ビルバオさんのマイ★ベストレストラン 2018

衝撃でした。いきなり結論ですが。
詳細は後に書き足すかもしれないけど、とりあえず書かずにいられなかった。

ずっと気になってはいましたが、今回、マイレビュアー様にお誘いいただいて初めて伺いました。
地下鉄高岳駅から歩いて5分程？郵便局の少し先にあるビルの2階にあります。
席は10席ほどの店舗ですが、ご夫婦お二人のみで営業されており、それでも大変そうなのは伝わりました。
でもお二人とも気さくにお話しいただきました。
ご主人の経歴等は書いてあるし割愛。


自分は天ぷらの経験が豊富ではありません、という前提としても。

衣が本当に軽くてエアリー。どう表現していいのかも分からない、それくらい例えようがありません。
この衣の感覚は初めて。ただの白身とメレンゲくらい違う。それもなんか違うか。
でもそれくらい衣の質感というか、質量というか、既存の天ぷらの衣とははっきり違います。
そして中の素材の活かし方。
天ぷらは蒸し料理だという言葉を聞いた事はあるが、それとも違う料理だと感じた。
蒸し料理でもこうはならない。
水分を極力逃さず素材の旨味、甘みを引き出して味わわせるのはちょっと凄い。
どなたかが「保水」と表現したが、その通りだと思います。
アスパラの断面から水分が滴ったのは初めての体験。
この衣だからこそではあるんだろうけど、それ以前の仕込みも素晴らしい。
ご主人は今でも研究したり教わったりして最も良い提供方法を模索しているのだそうな。
自分が知らないだけかもしれないが、天ぷらを次の段階に進めたお店かも、と感じました。それくらいの衝撃。
天ぷらの固定概念が覆されました。

ずっと気になっていたお店。
新福島駅の近くにあり、福島の飲み屋街からは少し離れています。
お店自体は結構普通の居酒屋っぽい。でもケースに入った素材を見るとかなりヤバげなのは分かる。
こちらは気難しい系かと思いきや、ご主人も奥さんもとっても気さく。ただし素材への拘りは半端なく、
またずっと以前から熟成に取り掛かって来たお店だそうな。


現在はどうやらおまかせのコースのみのようです。

その日の仕入れやお客さんの入り等によって金額は変わるようですが、酒無しでも2〜3万は確実に飛んで行くと考えた方が正解。
というわけで素材は凄いです。ちょっとびっくりした。ピンもピンです。関西に来た素材の最高級って感じ。
ちゃんと神経抜きしたものを仕入れた上、それを熟成させて一番旨味を引き出した状態で提供してくれます。
魚から締めの果物まで熟成させるっていうんだから。

能登のど黒から八幡浜の白甘鯛から韓国の鱧から全部特大サイズ。
大きいと大味になるのかと思いきやそんなことも無く。
それをさらに熟成させて、最も旨味が凝縮された状態で提供してくれます。
料理自体は凝ったことはしません。素材を活かした直球勝負。
焼きも煮付けも揚げ物も本当に極シンプル。でも素材が違うもんだから味も違うんだなあ。
ただ脂が乗っていれば良いという魚達ではないです。それぞれの旨味が違う、存在感が違う。
また無理して何でもかんでも炭火で焼こうなんて事もないです。確かに炭の匂いが邪魔になる時あるもんね。
個人的に少し味付け濃過ぎに感じた煮付け以外は本当に素晴らしかった。


金額は確かに凄く高いです。ただ自分は高いと思わなかった。
ということはこの金額でも満足したって事だな。
でも人を選ぶっていうのも少し分かる。べらぼうに高いという人もいると思います。
ご主人はフォトジェニックでない事を少し気にしているようでしたが、そんな事気にしなくて良いのに。

要予約なので注意。まずは電話必須。

京都の超有名店にご招待いただき、久々に伺いました。
場所は店名通り富小路通、錦市場のちょっと北側です。
何故だか御池の北側だと勘違いしてた。
何処と間違えてたんだろうか。

東京にも出店するようで。そちらでもますます人気になりそうですね。
いくつもお店を出してるし、凄いバイタリティ。
フラッグシップ店たるこちらのお店の席は一年待ちのプラチナチケット。そりゃ争奪戦にもなるわなあ。


コースは55,000円位？ひとつのみとかなりハイエンドになりました。
その分素材も良いものが揃っております。
でも食べログのお店のページ見たら74,800円とか書いてあるな、かなりの高額だ。

