『ダバインディア　2013.1.19までのレヴュー』ＴＯ．さんの日記

(2013.1.19訪問)
土曜日の限定ハイデラバーディマトンビリヤニを大半テイクアウト用にと、アーンドラダイニングでのオフ会２日目の前の１７時半に伺いました。何時もの遅い時間だと１０分は掛かるのですが、今回は注文してから５分で出てきてスパイスの香が何時も以上に強いです。これは、きっと、蒸し上げたてのホヤホヤだからなんでしょうね。骨付きマトンもジューシーさが僅かに残る絶品。大半持ち帰りの予定が、たまらずに、本当に美味しく三分の一は頂き、後はテイクアウト用に持参したポリエチレンラップ袋に空気を追い出すように詰めて持ち帰り。今回感じたのは、出来上がり立てだと、ラマナイヤシェフが仕込むアーンドラキッチンの土曜限定の物に非常に近い高レベルが頂けるということ。読まれた方は、是非とも、この教訓に習っていただきたいと思います。

さて、今回訪れた目的は、もう１つあります。柳谷フロアマスターには、ここ一年ほどは注意点を指摘することも無く、歓談で過ぎてきたのですが、今回はマイレビュアーで非常に舌の肥えたFisher.Lion様の御指摘を伝えることです。「私の食べログの友達が今週水曜日の夜７時半ごろ来て南インドの辛いマトンカレーを食べたところ、スパイスの炒めすぎか、クローブが歯に硬く当たり、苦味を感じてガッカリしたとのこと。心当たりありますか」「そうですか。ご指摘有難うございます。水曜日は私の休日で居なかったのですが、調べて改善させていただきます」

帰りがけの会計時「当日作ったコックに確認したところ、確かにホンのチョッと炒めすぎたかもしれない？のを、十分確認せずに出した可能性があるとの事です。大変申し訳ありませんでしたが、ご指摘有難うございます。このようなことの無いよう、徹底させていただきます」「そうですね。舌の大変肥えた人なので分ったことで、お連れした方は、大変美味しかったと、窘められたそうですよ」「それは何よりでしたが、本当に教えてもらえて、助かります」

こんなやり取りの後、日本一の繁盛店のマスターが、こんな謙虚な心がけをしているから、地位を保てるのだと、つくづく感じたしだいです。「今日のビリヤニ、ラマナイヤが仕掛けるやつに、随分近づいていたよ」「有難うございます」「これからラマナイヤ手作り料理の２日目に行ってきまーす」「私も久々に食べたいですねー。絶妙だから。それでは、お気をつけて」で、颯爽と銀座のダイニングに向かいました。

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（2012.12.14訪問）
今日は、１年前に「ランチのバトゥーラが好き」という趣旨のレビューに私がコメントして、マイレビュアー１号となって頂いた方を、ホームグラウンドに招待です（割り勘ですが）。金曜日の夜の混雑の凄さを見せ付けられましたが、接客も凄くて、こんな中から良い人材が育つのだなと、改めて実感させられました。

飲み物はキングフィッシャー各一本で乾杯後、インダ－ジ・カベルネ・ソ－ヴィニヨンをボトルで。imosaさんをお連れしたときもこれにしましたが、グローバーやスラ以外にも、美味しい赤ワインはあるのですね。2800円と当店にしては安いので、お勧めです。以下、料理に感想を添えます。

ひよこ豆と玉ねぎのサラダ　：　インド料理店のサラダで、ナーガルジュナを除けば、これが一番ですね。シンプルイズベスト。

マトンシークカバブ　：　若焼きにしていただきました。このミディアムレアなら、モツ様も文句は無いでしょう。お望みなら、火通しギリギリに弱くと、注文してください。

南インドの辛いマトンカレー　：　若干不安はあったものの、グリーンチリで一番辛くで注文。絶品ですが、お連れした方が平気で、美味しいと食べられたのには、感激しました。辛党の連帯感すら感じました。バスマティ単品も久しぶりに注文しましたが、レベル高です。

