組み合わせも素晴らしい。
銀座にある懐石料理店。
2016年10月オープンの新店。
平日のディナーで訪問。

滋賀から銀座に移転して1年足らずで、予約が半年待ちの店になった。

入店するとお香が香る。

席はL字型カウンターのみ11席になっており、大将・篠原氏と弟子たちが料理を仕上げるパフォーマンスが間近で楽しめる。


【おまかせコース】（27,324円）

■汲み出し
「香煎茶」

■菊の器
「鮑、スッポンのゼリー寄せ、エゾバフンウニ、胡麻豆腐、満願寺とうがらし、山葵」

■椀物
「銀杏のすりだし、赤甘鯛、柚子、梅肉」
赤甘鯛は皮目を軽く炙って香ばしく、存在感がある。

■造里
・イシガキガイ
・クロマグロ赤身（大間）
・鯛
　噛むたびに甘みがどんどん溢れ出てくるようだ。
・カマスの炙り（竹岡）

■つと蒸し
「藁焼きの穴子」
ふんわりとした穴子と、栗と銀杏のおこわの米の硬さのバランスがちょうどいい。
ほのかに藁が香る。

■八寸
すすきの穂、リンドウ、芋の葉、鈴虫の籠、民家など、田舎の秋をイメージさせる装い。
・ほうれん草
・菊の花
・戻りガツオのたたき
・鰻の唐揚げ
　木の芽を叩いてまぶす。
・玉子真丈
・枝豆
・きぬかつぎ
・大徳寺納豆
・さつまいも丸十煮
・蛸

それから、皿に乗り切らない料理が次々と出てくる。

■口直し
「フォアグラとマンゴー」
カボスをくり抜いた器にフォアグラとマンゴーが入っている。
仕上がりは和風。
レモンピールが爽やか。

■寿司
「鮪とべったら漬けの手巻き寿司」
海苔の上に具材を乗せてくれるので、自分で巻いて食べる。

■揚物
「岩鱒のフライ」
薄い衣をまとって揚げられた皮のパリパリ感が絶妙。
ソースは毛蟹の味噌によるタルタル仕上げ。
キャビア乗せ。

■魚
「鮎（琵琶湖）」
火入れが素晴らしい！
完璧だ。
超レア〜でふっくら。
頭から丸ごと食べると、肝の苦味がアクセントになる。
この辺から幸せのボルテージが上がってくる。
幸せ〜。

■スッポンの木の芽焼き
甘ダレ。

■無花果の胡麻味噌和え
月餅のようなビジュアル。
茹でた無花果は口の中で儚くとろけるような食感。
これも火入れが完璧で唸らされた。
胡麻味噌乗せ。
幸せ〜。

■鱧鍋
鱧（淡路・沼島）。
ちり酢と昆布・鰹の出汁が織り成す汁が絶妙に美味い！
幸せ〜。

■鱧鍋＋
鱧鍋に毛蟹（北海道・噴火湾）の真丈と団子と菊菜がプラスされる。
真丈はほぼすり潰しておらず、素材感をそのまま残している。
幸せ〜。

■香物

ここからラストスパート。
飯が登場する。

まずは弟子の土井氏によって、松茸が入った土鍋がお披露目される。
目が細いのがチャームポイント^^
松茸が不作の年にもかかわらず、たっぷりと使われていて嬉しい。
米は滋賀・近江米を使用している。

次に土井氏によって飛騨牛がお披露目される。
まるでシルクのような肉肌だ。

■飯（1杯目）
松茸ご飯。
炊飯の余熱で生松茸を蒸してから提供される。
混ぜる前に塩をふりかけ、米の甘みが増幅される。
松茸の香りのパワーがものすごい。
この瞬間だけでいいので犬の嗅覚が欲しい。
一気に掻き込み、速攻で食べ抜けた。

■飯（2杯目）
飛騨牛の刺しと溶き玉子で、すき焼き風にする。
トリュフ添え。

■飯（3杯目）
雑炊。

■飯（4杯目）
松茸ご飯をおかわり！

■菓子
「麦粉菓子」
超濃厚な味わい。

■抹茶
ほっと一息、落ち着く。


【日本酒】

■江戸開城 純米吟醸 原酒（東京）
東京の日本酒！？
飲んだことがない。
その自然なすっきり感とフルーティーさは料理の邪魔をしない。
お猪口と徳利は精巧な作り。

■大典白菊 吟醸の会の大吟醸 山田錦40%精米（岡山）
非売品？


吟味された素材を最も活かす方法が計算し尽くされ、料理が昇華されている。
毎回口に運ぶ度に自然と、
「うん、これが正解。」
とつぶやいていた。
素直に心からそう感じたんだと思う。

最高の季節に最高の店に訪れることができた喜びを噛みしめたい。

銀座にあるレストラン。
2016年12月に岐阜「Satoshi.F」が銀座に移転し、ニューオープン。
休日のディナーで訪問。

まさかこんなにも高揚させられるとは！

端正な顔立ちのオーナーシェフ・古田論史氏は、落ち着いた身のこなしに、新たな世界を創造する力を併せ持つ。
彼が若干32歳ということに驚きを隠せない。

席はカウンター6席のみの特別な空間。
貸切でのみ写真撮影が可能。

美しい皿はもちろんのこと、オイルサーブ用の容器までも魅せることにこだわっている。


【お任せコース】（25,000円：税抜、サ料別）

■越前蟹
まずは胃を温める茶碗蒸しからスタート。
下から混ぜ込みながら食べる。
越前蟹をシンプルにそのままいただく。
山芋の角切りが食感のアクセントになっている。
山芋はそのカットの仕方によって不思議と粘り気が抑えられている。
柚子の風味。

■アオリイカ
次に白く美しい冷製の一品。
冷やしすぎずに丁度いい温度感だ。
3.4kgの徳島産アオリイカを使用し、細麺のようにカットして、その甘みと質感が強調される。
ねっとりして口当たりはまろやか。
太白胡麻油、カラスミの塩気。
イカとビーフンによって歯ごたえの変化がもたらされた和の料理。

■蛍烏賊
鹿児島産の生の蛍烏賊を使用している。
調理場から、パチパチと焼く音と香りが漂ってくる。
蛍烏賊をつぶして、その肝を筍に絡めながら食べる。
筍は完璧とも言える食感に焼き上げられている。
フキノトウから抽出したオイル、胡瓜のようなサラダバーネットのハーブの香り。
筍による春の訪れを感じる一品。

■スープ
蓋を開けた瞬間の香りを楽しむ一品。
美しい黄金のスープ！
マルケ産のトリュフ「ビアンケット」を浮かべる。
2種類のハム（金華ハム・鶏ハム）と地鶏のバターを使ったコンソメベースのスープは、余韻が長く続く。
ひたすらクンクンし続けた。
この香りを更に深く楽しめるのであれば、犬になりたい。

■金目鯛
2.3kgの金目鯛を3日間熟成している。
油で熟成させるように焼くことで、皮と身が綺麗に剥離している。
まるでそれぞれを別々に調理しているかのようで、完璧な火入れによって、皮目はカリカリ、身はふくよかに仕上がる。
岐阜産の辛子水菜、12年熟成の赤酢。

■蝦夷鹿
美味い牧草を食べて育った蝦夷鹿のロースをローストする。
長時間焼き続けて水分を落としている。
美しい肉だ〜！
ちょっと触れただけでプルルンっと揺れて、容易に柔らかさが想像できる。
下には、ナメコと黒胡椒、フォアグラの甘美なソース。
ピリリと黒胡椒のアクセントが利いている。
大きめにナイフを入れて豪快に食べるのが吉（もったいないので私はチビチビ食べた）。

■猪
岐阜の猪のバラ肉を、郡上味噌、3種のフルーツ、ニンニク、唐辛子のタレに2週間漬け込んで熟成させている。
脂は全くしつこくなく爽やかな甘みがあり、口の中で溶けていく。
これは美味すぎる！
最近は高度な調理技術により、猪が素晴らしい。
私も牛より猪の方が好みになってきた。

■ムラサキウニ
ムラサキウニ一箱分を丸ごと投入したおじや。
ガラスの器に雲丹の色が映える。
雲丹感は抑えられて爽やかに仕上がる。
釜に触れてこびりついた部分が香ばしい。

■紹興酒のアイス
紹興酒のアルコールを完全に飛ばして旨みだけが残る。

■白茶
スーッと身体に染み入るようだ。
何杯もおかわりした。


【ハーフペアリング】（〜10,000円：税抜、サ料別）

論史氏の上記料理を最大限に楽しむなら、ペアリングが最適。
私にとってフルは重すぎるので、ハーフがちょうどいい。

■Dom Pérignon Vintage 2006
まずは王道シャンパーニュでスタート。

■ルバイヤート甲州シュール・リー 2015
スパイシー。
ほとんどろ過をしていないため澱あり。

■Bourgogne Hautes Côtes de Nuits 2005
12年熟成のシャルドネ。
樽感が強い。
香り高く濃厚な旨み。
これは美味すぎる！
ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ニュイ。

■CORTON CHARLEMAGNE GRAND CRU BONNEAU DU MARTRAY 2001
脚の長いグラス。
スープと合わせる。
上品でまろやかな口当たりで唇の周りがコーティングされるような感覚。
ブルゴーニュ・アロース・コルトン。