この日はとても立派な淡路の鱧を中心に、他にも由良の逆うに、宍道湖だっけ？の鰻、宮津の天然トリ貝等、
この季節ではそうそう一ヶ所に集めるのも大変でしょ？って素材達。
この日の鱧は肉厚で良い鱧。焼き霜にしたり鱧しゃぶにしたり鱧寿司にしたりと鱧祭り。
ただね、この日1番美味しいと思ったのは実は蕪なんですよ。
鱧しゃぶと一緒に出されたのですが、食感は残しつつ蕪の甘味を出すギリギリを攻めたこれがこの日1番。
分かりやすくパワー系なイメージもあるかもしれませんが、
高級食材のみに頼るだけではなく、ちゃんと料理人として美味しく調理してくれる技術があってのもの。
蕪で驚きを与えてくれるって中々無かったりする。素晴らしい技術ですよ。
何気ないといってはなんだけど野菜を美味く出来るって個人的には相当大事。
実は野菜を美味しくしようと思うと手間暇かかるのよ。
またホスピタリティも良く、居心地◎。


たぶん一見さんにも全然オススメできる、良いお店です。
…金額と席の取りにくさに目を瞑れば^^;

あとご主人のエネルギーが凄いな。何処から出て来るんだそれ。少し分けて欲しい（笑）。
貸切会にお呼びいただいて伺いました。
御招待いただいて本当に本当に感謝。ありがとうございます。

お店は大体四条と三条の間、藤井大丸と大丸京都店の間あたりの距離感。
栄えている地域でも少し入るだけで閑静になります。薄暗い通路を抜けると広ーいカウンターが。
諸事情により柱があったり狭目な造りになっています。
カウンターのみ10席のお店ですが、この日は11席目を作っていただきました。
ご主人はイケイケな感じがしました。また近くにお店を出すとかなんとか。


一応書きますが、おまかせのみです。

いきなり鮑の柔らか煮をお出汁のジュレで。
ホワイトアスパラ、白芋茎にミニトマト、シソの花を添えて。
鮑は当然の事ながら、芋茎とホワイトアスパラが美味い。ホワイトアスパラは好きだなあ。
芋茎は煮物でしか触れる機会が無かったから、こういういただき方も良いですね。

椀物はうすい豆のすり流しに湯葉のしんじょうと天然の車海老。
うすい豆の緑が鮮やか。しんじょうも柔らかくて解けるような。

小豆島の太いそうめん（ほぼひやむぎ）を固めに茹でた後、昆布締め。さらに石川のふぐの白子を和えて。
そうめんを昆布締めするという発想は意外性がありました。これに滑らかな白子の旨味が良く絡む。
ちなみにふぐは石川が漁獲量日本一。意外に思われるかもしれませんが。

三重だったか？の天然鮎。もう鮎の季節か。
香ばしく焼かれた頭からバリッと。
並べたのを見て「可愛い！」の声が。可愛いですって！？
いやいや自分には断末魔に見えたもので^^;
ちまきのお寿司は鯛で。

お造りは甘鯛、いわゆるひとつのグジですね。これに由良の雲丹をのせ、一緒にいただきます。
塩をして寝かせる事で旨味を引き出しており、濃厚な雲丹でもそんなに負けて感じませんでした。

七尾のとり貝は実は5年ぶりの解禁。おひさ。丸々大きく肉厚でした。
‭皆さん驚いていたのは印象的。これが当たり前じゃないんだ。

アブラメとじゅんさい。
じゅんさい大好き。

たけのこはぬか湯がきせず。串に刺して焼き、甘めのタレで付け焼。
それで全然えぐみ出ないんだ。これがちょっとビックリしたしとても良かった。
コシアブラの天ぷらを添えて。コシアブラも好きだなあ。

個人的にはこれもお馴染み、福井の名産・へしこを炙って。卵カステラも添えられてあります。
鯖のぬか漬けです。地元じゃこんかさばなんて呼び名も。
でもこんな厚手で食べた事ないや。少し浅めのぬか漬けのようです。

たいらぎ×自然薯×このわた。
自然薯は粘りのいいやつです。
たいらぎの力強い食感にこのわた特有の風味。

ここでフカヒレ。
表面を香ばしく焼き上げた後、うど、ふきのとう、たらのめ、わらび、そして上からたっぷりのあん。
山菜のほろ苦さが良いアクセント。
そういえば今年はわらびもうどもあまり食べてないな。

