【寿司の源流】歴史と伝統に培われた吉野の寿司

定食の「吉野川」（1,760円）は、焼き鮎寿司、胡麻豆腐、茶粥、葛切りなどのセット。まさしく吉野の名産ばかりです。

焼き鮎寿司は頭から尾鰭まで丸ごと一匹分を押し寿司に仕立てている野趣溢れる一品。さすがに頭は堅いが、身の部分は鮎の味が濃厚で実に美味しい。塗られているツメの風味もいいですね。

茶粥は土鍋にたっぷりはいっていて、茶碗に移していただきます。ほんのりとろみを帯びた米の食感を残す軽い煮立ち具合で、ほうじ茶の風味と相俟ってまったりとした味わい。添えられてるお漬け物や梅干、そして「あられ」が茶粥の味わいを深めます。

　定番の柿の葉寿司と、ゐざさオリジナルのゐざさ寿司が詰めあわされた柿笹詰め合わせを購入し、この近くの北山川の渓流で広げてみました。

　柿の葉寿司は柿の葉の薫りと鯖の風味が調和して、独特の旨さとなって口の中に展開します。酢飯の酢加減はしっかりめ。ちょうどいい水分量でしっとり・ふっくらとした仕上がりになっています。
　作りたてではフレッシュな風味だが、家に持って帰って翌日に食べたら、旨みが増していました。

　ゐざさ寿司は酢飯とサーモンを笹で包んだお寿司です。笹は柿の葉と同様、抗菌効果があるんだが、こちらの方が香りが強いですね。
　吉野の奥地なのに、なんで鮭なの？っと疑問がよぎるが、なんでも、かつては吉野杉の経済効果で全国各地の産品が集まってきて、中でも新巻鮭が珍重されてきた名残だとか。

うどんは深いコクを感じさせるお出汁は優しい風合い。梅は割としょっぱい昔ながらの梅干しで、その塩気と酸味によりお出汁に複雑な風味が加わります。

柿の葉寿司は5個入りで、うち3個が鯖、2個が鮭になっています。森の中にいるようないい香りを発する柿の葉に包まれた鯖は身が厚く、脂が乗った身をキリット酢で締めています。ほのかに甘い鮓飯とのマリアージュ、これは至福です。鮭やや塩気が強いが旨みも強い。

もちろん持ち帰りの柿の葉寿司も購入しました。この日のお昼に食べる予定が、翌日の夕方になべる事になりました。お寿司がよく馴染んで、むしろ美味しくなったようです。

　大和地方の名物、茶粥をメインにした美山定食（1,100円）は、トレイの上に茶粥、めはり寿司、野菜やこんにゃくの煮物、白和え、ジャガイモが並びます。めはり寿司はふっくら柔らかめのむすび具合です。
　茶粥は米粒がいい具合に花咲いています。サラッとした仕上がりで、ほうじ茶の渋みが食欲をそそります。

　「めはり寿司」は、高菜漬けの葉で包んだおにぎりで、奥吉野の旧大塔村や十津川村、熊野地域で山仕事や農作業のお弁当として昔から食されてきました。
　寿司とは言うものの酢飯でない場合がほとんどです。大きなおにぎりを食べる時に目を見張るほど口を開けたこと、目を見張るほど美味しいことから「めはり」といわれています。

　この写真は吉野・天川村発祥で、現在、大阪の松原市に本社・工場を置く柿千のめはり寿司です。ずっしり重たいこのめはり寿司は、文字通り目を見開いていただきます。
　柿千のめはり寿司はちりめん山椒入りで酢飯を使った高級なめはりです。大阪の主要百貨店やスーパーなどで手に入れることができます。

　天川の天然鮎の塩焼きは、やや小さめのものが２尾。北大路魯山人は「鮎は腸（はらわた）を食す物なり」と言ったらしいが、今まで食べてきた鮎の概念を吹き飛ばすぐらいの内臓の旨さ。　天川の清流にある藻を餌としてきた天然鮎は、その腸の苦みの内側にある旨みが一気に広がってきます。

　鮎の唐揚げ野菜あんかけ。これは低温で二度揚げしたのかな？骨までしっかり火が通っていて、頭からがぶりといただける。
　香ばしく揚がった鮎に普茶料理風の餡との相性がいいですね。塩気の強いしっかりした味付けは、このお料理の流れの中で変化球のひと品。

　鮎寿司は「焼鮎ちりめん山椒鮨」です。本来の釣瓶鮨は一種の熟れ鮨だが、今はなかなか熟れ鮨が受け入れられないので、焼き鮎の箱鮨になっています。
　しっかり熟成したお鮨は鮎の風味が鮓飯に移っていて、山椒の爽やかさと合わさって絶妙の旨みを醸しています。