■Chateau de Fieuzal Pessac-Leognan 1998
19年熟成。
黄金色をして美しい。
ハーブや蜂蜜のような香り。
ほのかな酸味によってすっきり。
ボルドー。

■Clos du Marquis rouge Saint-Julien 2007
セカンドラベル。
香りが強烈。
葡萄の皮感が強く感じられる。
澱あり。
ボルドー。

■Château de Beaucastel Châteauneuf-du-Pape 2012
グルナッシュ主体のブレンド。
かなりのフルボディ。
辛さと清涼感が得られる。
ローヌ。

■M. Chapoutier Hermitage Blanc Chante Alouette 2006
エルミタージュ。
白桃のような香り。
ふくよか。
ローヌ。


華美すぎず真に迫る論史氏の世界に浸った。
今後、彼がどのような世界を創造し続けるのか楽しみだ。

東山にある懐石料理店。
休日のディナーで訪問。

ミシュラン三つ星。

初秋の雨夜の京都。

凛とした佇まいには圧倒的な存在感がある。
果たして、これほどまでに雨が似合う店はあるだろうか。

石畳の階段を下りて店外入口付近の縁側で待ち、しばらくすると順次店内に案内される。
食べトモの粋な図らいにより、貴重な奥の個室を経験することができた。

事前にものすごい量が出ると聞いていたため、当日のランチはほどほどに、胃の状態を万全にして臨んだ。

ご主人・石原氏から丁寧な挨拶があり、いよいよ食事がスタート！
茶懐石の作法でいただく。

料理の撮影は一切NGとなっている。


【茶懐石（未在流献立）】（35,000円）

■汲み出し
紫蘇香煎。

■折敷
左手に飯碗、右手に汁椀の蓋を取り、一方を返して重ね合わせ、折敷の外側右に置く。

「飯」
天日米（島根）の煮えばな。
程よく芯を残す。

「汁」
八丁味噌仕立て。
辛子を溶かしながらいただく。
身体が温まる。

「酒」
盃を取り、御神水（八阪神社）の菊酒で乾杯！

「向付」
有りの実（梨の実）の胡麻の白和え。
デラウェア、鳴門金時、クコの実、松の実を織り交ぜる。

「小皿」
新銀杏（熊本）の素揚げ。
揚げ具合よく、もちっとした弾力。
苦味はほんのり。
粒子の細かい塩をまぶして、塩気がちょうどいい。

■造里
華やかで豪華、圧巻の刺し盛り！

「明石鯛」
締まっていながらふくよかな身。

「剣先烏賊（五島列島）」
濃厚な甘み。

「鮪2種」
醤油と昆布のキューブ型の煮こごりで食べる。
・鮪のトロ（カナダ）
180kg。サシがすごい。
・シビマグロの腹
8.5kgの新物。

「鯖（淡路島）」
酢〆。
九条葱、生姜が合う。

「3種の薬味」
・塩酢
鯛や烏賊が合う。
・ちり酢
酸味を抑えた自家製ポン酢。
鯖が合う。
・鯛の肝と柚子胡椒
胡麻油とともによく和えて食べる。
鯛や烏賊が合う。

「付け合わせ」
・針葱
・九条葱
・生姜
・長芋
・青ずいき
・エゴマの葉
・山葵

■煮物椀
「スッポン（琵琶湖）の丸豆腐」
すまし汁仕立て。
玉子豆腐の中央にスッポンの練り物が入っている。

「松茸」
大きくカットしたものと細かく割いたもの。
豊かな香り。
コリっといい歯ごたえ。
柚子がアクセント。

■焼物
「黒毛和牛（奥出雲）サーロインの炭火焼」
ソースに日本ミツバチの蜂蜜を回しかける。粘度はさらさら。
蜂蜜とブラムリーの甘みを巧みに合わせる。
ゼリーはマウンテンペッパーベリー（タスマニア）。

■箸休め
「生雲丹（淡路島 由良）」
焼茄子のピューレ。
満願寺とうがらしの青唐辛子。
底にピーナッツかぼちゃ。

■八寸
盛り付けの造形美が視覚を強烈に刺激し、思わず目を奪われる。
いろどりよく一つ一つが繊細。

「子持ち鮎（琵琶湖産） 」
肝の心地よい苦味、タデのソース。

「秋刀魚の焚き付け」
よく煮込まれて、骨ごと食べられる。

「枝豆」

「鴨のロースト」
鴨出汁のソース。
ベリーや様々のフルーツのペースト。
三つ葉、マスタードグリーン。

「衣かつぎ」

「筋子と玄米」
カボスの皮で作られた美しい器の中に入っている。

「蛸と蛸の子」
こちらもカボスの器。

「鯛の手毬寿司」

「満願寺唐辛子と海老」

「蓮根」

「鰯の昆布〆と岩もずく」

「燻し卵」

「牛スモークの山芋がけ」

■揚物
「出西生姜（島根）」

■炊合
「穴子（長崎）」
冬瓜、茗荷。
生胡椒・唐辛子の餡でスパイシーに仕上げる。

■強肴
「鮑（房総）」
鮑の肝とケシの実のソース。

■預鉢
「紅ズワイガニ」
たたきオクラのソース。
トキシラズと山椒。
そうめん瓜。

■湯桶
湯の子（おこげ）と焦がし湯を掬って、ご飯の上にかける。
出汁がおこげと水と塩だけで作り出されているのには驚いた。

■香物
・昆布の佃煮
・胡瓜 上にもろみ
・茄子
・蕪

■主菓子
秋の味覚の栗（島根 岩見）。
素の状態のものと濾した栗きんとん。
大納言小豆（丹波）を使用。

■抹茶
御神水で点てられる。
上品な香りとまろやかな苦味。

■果物
「フルーツのゼリー寄せ」
実に51種類のフルーツが使われている。
まるで宝探しのようだ。
・黒無花果
・シャインマスカット
・巨峰
・ベビーキウイ
・川中島白桃
・パイナップル
・ブルーベリー
・木苺
・柿
・スイカ
・マンゴー
・パパイヤ
・オレンジ
・ドラゴンフルーツ
・メロン
・ピンクグレープフルーツ
・リンゴ
・鬼灯トマト
・ストロベリートマト
etc.

ラスト、胃に余裕がある人にはシャーベットが勧められる。
もちろん、この機を逃す手はなく、全て完食！

■冷菓
「シャーベット」
爽やかな甘みと洋酒の香り。
・スモモ
・グリーンピスタチオのクリーム
・コアントローのジュレ
・シャンパーニュ
・ミント


【日本酒】

品揃えが素晴らしい。

■未在白扇 兵庫県八反錦 純米吟醸50%（京都）
当店の名を冠した酒。
すっきり系。


圧倒的な品数とボリュームだった。
料理、皿が非常に美しいため、撮影できないのが惜しい。

退店時には、店の外まで行灯を持ったお弟子さんが見送りをしてくれる。
若い方にもおもてなしの心が徹底されており、サービスが卓越している。

食べ終えて心地よく、余韻を味わうようにして宿泊先まで歩いて帰途に就いた。

参宮橋にあるフレンチ＆パティスリー。

毎年開催している「クリスマスケーキ会」。
名店のパティシエが腕を奮うクリスマスケーキが一堂に会し、それらが食べられるというクリスマス限定のスペシャル企画！

スイーツ好きのメンバーがそれぞれ名店のクリスマスケーキを1人1ホールずつ持ち寄り、みんなでシェアして食べる至福のパーティー。
1人で1ホール以上を食べることになるため、メンバーのパフォーマンスが求められる。
ボニュのオーナー・来栖氏、パティシエ・内山氏、シェフ・川島氏の了承のもと、3年連続でボニュで貸し切り開催をした。

今年のラインナップは以下の通り。
食べる順番は、全てのケーキが最大限に楽しめるよう、吟味した上で決めている。

①メゾン ジブレー「フラン フラン」
②アングラン「AROME（アローム）」
③ラトリエ モトゾー「Monte Bianco（モンテビアンコ）」
④レセンシェル「joyeux noël（マロンとカシスのケーキ）」
⑤ASAKO IWAYANAGI「fraisiere à la pistache（フレジェ ピスターシュ）」
⑥リベルターブル「Première（プレミエール）」
⑦パリセヴェイユ「Chocolat / Figue / Poire（ショコラ / フィグ / ポワール）」
⑧レセンシェル「いちごとレモンのケーキ」
⑨アングラン（特別参加）「マロンとコーヒーのブリュレ」
⑩ボニュ「ショートケーキ」
⑪ボニュ「パテケーキ」

トリを飾るのは、ボニュのパティシエ・内山氏だ。
更に今回は大トリとして、シェフ・川島氏が参戦した。
どちらも非常に技術力の高さを見せつけてくれた。
そして、何より面白い（笑）

⑩ボニュ「ショートケーキ」

内山氏の渾身のクリスマスケーキは、神果卵とピュアなミルクのショートケーキ。
スポンジは密度が高く、しっとり感が増している。
来栖サンタがちょこんと座っていて可愛い（笑）
やっぱりショートケーキはボニュがNo.1だ。
12月は私の誕生日ということで、私の皿にお祝いの文字あり^^