そして出た！名物うにロール！一人づつ全員に手渡しされます。
流石にこの量でいただくと凄い存在感。
ヘラ？がうにの箱の横幅と同じという、案外安易な理由で考案されたそうです。
名物って得てしてそういうものかもしれない。
そして手渡しするご主人の営業スマイル。人数分やったら流石に大変（笑）。でも毎日やってたら慣れたものか。

キンキの焼き物。
キンキ自体は勿論食べた事あるけど焼き物は多分生まれて初めて。
何故かって、地元はのどぐろの土地だからさ。
中々凄い脂の乗り。でも意外と弾力が残ってる。
花山椒の佃煮、ほおづきを添えて。ほおづきは北海道の一幸さん以来かな。
ほおづきがみずみずしくて爽やか。

食事は炊きたての土釜ご飯になめ茸、ちりめん、明太子、この時期だけのたけのこ。
たけのこは山椒を効かせて。たっぷり入れていただくと流石にえぐみが出ました^^;
程度ってあるって事で。
でも地味に1番好きだったのはゆずの効いたなめ茸。ご飯がススム。

牛乳プリンの上にほんの少し塩をかけて。塩スイーツってやつです。この僅かな塩がよく効いている。

締めは宮崎のマンゴー。
正直、以前沖縄で食べた奴の方が甘かったけどとても滑らかな舌触り。


振り返るととても派手な展開でした。
これで食事だけなら20,000円いかないんだから安いと思う。
お店の雰囲気の和やかさも良かったです。これは参加メンバーおよび幹事の方の要素も多分にありそうですけど。
次にこちらで頂けるのはいつかなあ…。

天邪鬼な自分にはどうも誰にも知られていないお店を掘りたがる癖があるらしく、こちらもその一環で発見。

新店が湧いては消える祇園にまたも新店。
こちとら店舗登録前に知ってたんだ、と痛い事を書く。
花見小路を少し入ったところにあるお店です。
ご主人は有名店の料理長を勤めた後独立。
女将さんとご夫婦二人三脚で営むお店です。


基本はカウンター中心のこじんまりとしたお店の造りですが、
よくよく見ると色々手もお金もかかってます。
コースは15,000円からだそうな。
お二人だけな事やお店の方針的な事もあり、あまり無理は効かないっぽいので要注意。
あ、あとカード不可なのもご注意あれ。

今回はざっくりとしか書きません。
八寸は美しく、修行先の名物の丸鍋もミニサイズで用意。鮑まで入ってるときたもんだ。
焼物はその場で炭火で焼いてくれ、加減もちょうど良い。
基本であり命でもある出汁も当然ながらの美味しさ。
全体的にはややしっかり目に味付けしている印象。
勿論素材が凄いだけでなくそれを調理する技術。


一言。素晴らしい。
決して展開がど派手とかではないです。
でも良い。しっくりくる。名物とかというより全体的な構成が見事。
聞かない限りは言わないけどしっかり良いものを使っているし手も込んでいる。
素材も器も、そこらのお店じゃ使えないレベルのものを使っています。
ご夫婦の雰囲気もいいしトークも上手い。決して出身先を鼻にかけるような事もなく自然体。
こちらは来るべきだ。良いお店に来たと思う。先に知れて良かった。
お二人のお人柄も良い。やはりこういったお店は特に人柄にも惹かれちゃうなあ。

おススメいただいて以来、ずっと気になっていたお店。しかしこの遠さは中々のハードル。
東京からもそうだけど最寄駅からも遠い！
しかも最寄駅の電車の本数の少なさ！1時間に1本しかありません。
逃すとほぼ詰み。1つ手前の駅だと結構な距離になるという。
皆どうやって向かっているんだろうか？？？
千葉を舐めてたけど、都市部を離れると恐ろしくアクセスが悪くなるんですね。ひとつ勉強になりました。
ともかく田舎の田んぼの真ん中にあるようなお店です。
お店自体は綺麗ではあるけど内部は都会のような洗練された感じこそないものの、その分親しみやすさはあります。
田舎のちょっと洒落たお店くらいの感覚。


