Testarossaさんのマイ★ベストレストラン 2018

広尾にあるレストラン。
休日のディナーで訪問。

席は1階の個室と2階のカウンターがある。
1階では、1枚のガラスを隔てて、シェフ・長谷川氏が真剣な眼差して料理をする姿を見ながら食事ができる。


【おまかせコース】（16,200円）

■サラダ
・白カジキ（伊東）
・雲丹
・フルティカ トマト（北海道）
・パルメザン
シーザーサラダドレッシング。
素材の組み合わせがセンスの塊だ。
これぞ長谷川稔流のシーザーサラダ。

■献上柿（会津）
見た目はシンプルな柿。
マスカルポーネにラムのロン サカパ（グァテマラ）を合わせたソース。
中央にヘーゼルナッツ、カカオのアクセント。

■スジアラ（高知）のベニエ
・姫路れんこん（兵庫）をコンフィした後にベニエ
・牛肉のサラミ
・キャビア（モルドバ）
全てを同時に食べても素材が喧嘩せず、ピタッと1点を狙ったかのような調和に唸らされる。

■冷製タリオリーニ
鱈白子（北海道）とタリオリーニは、混ぜずにそれぞれ別々に食べるように言われる。
白子を鱧と蛤（銚子）の白出汁で30分炊いて、出汁を強烈に浸透させている。
こんなにも美味い白子は初めて、人生の中で最も美味い白子だった。
柚子（高知）の清涼感をプラス。

■カツレツ
赤牛のシャトーブリアン。
あまりにも柔らかい肉のため、もはやナイフは必要ない。
衣にはまるでザラメを表面にまぶしたような、ザクザクとした食感が作り出されている。
肉の柔らかさと衣のザクザク感との食感のギャップが楽しい。
ねっとりとしたマッシュポテトは甘みが強く、インカのめざめにチーズを合わせている。
とんかつソースも美味い。
人生の中で最も美味いカツレツだ。

白子とカツレツ、人生の中でそれぞれの最高が1回の食事で更新されるという奇跡。

■ご飯物
新作のリゾットを初お目見えの日にいただいた。
・毛蟹（日高）
・塩水雲丹（昆布森）
・焦がしバター
・山山葵
・卵白
・米
　芯が残る絶妙な歯ごたえ。
・ネギ
　ほんのり香る。
バターと山葵の主張が少なく、素材の味がぼやけている気がした。

■仔羊
ラムのTボーン。
臭みはないのはもちろんのこと、肉の甘みがすごい！
蕪は噛むたびに、中から水分が溢れ出てくる。
こんなにジューシーな蕪にはなかなか出逢えない。
素材を最高の状態に昇華させる天才だ。

ここからパティシエ・宮田氏のデセールが始まる。

■リンゴ
リンゴのコンポートとジャム。
下にアーモンドミルクのパンナコッタ。
上に生姜のグラニテ。

■モンブラン
半球状の白いメレンゲ。
中にはマスカルポーネ。
ラ・フランスのソース。
カボチャのチップ。
ほうじ茶（富士山まる茂茶園）のアイス。
チョコレートのクランブル添え。

■ほうじ茶
ここで一息。
ノンカフェイン。

■ミニャルディーズ
柚子のマカロン、レモンタイムのガナッシュ。

■フィナンシェ
シナモンとコーヒーのフィナンシェ。
小型のたこ焼き器に入っている。
焼き加減が絶妙で中がしっとり。

■お土産
スフレチーズケーキ。
ふわふわシュワシュワ。
レモンの風味。


【ワインペアリング】（16,200円）

来栖氏がアドバイスしているとあって、恐るべきラインナップ。
ペアリングとしてありえない破格で提供される。

■Egly-Ouriet Brut Rose Grand Cru（シャンパーニュ）
ロゼ。

■Sanchez Romate Olvidado Amontillado Sherry（スペイン／アンダルシア）
アモンティリャード・シェリー。

■Bollinger R.D.2002 Extra Brut（シャンパーニュ）
ここでシャンパーニュ！

■E. Guigal Condrieu 2000（ローヌ）
白子とベストマッチ。

■Roger Sabon Chateauneuf du Pape Prestige Rouge 1982（ローヌ）
タンニンたっぷり。
蜜のよう。

■Poully Fume Baron de L 2002（ロワール）

■Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande Grand Cru 1985（ボルドー）


驚異の原価率なので、来年からのコース30,000円（税抜）への値上げは納得と言える。

次の予約は2020年6月迄でストップしているという。

2018年12月に最高のレストランに出逢えて、1年の素晴らしい締めくくりになった。

高岳（愛知）のビル2階にある天ぷら屋。
休日のディナーで訪問。

ミシュラン二つ星。

席はカウンター10席のみ。
2017年に移転オープンした店であり、カウンターの一枚板が気持ち良く、スリスリしたくなる。

カメラのシャッター音が油の音と近い周波数のようで、原則として写真撮影はNGとなっている。
音がしない場合は許可を得た上であれば撮影が可能。

大将・新留氏の手によって、未だかつて食べたことのない天ぷらの領域へといざなわれるだろう。


【料理】

■ジュンサイ（広島）

■雲丹蕎麦
ご友人の「すし 喜邑」の雲丹蕎麦をパクったことを公言することを条件に、提供が許されている一品。
本家を超えたと豪語していた（笑）
天つゆと雲丹をミキシングした至上の蕎麦に、完全にスイッチが入った！

■あん肝（宮城）
爽やかな甘み。

■鰹の漬け（紀州）
ブリンブリンと弾けるようだ。

■大根おろし
甘い。

一通り胃が整えられてから、いよいよ天ぷらがスタート！
来店のつい3日前に鍋を変更したそうだ。
大将・新留氏による揚げのテクニックが、鍋の違いによって生じたギャップを見事に吸収しているのだろう。
かつて経験したことのない天ぷらの世界が待っていた。
小麦粉はマイナス50度で保存している。

■海老の頭の素揚げ
殻は柔らかく、口内で刺さらない絶妙な仕上がり。
恐る恐るではなく、安心して思い切り食べられる。

■海老1本目
観察すると、即揚げをして油をほとんど切っていない。
にもかかわらず、殻まで食べられるほどに火が通っている。
舌の上にしばらく置いてゆっくり食べると、唾液とともに身が溶けていく。
殻を柔らかくし、身の超レア感を作り出し、その両方を両立させる技術がすごい。