⑪ボニュ「パテケーキ」

今年は川島氏が初参戦して、作ったのはパテのケーキ！
中が肉、文字を含めた外側がラードというから驚きだ。
そして、来栖サンタの後ろ姿がマッチョ！（笑）
甘さが続く中、最後に塩気が来てくれて、まるで天使が舞い降りたようだ。


【ドリンク】

■ウィンターフラッシュ
清涼感のあるネパールの紅茶。
2017年。

■東方美人


また来年も来られるといいな。
参宮橋にあるフレンチ＆パティスリー。
休日のランチで訪問。

初ボニュの食べトモのための「シンプル＆ピュアの会」を開催した。

塩や水だけといったシンプルな調味料を使い、素材そのもののポテンシャルを最大限に引き出すアプローチは、他店の追随を許さない。


【Bon.nu STANDARD ～スタンダード～】（30,240円）


【料理】

■見島牛
天然記念物・見島牛のビーフジャーキー。
当店でしか食べられない贅沢なつまみ。
見島牛のちょい出し。

■自然
〜太陽・空・土・草〜
青森の農園から届いた、美しい自然の恵みのサラダ。
たっぷりのソース。

■パン
サラダのソースやオマール海老のビスクにつけて食べる。

■抽出
〜オマールエビ〜
オマール海老（ブルターニュ）のビスク。
殻や肝などを全て入れてミキサーにかけている。
オマール海老の強くて芳醇な香りが広がり、嗅覚を心地よく刺激する。
殻はシャリシャリと絶妙な歯ごたえを残すように、粉砕する時間が設計されている。
塩と水のみを加えただけの、純粋なオマール海老を楽しむことができる。

■シンプル
〜キノコ〜
舞茸、エリンギ、しめじ、のリゾット。
3種のキノコの香りが混じり合い、お互いを高め合う。
水、塩、オリーブオイル。

■トマト畑
〜トマト〜
トマトのパスタ。
ヘタ入り。
シンプルな分、オイリーなイタリアンのパスタに比べると物足りなく感じる。
ボニュのコンセプトを楽しむパスタ。

■抽出麺
〜イワシ〜
鰯の全てが詰まった冷製カッペリーニ。
澄んだスープからは想像もできないほど、鰯がダイレクトに感じられる。
見た目は究極にシンプル。
塩、水。

■ボニュ焼き
〜見蘭牛（サーロイン）〜
6時間じっくりと時間をかけた火入れによって、肉の中に旨味が凝縮されている。
カットしても肉汁が溢れることなく、噛み続けて初めて肉の深みがわかる。
果たして、ボニュ焼き以上に赤身肉のポテンシャルを引き出すことができる調理法などあるのだろうか。
見島牛は次回におあずけ。。。


【デザート】

■ボニュ
〜ミルク〜
ミルク、砂糖。
火入れしていない。

■ナチュラル
〜神果卵〜
卵、ミルク、砂糖。
1個の卵。

■カカオ
生チョコ。
チョコレート、水。


【ドリンク】

■J. de Telmont Grand Couronnement Blanc De Blancs Millésime Champagne Brut 2002（シャンパーニュ）
シャルドネのシャンパーニュのヴィンテージ。

■Gevrey Chambertin les Corvees 1998（ブルゴーニュ／ジュヴレイ シャンベルタン）
ピノ・ノワールの赤のヴィンテージ。

■東方美人（台湾）


今回は特に素材の「香り」が強調されていた。
いつも新しい発見に出逢えるスペシャルな店。
参宮橋にあるフレンチ&パティスリー。
クリスマスケーキ会で訪問。

毎年開催している「クリスマスケーキ会」。
名店のパティシエが腕を奮うクリスマスケーキが一堂に会し、それらが食べられるというクリスマス限定のスペシャル企画！

スイーツ好きのメンバーがそれぞれ名店のクリスマスケーキを1人1ホールずつ持ち寄り、みんなでシェアして食べる至福のパーティー。
1人で1ホールを食べることになるため、メンバーのパフォーマンスが求められる。
ボニュのオーナー・来栖氏と、パティシエ・内山氏の了承のもと、昨年に続いてボニュで貸し切り開催をした。

今年のラインナップは以下の通り。
食べる順番は、8店全てのケーキが最大限に楽しめるよう、吟味した上で決めている。

①リベルターブル「Gâteau Famille（ガトー ファミーユ）」
②アヴランシュ・ゲネー「エールローズ」
③アングラン「NEIGE（ネージュ）」
④グラッシェル「Noël KURIsson（ノエルクリソン）」
⑤レセンシエル「パラディブラン」
⑥メゾン・ダーニ「Dulcey（ドゥルセ） 」
⑦デセール ル コントワール「ショコラフランボワーズピスターシュ」
⑧ボニュ「白トリュフケーキ」

⑧ボニュ「白トリュフケーキ」（時価）

ケーキ会最後の締めくくりは、ボニュの世界一高いケーキ！
私の誕生日祝いを兼ねて、サンタのオーナメントが添えられる。
ケーキが場に出されると、上品な白トリュフの香りが店全体に漂う。
カットすると、白トリュフがゴロゴロ入っている！
しかも、スライスではなく、角切り！？
白トリュフは噛むとゆっくりと沈み込んで、ナッツを彷彿させる弾力がある。
なんて贅沢なんだろう。
クリームはボニュならではのピュアなミルク。
上質なスポンジとクリームの優しさ、そして高貴な香りに包まれて、幸せすぎる〜♪
いつまでも食べ続けたい至高のケーキ。
参宮橋にあるフレンチ＆パティスリー。
休日のランチで訪問。

今回のボニュもすごかった！


【ランチコース】

■自然
〜太陽・空・土・草〜
青空のグラデーションが美しい皿に盛られた野菜サラダ。

■パレット
〜ホワイトアスパラ〜
白いキャンバスに絵筆を置いたイメージ。
まるで竹を斧で割ったように、アスパラ1本をパカッと1/4にカットしている。
軽く揚げてあってサクサク。

■抽出
〜鮎〜
四万十川の鮎、水、塩のみを使用したビスク。
鮎を炭焼きにして骨ごとミキサーに入れた後、濾している。
鮎の香り、肝感や苦味がダイレクトに味わえる。
鮎をビスクとして飲むのは人生初めてで新鮮すぎる！
方向性を間違えると臭みが邪魔をしそうでもある。

■ボニュ焼き
〜みなと牛（サーロイン）〜
日本在来種や天然記念物の見島牛を含めて、3種の希少な牛を食べ比べした。
・みなと経産牛（岐阜）のサーロイン
・竹の谷蔓牛（岡山）
・見島牛（山口）のリブロースのかぶり
肉を最高の状態に昇華させたボニュ焼きは、6時間かけて、フライパンで焼く、置く、焼くを繰り返してじっくりと仕上げている。
噛むたびに内部から肉の自然な水分がじわ〜っと滲み出る。
それぞれの繊維、味の濃厚さ、凝縮された旨み、香りの違いなどを楽しみながら、在来種ならではの肉の素朴で純粋な良さを堪能した。

■プティガトー
〜パティスリー〜

毎回、その日に用意される全種類のスイーツをお願いしており、今回は4種の怒涛の攻撃だった！

「バニラゼリー」
カスタードクリームなどの脇役になりがちなバニラを主役にしている。
ボラボラ島のバニラビーンズ、水、砂糖、塩を使用している。
絶妙な水とのバランスにより、半固形化に成功させている。
洗練されてキリッとした味わい。
もちろん、バニラ感が強烈。

「ルバーブのマリネ」
タルト生地の上にカスタードを敷き、細かく切ったルバーブを隙間なく敷き詰める。
ルバーブのシャキッと感が楽しい。

「ミルクのブリュレ」
卵黄を使わずにピュアなミルクで仕上げる。
上に塩をまぶしているため、塩と一緒に食べると甘みが深まる。
噛むたびに歯の裏にくっつくカラメル部分は、キャンディーのように舐めて溶かす。

「オゼイユのショートケーキ」
オゼイユ（スイバ）とミルクで作った、葉っぱのスイーツ。
ケーキの中から緑の葉っぱが顔を出すため、従来のスイーツのイメージとのギャップが面白い。
リンゴの酸味を更に強調させたような強い酸味がある。

■小菓子
わらび粉のフィナンシェ。


【ドリンク】

■タンカンジュース

■東方美人


ボリュームがすごいため、誰もが満腹になれる。
当店で料理を残すのはご法度なので、少食の人は胃袋に余裕がある同席者に食べてもらおう。

いつも訪れる度に、新鮮な驚きと感動を与えてくれる店。
参宮橋にあるレストラン＆パティスリー。
休日のランチで訪問。

メインフロアを8名で貸し切りさせてもらい、初ボニュの食べトモのための「シンプル＆ピュアの会」を開催した。

オーナー・来栖氏、シェフ・河島氏、シェフパティシエ・内山氏たちが作り出す、極限にまで引き算に引き算を重ねて昇華させた究極のシンプル＆ピュアの結晶を味わった。
当店のようなアプローチをするレストランは他に類を見ない。