休日はお昼も夜もコース2種のようです。
平日はもう少しお手軽なランチもある模様。

まずは透明なトマトの冷製スープにそうめんカボチャとじゅんさい。
透明ですがしっかりトマトです。酸っぱ過ぎず、食べやすくさっぱり。
そうめんカボチャのシャキシャキの歯ごたえとじゅんさいのプチュプチュの食感がたまらない。

金目鯛の鱗焼き。地元だと土地柄金目鯛とかキンキって食べる機会少ないんだよな。
パリパリとした鱗にふっくら仕上がった身の金目鯛は脂が程よく乗り、品の良い味わいです。
また微かにスパイシー。これがより食欲を駆り立てます。

コノシロとオクラのカルパッチョ。バジルを効かせてあります。
コノシロのこんな食べ方ははじめてだ。というかコノシロ自体はじめてかも。でも旨味充分。
シンコやコハダも良いけどコノシロになってからも充分美味しいじゃないか。
コノシロになってからは一気に金額が下がるとか聞くけど。

九十九里の岩牡蠣にその岩牡蠣の煮汁を使ったそばがきを乗せて、上には自家菜園で採れた山わさび。
ぷっくりとした岩牡蠣を薄めの味わいで、というか味付け自体はほとんどしてないかも。
素材自体の味のみのような感じです。

焼きたての特大フォカッチャ。これを目の前で切ってくれるパフォーマンス。
これにミニクロワッサンのミニチュアを付けて、見せてくれます。これがパリッとモチっと香りよくとても美味かった。

クジラのタルタルにミョウガの花。
美味しかった筈だけどあれ、印象にあまり残ってない。

九十九里のシマアジ。身にはハーブを効かせ、オレンジピールを使った？甘めのソースで。
軽く燻したのがいい感じ。これはクセになる。ほんの一切れなんだけどまた欲しくなる。
でもまた欲しくなるくらいが丁度良い量なんだろうな。

スズキに夏野菜を添えて。これも地物ですか。千葉ってよく考えたら周りほとんどが海岸線だもんな。
内部は山だし石川に少し似ているのかもしれない。
スズキに刻んだ夏野菜の爽やかさを与えてくれます。
中がレアに仕上がった身がとても美味しい。

天然うなぎのリゾット。麦飯を使用し、小さく刻んだ山芋も入っているようです。
うなぎは近年、絶滅危惧の問題もあり自分からは積極的に食べないようにしていますが、
食べてみると脂の乗った濃厚な味わいがやっぱり美味いんだなあ。
うなぎもそうだけどリゾット自体の味付けが良かった。

ズッキーニの花のローストをしらすでとったスープに浸して。これを崩していただきます。
これは面白い。黄色いほおずきが少し大きくなったようなビジュアルの花が透明なスープに浸してあるだけに見える。
食べるとズッキーニの味わいなんだよな。凄く面白い。しらすのあっさりとしたスープにも抜群の相性。
これはこの日1番印象に残ったかもしれない。

自家菜園の野菜の温サラダ。種類が多過ぎで聞き取りきれませんでした。
おかひじきまでは覚えている。
全て自家菜園なんだそうな。お店の他にも自家菜園を持っているんだそうな。
ご主人がとても拘りが強い方のためこうなったそうな。
黄色いドレッシングは大豆のソースだそうな、野菜の旨さをうまく引き立てる味わいでした。

メインの牛肉はオーシャンスタービーフのランプとジャージー牛のマルシン、レバーは表面を軽く火入れして。
これを岩塩と香味野菜のソースで。
ここまでポーション少なめでしたがこちらはメインだけあって比較的しっかりありました。
赤身を残してしっとり感を残し、肉の甘み、旨味と柔らかさを残した仕上がりです。
脂身の少ない赤身肉なのでしつこさも無くいただけます。
ジャージー牛もこれはこれで充分な美味しさ。
レバーはぱっと見少し黒目にも見えるけど赤い血が滴っていました。癖も少ないです。

ここで口直しにバジルのシャーベット。

自家製の手打ちパスタは葉唐辛子のパスタ。
味付けはごくシンプル。パスタの小麦と葉唐辛子の香りだけを活かしてあります。
手打ちの生パスタはかなりの太さで中華麺よりはモチモチ感は弱く、気持ちうどんに近い食感。でもパスタ。

デザートには地元のミルクのジェラートとヨーグルト、締めのドリンク。
デザートの器の下にお茶菓子が潜んでいるので注意。
ジェラートのミルク感たらもう凄い。
ジェラートと一緒に食べてもヨーグルトはそんなに酸っぱく感じなかったから甘めに仕上げてるのかな。


