ここでしか食べれないキノコとジビエを堪能。。。 : ラ・カーサ・ディ・テツオ オオタ

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軽井沢の『ラ・カーサ・ディ・テツオ オオタ』さんに再訪しました。
今年は、春に25日間と秋に25日間の50日間のみの営業で、なおかつ一日一組だけという、知る人ぞ知る予約困難なレストランです。

アクセスは、軽井沢駅よりタクシーで10～15分の軽井沢レイクニュータウンの入口付近にあります。

この日は久し振りの訪問なので、とても楽しみに伺いました。

この時期は、キノコとジビエが満載です。
それこそキノコは、よく知ってるものから全く知らないものまで多くの種類が頂けます。ジビエは、鹿や猪や熊の雄と雌、穴熊等が楽しめました。
これらの多くが、ここでしか頂けない貴重なものばかりです。特に香り豊かで濃厚な味わいのキノコは、何にしても絶品です。これは山の中に入って太田シェフが自ら採ってきてるものです。聞くと断崖絶壁の様な所も有るようで、そんな所に自生してるキノコを頂けるのは有難い事です。


この日頂いたメニューです。


『ます茸、野豚の生ハム、ハラペーニョ』

『雌鹿肉のシンタマ、天然のハナビラタケ、ブナハリタケ、アミタケ、シャカシメジ、ミズムカゴ(ミズの実)、サクラシメジとサクラシメジモドキとムラサキシメジ和え、クロカワ、サンゴタケ、蕎麦、キャビア』
蕎麦は、米のペースト和えで、フレッシュチーズとキンシウリ、安曇野山葵、自家製ガリものってます

『ヤマドリダケ、ヌメリイグチの茶碗蒸し仕立て』

『軍鶏』

『天竜川の子持ち天然鮎』
鮎は蕎麦粉のクレープ巻きで、小布施の栗、タマゴタケとアンズタケ、自家製発酵バター、白トリュフ。

『猪肉とコウタケと清水牧場のチーズの春巻き』
山桃と山ブドウの大根おろし、唐辛子

『熊の雲呑と熊の団子』

『熊鍋』
熊肉はオスとメス、穴熊、ナラタケと天然舞茸

『ダボス牛とチョコパン、白トリュフ、チーズ』
ダボス牛は、叩いてミンチにして薪と藁で焼いたもので、それをほのかな甘味のチョコパンの上にチーズとのせて白トリュフがけ

『ビリヤニ』
ハクビシンとホンシメジのビリヤニ

『アカシヤの花2万～3万個』

『蕎麦茶』

『かき氷』
浅間山の天然氷、水のジェラート、カカオと水のムース

『カカオニブのフロランタン』
『キャラメルポップコーン』


とても楽しい時間を過ごす事が出来ました。
また是非伺いたいと思います。
ご馳走さまでした。

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知る人ぞ知る『ラ・カーサ・ディ・テツオ オオタ』へ再訪しました。
こちらは表題の通り実在するけど幻のレストランなのです・・・

昨年は12日間、今年は40日間のみの営業で、なおかつ一日一組だけという、実在するけど行くのが非常に困難なお店です。もはや予約困難とかそういうレベルのものではありません。。。

場所は、軽井沢駅よりタクシーで10～15分の軽井沢レイクニュータウンの入口付近にあります。

何と言っても太田シェフの拘りが凄く料理は多国籍に及びます。
イタリア料理やウクライナ料理、ペルー料理、韓国料理等、その全てが太田シェフの経験を元に作られる多国籍料理です。

この日は山菜メインのコースです。

山菜は全て自分で採ってきた天然もので、急傾斜にしか自生してないものもあるそうで採るのも大変そうです。
そして、仕込みには1営業につき4日間を費やすそうです。凄い・・・
出される水も毎日湧き水を汲みに行ってるとの事で恐れ入ります。
そして、山菜を採り過ぎると山が痩せてしまうので、過度の予約は受け付けないという徹底ぶりです。

昨年に比べスタッフも増えてきて、菓子類は通販や国内での販売網も益々増えるようでファンとしては嬉しい限りです。
しかしながら全て手作りの菓子類は、製造が間に合わない程の人気ぶりなので今後も入手困難状態は続きそうです。

さて、この日頂いたものは下記の通りですが合わせて感想を少し

『ダボス牛のタルタル』
ダボス牧場経産牛の内モモのタルタル、天然山葵の葉のたたきとフレッシュチーズを合わせたもの、トマトのジュレ、天然キャビアと天然山葵、山菜のイラとユキザサ
最初からカウンターパンチの如く美味しく皆さん沈黙・・・

『ペリメニ』
ウクライナ料理のペリメニは、蓬の新芽を練り込んだペリメニ(水餃子)、藁と湧き水のブイヨンスープに自家製発酵バター
あっさりとしてますがコクのある味です

『スパニッシュオムレツ』
初産卵のみを使ったスパニッシュオムレツ、姫筍、うとぶき、親鶏の出汁餡、スリランカ胡椒
ふっくらと焼き上がって滑らかな食感です

『タラの芽とモミジガサのフリットと生ハム』
タラの芽とモミジガサの発酵させた蕎麦粉のフリット、1年熟成ルバーブの大根おろし、千代幻豚の前足の生ハム
自身今期最後のタラの芽になりました