■海老2本目
1本目とは火入れを変えて、途中で火を止めて低温揚げにしている。
先ほどはとろけるような食感なのに対して、今度は口当たりがソフトでふんわり。

■イカ
今まで食べたイカの中で、最高のイカだ！
イカでこのレア感が表現できるのか。
中はほんのりピンク。
私のスマホでは写せないのが残念だ。
塩。

■島オクラ
火を止めて揚げている。
衣が透けるほどに薄く纏っている。
塩。

■シャコ1（豊浜）
シャコを食べ比べする。
まずは釜茹で。
何も付けずに、シャコの塩気のみで食べる。
子持ちの卵がアクセント。

■シャコ2
次に揚げ。
火を止めて通すのみ。
その食感はシャコではなく、まるで別の食べ物のようだ。

■満願寺唐辛子（浜中）

■キス
塩とツユで。
ふんわり。

■ズッキーニ（浜中）
ズッキーニの中からどんどん水分が溢れ出る！
国産だからこそで、洋物ではこの仕上がりにならないという。
飾り包丁が入っている。
出汁醤油。

■牡蠣（日間賀島）
シャクシャクと心地よい歯ごたえ。
貝柱は繊維質がくっきりして存在感がある。

■アスパラ1
アスパラを時間差で食べる。
炭焼きのような感覚が得られる。

■アスパラ2
余熱でじっくりと温められる。
甘い。
水分がどんどん出てくる。

■鱧（伊勢湾）
揚げによって小骨が柔らかくなり、骨感を全く感じさせない。

■玉ねぎ
シャクシャク。

■鯵
鯵に胡瓜を合わせるアイディアにセンスを感じる。
酢。

■鮎（琵琶湖）
甘みのある鮎。
火を止めて仕上げて、肝の苦味が甘みに変わっている。
そのまま。

■トウモロコシ（愛知）
黄色。
甘みが強い！

■トウモロコシ（愛知）
今度は白。
ダイレクトに甘みが出てくる。

■鮑
水だけで3時間蒸した鮑をそのまま天ぷらにしている。
鮑の中に秘めた甘みを最大限に引き出している。

■鮑の肝
ふわふわ。

■フルーツナス 伊勢若松
野菜は揚げにより水分が閉じ込められ、噛むと水分が一気に出てくる。
汁が甘い。

■穴子
ボリューム満点。
天つゆで食べる。

■天丼
海老を使った〆の天丼。

■お新香

■お椀
浅利の赤出汁。

■イチジク
デザートも揚げる。
中がトロトロ。


【ドリンク】

■Charles Heidsieck Brut Reserve（シャンパーニュ）
何と名古屋のレビュアーさんからのプレゼント！

■恵那山 純米吟醸（岐阜）
米感たっぷり。

■百十郎（岐阜）
辛口。


魚介や野菜に秘められたポテンシャルが、衣に閉じ込めることによって引き出されている。

新留氏による、研ぎ澄まされた天才の感性を目の当たりにした。

千葉にある鮨店。
休日のディナーで訪問。

北陸のタネを使った鮨と日本酒を合わせるなら当店である。
豪快な鮨で、いつ来ても大将・佐藤氏が驚きをくれる。


【おまかせ】

つまみと握りで構成される。

【つまみ】

■鱈白子
鱈の白子にイクラを裏漉しした汁を合わせる、というイノベーティブなつまみ。
泡はポン酢。

■香箱ガニと可能ガニ
外子と内子のある香箱蟹！
内子と外子では身の太りが異なるため、それぞれの良さを最大限に楽しめるように、香箱ガニと可能ガニを分けて出すこだわりようだ。

■牡蠣（厚岸）
ミルキーな仙鳳趾の牡蠣。

■サワラ 藁燻し
1週間寝かせる。

■ホッキ貝 炙り（長万部）

■鯖（八戸）
すごい脂乗り。

■平貝
カラスミがけ。
器は風神、雷神の九谷焼。

■雲丹（昆布森）
森から海に流れる栄養をたくさん吸った昆布森産の塩水雲丹。

■カワハギの肝と海苔と葱
カワハギの肝をカワハギの身に挟んで巻いて食べる。

■ズワイガニの蟹味噌
スプーンで手渡される。
ちびちびと日本酒をやりながら食べたい。

■カラスミ
ブランデーで漬けたカラスミと、日本酒の大吟醸で漬けた2種類のカラスミ。
ズッシリ重厚。
贅沢な量でかぶりつける贅沢が味わえる。

■あん肝の飴煮
照り照りのあん肝の飴煮。
さりげなくシャリを合わせる。
山椒は石臼でひく。

■ばちこ
燗酒の中に浸ける。

■イクラ
シャリに雲丹を絡めた雲丹イクラ丼。
イクラは4時間半漬けて、ちょうどいい塩梅。

■ノドグロ
シャリと和える。
山椒。


【握り】

■小肌
〆て3日。
非常に身が大きく、3枚をクロス。

■釣りきんき（網走）
でかい！

■赤貝（宮城県閖上（ゆりあげ））

■金目鯛 炙り
超分厚い！

■雲丹
手乗せ。
シャリ硬め。

■カマシタネギ
当店のスペシャリテのカマシタのネギ巻き！

■カンヌキ
2枚を使う。

■中トロ

■鰹
鰹の3段重ね。
アサツキ。

■赤身

■石垣鯛

■海鰻
焼いて表面はパリパリ。
シャリと合わせる。

■鰯
何重にも重ねた、手乗り鰯のミルフィーユ。

■玉

■金目鯛のエンガワ 炙り

■鰤の砂ずり（ラウス）

■トヤマエビ（富山）
味噌と内子、生くちこ。

■鯖の棒鮨

■穴子
塩。

■穴子
ツメ。

■香箱ガニのお椀

■全部乗せ巻き
その名の通り！
・雲丹
・ノドグロ
・いぶりがっこ
・蟹
・赤身
・中トロ

■鬼灯
デザートの食用鬼灯。


【日本酒】

■一白水成 プレミアム 2018（秋田）

■白麹 Shell Lovers（広島）
正に牡蠣好きのために開発された広島の日本酒。

■モダン仙禽 ひやおろし（栃木）

■十四代 極上 極上諸白 純米大吟醸 生詰（山形）

■醸し人 九平次 火と月の間に 純米吟醸（愛知）

■黒龍 純吟三十八号 純吟38号（福井）

■十四代 超特 純米大吟醸（山形）

■飛露喜 大吟礁（福島）

■凱陣 純米酒 無濾過生（香川）

■新政 やまユ 2016（秋田）


食べ過ぎて飲み過ぎた！
それが幸せ♪
千葉にある鮨店。
休日のディナーで訪問。

いつも通りおまかせでスタートしてもらった。
一言で言うと、怒涛！
ものすごい素材のオールスターが揃う。
そして、そんな個性のあるオールスターを活かす大将・佐藤氏のアイディアと技術も素晴らしい。


【つまみ】

■玉
白身と黄身を分けて焼いて、コントラストができている。
出汁には、鰹、昆布、ワインを使っている。

■茶豆（大浦）
小粒で味が濃い。

■逆イクラ丼
秋の初物。
イクラの上にシャリを乗せる。
イクラはものすごいプチプチで弾ける。
汁はイクラを裏濾ししたイクラの中身。
醤油と甘みのいいバランス。
残った汁にシャリを投入し、かき混ぜて食べる。