とても良かったです！
地元の食材と自家菜園で採れた野菜を積極的に使って
シンプルに見えても手は混んでいる感じです。
千葉って素材に恵まれているんだなあ。
少量多皿なのですが、この内容でこのコスパ！ちょっとびっくりです。
少しパクチーが使われているので苦手な方は要注意。
サービスもとても良く、これはファンが多いのも頷けます。
そういえばトイレにマジックのチラシが。たまにこちらでマジックショーをやっているみたいです。
マジックショー！？ディナーショー見たいな感じだろうか？運が良ければ見られるかも？？？

この旅のメインイベントの一つ。

全国的にも有名なお店ですね。
自家製栽培の無農薬野菜を使用し、
ガストロバックやマルチフレッシュなど最新調理器具を使った
先駆的なイタリアンだとは聞いておりました。
場所は良く分かりません。西郷隆盛像の近くです。
見落としがちで少し控えめな看板。
コンクリ打ちっぱなしの外壁、店内はシンプルだけど清潔感があります。
ご主人はデニム地みたいな黒いコックコートを着て調理していました。
かっこいいなあの服。


まずは安納芋のホワイトソースに菊芋のフリット、
卵黄のコンフィ、上にはスライスした黒トリュフ。
安納芋の甘みにトリュフの香り、菊芋に卵黄も絡んで
最初から素敵な一品。

安納芋を練りこんだフォカッチャ。
ほんのり甘みと香りが来ます。
フォカッチャなのでオイル多め。

海老芋のスープの上には海水濃度のジュレをまとわせた牡蠣に
海苔、マイクロサラダ、黒トリュフ、端にはヘーゼルナッツの泡。
振り返ると今シーズンは良く牡蠣食う年だ。
お店の方が言う通り、ヘーゼルナッツの泡がよく合いました。

クリスタルサラダはミネラルウォーターをガストロバックで
減圧して染み込ませ、瑞々しく独特な食感を導き出しています。
透き通ってまさにクリスタルサラダという感じ。
なんだろう、プリザーブドフラワーみたいな見た目。
かみしめるとぷちゅっと水分を感じます。
下には焼き野菜、周りにはオリーブオイルの粉末。

ここで米粉パン。
お米の香りともちもち感。

アイアンステーキがヤバかった。
他に無いステーキなことは間違いないです。
ショックフリーザー、ガストロバック、スチームコンベクションを駆使して
前々から仕込んでおき、内部は52度でキープして
最後はイタリアから輸入した人工薪で焼き上げて仕上げ。
中まで火は通っているけど血が滴る感じはちょっと新鮮。
噛むと、というかフォークを刺すとじゅわっと滴ってきます。
でも臭みもない。とても面白い。こんなアプローチの仕方もあるんだ。
細かい調理法については割愛しますが、本来の調理法とは真逆の発想。
マッシュポテトやスパイスでも楽しんで。ソースはありません。
付け合わせの野菜にはお父さんから受け継いだジンギスカンソース。

パスタは選択制。
敢えてベーシックなカルボナーラが食べてみたくなった。
上に乗った卵黄を崩し、混ぜていただきます。
ソースが汁気が多く白いからあれ、と思ったけど食べてみたら
しっかりチーズがやってきました。黄身が絡んで濃厚な味でした。

デセールも選択制、今回はティラミスを選択。
…思ってたのと違った（笑）。
マスカルポーネに黒糖のキャラメリゼ、メレンゲの焼菓子、アイスに苺。
既存のティラミス感は全然ないけど美味しかったです。

食後のドリンクとお茶うけにプリン、フィナンシェ、
あとは何だろう、チョコなんだけど昔駄菓子であったわたパチみたいなお菓子の
パチパチする部分だけ集めたみたいなやつにまとわせて。
これ懐かしいなあ。
口にするとパチパチパチと弾けます。


実験的で挑戦的。
目新しければなんでもいいなんて思わないけど、
そんな事関係なくこちらは惹かれるお店だったのは間違いありません。
完全予約制なので要注意。
この日も飛び込みのお客さんが来ては振られていました。
また、一斉スタートなので時間厳守。