『天然ウドと鮎の春巻風』
天然ウドと鮎の春巻風の揚げ物、1年熟成の山葡萄の蕪おろしで
ウドと鮎は合いますね

『アカシヤの花と山葡萄の新芽のフリット、放牧豚のハム』
ベストマッチの組み合わせです

『ダボス牛のハンバーグトースト』
チョコレートを練り込んだパンとタボス牛のトモサンカクとミスジの炭火焼ハンバーグ、赤ワインソース
バーベキューのように外のコンロで焼き店内で仕上げます

『軍鶏と大根』
150日放した平飼いの軍鶏を湧き水で炊いたスープ 、冷凍と解凍を繰り返した大根、ハチク、山椒の新芽

『岩魚と鱒、蕗の薹とシグレット(天然浅葱)のザバイヨンソース』
岩魚の中に鱒を入れたもの。発想が凄い・・・

『冷麺』
韓国唐辛子と生姜とリンゴとニンニクをすりおろしたタレ、鳩の肉味噌、鳩のむね肉、山菜は、黒わらびとゼンマイとヤマブキ、仕上げにアマゾンカカオをスリスリの絶品冷麺です

『ダボス牧場の羊肉(ホゲット)と天然のウルイ』
2種類の天然唐辛子ととうもろこしのドブログでマリネしたホゲットと天然ウルイのソテー
味わいが何とも言えない美味しさです

『小諸の苺のジェラート』

『フォンダンカカオケーキ』

『アマゾンカンカン(クッキー)』
どんぐりクッキー、カカオメレンゲ、蕎麦粉のラングドシャ、カカオニブキャラメリゼ、古代小麦ビスコッティ、栗クッキー

『蕎麦茶』


とても楽しい一時を過ごせました。
また機会が有りましたら是非伺いたいと思います。
ご馳走様でした。

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ご覧いただき有難うございます。
皆様の『いいね』『フォロー』『お店の保存』を頂けると幸いです。

知る人ぞ知る『ラ・カーサ・ディ・テツオ オオタ』へ伺いました。

場所は軽井沢駅よりタクシーで10～15分の軽井沢レイクニュータウンの入口付近にあります。

さて、アマゾン料理人と言われている太田哲雄氏とはどんな人なんでしょう。


1980年、長野県北安曇郡白馬村生まれ。19歳でのイタリア留学をきっかけに料理の道へ。日本での修業後、スペイン「エル・ブジ」、ペルー「アストリッド・イ・ガストン」など、街場から一流店、セレブのプライベートシェフなど通算11年の料理経験を積む。その後、現地の食文化を学びに入った南米・アマゾンで、クリオロ種を無農薬栽培で育てるカカオ村に出会う。以降、直接カカオを買い付けて国内外のシェフを卸すフェアトレード・ビジネスをスタート。取り扱うカカオは年鑑数トンに及んでいる。

これまでの経験は書籍に、アマゾンへの旅の様子はドキュメンタリーDVDにもまとめられている。2019年8月には長野・軽井沢に自身のラボ兼レストラン「LA CASA DI Tetsuo Ota」をオープン。現在は長野の食材を使った料理作りやアマゾンカカオの普及、企業の商品コンサルティングなど幅広い活動を続けている。ボーダーカットソーがトレードマーク。「制服代わりに着ているが特別好きなわけではない」と本人談。（別の服を着ていると多くの人に「今日はボーダーじゃないんですか」と聞かれるため）。よく着るブランドはセントジェームス。


との事で知る人ぞ知る有名な方です。とにかく年齢的に考えてもこれ程多才な経験をされてる料理人はいないのではないでしょうか。話していてもとても楽しく明るい人ですね。
レストランに関しては1日1組で今年に限っては年間で12日間しか営業しないそうです。知らんけどWWW
ですのである意味とても貴重な時間でした。。。

料理は、そもそも食材に拘っており、この辺りのものしか使わないので初めて食べるものも多いです。何料理か？？と聞かれても太田哲雄料理と呼ぶのが一番かと思います。イタリアンあり、スペイン料理あり、フレンチあり、日本料理あり、韓国料理ありと多彩です。そのどれもがここでしか食べれないものなので貴重な体験でした。

料理に関しては添付画像に説明書きを入れてるので参照して下さい。


いや～～とても美味しくて楽しい時間を過ごせました。
また機会がありましたら是非伺いたいと思います。
この為に軽井沢に行くのは何ら苦にはなりませんからWWW

ご馳走様でした。


なお、この日頂いたものは下記の通りです。

『ウドブキとモミジガサ、トマトのジュレ、ブラウンスイス牛を沸かして抽出した油膜』

『ダボス牧場の経産牛とトマトのタルタル』

『コゴミと大豆のポタージュ、キャビア』

『産みたての卵とホワイトアスパラガスのスパニッシュオムレツ』

『信州サーモンとチョコレートソース、クレソンと芹とワラビは韓国唐辛子と林檎と生姜和え』

『猪とウドの春巻き、燻製チーズ』

『タラの芽の発酵米粉揚げと信州野豚のペースト、バルサミコ』

『山葡萄の新芽の天ぷら』

『アカシアの花弁パンと人参、アカシア蜂蜜』

『唐松新芽の岩魚蒸し焼きとサワークリーム、よもぎのペリメニ』

『根曲がり竹と大根の煮物』

『平飼いの軍鶏』

『トマトパスタ』

『湧き水で作った苺のジェラート』

『蕎麦茶』

『ブラジルナッツ』

『ガトーショコラ』