渡り蟹のレモンバターマサラ　：　夏のタマリンドの酸味を利かせたサッパリ味じゃなく、ココナッツミルクの甘さを強調してグリーンチリでピリ辛を加えたコレも、旨いです。季節に合います。この食材に対するバリエーションが、当店の隠れた人気の秘密かも。

バトゥーラ　：　久しぶりに食べましたが、これは当店が一番旨いです。

マトンビリヤニ　：　絶品の一言。少し頂いて、今日は、マイレビュアー様のお土産に。

マサラコーヒー　：　店からのサービスで、初めて飲みました。エアーとともに皆が感激するのが、理解できました。

私と同じくらい辛いの大丈夫な方と、こちらを使う機会を得て、大満足でした。マイレビュアー様も、柳谷フロアマスターに紹介できたので、使い勝手の良い店が、1軒増えたと思います。

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（2012.11.18訪問）
３日間の上京でエリックサウス、サフラン池袋、豚小屋、芝の鳥一代、ディルセ、アーンドラキッチン、エリックサウス、アルカラム、カラチの空、アーンドラダイニングと巡った最後の〆は、やはりココ。

ラストオーダーの21時間際に入店。帰り客が相継ぐ中、まだ７割方の席は埋まってます。指定席の入り口側端のカウンター席がセットされ、柳谷フロアマスターと挨拶。まずはキングフィッシャー（740円）と、ひよこ豆と玉ねぎのサラダ（530円）。「インド料理店のサラダでは、やはりこれが一番評判良いんですよ」「有難うございます。ハーフで良いですね。グリーンチリ増量で」。五百円もしないこのサラダでも辛くするとカレー1皿の存在感があり、キングフィッシャーの当てに最高。マスターと芝の鳥一代の激辛チャレンジ苦戦の話などで盛り上がり、ラストオーダーは簡易調理法のマトンビリヤニ（1370円）とラッサムスープのハーフ（370円）。

この頃には、フロアスタッフ２名だけでチャイのエアーブレンドサービスや帰り客のケア＆会計をして、あとのスタッフはコックと一緒に全員で厨房の片づけを手際良くこなしていきます。外に出てタバコを吸ったりして、サラダを残さず食べ終えたオーダーから20分で、マスターがビリヤニとラッサムを持って登場。

ラッサムを見ると、小振りなカレーリーフが表面に浮いてます。南インド料理の特徴的な香草であるが、レベルの低い店では使わず、中の上ぐらいの店でも乾燥物。原型を見るのは極限られた店。「これ、生のカレーリーフ？」「沖縄から生を取り寄せているのです」「流石ですねー。最近何時もこの時間帯で、カレーを頼むとラッサムはパスなので久しぶりだけど、トロッとしたところとかタマリンドとブラックペッパーの切れが最高。レベルが上がっているんじゃないの」「有難うございます」。

マトンビリヤニは、バナナの葉の上に2人前ほど広がるカレー色のバスマティにパクチーやホールのスパイスや今日は増量してもらったグリーンチリスライスと玉子が彩りを添え、ジューシーなマトンがゴロゴロ入ってます。一口食べて「アーンドラキッチンやココの土曜限定の本格的なものより、一般の人にはこちらの方が受けが良いのですよ。通には本格だけど。」「食べログの記事を見てか、最近注文が増えているのですよ」「だって、カレー1皿の値段で2人前の分量でこれだけマトンが入って旨いとお得感があって、一度シェアしたり1人でテイクアウトすると、絶対リピートしちゃうよ。前から訊いてみたかったけど、作り方は・・・・・」と想像していた調理法を述べると、凄い裏技があることも窺い知れ、これは門外不出（笑）。１皿に込める改善努力の深さに感動させられました。他の店で同じに出せないはずで、我々素人の客は美味しく食べることに専念すべしと、認識させられました。持参した薄いポリ袋に半分詰めて空気を追い出して縛ってテイクアウト用に。店でもテイクアウト容器など用意してありますが、この方法がベストです。冷蔵保存して、食べる時にポリ袋ごとモミホグして器にあけてレンジでチンすれば、香は若干低下しているもののバスマティは劣化が無く蘇り、非常に美味しく頂けます。