そして2018年秋に京都に出店するらしい…。
↓
追記、2019年秋に京都移転になったそうです。

この度のメインイベントのひとつ。

繁華街・天文館からほんの少し離れたところにあり外観は創作居酒屋的なそれ。
ところが全国からお客さんが足を運ぶ九州を代表するお店のひとつです。

今回に限らずですが、あまり予備情報を入れずに来てみました。
店内も高級寿司屋的な感じではなく、やはり少し落ち着いた居酒屋然とした造り。
ご主人もおおよそ寿司職人っぽくない格好です。そしてまあよく喋る喋る。
ご主人が喋るお店はありますが、こちらはまた独特な空気を醸していますね。


とりあえず全部は書きません、印象に残ったものを中心に。

席には醤油、酢味噌、ポン酢、ゴマ塩、梅、あと茎わかめとわさびの茎と葉を煮たもの。
後はお好きなようにどうぞと。
そして最初に出てくるのは玉子。いきなり。
温かく甘みがほんのりあるものでした。

ヒラメは2日寝かしたものだったかな。ステキな旨味。意外とそこまで寝かさなくても旨味出てたな。
わさびはわさび栽培発祥の地・有東木のグランプリか何かを取った物だとか。
寿司屋で1番高いのはわさびとかいうよね。
勿体無いのでちびちびいただきました。
そもそも本当に良いわさびはそれと塩だけで食べられる。

次に蛸、これが実に美味かった。
柔らかく、でも食感もあり、包丁の入り方も良い。
旨味もあるし、これまで食べた中でもトップクラスかも。酢橘を絞って。

熱した白子をポン酢、浅葱、もみじおろしで。

ハガツオはカツオとは違うんだよというのをiPadまで使って説明してくれました。
少し細長いですね。一般的には柔らかく味はカツオより落ちるなんていわれますが、
柔らかく雑味が無く美味しい。

ヨコワは確か表面を炙ったんだったかな。
ヨコワはマグロの幼魚、メジマグロの事です。
あまり食べるお店は少ないけど、高級店で出すお店は大概うまい。

真蛸の卵。これも比較的珍しい。
中々食べられません。熱を通してあり、意外とプチプチしません。

ここからが握り。
小さいとの事でしたが、食べてる時はそこまで感じなかったなあ。
基本的に最初から味が付いているため、醤油等は必要ありません、
というか回収されます。後でお土産にボトルで貰えるけど。

海老がレアなもので、確か漁師が1人しか獲れないんじゃなかったかと。
名前は忘れましたがとにかく希少な海老でねっとりとした甘みです。

鮑は大根と一緒に炊いて。鮑は非常に良かったです。
この時期としては柔らかく、香りも良く、旨い。ご本人が胸を張っただけの事はある。

鯵は生姜無しで。生姜無しでいけるとか。
鮮度に自信がある証拠で、実際臭みもなし。

「のむらの卵かけご飯」と供されたのは筋子。
そう、本当に味が濃いものは卵みたいな味がするんですよね。
でも今回のものは濃厚であったものの正直そこまででもなかったかも。

ここでもヨコワ。
脂は少ないけど旨い。脂が多ければ良いってもんじゃないですよね。

こちらは太刀魚が名物なのだとか。
じっくりと火を通したとの事で、ふんわりホロっと、口のなかで消えていきます。
太刀魚って握りでも大概炙りでしか食べたことはなく、
この食感は初めてだ。

穴子は自信作。今は名物の太刀魚よりもこちらの方が自信作なんですって。
穴子も良かったけどツメも良かった。


鹿児島でも屈指の名店なだけあって、こちらにしか出せないと世界観、味でした。
郷土愛に溢れており、それがコースにも存分に発揮されていました。
その時に合った酒はレアモノもいただけたりと、酒と一緒にいきたい方には特に喜ばれるかと思います。
金額は地方としてはかなりの高額。
最初、下書き時のタイトルを「それのむらに聞いてみよう」にしたところ、
マイレビュアー様とタイトル被った…！
慌てて変えました^^;

先日、太平寿しの大将が亡くなられました。
まだ実感無いし言葉にもならないけれど、大将、本当にありがとうございました。
ここしばらく、金沢の飲食業界はこの話題一色。
それもあり、しばらく書くつもりは無かったのですがお弟子さんの新店を。