■岩牡蠣（天草）
稚牡蠣ならでは、とろーりクリーミー。

■毛蟹（能登）
11/7に漁が解禁されるため、この時期は手に入らない。
漁の試験操業で獲れた貴重な毛蟹だ。
卵がシャクシャク。

■秋刀魚の刺し
つけ汁は秋刀魚のハラワタ。

■秋刀魚の炙り
炙りによって脂がとろけている。
香りが立つ。

■ネギの秋刀魚巻き

■縞鰺 藁燻
1週間寝かせている。
身は透き通る。
わさび醤油。

■スジアラのえんがわ 炙り
塩と山葵。

■松茸（岩手）土瓶蒸し
来た〜！

■ガス海老
お盆以来の登場。

■赤雲丹（天草）、利尻雲丹、ガス海老、キャビア
雲丹を食べ比べしながら、ガス海老とキャビアをつまむ。
こんな贅沢なのは初めてだ！


【握り】

■墨烏賊の子イカ

■蟹味噌
火にかけて2時間。
超濃厚で、これをつまみにチビチビと日本酒を飲みたい。

■石垣貝陸（前高田）
橙の泡。

■カワハギ
肝乗せ。

■あん肝とシャリ
あん肝は炊き立て！

■赤貝
大きく開いていてブリンブリン。

■イシガキダイ
脂乗り良し！

■バフンウニとムラサキウニ
2色の贅沢。

■鰯
割いて乗せている。
いい仕事だ。
生姜と紅葉おろし。

■赤身
超分厚い！

■ネギ巻き
カマ。
食感のコントラスト。

■松茸と秋刀魚
松茸を秋刀魚でくるんで、更にその上から松茸でくるむという、松茸サンドウィッチ！
松茸の香りの余韻が最後まで続く^_^

■新子
シャクシャク！

■小肌
つまみで。

■サヨリ

■鰹
三重に乗せている！

■富山海老
いい香り！
泥っぽい香りも混じっていいアクセント。

■全部盛り
手からこぼれるほどにヒート！
・ノドグロ
・トロ
・いぶりがっこ
　秋田「日本料理 たかむら」の大将が持ってきたお土産をおすそ分けしてもらった。
・雲丹
・ウチコ
・毛蟹

■あら汁
毛蟹。

■鬼灯


【日本酒】

■Micro Bubble JUN（青森）
田酒の発泡酒。

■新政 火の鳥（秋田）
超レアな貴醸酒タイプ。
爽やかな甘み。

■ 花陽浴 純米大吟醸（埼玉）
フルーティーの筆頭。

■南部美人 純米吟醸酒未来 無濾過生原酒（青森）
とろみあり。

■十四代 吟撰（山形）


これからも通いたい店。
千葉にある鮨店。
休日のディナーで訪問。

【おまかせ】

どのように楽しませてくれるのか、期待に胸が膨らむ。

【つまみ】

■海ぶどう

■雲丹（サロマ湖）
昆布のジュレ。

■白子
鯖の白子と鯛の白子の戦い。
海苔（浜名湖）。

山葵（御殿場）。

■金目鯛
昆布、山椒。
山葵乗せ。

■桜鱒の腹
藁焼き。
山葵醤油。
川から海に落ちたところ。
橙の泡。

■金目鯛
黄金のカラスミ。
ブランデー漬け。

■ミルガイ 砂ずり
塩と橙の泡。

■縞鰺
1週間寝かして藁。
黄金のカラスミ。

■白海老（富山）

鬼海老とガス海老の盛り合わせ。

■万寿貝

■クエ
塩山葵。
山葵醤油。

■雌の毛蟹

■ズワイガニの蟹味噌
火にかけて2時間。

■カラスミ2種
大吟醸とブランデー。

■太刀魚
スダチ。

■あん肝と米
飴煮。
そのまま食べたり、米の上に乗せて食べたり。
シャリ硬め。
握りを迎えるのにワンクッション入れている。

■あん肝の最中
中にあん肝と奈良漬けの鮨。
握りを迎えるのにツークッション入った。


【握り】

赤酢を強く利かせる。

■小肌

■サイコロガリ
新生姜。

■カマ下のトロ
手渡し。
フルーツのような甘み。

■赤貝
ヒダヒダの隆起で美味いのがわかる。

■中トロ
歯はいらない。
舌と上顎ですり潰せる。

■アオリイカ（佐賀）
スミイカの墨の塩。

■大トロ

■金目鯛のエンガワ
脂っぽい。

■雲丹（天草）
超濃厚！
手渡し。

■富山海老
内子あり。
味噌。

■鯖（豊後水道）

■虎河豚の白子

■黄金ガニ

■ノドグロ
紫大根のおろしにスダチを加えて色の変化を楽しむ。
クエン酸の効果。

■毛蟹
手渡し。
醤油の泡。
海苔。

■真河豚丼
真河豚の白子。
キャビア乗せ。
山椒。
下にはシャリ。

■穴子 塩
この上ない仕上がりでふっくら。

■穴子 ツメ
焼きが素晴らしい。
カリッと感を強調。

■蛍烏賊
海苔。

■お椀
毛蟹椀。

■玉

■鬼灯


【日本酒】

■正雪 スパークリング（静岡）
甘さも強い。

■初亀 純米吟醸 おりがらみ（静岡）

■Takachiyo JUNMAI GINJO 59 IPPONJIME 限定流通品 CHAPTER ONE

■風の森 愛山 純米しぼり華 無濾過無加水（奈良）

■醸し人九平次　純米大吟醸　EAU DU DESIR（愛知）

■翠玉 純米吟醸（秋田）

■風の森 ALPHA（奈良）

■而今 純米吟醸 山田錦無濾過生（三重）
おお、出た。

■ガリ酢割り
すっかり定番。


実に9種類を飲んだ。
飲ませるつまみと握りが魅力。
今回も大将のドヤ顔が炸裂！
東千葉にある鮨店。
休日のディナーで訪問。
千葉駅からタクシーで5分程度の場所にある。

滞在時間は18:00〜23:00と実に5時間にも渡った。

街寿司のような佇まいをしている。
席はカウンターに加えて座敷がある。
カウンターは満席、そして座敷にも客が入る。
今まさに魂が込められたばかりの握りが食べられるため、鮨はカウンターで食べたいものだ。

