桜は咲かなくとも、仁修樓は輝いていました : 仁修樓

仁修樓さまでは、
まず、温かいスープで身体を温めてからコースが始まります。
キヌガサダケ チベット産、アミガサタケ　雲南産
この2種のスープ、口にした途端、
みなが一瞬静まる旨味の爆発。
前菜盛り合わせ。
9品、
小籠包
熊の焼売
トマト甘煮
揚げ物
アヒルの水掻き
叉焼
酔っ払い鶏
ガッシュナッツ2種盛り
クラゲ

お店に入ったときは、まだ薄ピンクだった鴨くん。
男の子らしいです、脂がよく乗ってるとか。
飴色に焼かれてきました。
上岡誠chef
真剣な眼差しで削っていきます。
今回は、メインは北京ダックでした。

悶絶の　#北京ダック に続いて、　#鱶鰭 姿焼きでの登場。
豪華食材も続けて登場しますが、仁修樓 さまでは、叉焼や酔っ払い鶏など、前菜各種に出てくるありふれたタイトルの焼き物や蒸し物も、別格に美味しいです。
桜の時期で、去年、一昨年から逆算してこの日を選ぶも、ほとんどのソメイヨシノは、蕾。
しかし、仁修樓さまのお料理は燦然と輝いており、京都旅行の主題になりました。
ミシュラン三ツ星で言われる、其所に在るレストランに行くために旅行する。その通りですね。

入荷次第のドウマンガニに、今年も出会えました。
秋は、上海蟹が目立ちます。　
上海蟹を仁修樓さまでいただいてからは、
麻布十番の富麗⚪︎さまとかでカニを食べに行くことは無くなりました。
食材巡り合わせの運が良いようで、今年もドウマンガニも共演できました。
紹興酒漬け、やはり中華料理としては出しているお店では
頭ひとつ抜けてる出来栄えです。

上海蟹、つい先日アジア50 1位になったダニエルchefのイノベーション的な仕上がりがここ最近では際立ってはいますが、中華のアプローチではないですし…

そうは言っても、
仔豚会の丸焼きの感動感はぶっちぎりだったので
上岡シェフのハイライトは、やはり広東の焼物ではないでしょうか？

美味晩餐。
大文字の送り火も、旅行の目的でしたが、
この晩餐が、やはりいちばん☝️でした。
台風で、新幹線はグチャグチャなダイヤでしたが、
仁修樓さまはかわらなかった。
ミシュラン３つ星の定義。
そのレストランに行くために、旅を企画する意義がある。
まさしく、
大文字の送り火も素晴らしいと思うし、
年に一回しかない。
しかし、
仁修樓さまでの晩餐も、年に数回あれば良いし、
その日は、
京都における年に一回しかないなんらかのお祭りに匹敵するものである。

ミシュランの三つ星とは、そのレストランに行くために、旅行を企画すべきである。
しかし、ミシュランは会員制という事になるの星が取れないらしいです。
仁修樓さまも、奇数月しか新規予約を取らない＝会員制扱いとなる。
スガラボに星がつかないのは、完全紹介制だから。

今回、連休に今日とに行きました。
仁修樓さまで、仔豚を廻す。
まさしく、今回の仔豚会がそれでしたが、仔豚がなくとも、仁修樓さまへは出掛けたいものです。

吊るされた仔豚さん。
小さくてさぞかしかわいかったかもしれません。
もし、肉食をやめたなら、殺生と無縁で居れるか？

卵だけなら、なんて思っても
タマゴはもっと残酷らしいです。
産まれたひよこの半分はオス。
全員が餌を食べて大人になっても飼育の費用と鶏肉で得られるお金との差があるらしく、飼育されない運命の雛鳥が居るそうです。
仔豚も、然りらしいです。

清純野猪丸

まず、イノシシのスープから。
このスープを一口飲んだ瞬間に
仁修樓さまがただならぬ中華と感じます。
上湯の旨みだけを凝縮して、猪の脂分が油膜となり、スープの温度をたもつ。
猪の肉団子が、中国語で丸。

錦綉花拼盤

先出し　八品。
クラゲ、足も頭も太い。タレと逸品。
牛肉脛の煮込み、絶品。この脛肉は、八角だけキツいとか、肉がバサバサとか、ツッコミどころ満載の安い定番の品という印象ですが、ちゃんと創られたら、こう化けるぞという典型。
小籠包も、ふつうにおいしいが、仁修樓さまのが別格かと言われると、此れはふつうに美味しいですねという感じで。

蟹肉灌湯餃

蟹肉の餃子。要約するとワンタン。
この皮、三日寝かせたので、いわゆる粉っぽさ、これで主食として、カロリー入れちまえ的な、華北地区の主食と化した餃子とは全く似てない逸品となる。

脆皮烤乳猪

北京ダックは、北京烤鸭。
乳飲みの豚だから、乳で中国語の猪肉は豚肉なので、そのまんま。脆い皮を北京ダック風にした。漢字文明圏に所属することを認識。
味は、包んで良し
ローストに皮付きで食べてよし。