【スペシャルコース】
■自然
〜太陽・空・土・草〜
一皿の中に「自然」の世界観が野菜のみで表現されている。

■パン
天然酵母と塩と水のみを使用。

■体温
〜天然記念物・見島去勢牛・黒トリュフ〜
日本在来種として現存が認められる牛は、見島牛と口之島牛の2種のみしかない。
天然記念物に指定されている幻の見島牛、その貴重な最後の仕入れ分を、会のサプライズとして出してくれた。
牛の体温と同じ38度に温められて提供される。
シガーボックスで温度・湿度管理がされた黒トリュフを、来栖氏にふんだんにかけてもらう。
口の中に入れると、牛の筋肉細胞に凝縮された旨みが解き放たれて、じんわりと滲み出る。
使われている部位の謎は、食べた人にだけ明かされる。

■シンプル
〜キノコ〜
キノコのリゾット。
キノコは厳選され、シメジ、舞茸、エリンギの3種類がハーモニーを奏でる。
キノコの出汁、オリーブオイル、塩のみで調理されている。
米の硬さ、水分、塩気が全て緻密に計算されている。

■ボニュ焼き
〜天然記念物・見島去勢牛（肩ロース）〜
オーブンは使用しておらず、フライパンの上で強火で焼いた後に寝かす、を6時間繰り返して仕上げる。
外側はカリッと香ばしい。
しかし、切り口から肉汁を滴らせる方向ではない。
噛む度に後から肉の旨みが追いかけてきて、次第に増幅されていくのだ。
世の中にこんなに美味い肉があったのか！

■プティガトー
〜パティスリー〜
事前にお願いしておいた4種類を出してもらった。

①ナチュール
「シュークリーム」
「神果卵」の全卵と、ミルク、砂糖のみを使用し、最高にピュア。

②ナチュラル
「プリン」
ナチュールのクリームと同様、絹のような滑らかさ。

③りんご
「タルト・タタン」
りんごを丸ごと1個使用している。
6時間煮続けることによって、真っ黒な表面をしている。
カットすると断面に3層のグラデーションができている。

④カカオ
カカオと水だけで半固体化することに成功している。
カカオはドモーリ。

【ドリンク】
■シャンパーニュ（アンボネイ）
■白（ムルソー）
■東方美人（台湾）

来栖氏の素材を知り尽くす深い知見と、止めどない探究心には驚かされるばかりだ。
そして、来栖氏のコンセプトを理解して体現する河島氏と内山氏の技術も素晴らしい。
参宮橋にあるフレンチ。
休日の3時のおやつに訪問。

毎年開催している「クリスマスケーキ会」。
名店のパティシエが腕を奮うクリスマスケーキが一堂に会し、それらが食べられるというクリスマス限定のスペシャル企画！

スイーツ好きのメンバーがそれぞれ名店のクリスマスケーキを1人1ホールずつ持ち寄り、みんなで食べるという変態的なパーティー。
1人で1ホールを食べることになる。
今年はオーナーの来栖氏が留守の間に、当店を7名で貸し切りさせてもらった。

今年のラインナップは以下の通り。

①ボニュ「黒トリュフケーキ」
②カルムエラン「お菓子の家」
③デセール ル コントワール「ショコラとグリオットチェリーケーキ」
④メゾン ダーニ「シャルロット オウ フリュイルージュ」
⑤エスキス サンク「ミルフィーユ」
⑥エーグル・ドゥース「クレーム ドゥ フロマージュ」
⑦エテ「マンゴーとイチゴ」

①ボニュ【黒トリュフケーキ】（時価）

私の誕生日ケーキを兼ねて、サンタクロースのシュガークラフトと灯されたロウソクとともに登場！
真っ白なミルククリームに包まれている。
ミルククリームは口どけ滑らかで、口の中で淡く儚く溶けていく。
カットした断面から姿を現したのは、黒トリュフ！
食べる度に鼻を心地よく刺激するのは、黒トリュフの香り。
ずっとこのまま食べ続けていたい気持ちにさせる。
普通の店では、原価の関係から、ケーキにこんなにふんだんに黒トリュフを使うことはできないだろう。
さすがボニュ＆シェフパティシエ内山氏！

クリスマスケーキは昨年にも増して大幅にグレードアップしていた。
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2015年12月

参宮橋にある、フレンチ＆パティスリー。
休日ランチで訪問。

食べログに登録されている地図の位置が微妙にズレているため、迷ってしまった。
食べログ事業部の方、修正をよろしくお願いします（自分でも修正できるのかな）。

オーナーの来栖けい氏がサーブを担当している。
食に目覚めたきっかけを聞くと、5歳の時に見た飴細工の美しさに感銘を受けたためらしい。
店名の「ボニュ」は母乳が由来で、命の象徴の意味合いがあるそうだ。
食に対してピュアで真摯な姿勢が店名にも表れている気がした。

【ランチコース】（10,800円）

■自然
〜太陽・空・土・ハーブ〜
青森の野菜やハーブを使用したサラダ。
鮮やかな発色のソースが太陽を表現している。

■ミルク
〜乳飲み仔牛・トリュフ〜
最初に、BOXに入って徹底的に温度管理がされたトリュフを見せてもらう。
その香りを嗅ぐだけでもワインが進みそうだ^^
牛肉は、乳飲みの赤ちゃん牛を使用しており、全く臭みがない。
素材そのものの良さを最大限に引き出すため、味付は岩塩と溶かしバターのみと非常にシンプル。
トリュフをふんだんにかけてもらって、贅沢にいただいた。

■パン
ドングリを練り込んだパンが秀逸。
中にはクルミの果肉が入っている。

■シンプル
〜キノコ〜
キノコのリゾット。
素材は、舞茸、エリンギ、シメジ、そして米のみ。
素材そのものの出汁と旨みが十分に引き出されている。

■ボニュ焼き
〜村上牛〜
店名を冠したステーキ。
部位はカメノコ。
赤く均一に焼き上がったその仕上がりは、6時間フライパンで焼き続けられた賜物である。
身は締まって歯ごたえがあり、それでいて柔らかく、じんわりと肉の旨みが感じられる完璧な仕上がり。

■プティガトー
〜パティスリー〜
ケーキはその日によってラインナップが変わる。
全種類を食べたかったので、事前に食ベトモが予約をしてくれた。
更に、モンブラン（＋800円）を追加して、全6種類を完食！
最後は少しきつかった（笑）

①ナチュール
「神果卵」の全卵と、ミルク、砂糖のみの最高にピュアなシュークリーム。
生クリームやアーモンド等は一切使用していない。

②モンブラン（＋800円）
巷にあるモンブランとは、ビジュアルも味も異なり一線を画している。
栗の渋皮のエキスありと、無しの2種類のペーストを織り交ぜている。
炭焼きの香り付けがされて、香りのアクセントになっている。

③ノワール
カカオと水だけで、クリームを入れずに作られたチョコレートケーキ。
酒の香りがするのに、酒は全く入っていないのは真のカカオだからだという。
ほのかな酸味がある。

④タルト・タタン
表面はリンゴとは思えない黒い色合いだ。
フォークを入れると、3層の色の違いができているのは、6時間煮続けているため。

⑤サツマイモのタルト
その姿は、まるでタージ・マハル。
白い箇所は芋焼酎、黒い箇所は炭火焼で、それぞれの香りが立つ。

⑥ナチュラル
こちらもナチュール同様、「神果卵」とミルクのみを使用している。
非常にピュアなプリン。
最近流行りの濃厚系ではなく、柔らかく絹のような滑らかさ。

最後には、私の誕生日にサプライズのケーキをいただいて、感動〜！
食べきれないためにお持ち帰りをさせてもらった。

コースの2時間半を通して、来栖氏の素材や調理方法への飽くなき探究心と、シンプル＆ピュアに対する揺るぎない信念を感じた。

来栖氏との会話を楽しみながら、ただひたすらに美味いものを食べたい、そこに価値を求める人にとって最高の店だろう。

阿佐ヶ谷にある焼肉屋。
休日のディナーで訪問。

本店、にごう、Jr.、もはや何回来ているかわからないくらいお世話になっている。

今回はSATOブリアンが初めてというメンバーに参加してもらった。

【スペシャルコース】（時価）

オーナーの佐藤氏に焼き手を担当していただいた。
彼の鮮やかな手捌きによる肉の完璧な火入れは、伝統芸の域に達している。

■キムチ
■カクテキ
■牛タンシチュー
■タン
■ハラミ
■胡瓜
■ランプ
■イチボ
■ヒレすき
■トマト
■ブリカツサンド
■カイノミ
■ブリ飯 ウニ&キャビア
■冷麺
■レモンシャーベット

肉は全てがオールスター級のクオリティだ。

佐藤氏のサービス精神に溢れ、おもてなしの心が伝わる人柄と、新しい商品を開発し続ける探究心に感服する。
焼肉の最高峰でありながら、常に進化し続ける、焼肉界の至宝と言える。
当店が存在する時代に生まれて良かった、心からそう思える。
5回目くらいの訪問。
忘年会で、10,800円のコースをオーダーした。