大将の佐藤氏は、つまみを弟子に任せず、自ら裏に入って仕上げる。
鮮やかに捌いていく大将のパフォーマンスが素晴らしい。

タネは能登産を中心に仕入れる。


【おまかせ】

つまみと握りで構成される。
日本酒とのマリアージュが秀逸。


【つまみ】

■白魚とカラスミ
白魚の上には、ブランデーに漬けた「黄金のカラスミ」がまぶされる。
スタートから、なんと酒が進むことだろう。
幸せの予感を感じる。

■エンガワ（天草）
カラスミが残った皿の上に、ぶっくりと丸々とした平目のエンガワが置かれる。
すべてのカラスミを絡めながらいただく。

■バフンウニ（厚岸・浜中）
清らかな身。
オスとメスの違いを楽しむ。

■毛蟹のメス（能登）
毛蟹は北海道が禁漁の時期、能登のものが食べられる。
非常にみずみずしい。
内子付き。

■鯛
焼いて提供。
上には醤油の泡がふんわり。
鯛は寝かしていない。

■鯖（銚子）
淡い〆具合。

■鰆
藁焼きによって脂がいい具合にとろける。

■本ミル貝（瀬戸内）
非常に力強い歯ごたえ。
噛むのが楽しい。

■メジマグロ
背と腹。
綺麗なサシが入る。
身は爽やか。

■万寿貝（長尾）
自然な塩気が甘みを引き出す。
これは美味い！

■鬼海老
頭をひねり、味噌を吸い出しながら食べ進める。
酒が進む。

■クエ
塩山葵。
脂が乗って旨みたっぷり。

■縞海老（能登）
雲丹のスープに縞海老の味噌を混ぜ込む。
上には醤油の泡。
食べ終わったら、シャリを投入して、黄金の小どんぶりに。

■カラスミ
下が黄金のブランデーに、上が大吟醸に漬けたもの。

■あん肝（余市）
シャリ乗せ。
山椒を利かせる。

15品の怒涛のつまみ攻撃の後、いよいよ握りがスタート！


【握り】

■海鰻の手巻き
しっかり焼いてあり醤油をつけている。
底引網にたまたまかかった貴重なもの。

■金目鯛（銚子）
握りとしてはこの上なく巨大なタネ！
シャリを覆う。

■平目（天草）

■カンヌキ

■トラフグの白子
白子を炙って食べる。

■中トロの葱巻き（壱岐）
手渡し。
中トロでたっぷりの葱を巻き、手巻きのようにして食べる。
中トロと葱の食感を楽しむ。

■中トロ（壱岐）
今度は中トロを握りでいただく。
幸せが二重に続く。
腹上の部分。
とろける。

■赤身（壱岐）
噛むたびに鼻から抜ける香りが素晴らしい。

■玉

■バフンウニ（厚岸・浜中）
手渡しで手乗せ。

■中トロと毛蟹と雲丹
シャリの上に折り重なるようになって提供される。
なんて贅沢な三重奏だろう！
大将のドヤ顔を見た（笑）

■小肌

■カワハギの葱巻き
手渡し。

■ノドグロ
身がものすごくとろける。
米は食感を残す。
甘ダレに山葵を利かせる。
山椒がアクセント。

■赤貝
輪郭の食感が際立っている。

■富山海老

■鯖

■平貝とカラスミの磯辺焼き

■鮑（能登）と雲丹とキャビア
鮑を薄く重ねて、ミルフイーユ状態！

■味噌汁
鯛のカマを使ったアラ汁。

■穴子 塩

■穴子 タレ
しっかりと炙りを入れて濃厚なタレで仕上げる。

■平貝と生のカラスミ

■ミル貝の肝


【日本酒】

■新政 平成三十年度 新年純米しぼりたて なまざけ（秋田）

■新政 平成三十年戊戌二月四日 立春朝搾り 純米吟醸 生原酒（秋田）

■黒龍 二左衛門（福井）

■十四代 角新 大吟醸 播州山田錦（山形）

■新政 No.6 R-type Essence（秋田）

■米焼酎のガリ酢割り
米焼酎にガリ酢の甘みと酸味が加わる。
なるほど、鮨と相性が合わないわけがない。
新しい発見だ。
さっぱりした飲むガリ。

■鄙願（ひがん）（新潟）

■黒龍 垂れ口 純米吟醸（福井）

■而今 おりがらみ 特別純米生（三重）

■菊姫 にごり酒（石川）

■田酒 純米吟醸 辨慶（べんけい）（青森）


食べて飲んで、終始エンドレスな幸せに包まれた。

四条にある懐石料理店。
休日のディナーで訪問。

ミシュラン二つ星。

店内は淡い色調を基調とし、洗練されて凛としていながら温かみがある。
カウンターは一枚板。
席から庭が見える。

大将・緒方氏や女将、スタッフのサービスはきめ細かい。
皆、物腰が柔らかく、人柄の良さが伝わってくる。

カウンター正面の壁には、「スイカを売るメキシコ人」をテーマにした絵が飾られていて謎だ。


【おまかせ】

緒方氏の食材の組み合わせ方は斬新で、独創性に溢れている。

■スッポンのゼリー寄せ
スプーンは蓮を象っている。
日本製ではなく、アメリカ製というところに遊びがある。

■赤雲丹（天草）
塩飯を合わせる。
炊き加減は柔らかくふんわりとして、雲丹との一体感がある。
塩が赤雲丹の甘みを深める。

■送り火
送り火の「大」が描かれた紙を取ると料理が顔を出す。
・鱧 茹で
　出汁醤油で食べる。
　ぶりんっ！と弾けるような弾力。
　タコの口のようなのは、浮袋。
　まるで白玉のようにもっちり。
・鱧 生
　蓮の上に乗る。
　とろんとした身。
　墨塩。
・炙り石陰貝
・ジャガイモの細切り

■鱧の肝
鱧の肝は初めて食べた。
煮詰めている。
まるで鶏の血肝のようだ。

■グジと茄子
グジは鱗をピンと立てて、皮目をパリパリに仕上げる。
ふくよかな身。
酢醤油。

■鮑と桃
鮑に桃を合わせた料理は初めて食べた。
鮑は大ぶりで非常に柔らかい。
桃は角切りにカットしたものや、すり流しのソースをたっぷり合わせる。

■蛸の小豆煮
蛸は弾力を抑えて、その分、小豆の食感がアクセントになっている。

■鱧と岩もずく
スープは昆布と鱧の出汁。
ずっと飲み続けたいくらいに美味い。
鱧は酢醤油と山椒オイルにつけて食べる。
岩もずくは滑りを適度に残す。

■鰻（琵琶湖）
身は非常に分厚い。
皮はカリッ・パリッと絶妙な焼き加減。
小骨がいい塩梅にアクセントになっている。
煮えばなを合わせる。

■お新香

■鯖寿司
海苔の両翼でパタパタと羽ばたいていきそうだ。
シャリは赤酢。

■蕎麦
手打ちしている。

■白米
おかわりをしていただく。

■生姜の屑焼き
デザート。
生姜は繊維の食感をモロに残す。
外側はパリッと、中はもっちり。
紙で包んで食べる。


【日本酒】

■彼岸（新潟）

■提灯（愛知）


お土産に鱧のせんべい「鱧山椒」をいただいた。
最近、ネットで市販しているようで、世に当店の名を広めるのに余念がない。

緒方氏のクリエイティブなセンスに驚かされた。
今後も新しい懐石料理を生み続けて欲しい。

秋田にある会員制の江戸料理店。
休日のディナーで訪問。

大将・高村氏は、目白「太古八」の四代目を襲名し、遠い秋田の地で「華美ではなく美しい」江戸料理を伝承している。
鰹の一番出汁を使い、器には食べられるもののみ乗せる。

食材は秋田産を中心として、全国から稀有なものを取り寄せる。

終始、高村氏の軽快なトークが私たちを魅了する。


【スペシャルコース】（16,200円）

■八寸
・石川小芋
・本ししゃも（和歌山）
・銀杏（愛知）
・枝豆（秋田）
　品種は「あきた香り五葉」
・浅利と春菊
・胡麻豆腐
・サザエ
・玉子焼き

■毛蟹（秋田）の小丼
酢飯。

■かぶら餅（秋田）
表面はカリッと、中はゆっくりと沈み込むような低反発でもっちり。
蕪の風味がしっかり。
からすみを炙ってほぐして乗せる。

■お椀
鱧揚げ真薯。
舞茸（岩手）の出汁。
冬瓜。
最後に柚子が香る。

■造里
・カサゴ（男鹿）
　美しく透き通る。
・オキアジ（男鹿）
・石垣貝（三陸）

■比内地鶏の首皮包み焼き
当店のスペシャリテ。
映画「千と千尋の神隠し」でお父さんとお母さんが屋台で料理に貪りつく画から、インスピレーションを得たという。
朝締めの比内地鶏の首の皮に肉を巻いている。
ガス焼きの後、炭で焼いて炭の香りを纏わせる。
皮はブニョンと弾力があってしなやかに伸び、肉がパンパンに詰まっている。
山葵、葉唐辛子、スダチ、山椒。
鬼灯「恋どろぼう（秋田・上小阿仁）」。
蓮根。
あぁ、丸ごとかぶりつきたい！