帰りがけマスターに、「今日の遅いランチでアーンドラダイニングのラマナイヤシェフ（当店の初代シェフ）に手作りでマトンヴェプドゥを作ってもらったら、アーンドラキッチンの頃に当店の南インドの辛いマトンカレー（旧名マトンカラヒ）風味付けにしてもらっていたのをラマナイヤが覚えていて、ズバリその味で出されて感動した」と告げると、「有り難いことですよねー。ココだけの話、私も当店の南インドの辛いマトンカレーが一番好きなんですよ（笑）」「やっぱりねー（笑）」と笑談で見送られ、歩いて5分ほどの高速バス乗り場に向かいました。

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（2012.10.27訪問）
２日間でPuja、マルハバ、ナーガルジュナ、大沢食堂、シタ－ラ青山、カマルプールと巡った今回の上京の〆は、やはり当店。土曜日のラストオーダー間際の２１時に伺いました。帰り客が続く中、それでもまだ７割程度の席が埋まり、相変わらずの繁盛振り。フロアマスターが見えないな、残念、ということでまず注文。

ハイデラバーディマトンビリヤニ。接客の男性によると、ラマナイヤシェフ去りし後に数年止めていた同メニューを、半年前から土曜日限定で復活させたところ、それを目当てに来てくれるお客さんも増えてきたので、定着してきたとのこと。簡易式のマトンビリヤニはハーフでの注文はないが、こちらはハーフができるということで、キングフィッシャーと一緒に注文。

出てきたハイデラバーディマトンビリヤニは、アーンドラキッチンと同様バスマティ米パラパラでスパイスが香り骨付きマトンゴロゴロの様相ですが、比べると、カレーの味がしっかり付いて、ヨーグルトの酸味が弱い、一般の方が美味しく食べやすい仕上がりになってます。私はアーンドラの一番本場に近い物も当店のも共に好きですが、アーンドラのものはチョッと食べにくいと思われた方には、同様に半日かけて本格的に作るこちらを是非と、お勧めしたいです。ハーフでも中華料理店のチャーハン１人前より多いです。フルサイズなら２、３人でシェアか、テイクアウトしてお土産にしてください。日本米と異なり、レンジのチンで、美味しさが蘇ります。土曜夜以外では、簡易式調理法のマトンビリヤニがあり、同種の分類では業界随一ですので、そちらもお勧めです。

程なくチョッと買い物に出て帰ってこられた柳谷フロアマスターが、挨拶と共にラストオーダー。テイクアウトを前提に、南インドの辛いマトンカレーをグリーンチリで一番辛く。

１０分程度で、汁気の少ない、マトンびっしりで、ピーマン、グリーンチリ、生姜の千切り、トマトなどで色鮮やかなカレーが、今回は楕円の陶器の深皿で出てきました。脂身が適度に付いたマトンを一つ口にすると、カマルプールで今回カレーを食さなかったこともあり、今回訪れたインド料理店とは別次元の刺激的スパイスと辛さが押し寄せてきて、その中にジューシーなマトンの旨みが最高です。やはり、私が日本一のマトンカレーと断言しているだけのことはあります。

キングフィッシャーを飲みながら、柳谷フロアマスターと積る話を。最近カマルプールに行って食されたとのこと。カマルでミディアムレアで出す絶品について、インド人はウェルダンでなくては肉を食べないということで、ダバでも日本人とインド人では違えて出す必要があること、それでもミディアムまでということ。カマルで出す牡蠣も食されたと言うことで、メニューについても賛否両論を戦わせました。インド料理店のスタッフの方は、営業時間が被るために他店に行く機会が殆ど無いので、ナーガルジュナを教えてあげると、熱心に聞いておられました。