寿司屋バブルで偉いことになった金沢。
今の金沢に寿司屋さんを出すって相当な勇気がいると思います。
そんな中、知ってる人は既に知っているお店。

金沢の中心市街地である片町のスクランブル交差点そば、
信寿し金沢店さん跡地に昨年出来たこちら。
東京・神宮前にある一凛さんの新店舗なんだそうですが、職人さんに見覚えのある方も多いはず。
そう、先述の太平寿しさんにいた方です。そして奥さんも見覚えのある方は多いはず。
そう、十月亭さんにいらしていた方です。
ご夫婦お二人での切り盛りですが、この広いお店では大変な事と思います。


完全予約制だそうで、基本は15,000円のコース。

今回は細かく書きません。
握りは流石、腕は確かです。らしいお店ですし雰囲気も良いですね。

内容も修業先のものだけでなくオリジナリティのあるものも既に出しています。
お客さんも既に掴んでいる事と思います。押さえるならお早めに。
とはいえそれでも油断出来ない金沢の寿司事情。でもこちらは大丈夫かな。

太平の大将の握りはもう食べられないけど、独立して人気店になったお店もたくさんありますし、
本店もお弟子さん達が守り、続けていくそうですよ。
これからもそのDNAは受け継がれていく事でしょう。

毎月1日は激戦が繰り広げられるこちらの予約。ようやっと取れましたよ。
日本一の昼食などと呼ばれているそうで、この日も当然の事ながら満席。
場所は銀閣寺の参道手前。交番の向かいなので比較的分かりやすいです。
ぱっと見結構昔ながらっぽいお店ですね。
店名は「そうじき」と呼ぶんですね。掃除機じゃないです。
ご主人は毎日その日の食材を大原で摘んでくるんだそうな。
店内に入るとカウンター内には目に付くオレンジに塗られた竃。炭火焼も横でできます。


ランチは6,000円と8,000円の2択。この日は後者で。

八寸はお重に絵馬で蓋をして。
華やかで綺麗な姿をしておりました。
ふきのとうを米粉で揚げたものら黒豆、銀杏を潰して揚げたり、
子持ち鮎の南蛮漬、一富士二鷹三茄子にかけてゴボウに芋を乗せて富士山に見立て、
それに鷹の爪痕という事で鷹の爪、更に茄子とめでたく。
さらに紅白なますと華やかな八寸でした。

先付の白和えはこんにゃく、金時人参、干し柿、堀川牛蒡、レンコン。
紅白の蕪にはそれぞれ紫蘇の実を炊いたもの、鶏肉のペーストに卵。

椀ものは白味噌で。
具にはムカゴを自然薯で固めたもの。土の親子しんじょうですね。
お店を表してるかのような椀物でした。

焼物は鯉。これは山椒の効いたタレ焼きで。
上には氷餅を細かく砕いたもの。
龍もしくは鯉の滝登りを模したのだそうな。
炭火で焼いた身が反っており、このアーチは登龍門という事です。
レンコンと、パリパリにした鱗。

お造りでは寒ブリが。
ポン酢の泡に粉末の醤油、刻んだ辛味大根、山葵等で。
でもこればかりは流石に地元のが美味かった。
ポン酢の泡に粉末醤油は面白かったです。どちらも元に比べて直接的にこないから素材が生きる。

煮えばな、これはこれまで食べた中で1番美味しかったな。
経験値の差なのか単純に味の差なのかは分からない。
ご飯の香りは1番あり、抵抗感なく入りました。

炊き合わせには蕪菜、金時人参、堀川牛蒡、大根に猪の肉。
脂が溶け込んでコクのある味わいに。豚もそうだけど猪こそ脂を楽しむ食べ物だよな。

ここでシカとマコガレイの焼き物の選択制。
ここではシカを選択。炭火でタレ焼気にしていきます。
獣臭くはないし柔らかいしヘルシーだし。脂身は全然ないので霜降りとかそういうのが良い方には向かないかも。
上にはチーズ。岡山のって仰ってたからやっぱりあそこのかな。
付け合わせには黒大根、炒めたネギの他大原の野菜、上にはマーマレード。何のだかは忘れた。

煮浸しは何だったか失念。地味だけど美味しかった印象。

で、ご飯がこちらのメインです。
白ごはんからCTKG（チーズだよな？多分）、ニューヨーク（お茶漬け）まで。
ご主人たら案外茶目っ気あるんだから。
お供には香物、めざし、レンコンや人参の煮物といった小鉢がふた皿。