■賀茂茄子とスッポン
茄子の中をくりぬいて器に仕立てる。
吉野葛の餡にかなり生姜を利かせる。
中にたっぷりのスッポンが入る。

■鯵（淡路）を海苔で巻いた磯辺焼き
山葵を利かせる。
生姜のジュレ。
・松茸と菊のお浸し
・生の木耳
・スッポンの玉子
・フルーツトマト

■揚げ物
・松茸揚げ
・イクラの海苔巻きの春巻きでマキマキ
スダチと蓼酢。

■お吸い物
とろろ昆布。

■鰻丼（鹿児島）
大西洋鰻。
米は硬めに淡いタレ。
皮の伸びがいい。

■お新香
自家製。
爽やかな甘み。

■モミタケ
こんな超巨大なキノコを初めて見た！
エリンギのようなマッシュルームのような爽やかな香り。
細胞がギュッと詰まっている。
オリーブオイル、ニンニク、バターで洋風な仕上がり。

■たかむら麺
当店のスペシャリテ。
ネギつけ蕎麦。
麺は自家製で、小麦にぎばさを練り込んだオリジナルブレンド。
表面は超滑らかでぬめりがあり、なんでこんなにトゥルットゥルなのか不思議なくらい。
はっきり言って、めちゃくちゃ美味い！
比内地鶏の皮の出汁。
ネギは「寅ちゃん葱（山形）」を使用している。
トリュフソルト。
麺はお土産でテイクアウトできる。

■甘味
・モンブラン
　イチジクの甘露煮、芋焼酎「天使の誘惑」と黒蜜。
・梨


【ドリンク】

秋田の美酒に酔いしれる。

■春霞 ひやおろし 特別純米（秋田）

■じゃばら酒
炭酸割り。
香りに個性がある柑橘「じゃばら（和歌山）」。
酸味が強い。

■新政 佐藤卯兵衛 日本料理たかむら 別誂袋吊り（秋田）
たかむらラベル。

■秀よし ひやおろし 純米酒（秋田）

■一白水成 山田錦 純吟（秋田）


なんて気持ちが晴れやかになる料理なんだろう。
店を出るとすっかり夜が更けていて、星の煌めきを一層美しく感じた。

小倉にある鮨店。
休日のランチで訪問。

ミシュラン一つ星。

大将・天野氏は、一時期体調を崩していたものの、見事に復帰を果たして元気な姿だった。

店内はライティングが光の細い線になって広がり、板場が神々しく映える。

席はカウンター6席のみ。
常連の食べトモのおかげで、中央の特等席に座らせてもらった。

BGMにはEnyaが流れる。
オープンの少し前に店に寄ってみたら、尾崎豊氏の15の夜が流れていた。

当店は握りとお茶のみを提供し、つまみや酒がなく、潔い。
天野氏との会話と握りに、ただひたすら向き合う時間が楽しい。


【おまかせ】

趣向を凝らしたデザイン性の高い握りが斬新。
シャリはふっくらして、手に持つとすぐに解け、崩れるほどに柔らかい。
北九州ならではのタネの数々は素材の力が素晴らしく、鮮度の良さを活かして、ほぼ生に近い状態で提供されるものも多い。
カボスとダイダイの間のように大きいカボスを主体として、塩、胡麻、山椒を多用する。
これが九州前か！

付け合わせは胡瓜。
塩水に浸かってほんのり塩気がある。

ガリは甘め。

■大トロ（金沢）
いきなり大トロからスタート！
定置網。
カボスを絞り、塩を振る。

■剣先イカ
当店の唯一無二のスペシャリテ。
烏賊に羽が生えたような飾り包丁が特徴的で、オリジナリティがある。
トビコ、雲丹も加わり、口の中で弾けた後にとろける。
炒り胡麻、野菜の粉、山椒。
今までに食べた烏賊の握りの中で最高の一品。

■車海老
ほぼ生で身が透き通る。
甘みが口の中全体に広がる。

■鯖

■タイラギと雲丹
海苔でまとめる。

■お吸い物
鯛。

■平目
タネとシャリの間に大葉を挟む。
山葵が強め。

■赤身の漬け
舌と同様の柔らかさに、まるで舌と一体化するかのような感覚が得られる。
とろけて無くなる。
ディープキスのようなエロス。

■太刀魚
梅肉と刻み葱乗せ。
この上なく厚くてでかい。

■中トロ
美しく照り輝く。
甘い昆布漬けのツメに鮪の出汁を利かせる。

■車海老の頭
外殻をカリッと焼いて、中の肝はレア感を残す。

■キス
柚子胡椒は自家製で、辛味が抑えられている。
香りが立ち、余韻が続く。

■対馬五月真あじ（玄海）
他の鯵とは一線を画す、シャキシャキとした歯ごたえ。
粉醤油、胡麻。

■真鯛
タネとシャリの間に肝を挟む。
甘い！

■お椀
ナメコの赤出汁。

■サザエ
ほぼ生。
硬度の高さが際立っていて、あまりの硬さに驚かされる。
オクラ、梅。

■雲丹
苦味あり。
ひんやり。

■穴子
身を二重に重ねて豪快だ。
一口で食べると、口からはみ出るくらいのボリュームがある。
女性には半分にカットして、塩とツメの2種類で提供するという心遣いをしてくれる。

■中落ちと海ぶどう
海ぶどうの自然な塩気が、味の大部分を構成している。
海苔は千葉産で、薄くて歯切れが良く上質。

■玉
ひんやり冷たい。
甘いタイプ。

■デザート
メロン。
甘みが深い。


【追加】

終盤に差し掛かると名残惜しい。
食べていないタネをリクエストした。

■フグ
歯ごたえが強烈。

■小肌
〆具合がちょうどいい。

■穴子の刺身
生穴子！
穴子を刺身で食べたのは初めてだ。
ゆっくり食べ進めると、甘みがジワジワと押し寄せてくる。

■ノドグロの炙り（対馬）
脂がノリノリ！
絶妙な火入れによって溶けた脂が、噛むたびにじゅわ〜と溢れ出る。
女将が焼きを担当する。

■煎茶
渋め。


天野氏の会話力と人としての魅力に惹き込まれた。

会計は現金のみ。

麻布十番のマンション2階にある天ぷら屋。
休日のディナーで訪問。

大将・笠本氏が生み出す天ぷらは、素材が衣に包まれることによって未知の変化をもたらす。
天ぷらが秘める可能性を感じる。


【料理】

■八寸
「河豚（山口）と白子とあん肝」
淡白なふぐ、ふくよかな白子、クリーミーなあん肝、シャクッとした白菜の芯。
絡めながら食べると、この上ない食感のコラボレーション。