話は尽きませんが高速バスの時刻が近づき、両メニュー半分以上テイクアウト用に綺麗にセットして頂きました。周りでも、そんな様子が散見され、最近は多めに頼んでテイクアウトする人が増えてきたのかなーと感じます。こんな美味しい料理、お土産にも良いし、次の日にまた楽しめるのも良いですよねー。

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（Ｈ２４．８．３０訪問）
最近は夕食を一旦済ませた後で、高速バスの出発時間までの間に立ち寄り、マスターと話しながらキングフィッシャーを飲んで料理１又は２品は大半テイクアウトのパターンが続いていたのですが、今回は初訪のマイレビュアー様をお連れするということで、何も食べずに20時に伺いました。事前に予約していたのですが今日は、柳谷マスターは系列他店（カイバル、グルガオン）に廻っていて不在。私が珍しく予約して来る日に応対できないことを非常に気にしていたとの伝言。マイレビュアー様を柳谷マスターに紹介してあげるのも目的だったのですが、仕方ないですね。他のフロア担当の方の接客を見るチャンスも少ないので、見せていただきましょうと、気を取り直しました。

もうお一人のマスターに席に案内され、インダ－ジ・カベルネ・ソ－ヴェニョン赤ボトル（2800円）を注文。最近赤ワインのグローバーやスラ・シラーズを飲む機会が多いのですが、激辛を避けた辛くない今回の料理には、良く合いました。途中でキングフィッシャービール（680円）も1本ずつ注文。

私が通い始めてから1年後位に入店された女性に料理の注文。「辛いのに弱い方なので、今日は全般的に、辛さ調節が可能なものは、極力辛さを抑えてください」「ひよこ豆のサラダの辛味スパイスはグリーンチリスライスだけなのですが、全く入れない方が良いですか」「味がなくなるので少しだけ入れてください」。第一ラウンドの注文で出てきたメニューと評は以下の通り。

ひよこ豆と玉ねぎのサラダ（530円）：グリーンチリスライスが僅かだったので、やはり全体にピリカラは行き渡っておらず。素材は本当に生き生きと抜群だったので、グリーンチリを探して潰して混ぜて、美味しくいただきました。

マトンシークカバブ（840円）：マトン挽肉をパウダースパイスと練り上げ最後にコリアンダーリーフ（パクチー）と混ぜ合わせたもの。普段は、辛くして！と言って、グリーンチリスライスも混ぜてもらう。最近食べてなかったけどジューシーで美味しい。北村さんや畑中さんはホールスパイスを入れたり粗挽にしたりと独創性を出しておられるが、ジューシーなカバブはココが原点でしょう。

マトンビリヤニ（1370円）：ラマナイヤ氏が考案した炒め方式のレシピによる絶品。マトンとパラパラのバスマティとスパイスの風味が絶妙。添えられた生玉ねぎとの相性も抜群。ラムじゃなくマトンというのも嬉しい。

先程の女性に予約していたカニの出来上がり時間を訊くと、予約頂いていて準備が進んでいるので、言えば2分ぐらいで出せるとのこと。マトンビリヤニが一段落してから、バスマティライスと共にオーダー。

マンガロールのカニカレー（1470円）：春先に頂いた韓国蟹より一回り大きく殻も硬くなっていたので尋ねると、同じ韓国蟹も、よりサイズアップしてきたとのこと。一匹分が2分割されているので、二人で一皿が丁度いい。手とナイフを駆使して身は全部いただきました。ラッサムのようなタマリンドとグリーンチリの辛酸っぱいソースが、抜群に合います。蟹好きで捌く面倒が嫌じゃない人には強くお勧め。捌いた後に手洗いとオシボリ交換。このメニューは、時おり品切れもあるので、予約が無難です。