デザートには橙のゼリー、酒粕のシャーベット、いちご。


野菜、摘草を中心とした料理でありながら、華やかで美味しいコースでした。
実はお弟子さんのお店に以前伺ってぴんとこなかったのですが、
こちらは貫禄というかピタッとハマっており、深くて良かったです。
味は少しだけ濃いめに感じました。
でも伊達に二つ星だったり食べログ京都で1位取ってないという事ですね。
ご主人は結構飄々として見えました。でもギャグ好き。

2000年前後のラーメンの人気店の特集番組を今改めて見たりすると、
取り上げられたラーメン屋さんの中にはもう大分古臭く見えるお店もあったりします。
それくらいラーメンは日進月歩。他の料理も化学的要素だったり熟成だったり勿論変化してはいますが、
変化のスピードにおいてはラーメンに勝るものは無いんじゃないかと。
（あくまで「進化」ではなく「変化」）


現在屈指の人気を誇るこちら。
雑誌の評論家が選ぶ大賞で何連覇もしていたり、食べログでも常にトップ5にいたり。
現在の最先端にあるお店なのかな。でも場所は都心ではなく湯河原。
湯河原駅前で温泉とは逆方面に歩いて徒歩10分以内の住宅街にあります。
近隣には姉妹店のにこりさんもあります。

こちらは整理券制。
朝の7時から始まり、ある程度の時間毎に区切って整理券を貰い、
その整理券に書かれた時間に合わせて再度お店に来ることになります。
開店は11時。最短の11時にいただくためにはどんなに遅くても7時のタイミングにお店にいなければいけません。
この日は6時半にお店に着いたにも関わらず、すでに30人以上の待ち。
これ、ポールポジションの人、何時間待ってたんだ？
入店は11時半、食べられたのは12時ちょっと前でした。
ラーメンを食べる為に5時間…！
整理券さえ貰えれば指定の時間までお店で並ぶ必要はない為、自由に動けるのは救い。
待ちの時間を使って湯河原観光が出来ます。サスペンス好きなら西村京太郎記念館とか。
隣の駅が熱海だったり、同じく近隣に小田原があったりする為、その辺りで空き時間を過ごすのも良いかも。


いただいたのは醤油ワンタン麺。
脂が結構しっかり目に浮いているあたり、教えを請うた現尼崎のロックンビリーさんの系譜を感じました。
鶏は名古屋コーチン、比内地鶏、山水地鶏の丸鶏と鶏ガラのみのスープ。
醤油は濃口、薄口、再仕込みと6種類の生醤油、塩は4種類をブレンドし、自慢の細めの自家製麺もそれぞれの味に合わせて配合等を変化させているそうな。
丸鶏と鶏ガラのみで臭みもなく、それでいてこの広がりと深み、旨味が出るのか。
モミジとか必須なのかと思ってた。素直に美味いと思えるスープです。

麺は自家製。お店の奥にある製麺機で作っているそうな。
かなり細めの平打ち麺、加水率高めでモチモチ、小麦の香りがきますが。それより少しかん水を感じました。
でもこの細さでも食べ切るまでヘタらない麺でした。

具もチャーシュー、ワンタンとも2種類使っており、どちらも見えて美味。
オーブンと低温調理の2種類のチャーシューです。
ワンタンは中身が鶏と豚の違いでしたが、鶏の方がより臭みもなく、スープにあってる気がしました。

細部に渡って手が込んでおり、ほんの少しかん水と脂が気になった以外はほぼ完璧かもと思ったくらい。


ちなみにつけ麺は昆布と鰹の冷たい出汁につけてあり、これをつけ汁につけていただきます。
つけ麺の麺も細めの珍しいタイプ。
昆布をヌメヌメになるまでエキスを出した出汁をまとった麺の食感は多少好みは選びそうな気がする。
そのヌメヌメのおかげで汁を吸わず、それぞれの味を口の中で合わさるのを楽しめると。
別皿には酢橘、海苔、おろしたての山葵、塩。まずは塩を付けて、そのあとつけ汁で、
それ以外の具はお好みでということらしい。


現代型の中華そばの最先端という感じですが、本当に美味しかったです。
こちらも20年経ったら古いと言われているのかも知れませんけど。
どんなに老舗でも変わらないように見えて常に進化してないと飽きられると言ってたのは誰だったか。
某グルメ漫画とかでは散々バカにされていたラーメンですが、決してバカには出来ないですからね。
ロックンビリーさんもまた行きたくなってきたな。