オーナーの佐藤さん、いつも幸せをありがとうございます♪

■キムチ盛り合わせ

■ハラミたたき

■トモサンカク

■シンシン

■ヒレすき鍋
あご出汁。
福岡・糸島産の「つまんでご卵」を使用。
本当に黄身が箸でつまめる！

■野菜（糸島）

■リブ芯

■うどんすき
讃岐うどんを使用。
ポン酢で食べる。

■ブリカツサンド
シャトーブリアン。

■ブリめし＆ウニ
シャトーブリアン。
ただでさえ美味いブリ飯が、ウニでバージョンアップ！

■パイナップルアイス
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2015年7月

1,000投稿目の記念レビュー！
食べログを始めてから1年4カ月、長かった〜。

阿佐ヶ谷にある、九州和牛焼肉の名店！

肉師・オーナーの佐藤さんに焼いていただく九州和牛は、完璧な火入れによって昇華した「完璧肉」だった！

【SATOブリアン店長おまかせコース】（6,500円）

■ビーフシチュー
いきなりこれか～！
とろけるビーフが幸せすぎる！

■キムチ

■タン
分厚い！
ふわっとして、かつコリコリの歯応えが絶妙なバランス。
ステーキスパイス、辛子醤油。

■ハラミ
脂ノリが最高！
山葵醤油。

■サラダ

■ランプ
山葵醤油、ステーキスパイス。

■亀の甲
ステーキソース。

■友三角
おろしポン酢。

■糸島トマト
めちゃくちゃ甘い！

■ヒレスキ
雲仙・赤卵の卵黄がぷりっぷりで濃厚！
ヒレを卵に絡めてしゃぶしゃぶ風にし、一口ご飯と一緒に食べるという贅沢！

■糸島キュウリ

■ブリめし
こちらのスペシャリティ！
シャトーブリアンをニンニクバター醤油に絡め、ご飯の上に乗せる。
その優しい乗せ方から、佐藤さんの人柄が伝わってくる。
バターニンニクがご飯にもの凄く合っていて、このタレだけでご飯が何杯もおかわりできそうだ。
シャトーブリアンに塩ではなく、ニンニクバターを合わせるところがニクイ！

■ミニ冷麺

■クランベリーアイス

ただひたすらに極上の肉が焼かれるのを待ち、食べ続けるという幸せ♪
そして、信じられないCP！

高いコースには、ブリめしにウニが乗り、カツサンドが追加されるようなので、再訪が楽しみ^^

3回訪問したけど、スタッフは佐藤さんほどの焼きのレベルがない気がしたので、今後レベルUPをよろしくお願いします^^

神谷町にあるフレンチ。
休日のディナーで訪問。

店の入口は外からわからないように隠されている。
隠し扉を開けてもらい中に入ると、そこにはパイプが張り巡らされた異空間が広がる。

BGMには軽快なJAZZが流れる。

スタッフは人数が多くひしめき合っている。
シェフ・須賀氏の元で修行するために来ている料理人が多いのだろう。

須賀氏は日本中を旅して食材を探し求めており、様々な和の素材をフレンチに仕立て上げる。
店内全体の流れを読み取り、細部までチェックして、的確に指示を出している。

席はカウンター8席をメインとして、入口付近に個室を設けている。
今回は須賀氏に最も近いカウンターの特等席でいただくことができた。

【おまかせコース】（26,000円）

■カラスミの最中
京都「京菓子司末富」の最中を使用したフィンガーフード。
スガラボのロゴの焼印が押されている。
軽くて薄い最中の中には、長崎「松庫（まつくら）商店」の生カラスミ、卵黄を裏ごししてマヨネーズにしたクリームが入る。

■新玉ねぎとブルーチーズのパイ
新玉ねぎの餡とブルーチーズが入ったフィンガーフード。
軽いパイのように見えて、中身がぎっしりと詰まっており、手に持つとずっしりと重く、見た目とのギャップがある。
餡はとろんとして濃厚、超熱々のため、火傷に注意（私は唇と舌が火傷した）。

■富山 ホタルイカ
バジルが香るピュレ。

■パン

■グリーンアスパラのキッシュ
サクサクのパイ生地の器にアスパラの野菜感を盛り込んでいる。

■北海道 雄武沖 毛蟹
冷製。
器を開けた瞬間、オホーツクの毛蟹の豊かな香りが広がる。
下には汲み上げ湯葉がある。
土佐酢のさっぱりしたジュレ。
上にはキャビア、カボス、穂紫蘇を乗せる。

■和歌山 うすいえんどう豆 多田さんのペルシュウ
24ヶ月熟成をしたペルシュウの下には、うすいえんどう豆、じゃがいものニョッキ、土佐ジローの温玉が隠されている。
温玉を崩して絡めながら食べる。

■北海道 縞海老 タモギ茸 ヒロメ
ブイヨン仕立て。
縞海老のすり身をムース状にして、海老真薯のようにしている。
トビウオの玉子を混ぜて、食感にインパクトを与える。
和歌山のヒロメは初めて食べた食材。昆布のような厚みとぬめりがある。
熊本のタモギ茸。
生姜とふわっとかけた唐辛子がアクセント。

■千葉 太刀魚 噴火湾 雲丹 愛知 春ふき
珠玉の逸品！
雲丹、春ふき、山葵菜のそれぞれが持つ爽やかな苦味が協調し合って絶妙なバランスを保っている。
全ての苦味が計算し尽くされているように思えた。
今しか食べられない旬の料理。

■秋田 黒毛和牛 アスパラガス モリーユ茸
一皿の中に様々な表現がされている。
牛の部位はハラミ。
特に焼き加減の希望がなければ、レアで提供される。
超巨大なアスパラガスのビジュアルが圧巻だ。
モリーユ茸と、粒黒胡椒の塩漬けをトッピング。

■ビーフカレー
ハラミを叩いた後に刻んで、カレーに投入。
らっきょう添え。
粒黒胡椒乗せ。
普通のカレーなのに美味い。

■愛媛 柑橘 ココナッツ
タロッコオレンジ、せとか、ブラッドオレンジ、島八朔（青海島）、金柑（宮崎）、小夏などを使った柑橘尽くしのデザート。
小夏のチップの上に金粉を乗せて華やかな演出。
柑橘系だけでは単調になりすぎるため、リンゴをアクセントにし、バジルの酸味を利かせたソルベ。
ヒタヒタのシロップ。

■ココナッツのソルベ
バジルのソルベとともにダブルでいただいた（要リクエスト）。

■奈良 阪野農園いちご「古都華」
吉野杉の箱に入って綺麗に並べられ、高級感に溢れる。
杏仁豆腐乗せ。

■コーヒー

■マドレーヌ
小粒のマドレーヌが1人5個食べられる。
コーヒーと合わせながら、食後の余韻に浸る。

■土佐ジローのコーヒープリン
広島・木本氏の無農薬レモンで香り付けをしている。

■ハーブティー
ミントティー。

【ドリンク】
■Billecart-Salmon Blanc de Blancs Brut
シャンパーニュ。

■Y de Chateau d'Yquem 2014
ボルドー。

■Chateau Ducru-Beaucaillou, Saint-Julien 1989
ボルドー・サンジュリアン。

面白かったのはトイレからの光景。
部屋とトイレを隔てる窓がマジックミラーになっていて、トイレの中からフロアが見えるようになっている。
フロアからトイレは見えないので安心。
側で燃えている炎はオブジェ。
この辺の演出にエンターテインメントを感じる。

会計後、お土産にフィナンシェとマドレーヌをいただいた。

私にとって、「ヒロメ」との出逢いは初めてだった。
須賀氏には、日本全国の食材を探す旅人として、旅を続けて欲しい。

この日のランチは参宮橋「ボニュ」、ディナーは当店と、素敵な店を巡る記憶に残る1日となった。

京都の元田中にある摘草料理店。
休日のランチで訪問。

ミシュラン二つ星。

前夜の「未在」に続いて、素晴らしい京料理を堪能した。
隣の席にいた客と話をすると、彼らも私たちと同じ時間に「未在」にいたようだ。
「草喰 なかひがし」「未在」両店の人気の高さが伺える。

大将・中東氏が手がける京都・大原の摘草により、自然の恵みをたっぷりと味わうことができる。
なるべく食材全てを残さずに食べられるように工夫がされており、中東氏の温かみが伝わって来る。
中東氏のダジャレはユーモアがあって、たまに？？？もあるけど（笑）、終始楽しい。


【昼の献立 8,000円コース】（9,504円）

料理の一つ一つが中東氏の類稀なイマジネーションから生み出されている。

■八寸
大きな蓮の葉の上に料理を展開する。
「網鬼灯」
希望の月をイメージ。
「銀杏」
太陽をイメージ。
「落花生」
塩茹で。
「オクラ」
1/2にカットし、鮎をすり潰したテリーヌを挟む。ウイキョウの実。
「アジメドジョウ」
泥くさくない。
「枝豆」
きな粉酢、萩の花、イチジク。ゴマ風味。
「とうもろこしのすり身」
大納言小豆。
「和栗」
素揚げした和栗の燻製。栗名月をイメージ。
「秋刀魚」
素揚げした秋刀魚。お腹が燻し銀をイメージ。

■菊棚
9月9日は重陽の節句（菊の節句）。
菊の代わりに黄色に色付けをした蒸し栗。
モロヘイヤのお浸し、ミズの実、豆腐の素揚げ。

■煮物椀
南瓜。
赤と白の合わせ味噌。
スベリヒユ、茗荷と刻み葱。

■焼物
子持ち鮎の塩焼き。
満願寺唐辛子とトマトを煮詰めたもの。甘みと酸味が調和する。
タデをすり潰したもの。
摘果みかんは皮ごと食べられる。汁を垂らして食べてもいい。