バスマティライス（320円）：一人分ボールに入れられたものを、欲しいだけ取って、シェア。パラッパラでカレーとの相性抜群。

ラムかマトンカレーを一品頼もうということで、他店では見かけないこちらをオーダー。

ラムコリアンダーマサラ（1470円）：ココナッツミルクベースにコリアンダーシードを主とするスパイスで味付けされた中濃のスープにミディアムまで火が通された上質ラム。シンプルな味わいに活きたスパイスと、適度なラムの噛み応えが、絶妙。これを激辛で頼むとグリーンチリの醸しだす複雑な味になるので、全く別の料理ほどに味の違いがありますが、このような辛くない上品なのも有りです。

週末福井に帰って楽しむためにテイクアウト用として、定番の下記をオーダー。この時受けてくれた、入店2年目位の男性に「辛さを抑えるのはできないよね」「できますよ。唐辛子マーク一本のカレーと同じくらいでいいですか」「それでお願いします。それだと辛いのが苦手な人でも食べられるかもしれない。少し食べて後はテイクアウトということで」

南インドの辛いマトンカレー（1470円）：デフォルトの辛さでココ壱の５辛程度なので撃沈者続出のカレー。しかし、複雑なスパイスが切れ、トマト、生姜、ニンニク、グリーンチリが織成す味付けが、ミディアムまで火を通されたジューシーなマトンと相まって、荒々しい劇旨。この日本一のカレーを、辛さ抑え目で出していただけるとは、福音以外の何者でもありません。マイレビュアー様も美味しいと満足顔でした。
一つだけ注意点が。カレーを辛くしていくときには、チリやペッパーと同じく、塩を加えるのもコツなんです。逆も真の原理で、昨日店で頂いたものは、辛いレシピからグリーンチリの量を減らすと、塩も減らす必要があるのですが、それがなされておらず。今日、テイクアウト分にグリーンチリ2本入れて加熱すると、塩分もバッチリＯＫでした。ということで、この激辛・激旨メニューの辛さを唐辛子マーク一本程度に抑えてもらう場合には、塩も若干控えめにとお願いすると、美味しくいただけると思います。

マスターに会計してもらい、テイクアウト分を除けば、赤ワインボトル含めて、一人当たり五千円。ドアを出る時には、私の初訪時から居られる女性の方に見送っていただきました。柳谷マスターは居ませんでしたが、接客スタッフの十二分な知識と応対、万人向けメニューでありながら活きたスパイスで光る料理、ブルーのシーンでのエネルギッシュな喧騒と、三拍子揃った日本一の店に、マイレビュアー様も満足いただけたのではないかと、期待しております。

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７月中旬の連休最終日ラストオーダー直前に、コートロッジ中野、エーラージ、ダルマサーガラ、アーンドラキッチン、ディルセ、カマルプール（オフ会）と巡った今回の上京の〆は、やはりここ。店内は珍しく客数組とガラ－ンとして柳谷フロアマスター曰く「７時半頃まで入店待ちがズット続き大忙しが、８時前には入店がピタッと止まり、切り上げの早い、さすが連休最終日夜のパターンですね」。