シュンピン風のクレープ包のあとは、
甜麺醤、梅餡風味の2種のタレで。
皮の下は、また全く癖のない柔らかな味。

皮を剥がして残った柔らかいお肉もそのままで、クセなく上品な、いわば中国式シャトーブリアンというところでしょうか。

XO炒隈蝦

クマエビのXO醬炒め。
漢字の通り、味は仁修樓さまの逸品。

海胆扒排翅

扒、さばける。 はける。
排、おしのける。
魚翅　フカヒレ

フカヒレのほぐしたモノに、海胆を和えた。
姿煮ではなく、すいたフカヒレとウニのスープ。
羽っぽい最後の文字を香港で観たらフカヒレですが、ポリコレ的食材狩りで、鱶鰭は香港のホテルでは禁忌に近い扱いらしい。

乾鮑汁炒飯

文字の通り、鮑を戻して、そのスープで和えた炒飯。
これも、鮑炒飯となり、お店によって味は変動しますね。

美味甜点心
甘いもので終了。

仔豚会も素晴らしいですが、コースの他のお品も素晴らしいお味でした。
締めに白湯ラーメン、蒸し鶏添えて。
どれもこれも美味三昧でした

貸切会で、仔豚一匹になりますね。
2人で行く時は、上海蟹とかのポーションが小さな食材でしたが、それもまた上海蟹を食べに、京都　仁修樓さまに出掛ける旅行となります。

それをミシュラン3つ星というのでしょう。

京都の3星で、菊乃井本店さまがありますが、あちらは文化財としての敷地と建物、お庭が入る三つ星ですが
料理だけで純粋な三ッ星でしょう。

ミシュラン３星⭐️
そのレストランに行く為に、旅行を企画する意義がある。
京都では、菊乃井本店さま等です。
菊乃井本店、歴史ある建物にお庭、まさしく日本の文化。

食にフォーカスすると、
仁修樓さまの中華。
これは、紅葉狩りのついでに行くのではなく、
仁修樓さまの中華を食べたついでに、京の紅葉を観ました、という旅になりました。

前菜盛り合わせ、と言う言葉で済ませるには惜しい、至高の品々
蟹詰めなんて、使い古された定番で、イケてないことが多いお品ですが、
最初に考えた人は、きっとこれだけ旨いと思って作ったんだろうなぁと言うのが、分かる。

#鼓油鷄
見た通り、脚先から頭のてっぺんまで飴色で美味しい色目に焼けてました。
本体はもちろん
アタマの中身も美味しかったですが、

魚は、お顔全部食べますが、鷄さんではなかなか

こんなに焼物の美味しいお店は思い当たりません。
仔豚の丸焼きもストーリーで見掛けたのですが
いつか食べたいですね

香港がもはや簡単に行けない地に成り果てましたが、
京都に行けばこれだけの広東料理に出逢える。
1日3本5時間半のANA便と1時間に6本はある2時間ちょいののぞみとでは、近さも違うので、予約が取れたら、京都に行くことに。

完全にミシュラン三ッ星、そこに行くために旅行を企画する価値がある、となりました。

10日漬け込んだ上海蟹の紹興酒漬けで始まりました。
上海蟹を存分に活かした前菜。
クラゲのミソ和え、もちろんミソは上海蟹。
蒸し鶏。
春巻き、上海蟹の。
八寸は定番料理に上海蟹の存在が加わりました。

焼き物。上岡シェフが一番こだわっている部門だとか。
チャーシュー、手羽先。
こんな香ばしい焼き豚、ないです。
かなり焦げ目が入ってましたが、それを目の前でカットして、良い火加減のところだけサービングされました。
上海蟹の餃子。シャンタンのスープはほっくりまったりで、皮がぷるぷる、極薄でツルんと。
大きい餃子ですが、繊細の味わい、見た目からは想像がつきません。
次のお皿は、上海蟹にではなくヤシガニ。
ふかひれ　ドウマンガニです。汽水湖で採れるこの蟹は、旨味のミソ部分は上海蟹のそれに似ていますが、淡水産と違い、さっぱりして濃厚においしい。
アワビ。吉浜鮑。鮑のステーキ、絶品です。
スープもおいしいけど、本体も噛めば噛むほど旨味があふれる。香港で最高級になっている日本産鮑。
〆のチャーハン、ラーメン、
ラーメン。上湯のスープに、きれいな細麺。
大満足です、
そうだ、中華を食べよう。京都に行く。そんなレベルのレストランでしょう。

素晴らしい中華をまた見つけました。
京都ご出身の上岡シェフ、
醤油も、油も強すぎない中華。
味の重ね合わせが、中華の真髄かもしれないが、
引き算の中華というか、素材の味を引き立てて行くのに、中華の技法を用いるというべきなのでしょうか？

日本刀のような日式中華とでも言っておきます。

花彫酔紅蝦　ボタンエビの紹興酒漬け
卵と、本体で浸す時間が全く違う。