■煮えばな
山形・河中産の天日干し無農薬米。
アルデンテで芯を残し、いい歯ごたえ。

■造里
「鯉の造里」
菊がない季節のため皿で菊を表している。
夏野菜の終わりと冬野菜の芽吹きを色鮮やかに彩る。
・鯉の骨の煮こごり
・鯉の鱗の素揚げ
・夏大根のシャーベット
・金平糖の花
・大根の間引き菜
・水菜
・人参
・大徳寺納豆
・ゴーヤの熟したもの
・白芋
・茗荷の花
・ウドの花
・マイクロトマト
・四角豆
・ささげ豆を湯がいたもの
・乾燥醤油、山椒の葉、山椒の実

■炊合
「山科なすの揚げ煮浸し」
めちゃくちゃ美味い！
・蓮根
　空洞に小豆を詰めたもの。
・大根の間引き菜
・芋茎
・祇園豆

■強肴
「夏鹿のロースト」
全く癖がなく上質。塩気が強いが、ミカンペーストをつけると塩気がマイルドになる。
・ヤングコーン
・菊菜
・牛蒡
　土臭くなく甘くて美味い。
・蕪
　辛い。
・富山産チーズがけ

■香物
「糸瓜、茗荷、紅葉人参のお浸し」

「インゲン豆の胡麻和え」
・マイクロキュウリ
・椎茸

「伏見唐辛子」
・茗荷の花
　苦味が強い。
・雑魚

「メザシ」

「御新香」
・昆布の佃煮
・新生姜
・蕪
・沢庵

■飯
「白米」
まずはそのままいただく。

「TKG（＋800円）」
過去に食べた中で最も美味い、感動のTKG！
セップ茸をペーストにしたものを添えて芳醇。
小さい卵黄だけ使っており、ぷりんっと張りがあり、濃厚で存在感がある。
卵は2月から養鶏しているヒヨコを成鶏にして産ませている。

「おこげ」
中東氏曰く、フランスのイメージ。
なぜフランスかは聞いてからのお楽しみ（笑）
山椒オイル、イギリスの塩。

「湯漬け」
中東氏曰く、ニューヨークのイメージ。
なぜニューヨークかは聞いてからのお楽しみ（笑）
梅、刻み大葉。

■冷果
「オレンジゼリーと豆腐とバジルのシャーベット」
バルサミコ酢の目玉で目玉おやじ風。

■果物
「梨と葡萄」


【日本酒】
冷酒。
銘柄は不明。


「草を喰む」
見たことも食べたこともない野草の数々。
今まで食べてきた料理とは次元が全く違う「草喰 なかひがし」の世界観に浸った。

麻布十番のビル2階にあるレストラン。
休日のディナーで訪問。

シェフ・小野氏による煌めく艶やかな料理は、フレンチ・イタリアン・日本料理など多様な要素が融合している。
オーナーソムリエ・川島氏によるペアリングは完璧なマリアージュを作り出す。


【おまかせ】

■蛍烏賊
蛍烏賊のチュール、フォアグラ、柚子、山椒。

■蛤
雲丹、フカヒレ、山椒。

■オマール海老のフラン
イカスミのソース。

■タコ（佐島）
アスパラガス、キャビア。
コンソメのジュレ。
卵黄のソース。

■和牛と平貝
山海月、蕗。
山菜のソース。

■金目鯛と黒鮑
筍、菜の花。
金目鯛のアラのスープ。

■スッポンと鳥の軟骨
黒トリュフ。
赤ワインソース。

■キャビアと大和芋の冷製パスタ
カラスミがけ。

■和牛のハラミ
白胡麻のソース。

■チョコレート
上にピスタチオのアイス、中にチョコムース。
ヘーゼルナッツのソース。

■コーヒー
カヌレ添え。


【ペアリング】

■Bliard-Moriset La Belle Blanc de Blancs Grand Cru（シャンパーニュ／コート・デ・ブラン）
エクアトゥールの店名をラベリング。
シャルドネ。

■Sérafin Père & Fils Gevrey Chambertin Vieilles Vignes 2008（ブルゴーニュ／コート・ド・ニュイ）
平均樹齢50年超。
ピノ・ノワールの赤。

■AltO de Cantenac Brown 2014（ボルドー／マルゴー）
ソーヴィニヨン・ブラン、セミヨンの白。

■Château de Sales 2010（ボルドー／ポムロル）
メルロー、ベルネ・フラン、 カベルネ・ソーヴィニヨンの赤。

■Gruenspiel 1er Cru 2007（アルザス）
リースリング、ピノ・ノワール、ゲヴュルツトラミネールの白。

■La Guiraude Crozes-Hermitage Alain Graillot 2005（ローヌ／クローズ・エルミタージュ）
マルサンヌの赤。


いつも素晴らしいパフォーマンスだ。
麻布十番のビル2階にあるフレンチ。
休日のランチで訪問。

初めてのランチも素晴らしいパフォーマンスだった。


【ランチコース】

ドリンクが2杯込みになっている。

■和牛のザブトン
米のピューレ、キャビア。
カラスミっぽいのは鮟肝スモークのパウダー！
遊び心がニクイ。

■フカヒレのスープ
黒トリュフ。

■タラバガニの炭火焼
ちぢみほうれん草を合わせて、シャクっとした歯ごたえがたまらない。
焦がしアンチョビバター。

■オマール海老のスモークしたフラン
塩鱈のソース。

■ノドグロの炭火焼
筍、セリ（秋田）、黒トリュフ。
ビネグレットソース。

■トラフグの白子
和牛のもつ、蕪、木の芽。
西京味噌、白味噌、山椒。

■海老芋煮のフリット
黒鮑、インゲン、エノキ。
柚子の香り。
ううう、美味い。

■雲丹とアオサの中華麺
豪華なラーメン。

■蝦夷鹿
赤ワイン、黒胡椒、フランボワーズ、フォンドボー。
正解。

■金柑とメレンゲ
ヨーグルトのアイス、紅茶のプリン。
シナモン。

【ドリンク】

■Champagne Delamotte Brut（シャンパーニュ）
シャルドネ。

■桃のソーダ割り
前日に飲みすぎていたこともあり、ノンアルに切り替えた。

■カプチーノ
カヌレ添え。


シェフ・小野氏が考案する料理は、オリジナリティがあり、食材の組み合わせがスペシャル。
ピタッとはまっている。

オーナーソムリエ・川島氏はお疲れだったけど、サービスレベルが高く、そのプロ根性に敬服する。
ご友人の舶来チョコレートを美味しくいただいた。
麻布十番のビル2階にあるフレンチ。
平日のディナーで訪問。

フレンチの枠を超えた多種多様な料理とワインのペアリングが秀逸で、ずっとマリアージュ。


【おまかせコース】

■ユリ根をペーストにした団子
青海苔と自家製カラスミのスライス。
ふわふわ、ねっとり、しっとり。

■カマスの炙り
皮目をしっかりと焼いて香ばしく力強いカマスを、春菊の苦味や柚子の清涼感のある香りが包み込む。
雲丹と山芋によるトロネバのソースがよく絡む。

■パン
繊維の密度、質感共にいい。
燻製バター添え。

■ラングスティーヌのポワレ
豚足にブルーチーズのソースという天才的な組み合わせ。
ブルーチーズの存在感のある香りと白トリュフの芳醇な香りがスパイラルのように絡み合い、お互いを高め合う。

■和牛のタルタル
木の芽とコンソメのジュレ、白クラゲ、キャビア、山椒。
様々な食感が入り乱れて調和する。

■トラフグの白子のフラン
黒トリュフの細切り。
白トリュフの後は黒トリュフ！
蓋を開けた瞬間に黒トリュフの香りが鼻を優しく刺激する。
上品でクリーミーな白子。

■焼きスッポンのスープ仕立て
スッポンの果肉がたっぷり入っている。
鶉の卵入り。
帆立の出汁。
卵がスッポンの卵だったらもっと嬉しい。

■鰻のロースト
銀杏のガレット、薬研軟骨。
鰻を強めに焼いてパリパリの関西風に仕上げる。
三つ葉と山椒で鰻らしさもあり。

ここで店から箸のプレゼントをいただいた。

■フカヒレと蟹の麺
フカヒレをカッペリーニに見立てた贅沢な一品。
蟹の身がふんだんに使われている。
フカヒレ麺を口に入れてから食べ終わるまで、コリコリと心地よい歯ごたえが続く。

■シャラン鴨のロースト
身の鮮やかな赤が美しい。
皮目だけしっかり火が入り、中は非常にレアな仕上がり。
キメが細かく繊細で、口に入れたファーストコンタクトはレバーのようにも感じられる。
フォン・ド・ヴォー、赤ワイン、エシャロットのソース。

■デザート
・チョコレートムース
・メレンゲ
・キャラメルのモンブラン風
・フランボワーズ

■ハーブティー
ミントとレモングラスをブレンドしている。
カヌレ添え。


【ワインペアリング】

至福のワインで幸せの連続♪

■Christophe Mignon Brut Nature Mille（シャンパーニュ）
ムニエのシャンパーニュ。

■Connetable de Talbot 2014（ボルドー／メドック／サン・ジュリアン）
カベルネ・ソーヴィニヨン、メルローの白。
樽感がしっかり感じられる。