オフ会で流石に満腹だったので、大半テイクアウト用に南インドの辛いマトンカレーをグリーンチリで一番辛く、と半バスマティライス、キングフィッシャーを注文。

マスターがキングフィッシャーを注いでくれながら、ディルセの様子や、カマルプールの話題で盛り上がってきました。勤務時間が被るので、本当に行けないし、情報も少ないのですね。「カマルプールの北村さん、ちゃんと料理してます？」「今日は辛いのが苦手な人用のオフ会でマトン三昧のお任せを頼んだんだけど、完璧。マトンカレーは何処の標準も辛いけど、スパイシーでも全く辛くないツマミやカレーを出してくれた。辛くないスパイスだけ染込んだミディアムレアのマトンが絶品。他じゃ絶対出せない」「マトン好きは通に多いので辛いの好きということで、標準が辛い。モット辛くはできても逆は無理。一品ずつ火入れを変えるのはやはり無理。そこは固定しなければ、大量なので、手間を惜しまず高レベルというのは維持できない」「それはそうと、カマルも、ディルセも、アーンドラ２店も、もちろんダバも、昔ここに居た人の料理のレベルが絶対下がらないのは感心するよ」「他店は食べてないけど、聞けばそうですね」「ここだってラマナイヤがいなくなって、コックもドンドン代わっていっても、北村さんや貴方が味のチェックをして維持してきたのは凄いよ」「北村さん、凄かった」「貴方も今、十分できているよね」「それは頑張ってますよ。あっ、話し込んで食べるの邪魔しちゃいました」「いやいやいや」

とこんな感じで、カラヒ鍋ぎっしりのマトンを３、４個バスマティの皿に移して残りの大半をテイクアウト用バッグに詰め、ソースの残りもバスマティにかけて、いただきました。さすがに脳天に突き抜ける辛さですが、直ぐに収まり、後を引きません。テイクアウト用は、アーンドラキッチンで分けてもらったグリーンチリ用に調達したドライアイス入り保冷バッグで持って帰ったので、冷蔵チルド保存で２、３日かけて頂く予定。

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＊ハイデラバーディ・ビリヤニ ： スパイスやヨーグルト等でマリネした生のマトンと、スパイス、湯取り（米を、蒸す前に、一旦お湯で煮てから湯をこぼす）したバスマティライスを、交互に重ねてから蒸す炊き込みご飯で、調理に半日かかる。ラマナイヤが居る御徒町のアーンドラ・キッチンでは、毎土曜日の夜だけ食することができる。
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●当店の特長

料理について言えば、個々のカレーに、確固たる特長があること。これは、ペッパー、ココナッツ、カルダモン、コリアンダーなどで出すバリエーションだけでなく、レッドチリ、生グリーンチリの使い方を、絶妙にコントロールされているためだと、わかってきました。スタッフによる日々の改善努力は勿論評価しておりますが、ベースとなっているラマナイヤ初代シェフのレシピによるところが、大きいと思います。

店がおしゃれなブルーで、どんな人数のパーティにも対応可能なシートアレンジメントができるように、最初から作られているところが素晴らしい。おかげで、会社の小職場の飲み会風でガンガン喋っている声、カップルで喋っている声などなどが、合成されてBGMになって、老若男女一人でもどんな組合せでも気軽に入って行けるところが、他店には真似できないところだと思います。

●マトン、ラムなど羊料理

マトンの辛いカレーがお好みの方は、一度、夜に「南インドの辛いマトンカレー(1470円)」を「バスマティライス（320円）」でお試し下さい。並の人なら標準レシピで十分辛いと思いますが、脳天が突き抜けるぐらいの辛さがお好みなら、グリーンチリで辛くと注文してください。普通のインド料理店なら辛いだけで味が分からなくなる恐れもありますが、ここのマトンはタレに漬け込んだ生肉から調理しますので、グレービー（肉汁）の醸し出す甘さが調和して絶品です。なお、「南インドの辛いマトンカレー」は「マトンカラヒ」と呼ばれる料理で汁気は無いので、スープ系も必要なら「ラッサムスープハーフ（３７０円）」も一緒に注文。羊をもう一品ということであれば、「マトンシークカバブ（840円）」、「ラム肉のタングリカバブ（950円）」もおすすめ。マトンだけでお腹いっぱいにということであれば、バスマティライスを止めて「マトンビリヤニ（1370円）と「南インドの辛いマトンカレー」の組合せもありです。以上出てきたメニュー全てグリーンチリで辛くしてもらえます。（辛いものは熱くが基本なので）食べている途中でスパイスの追加や加熱も快く受けてくれます