「からすみ」
聖護院かぶと合わせて食べる。
ちびちび食べたいのにがっつける喜び。

「キャビアと甘エビの昆布締め」
ねっとりと甘い。
菜の花添え。

「牛肉の白ワインと生姜煮」

■大根おろし
まん丸。

ここから天ぷらがスタート！

■車海老
まずは車海老。
衣が薄く、軽く上品。
白塩。

■車海老の足
足が刺さらない絶妙な揚げ具合。
サクッと軽い音が心地いい。
銀杏添え。

■キス
肉厚でなんとふっくらしていることか。
今まで食べたキスの中で最上。

■蕗の薹（北海道）
春の訪れのいい香り。
中は油を吸わせてジューシー。
周りはカリカリ。
ほんのりとした苦味がちょうどいい塩梅。

■松葉ガニ
湯葉で巻いた後に衣をつけ、味噌で和えている。

■ノドグロ
ノドグロに衣をつけて揚げ、上に雲丹（山口）を乗せる。
雲丹を調味料として使っている。
写真を後で見返したら、左右の雲丹がくっついてハート型になっていた奇跡。

■サラダ
中とろの炭火焼、温泉卵、大根のつま。

■河豚の白身
揚がった後にしばらく置くと、余熱で色が白に変化していく。
からすみをつけるて食べる。

■河豚の白子
聖護院かぶとスダチの餡かけ。
時間の経過とともに衣が徐々に餡を吸ってモチモチする。
柚子胡椒と唐辛子乗せ。

■黒毛和牛シャトーブリアン
当店のスペシャリテ。
牛を紫蘇巻きにしている。
衣と肉が密着して一体感がハンパない。
肉は脂身がないのにこの上なく柔らかく、最高の仕上がり。
トリュフ塩。

■サツマイモ（鹿児島）
粘り気があって深い甘み。
焼き芋よりも美味い。

■車海老
ラストは車海老。
車海老で始まり、車海老で終わる。

■穴子丼
穴子の天ぷらを乗せた上質な穴子丼。
柚子風味。
味噌汁は河豚のアラ汁というこだわり。

■甘王のゼリー
江戸切子の皿が美しい。
アングレーズソース。

■わらび餅
きな粉。


【日本酒】

■新政（秋田）

■鳳凰美田 純米大吟醸 ホワイトフェニックス マグナムボトル（栃木）


今後も探求と研鑽を重ねて、私たちの知らない天ぷらを生み出すことだろう。

予約は毎月1日に受け付ける。

金沢にある会席料理店。
2018年5月オープンの新店。
休日のディナーで訪問。

ミシュラン二つ星。

完全紹介制のため通常予約はできない。
店内と料理の写真は撮影禁止になっている。

大将・片折氏、女将、弟子の3名体制。
片折氏の妥協を許さない素材へのこだわり、女将のきめ細やかな心配り、弟子の実直な姿勢、これらのすべてがピタッとハマって心地よい。

店内は明るい色調で統一された木をふんだんに使った和の装い。
一枚板のカウンターが気持ちよく、凛として清々しい空気感がある。

静かな中、カウンターに座った我々の目の前でおもむろに弟子が鰹節を削り始める。
パフォーマンスで魅せることも心掛けている。

器は華やかで美しく、片折氏が時間を費やして収集したコレクションだ。


【おまかせ】

■ミントソーダ

■先付
・盃
　菊姫 大吟醸（石川）
・白甘鯛の昆布〆
　昆布の良い出汁が浸透。身はぷっくり。

■鰹節（枕崎）
削られた鰹節の一片をそのまま手で食べて、ダイレクトに味わう。

■鮑（能登）
5時間かけて蒸し上げる。
スープに塩や酒は入れず、鮑そのものの味を沁み出させている。
とろみがあるのは鶏ガラ。
中国を彷彿とさせる器は九谷焼。

■鱧（能登島）のお椀
鱧の骨切りをする「ジャッジャッ」という音と、鰹節を削る「ガガガ」という音がコラボレーションする。
鰹は網で擦れていない部分だけを使うこだわりようだ。
鰹節に梅肉と柚子が加わって香り高い。
水は中島の名水仕立て。
器には金をあつらえている。

■ボタン海老（新湊）
油通しをしている。
天ぷらの衣なしバージョン。
油をまとった身はまろやかで絶妙な食感になっている。
絹さや（山形）添え。
昆布醤油。

■キジハタ（七尾）
活け〆して2日間寝かしている。
もみ海苔（有明）の佃煮。
おろしの上には甘酢漬けのラッキョを乗せる。

■鮎の塩焼き（犀川）
つい先ほど漁師が持ってきたという、今年の初物。
身はとろんとしている。
酢に付けてもいい。

■天然鰻（柳川）の飯蒸し
もち米が上、鰻が下の逆うな丼。
鰻の皮がパリッとして素晴らしい火入れ。
飯蒸しのもち米は、富山にある片折氏の実家で作られている。

■茄子と雲丹
優しい出汁のあんかけのとろみが、茄子と雲丹を上手くまとめている。

■ノドグロ（対馬）
ノドグロは、対馬で獲れた1番のものを仕入れている。
箸で触れた瞬間に、驚くべき身の柔らかさを感じる。
滴る脂！

■氷見牛
炭火焼き。
氷見の湧き水で育てられた牛。
片折氏が氷見まで取りに行っている。
身は締まり脂は主張せずに上品だ。
マスタード添え。

■ジュンサイ（能登）
この上なく粒が大きい！
他県の多くが使う消毒液は使われていない。
出汁入り。

■ご飯
季節最後の鱒（長野）を使った〆のご飯。
コシヒカリ（氷見）は美しく輝いてみずみずしい。
鮭フレークをかけた最高級のご飯だ。
柚子の香り。
釜は中川一辺陶の信楽焼。