■Guffens Heynen Pouilly Fuissé C.C. 2009（ブルゴーニュ／マコネー）
シャルドネの白。
すっきり柑橘系。
深い旨み。

■Serafin Pere & Fils Gevrey-Chambertin Vieilles 2008（ブルゴーニュ／コート・ド・ニュイ）
ピノ・ノワールの赤。
高貴な香り。
くぅ〜、これは美味い！

■E.GUIGAL Condrieu（コート・ド・ローヌ）
ヴィオニエの白。
甘い蜜のデザートワイン。


料理もワインも輝いている。
麻布十番にあるフレンチ。
平日のディナーで訪問。

フレンチの枠に囚われず、イタリアン、和食、エスニックなど様々な要素が感じられるのに、ちぐはぐさが全くなく調和している。
高級食材が惜しげもなく使われており、その食材に負けることなく、巧みに活かして昇華させる技術の妙があった。

驚きを隠せないのが、シェフ・小野氏が1人で調理をしているということ。
料理の提供のスピード、タイミングがベストで、そのパフォーマンスが素晴らしい。
オーナーソムリエ・川島氏とのコンビネーションは息がぴったりだ。

【おまかせコース】（21,000円）

■スッポンのスープ仕立てのブラン
優しい味わいの玉子に、穂紫蘇、胡椒、生姜をまぶしてスパイシーに仕上げる。
スッポンは果肉やコラーゲンなど様々な部位を散りばめて、食感の変化が楽しめる。

■黒鮑
黒鮑は大胆にカットされて厚みがあり、口いっぱいに頰張るように食べられる喜び。
身はこの上なく柔らかい。
鮑の肝を使ったソースは濃厚かつ豊かな香りを纏い、食べた後も次の料理が出てくるまで深い余韻が続いていた。
鮑の下には米のピューレ。

■パン
竹墨を練り込んだパンは、中心まで真っ黒に染まっている。
甘みが強く、パンだけ食べていても美味い。
おかわりで2つ目に出てきた白丸パンが特に美味くて秀逸。

■フグの白子
炙った白子のとろける食感、水菜のシャキッとした食感、エノキのコリッとした食感、それぞれ異なる食感が織り交ぜられている。
白ワインベースのとろみのある餡かけソースに、削り立ての柚子がフレッシュに香る。
自家製カラスミの塩気を刺し込むことで、全体がキリッと引き締まり、まとまっている。

■金目鯛と筍とセリ、黒トリュフ
金目鯛の皮目は軽く炙られて香ばしく、中は半生状態でふんわりとさせた完璧の火入れだ。
筍を取り入れて春の訪れを感じさせる。
黒トリュフの香りが主張する。
ビネグレットソース。

■タラバガニの直火焼き
タラバガニの身を甲羅に乗せて焼いており、微かな焦げ感が食欲をそそる。
フカヒレをふんだんに使い、白ワインのクリームソースを合わせて上品に仕上げる。

■和牛リブ肩ロース
和牛リブの下にはオマール海老と雲丹が隠されている。
オマール海老の深い旨味が印象に残った。
和牛リブは薄切り肉が2枚あり、1枚は素晴らしく、もう1枚にはスジがあったのが残念だった。
味付けは西洋ワサビと岩塩。
揚げ芋、クレソン添え。

■マナガツオ
マナガツオの周りを覆うようにして、菜の花のピューレ、つぶ貝、ウド、野生のライム”コブミカン”が華を添える。
エスニックな香りによって、東南アジアの料理を連想させる。

■ズワイガニのカッペリーニ
口直しの冷製カッペリーニ。
口直しにキャビアを乗せちゃうとはなんてお茶目なんだろう。
シジミのジュレはひんやりとして、旨みが強い。
フォークが鋭すぎてすくいきれないのは、改善すべき点だと思った。

■猪の炭火焼
皮目はカリッと、身はコリッとして適度な弾力がある。
赤身のような締まり具合があるのに加えて、脂からはじわっと肉汁がにじみ出る。
少し脂身にスジがあったのが残念だった。
粒マスタードとローズマリーは、ビストロ店で出てくるローストポークのような印象。
他のメンバーが食べていた鴨を選択するのが良かったかもしれない。

■フォンダンマスカルポーネとエスプレッソ
フォンダンショコラとティラミスをイメージしている。
マスカルポーネとエスプレッソ、キャラメルのソースがグルグル巻きにデコレーションされている。
ピスタチオのアイスの上にパイを乗せ、まるでキノコのようだ。
そのビジュアルは森の中を連想させ、小野氏の自由な発想が見事に表現されている。
エスプレッソの泡、ラムレーズン添え。

■ハーブティー
ミントとレモングラス。
小菓子にはミニカヌレが付く。
ジャスパー・コンランのティーカップにこだわりを感じる。

■シャンパーニュ
ブリアール・モリゼで乾杯！
ボトルにはエクアトゥールのラベル。

■ブドウジュース

店全体から温かみを感じるのは、シェフとオーナーソムリエのおもてなしの心が伝わってくるからだろう。

この日の夜は、幸せの余韻に浸りながら眠りについた。

明治神宮前のビル地下1階にあるフレンチ。
平日のディナーで訪問。

ミシュラン二つ星。

シェフ・川手氏が不在の時に開催される、スーシェフ・田原氏による裏リレージュは今回で3回目の参加となる。

今まで気づかなかったけど、店頭の看板が、「Florilege」から「ULArilege」に変わっていた。


【裏リレージュ】

田原氏の遊び心が詰まっている。

■とうもろこし
トウモロコシの出汁、サワークリーム。
トウモロコシのヒゲ入り。

■函館産塩水雲丹
冷製カッペリーニ。
コンソメとシェリービネガー。

■アオリイカ / 夏野菜
野菜は和歌山産。
キャビア添え。
トマトジュース、ゴートチーズのソース。

■あわびのリゾット
鮑はサイコロ状にカット。
米は、穀米、白米、餅米を使用。
上から贅沢にサマートリュフをかける。

■穴子 / 茄子
穴子は天ぷらにしている。
茄子は煮浸し。
上にモロヘイヤを乾燥させたものを乗せる。
スクランブルエッグの上に、ペコロスをカットした器を乗せ、カレースパイスのオイルを入れる。
バルサミコ酢のソース。

■ピアディーナ
ピザ生地を焼いて薄くし、フィリングを巻いている。
仔羊のサルシッチャでタコス風に仕上げる。
トマト、パプリカ、ピーマン。
パプリカとパセリのマヨネーズソース。

■イタリア産仔牛のロースト
もも肉を使用。
フェンネル、バターで味付け。
骨の中にはサフランのクリームソース
ジュのソース。
岩塩。

■ビーツ / ソルダム
真っ赤なデザート。
スモモ。
ビーツのソース。

■パンナコッタ
液体窒素で固めて生キャラメル風。

■コーヒー

■マスカット
木の上に乗せて提供される。


【ノンアルコールペアリング】

自然の草花を用いたノンアルコールペアリング。
その創造性はもはや変態の域に達している。

■台湾産四季春茶、エゴマ、ピンクグレープフルーツ
ワインやフレグランスのイメージ。

■カモミール、菩提樹の蜂蜜、レモン、ディル、ジェニパーベリー
清楚系はちみつレモンのイメージ。

■西瓜、硬水、ミント
海辺でスイカ割りのイメージ。
スイカのシャーベットでかき氷仕立て。

■鹿児島県産深蒸し茶、青柚子、実山椒、青紫蘇
冷茶のイメージ。
香りを冷却して凝縮。

■オレンジ、ジンジャー、アニス、レモングラス、フェンネルシード
カンディンスキーの絵画のイメージ。
紙に香りづけがされている。
アニスやタイムの香りを嗅ぎながら飲む。

■芹、小菊、花穂紫蘇、青柚子、木の芽、煎茶、トニックウォーター
クロード・モネの睡蓮のイメージ。
芹の氷やハーブを食べながら飲む。

■チェリー、エストラゴン、ディル、ミント、グァバ、ジェニパーベリー
森の中の渓流の風景のイメージ。
ビニールに入っている。


今回も素晴らしかった！
明治神宮前のビル地下1階にあるフレンチ。
田原スーシェフによる裏リレージュは今回で2回目の訪問。

偶然にも、カウンター、個室を含めて、私の食べトモたちで席が埋め尽くされていた（笑）

■焦がし小麦 新玉ねぎ ヘーゼルナッツ
木にイモムシがいるような感覚。
サマートリュフとコーヒーパウダー。

■フキノトウとラベンダー
蕗の薹のムースで春の訪れを感じる。
ホワイトアスパラにはラベンダーの香り漬け。
周りはメレンゲ。

■空豆とフロマージュブラン
空豆を一度ピューレ状にしてからニョッキにし、空豆の形に再形成している（笑）
卵やバターは未使用。
リコッタチーズ。

■パンの器
・グリッシーニ
・蒸しパン

■金目鯛のフリット
上からヨモギとフダンソウのスープをかけてくれる。
金目鯛は昆布締めにし、衣をパリパリにして身をふっくらに仕上げる、金目鯛の王道の仕上がり。
豚の背脂のフリット、菜の花、アスパラ、蕗。
じゃがいもの燻製のピューレ、レモン。

