圧巻とはこの事。 : ラ・カーサ・ディ・テツオ オオタ

長野・軽井沢の「ラ・カーサ・ディ・テツオ オオタ」。クレイジージャーニー出たりで太田さん、もう今やすっかり人気者ですね笑

場所は軽井沢レイクタウン内。

今年の営業は春の25日、秋の25日と50日のみ。

秋のコースはキノコのコース。

とは言っても今年はかなり苦戦したらしく夜も山に入ってキノコを取ったんだとか。

しかもスマホのライトでキノコを探すって笑

太田哲雄さんに関しての情報は過去記事で散々紹介してるのでここでは割愛します。

以下、いただいた料理。


・鱒茸・野ブタの前足
融点が低い豚の生ハムに鱒の色をしたキノコ。山のステーキと呼ばれてるキノコらしく食べ応えがあります。

・キノコの前菜
鹿肉のシンタマ、菊の花、ブナハリタケとハナビラタケ、ミズ、サンゴタケ、シャカシメジとムラサキシメジとサクラシメジ。

真ん中には大葉で和えた麺、フレッシュチーズと金糸瓜とキャビアと安曇野の山葵。夏の野菜を凍らせたものを上からかけて。

秋の山のご馳走がこの一皿に詰まっています。

・キノコの茶碗蒸し
初産の玉子で作ったキノコの茶碗蒸し。キノコはヤマトリダケ、ヌメリイグチ。

鶏を湧水で煮だして、塩で味付けした餡をかけてある。この味を超えないようにあえて初産の卵を使用。

・軍鶏
140日の軍鶏。唐辛子、大根、リンゴ、ぼたん胡椒。

よく運動してるから肉質は力強く、噛めば旨みが溢れてくる。

・天竜川の鮎
子持ちの鮎を100％のそば粉のクレープで包み、小布施の栗のクリームをかけて焼き上げたと。

タマゴタケ、自家製の発酵バター。中には山の野草で燻したチーズも入っている。

栗と鮎の肝がまた合うのなんの。

・猪の春巻き
猪肉と香茸を春巻きで揚げたもの。

一年寝かせた山桃と山葡萄の大根おろし、限界集落の唐辛子がまたいいアクセント。

・熊肉包み
熊の腿肉以外をミンチにしてキャッサバの芋と豆腐の生地で包んだもの、下は飯尾醸造の10年熟成の赤酢プレミアム。

・熊鍋
白樺の樹液に８種類のキノコの出汁でとったスープに限界集落の大根、揚げた舞茸、ツキノワグマのしゃぶしゃぶを入れて。
これ以上ない信州・秋のごちそう。

・経産牛とチョコパン
秋バージョンはチーズとトリュフと共に食べさせるイタリアン。

・ハクビシンのビリヤニ
里におりてないハクビシンの色んな部位を使ったビリヤニ。
キノコは乳茸など個性的なものも。

・天然氷のかき氷
浅間山の天然氷のかき氷。もはや美味しい水です。

太田さんの実家で作られたほおずきとともに。

・小菓子
お店で販売しているカカオを使ったポップコーン。

お会計は一人約32,000円。

この秋のコースは本当に素晴らしかった。美味しいだけじゃなく、生きていくことの意味を問うい、信州人のとしてのアイデンティティと太田さん半生を写した皿の数々。

今後はさらに秘境に足を踏み入れ、新たな挑戦に挑むらしいので今後も目が離せない。ごちそうさまでした。


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アマゾン料理人・太田哲雄シェフによる軽井沢の「ラ・カーサ・ディ・テツオ オオタ」。

今年もやってきました。2023年の営業は50日のみ。山菜や新芽の春のコースが25日、キノコの秋のコースも25日。

新規受付は2026年。外国人からの問い合わせに予約は2026年〜とメールで返信するも、これには返信がないそう…笑


あいにくこの日は雨。まぁ、雨の軽井沢も緑が艶やかで悪くない。

むしろ霧が出て幻想的ですらある。


基本的に食材は太田哲雄シェフが山にこもってとってきたもので料理をする。水だって毎日山から湧き水をくんでくる。

それだけではない。世界的有名レストランで研鑽を積んだ太田シェフがこれまで訪れた国での経験や料理技術を反映し、さらに信州ならではの要素を加えたオリジナリティ溢れる唯一無二のコースとなっている。