■お新香
胡瓜。

■お椀
蜆（七尾）汁。
蜆の身は味が抜けるということで入っていない。
白湯のように薄すぎるので、もう少し塩気があっても良い。

■デザート
青梅蜜煮。
上品な酸味。

■デザート
出来立ての葛切り。
モチモチしてコシがあり、つるんとして滑らか。
黒蜜がけ。
このデザートだけで甘味の店が開けると思うほど完成度が高い。

■焙じ茶

■抹茶
片折氏自らが点てる。

■香煎茶（神林）


【日本酒】

■手取川 大吟醸（石川）
お猪口は18世紀イギリスのアンティーク。
エッジが立った触り心地が素晴らしい。

■加賀鳶 藍 純米吟醸（石川）
酸味が強くてすっきり。


トイレは1室のみだけど、小と大の両方があり、小が豪華な作りでびっくりした（笑）

食後に桂で作った箸がもらえる。
大将と女将の人柄を象徴するような素朴な箸で、店名などの名入れをしていない。

ご飯の残りはおにぎりにして、お土産でもらった。


「小松弥助」と「片折」、金沢の素晴らしい店に出逢えた貴重な旅だった。

銀座のビル地下1階にある懐石料理店。
平日のディナーで訪問。

ミシュラン二つ星。

春の醍醐味である花山椒祭り！


【おまかせコース】（23,000円、税・サ別）

■香煎茶

■タラの芽とこごみ
鮑と蒸したもの。

■鮑

■お椀
蛤と花山椒。
出汁の塩気は蛤の素材だけで作り出されている。
花山椒を一回くぐらせて馴染ませる。

■造里
・平目
　2段に重なる上段は朝に潰したもの、下段は寝かしたもの。
・アオリイカ
・鮪
　昆布醤油の煮こごり。
・アカムツ
　ちり酢。

■八寸
春の終わりを告げる葉桜と夜露を表現している。
田舎を彷彿とさせて懐かしみがある。
海の幸と山の幸のコラボレーション。
・シラエビ（富山）
　割醤油の煮こごり。
・赤貝のヒモ
　サザエの器。
・手まり寿司
　赤貝、桜の葉添え。
・玉子真薯
・車海老
　キャビア乗せ。
・鯛の子
・サヨリ
・キュウリ
　もろみ乗せ。
・ホタルイカ
・ホワイトアスパラガス（ロワール）
・蛸
・スナップエンドウ
　黄味酢乗せ。
・山芋
・蓮根

■鮟肝最中
弟子の曇りのない満面の笑顔が素敵^^

■鮪とべったら漬の手巻き寿司

■白川甘鯛
このこ乗せ、スダチ絞り。

■雲丹（唐津）と赤茎山葵

■スッポンの唐揚げ
一度炊いた後に揚げている。
焼きスッポンのタレ、ネギ、粉山椒。

■猪と花山椒
スープ仕立て。
時に牛をも凌駕するほど好きな猪肉！
適度な噛み応えと、噛むたびに溢れる旨み。
肉には花山椒の痺れが合う。

■サンドウィッチ
和紙に包まれている。
デニッシュは京都祇園ボローニャ製。
フィリングは、穴子とキュウリ。

■お新香
・沢庵
・昆布
・野沢菜

■玉子雑炊

■炊き込みご飯
花山椒をふんだんに使った贅沢な炊き込みご飯！
・筍
・花山椒
・海苔
・山椒
・桜海老

■ヨモギ金団
爽やかな草の香り。

■苺

■抹茶


【日本酒】

料理に合わせておまかせでお願いした。

■江戸開城 純米吟醸 原酒（東京）

■白菊 大吟醸 銀座しのはらラベル（茨城）
限定150本。
火入れ。

■十四代 中取り 純米吟醸（山形）

■スペシャル褒紋正宗（兵庫）

■高砂 純米大吟醸（三重）


爽快な花山椒祭りだった！
日本酒の組み合わせも素晴らしい。
銀座にある懐石料理店。
2016年10月オープンの新店。
平日のディナーで訪問。

滋賀から銀座に移転して1年足らずで、予約が半年待ちの店になった。

入店するとお香が香る。

席はL字型カウンターのみ11席になっており、大将・篠原氏と弟子たちが料理を仕上げるパフォーマンスが間近で楽しめる。


【おまかせコース】（27,324円）

■汲み出し
「香煎茶」

■菊の器
「鮑、スッポンのゼリー寄せ、エゾバフンウニ、胡麻豆腐、満願寺とうがらし、山葵」

■椀物
「銀杏のすりだし、赤甘鯛、柚子、梅肉」
赤甘鯛は皮目を軽く炙って香ばしく、存在感がある。

■造里
・イシガキガイ
・クロマグロ赤身（大間）
・鯛
　噛むたびに甘みがどんどん溢れ出てくるようだ。
・カマスの炙り（竹岡）

■つと蒸し
「藁焼きの穴子」
ふんわりとした穴子と、栗と銀杏のおこわの米の硬さのバランスがちょうどいい。
ほのかに藁が香る。

■八寸
すすきの穂、リンドウ、芋の葉、鈴虫の籠、民家など、田舎の秋をイメージさせる装い。
・ほうれん草
・菊の花
・戻りガツオのたたき
・鰻の唐揚げ
　木の芽を叩いてまぶす。
・玉子真丈
・枝豆
・きぬかつぎ
・大徳寺納豆
・さつまいも丸十煮
・蛸

それから、皿に乗り切らない料理が次々と出てくる。

■口直し
「フォアグラとマンゴー」
カボスをくり抜いた器にフォアグラとマンゴーが入っている。
仕上がりは和風。
レモンピールが爽やか。

■寿司
「鮪とべったら漬けの手巻き寿司」
海苔の上に具材を乗せてくれるので、自分で巻いて食べる。

■揚物
「岩鱒のフライ」
薄い衣をまとって揚げられた皮のパリパリ感が絶妙。
ソースは毛蟹の味噌によるタルタル仕上げ。
キャビア乗せ。

■魚
「鮎（琵琶湖）」
火入れが素晴らしい！
完璧だ。
超レア〜でふっくら。
頭から丸ごと食べると、肝の苦味がアクセントになる。
この辺から幸せのボルテージが上がってくる。
幸せ〜。

■スッポンの木の芽焼き
甘ダレ。

■無花果の胡麻味噌和え
月餅のようなビジュアル。
茹でた無花果は口の中で儚くとろけるような食感。
これも火入れが完璧で唸らされた。
胡麻味噌乗せ。
幸せ〜。

■鱧鍋
鱧（淡路・沼島）。
ちり酢と昆布・鰹の出汁が織り成す汁が絶妙に美味い！
幸せ〜。

■鱧鍋＋
鱧鍋に毛蟹（北海道・噴火湾）の真丈と団子と菊菜がプラスされる。
真丈はほぼすり潰しておらず、素材感をそのまま残している。
幸せ〜。

■香物

ここからラストスパート。
飯が登場する。

まずは弟子の土井氏によって、松茸が入った土鍋がお披露目される。
目が細いのがチャームポイント^^
松茸が不作の年にもかかわらず、たっぷりと使われていて嬉しい。
米は滋賀・近江米を使用している。

次に土井氏によって飛騨牛がお披露目される。
まるでシルクのような肉肌だ。

■飯（1杯目）
松茸ご飯。
炊飯の余熱で生松茸を蒸してから提供される。
混ぜる前に塩をふりかけ、米の甘みが増幅される。
松茸の香りのパワーがものすごい。
この瞬間だけでいいので犬の嗅覚が欲しい。
一気に掻き込み、速攻で食べ抜けた。

■飯（2杯目）
飛騨牛の刺しと溶き玉子で、すき焼き風にする。
トリュフ添え。

■飯（3杯目）
雑炊。

■飯（4杯目）
松茸ご飯をおかわり！

■菓子
「麦粉菓子」
超濃厚な味わい。

■抹茶
ほっと一息、落ち着く。


【日本酒】

■江戸開城 純米吟醸 原酒（東京）
東京の日本酒！？
飲んだことがない。
その自然なすっきり感とフルーティーさは料理の邪魔をしない。
お猪口と徳利は精巧な作り。

■大典白菊 吟醸の会の大吟醸 山田錦40%精米（岡山）
非売品？


吟味された素材を最も活かす方法が計算し尽くされ、料理が昇華されている。
毎回口に運ぶ度に自然と、
「うん、これが正解。」
とつぶやいていた。
素直に心からそう感じたんだと思う。