■筍とフォアグラのリゾット
田原氏スペシャル！
春にしか食べられない。
筍と鰹節を薄くスライスして、フォアグラの周りに纏わせている。
山椒がアクセント。

■トリッパのトマト煮
海老の出汁の旨みとトマトの酸味がたまらないビスク。
トリッパ、オマール海老、極太のパッサテーリ。
エスプーマはムール貝。

■分かち合う
イタリアと京都のコラボレーション。
京都の鴨を使用している。
みぞれ煮、サヤ大根。
塩添え。

■パッションフルーツのかき氷
真っ白なかき氷にパッションフルーツのソースの色が浸透していく。
牛乳とゼラチンで作ったクレープは卵不使用。まるで湯葉のようだ。
ココナッツのムース、ナタデココ、ソーダ。

■パンナコッタ
表面を液体窒素で急冷却して食感を作り出している。
口の中では生キャラメル。

■ハーブティー
フレッシュミントとレモングラスのブレンド。


【ドリンク】
当店の売りはペアリングなので、全ておまかせした。
ワインは全てマッチしていたが、口直し的に出てきた、アマゾンカカオ／ルイボスティー／山崎ウィスキー/檜の香りのコラボレーションのみイマイチだった。。。


食後には田原氏と中村氏からフロリレージュの裏話を聞かせてもらい、まさに裏リレージュの日だった。

次回も伺います^^
外苑前のビル地下1階にあるフレンチ。
平日のディナーで訪問。

川手シェフが不在のため、スーシェフの田原氏がイベント「裏リレージュ」を開催！
全てがペアリングで提供される。
なんとなくスタッフが伸び伸びと仕事しているような気がした。


【egeliralU】

■豆　カラスミ　ミモレット
蕪のポタージュ。
蕪の優しさに豆とカラスミの塩気がアクセント。

■牡蠣　ちぢみほうれん草
牡蠣のムニエルに牡蠣のクリームスープがけ。
クスクス、ココナッツミルク、カレー風味により、エスニックに仕上げる。

■酒粕の蒸しパン
ココナッツの器に入って登場。
ガーゼで蓋をしている。

■ホワイトアスパラガス　塩漬け雲丹
佐賀県産ホワイトアスパラを使用。
塩漬けの雲丹のクリームソースがとろ〜りまろやか。

■グリッシーニ
太くて柔らかいタイプで珍しい。

■筍のリゾット
筍ともち米のリゾット、フォアグラのポワレ。
熱で色素を抜いた筍の葉が透けて美しい。
筍のチップ、鰹節のチップ。

■ビエトラのラヴィオリ
牛タンを68度で48時間焼き続けたもの。
中にエシャロット。
シナモン、濃厚なチーズを合わせる。

■ピジョン　芹　ビスク
鳩、天然の芹。
ソースは鳩の骨から抽出したビスク。
炭の香り。
肢がちょこんと可愛らしい。

■〆のカッペリーニ
ラーメンやん（笑）
替え玉無料。
小海老、鶏、椎茸、茎わかめ。

■柑橘のテリーヌ
・山羊フロマージュブランのアイスにエディブルフラワー
　下にブンタンの皮のマドレーヌを敷いている。
・グレープフルーツ、ハッサク、ブンタンのテリーヌ
　グリーンのハーブのソースとエストラゴンのオイルで薬草のようなエスニックな香り。

■パンナコッタ
表面を液体窒素で固めて、生キャラメルのような食感を作り出している。
生キャラメルのパウダー。

■苺
キャラメルでコーティング。

■フレッシュハーブティ


【ペアリング】

■CHAMPAGNE CLEMENT PERSEVAL CHAMERY CRU

■紀土 純米大吟醸 山田錦精米歩合四十

■QUERBACH MILESTONE OESTRICH MOOSBERG 2002
ドイツのリースリング。
熟成の白。

■ENEDINA DE VALTUILL BLANCO
スペインの白。

■CUVEE ALEX LE ROUGE
スイスの黒ビールに上からカカオムースを注ぐ。
下は冷たく上は熱い飲み物。

■BOURGOGNE PINOT NOER
ブルゴーニュの赤。

■雪の茅舎 山廃 純米
トリュフ入り。


田原氏の遊び心たっぷりな裏リレージュを堪能！
外苑前にあるフレンチ。
休日ランチで訪問。

店内は洗練されたデザインで、適度に照明が落とされてシックな雰囲気。
席は調理場を中心に取り囲むようにコの字型に配置されて、シェフたちの躍動感溢れる動きを見ながら料理が楽しめる。

料理は芸術性に富んでいる。
特にノンアルコールのペアリングは感性が豊かで、その独創性は他の追随を許さないだろう。
数あるフレンチの名店の中でも、最強クラスのペアリングといえる。


【ディナーコース】（12,420円、サ10％別）

■投影 蕗の薹
蕗の薹のコロッケに春の訪れを感じる。

■懐かしみ 鰯（銚子大庭）
菊芋のアイス、自家製アンチョビのパスタ、アンチョビの骨の粉末、トマトのコンフィ。

■酒粕のパン
上にかかった布を取ると、酒粕の香りが漂う白いパンが登場する。
まるで饅頭のように柔らかくふかふかして、オリジナリティがある。

■コンフィ すっぽん
すっぽんのエンペラー（甲羅の周り）はコンフィに、身は唐揚にしている。
玉子の茶碗蒸し風、ワラビ添え。
すっぽんの出汁に花山椒がアクセント。

■コントラスト フォアグラ
タラの芽やウド、ゼンマイなどの山菜をふんだんに使い、菜の花のシフォンケーキを添えている。
フォアグラにトリュフの豊かな香り、フランボワーズの甘酸っぱいソースがマッチする。

■サスティナビリティー 宮崎牛
食材への愛情が込められた一品。
本来は扱うことの少ない、年老いた経産牛を使用している。
熟成させて柔らかさを出し、旨みを凝縮させている。
フィレを藁焼きにして、コンソメのソースをかけている。
肉の下に、ジャガイモのピューレを敷いている。
青リンゴのシャーベットを添えて、塩気と酸味の調和を取っている。

■ヘテロ 牡蠣
ヘテロは、ちぐはぐという意味。
おかひじきのサラダをかき揚げにし、中に牡蠣を閉じ込めている。
冷凍したレモンのメレンゲを散りばめて、牡蠣のエキスと生クリームで作った温かいスープを上からかける。
その温度の高低差から、パチパチと音が鳴るという演出！

■和の風味 甘鯛（和歌山）
甘鯛のポワレ。
鱗のまま食べられる。
上にセリの根、サイドにセリのピューレと蕪が添えられる。
ソースは、玉ねぎ、昆布、バター、水のみとシンプルな構成。

■分かち合う 塊肉
鶏はホロホロチョウ（岩手）の胸とモモを使用している。
トマトベースのソースに実山椒のスパイスがアクセント。
もち米に味噌とネギを絡めたものが添えられている。

■テクスチャー パッションフルーツ
パッションフルーツの中がくり貫かれて、極太のストローが突っ込まれている。
中には、パッションフルーツのスムージーとライムのゼリーが詰まっている。

■再生 ミルク
熱した南部鉄器が登場。
そこにフロマージュブランのチーズのムースを入れてジュワーっとさせ、胡麻のオイルをかける。

■旬 チョコレート
土をイメージしたガトーショコラから、ハーブが生えている。
中はマスカルポーネのムース。

■苺のコンポート
木株の上に鮮やかな赤い苺がちょこんと乗って、可愛らしい。

■生キャラメル


【ドリンク】

ノンアルコールのペアリングにしたら、これが大正解！
演出がとにかく面白すぎる！

■ブドウのシャンパーニュ風
ブドウサワーのノンアルコールカクテル。
濃厚で酸味が強く、梅酒かと思うほど。

■ほうじ茶と舞茸のホットティー
ワイングラスに温かいお茶が入って、こんなのありか〜！
味わいは、モロに舞茸！

■洋梨とライムのジュース
菜の花を散りばめた華やかなカクテル。
升で飲むのが粋だ。

■森の中で野いちご
苺、グレープフルーツ、ブドウ。
そこにビネガーの酸味が加わる。
タイムを突っ込んで、香りを楽しみながら飲む。

■ちぐはぐ感
セリ、バジル、グレープフルーツ、トニックウォーター。
グラスがキンキンに凍らされている。
山椒の鉢植えが一緒に出されるので、山椒の葉を手で擦ってフレーバーを手に付けて香りを楽しむ。

■ジャスミンティー、グレープフルーツ、リンゴ酢の温かいカクテル
和の器で香りがたつ。

■グラスにシナモン
グラス全体にシナモンを付けた、衝撃的なビジュアル！
赤ワインにフルーツを付けた、所謂サングリアのアルコールを飛ばして、ノンアルコールにしている。
コーヒーがアクセントになっている。
ドロドロで、まるでソースを飲んでいるような感覚。

■小笠原味醂
みりんそのものが出てくるけど、言われないと分からない（笑）
グラスは、ちょうど鼻が当たる位置が窪んでいて特徴的。
飲むときに香りが独り占めできるようにするために開発した特注品とのこと。


ここは女性受けが間違いないので、デートに最適！