最高の季節に最高の店に訪れることができた喜びを噛みしめたい。

目黒にある焼鳥屋。
休日のディナーで訪問。

ミシュラン一つ星。

3時間を超える幸せの連続。


【おまかせ】

出されるままを全て完食する。
ストップはしない。

■お新香

■大根おろし

■さびやき

■かしわ

■うずら

■食道

■砂肝

■獅子唐

■皮 レモン
ちょい焦げ。

■血肝

■銀杏

■つくね

■せせり

■手羽先の先の皮

■ぼんじり

■厚揚げ

■椎茸

■手羽先

■ソリ

■茄子

■膝まわり
白髪ねぎと胡麻油。

■そぼろ丼

■スープ

■おにぎり
私の知る限り、世界最高の焼きおにぎり。


【ドリンク】

■生ビール

■上喜元 純米酒（山形）

■鳳凰美田 純米酒（栃木）

■黒龍 純米吟醸（福井）

■ハイボール


私が行くときは全てのメニューを制覇するため、他の客は帰って貸切状態になる。
終電を気にせずに焼鳥に集中できる目黒在住のメリットを、これほどまでに実感することはない。
目黒にある焼鳥屋。
休日のディナーで訪問。

幸せを頬張る。

【おまかせ】

■漬物
■さびやき
■もも
■うずら
■砂肝
■食道
■つくね
■銀杏
■軟骨
■ハツ
■レバー
■厚揚げ
■ハツモト
■セセリ
■膝回り
■ぼんじり
■ソリ
■椎茸
■ペコロス
■手羽先
■親子丼

【ドリンク】
■ビール
■ハイボール
■烏龍茶

最後には私たちしかいなくなり、時計はもう25時近くになっていた。
こんなにも目黒に住んでいて良かったと思えることはない。
身体が幸福に包まれたまま夢の中へと誘われる。
目黒にある焼鳥屋。
休日のディナーで訪問。

心震える焼鳥。

【おまかせ】
■お新香
■大根おろし
■さび焼き
■もも肉
■砂肝
■ぼんじり
■食道
■せせり
■うずら
■軟骨
■アキレス腱
■レバー
■肩
■銀杏
■つくね
■軟骨
■芽キャベツ
■はつ
■厚揚げ
■ぼんじり
■玉ねぎ
■ソリ
■膝回り
■ちょうちん
■おにぎり
■スープ

【日本酒】
■上喜元（山形）
■墨廼江（宮城）
■日高見（宮城）
■黒龍 純米吟醸（福井）
■緑茶

時間を過ぎるのも忘れるくらい一心不乱に食べ続け、食べ終えると既に24:30を超えていた。
目黒にある焼鳥屋。
休日のディナーで訪問。

目黒に住んで6年、近くて遠い鳥しきへ。

大将の池川氏が口を真一文字に結んで焼き場に立つ姿に、不動明王の化身かと見紛う神々しさを感じた。


【おまかせ】

■お新香

■さび焼き
口に含んだ瞬間、衝撃を受ける。
ゆっくりと沈み込む弾力、ささみそのものの持つ香り、素材の良さを引き出す塩の加減、グラデーションのような火入れ。
当店出身の亀戸「鳥さわ」、目黒「阿部」も素晴らしいが、当店は別格である。

■かしわ
肉の大きさが揃っており、頬張る時にまったく違和感がない。

■大根おろし
非常に甘い。

■砂肝
歯を入れるとシャクッと歯切れよく、噛み切る時の力加減が絶妙。
塩が砂肝の表面で溶けて、いい具合に肉をコーティングして包み込んでいる。

■うずら
ゆっくりと時間をかけて温められており、卵黄がとろんとして半熟状態に仕上がる。
手元の1粒はぶっくりと膨張。

■食道
蛇腹になって重なる。
まったりねっとりとして、舌の上で爽やかな余韻を残す。
良質な脂身。

■オクラ
オリーブオイルによって表面をカリッと焼いている。
輪切りになっているのに、汁が逃げずにしっかりジューシー。

■つくね
唇に触れた時のインパクトが優しい。
口に入れた時に最も美味いと感じる大きさが計算されている。
表面はほんのりと焦げを残して香ばしい。
軟骨の配合やカットの大きさが丁度よく、肉を引き立てながら自身の存在をアピールしている。
おとなしい塩気。

■せせり
ものすごい弾力で、噛むたびに肉汁が溢れてくる。
噛むのが楽しくなる。

■銀杏
クヌンと沈むような歯ごたえがある。
肉の平串に対して丸串を使う。

■軟骨
身と軟骨の一体感が強い。
軟骨は硬くなく適度に柔らかく、噛み切るのが容易。
どのような火入れをすると、このように仕上がるのか不思議でしょうがない。
レモン添え。

■レバー
舌と上顎で擦り合わせるだけで、濾したようにとろけていく。

■恥骨
骨と身が複雑に絡み合い、口の中で暴れる食感が楽しい。
脂の配合が絶妙。

■ハツモト
心臓とレバーをつないでいる部位。
細胞の密度が高く、噛んだ瞬間、キュッと音がする！
脂身があるのに弾力もあって、なおかつ柔らかい。

■椎茸
豊かな香り。
滴る汁。

■はつ
噛んだ瞬間のインパクトが強烈！
プリンプリンと言うより、ブリンブリン！

■ぼんじり
引き締まっていながら柔らかい。
全体が上質な脂でジューシー。

■エリンギ

■手羽先
当店のスペシャリテ！
超巨大な骨を手づかみし、かぶりつくようにして食べる。
火傷に注意だ。
身はしっかりと締まる。
驚くほど骨から剥がしやすい。

■膝
骨が全くない良質な筋肉。

■ちょうちん
なんと、レバー付き！
濃厚な卵黄と濃厚なレバーが絡み合う。

■じゃがバター
醤油が強く、バター感は少しだけ。
ブラックペッパーを利かせる。

■焼きおにぎり
弱火で3時間かけてじっくりと焼き上げた、まん丸い結晶。
鶏の脂と炭火だけで焼き続ける。
外側は水分が抜けて小さい米粒になって、カリッとしている。
内側は通常の米粒のままふっくら。

■鶏スープ

■ソリ
驚くべき弾力！

■親子丼
鶏の歯ごたえがすごい！

■お土産
そぼろ弁当。
弁当箱の中にこぼれんばかりに、みっちりと詰まる。
ご飯とご飯の間に海苔を敷いて、3層になっている。
ご飯茶碗に6杯分くらいのボリュームがある。
タレ、山椒付き。


【ドリンク】

■エビス生ビール

■Olivier Leflaive Chassagne-Montrachet 2015（ブルゴーニュ／アペラシオン）
シャルドネの白。
濃厚な甘みのインパクト。

■MAGELLAN ROUGE 2014（ラングドック・ルシヨン）
グルナッシュ、シラー、カリニャンの赤。
果実味が強くて甘めのミディアムボディ。


得難い食の体験に「食べるために生まれた」ことを実感するひとときだった。

鳥しきに焼鳥の神宿る。