コースは20,000円。コース値段が昨年より上がったのは食材費ではない。

戦争のせいでガソリンが高騰し、山に入るためのガソリン代である笑

もはや商売とは何かという事を考えさせられる。

この日のコース時間は5時間。食事ではない。もはや経験である。

ブイヨンは草。旨味が強すぎることがない。だから5時間も食事をしていられる。普通のレストランならきっと5時間なんて持たないだろう(量の問題ではなく)。


以下、いただいた料理。

・小谷村豚の前足の生ハム
野ブタの前足の生ハムからコースはスタート。


・鹿のフィレ肉と山菜
軽く火を入れた鹿のフィレ肉、アケビの新芽、ユキザサの新芽、イラ、こごみ。

フレッシュチーズの中に、天然山葵の葉っぱを叩いて。

トマトのジュレ、長野のキャビア、二年凍らせた梅のシャーベット。

鹿肉をベースに山菜の酸味や香り、梅の清涼感、そしてフレッシュチーズのふくよかさが調和するバランスのとれた一皿。


・鮎のペリメニ
ウクライナ料理。これ好きなんです。

ヨモギの新芽を練り込んだラビオリの中には天竜川の鮎と山椒を入れて。

野草のブイヨンに自家製の発酵バターで味を調えて、上には発酵バターとヤギのチーズ。

鮎とヤギの組み合わせは不思議と合う。


・モミジガサのオムレツ
卵は初産。
餡は、初産の親鳥を湧水で煮出したもの。味付けは塩のみ。


・白馬鱒と根曲茸のパイ包み
野生のアスパラ「シオデ」と、白馬でとれた鱒、藁でいぶしたチーズをクレープ生地で包んだもの。

上にはピスタチオのクリームを。

マイルドで濃厚なソースに鱒、そしてシオデの風味がここで非常にいい役割を果たしています。


・太郎ぽーくと山菜のかき揚げ
発酵させた蕎麦粉の衣で揚げた山菜のかき揚げ。

上には信州の太郎ぽーくをのせて。

かき揚げはコシアブラ、山葡萄の新芽、アザミの新芽。

添えてあるのは大根おろしと２年寝かせた芋茎。


・山ウドと信州の鳩の春巻き
2年漬け込んだ蕪のからぎ。

サイドのセリははちみつで和えていて、これがまた苦味と甘味が素晴らしく合う。

一旦外に出て経産牛を焼き、藁で燻す。


・ダボス牧場の経産牛、ピスタチオカカオパン

・山椒餅
山椒とカタクリ、凍らせて解凍を繰り返した餅、小川村の大根、猪の肩ロース。

トロミはカタクリと餅から。


・イワナのビリヤニ
チリのペーストに香辛料を入れて作ったオリジナリティ溢れるビリヤニ。

マリネしたイワナやコシアブラなど山菜の香りが全く香りで負けてない。

これ、本当に素晴らしいです。インド人が絶対作らない太田さんにしかできないビリヤニです。

・冷麺
水は使わない白樺の樹液と2年漬け込んだ山桃。

上は韓国の唐辛子と山桃の果肉をたたいたもの。

平飼いの軍鶏の胸肉以外を煮込んで叩いたもの、信州の白菜とリンゴと1年寝かせた生姜、湧水の中に揺らぐ梅花藻(水草)のお浸し、軍鶏の胸肉とジュレ、ウドブキ、黒ワラビ、イタドリの新芽を叩いたもの。

樹液の自然の甘味、酸味、辛味、山菜の苦味と香り。すべてが詰まっている創作性豊かな素晴らしい一品です。


・かき氷
苺とスミレのシロップをかけた天然かき氷。

お会計はワインボトル3本をシェアし、一人3万円。また秋にお会いできるのを楽しみにしています。ごちそうさまでした。


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2022年に私が訪問したレストランのうち間違いなくダントツでカルチャーショックを受けたのが「LA CASA DI Tetsuo Ota」。

私のYouTube動画やブログ記事で散々紹介させていただき特に飲食に携わってる方達から大きな反響をいただいた。まだ未見の方は是非。


さて、今回はそんなLA CASA DI Tetsuo Otaの秋編。

どんな料理が出てくるのかいまからワクワクが止まらない。まるで大人の遠足の様な気分で新幹線に乗り軽井沢へ向かう。


レストランがあるレイクガーデンまでタクシーで約15分ほど。この日の軽井沢は湿度がほぼなく初秋を纏う風がひたすら心地いい。


今回のテーマはキノコである。太田シェフや従業員たちは数日前より山に入り採取してきたキノコを使った料理でコースを構成していく。

自然界では秋は冬眠に向けて動物が食物を体内に蓄えるように、太田シェフの身体も一回り大きくなっていた。全く、太田さんらしい自然の寄り添い方だ。


そう、コースももちろんかなりのボリュームの皿がでる。まさに自然に寄り添うこのレストランならではだ。

太田シェフ、スタッフさん達が山にこもり採取してきたキノコをふんだんに使った料理。多国籍料理と一言で言ってしまえば簡単だが、太田シェフがこれまで経験してきた人生が反映された料理。いや、過去を踏まえて信州人としてのアイデンティティを反映した料理といった方が正しいか。

皿を通して自分は何者なのかを表現する。こういうシェフはいま日本では貴重である。

「児童労働は闇です」と腕組みしながら初対面にしてはディープ過ぎる話をしてくれた太田さん。僕はあの日のことは忘れない。

軽井沢にある幻のレストラン「ラ・カーサ・ディ・テツオ・オオタ」。

「予約困難」どころではない。
本年度の営業は40日のみ(ちなみに昨年は12日)。
現在、なんと2026年までの予約は全て満席。
次の予約は3年後の2025年で2027年度の予約という知る人ぞ知る、幻のレストラン。

シェフは今では「アマゾン料理人」と呼ばれる太田哲雄さん。
以下、経歴を簡単に。

19歳でイタリアに渡り、その後スペイン、ペルーなどで経験を積む。
スペインでは世界最高峰レストラン「エル・ブジ」で無休で働き、ミラノではセレブのプライベートシェフを勤め、「料理で世界を変える」という料理人ガストン・アクリオの元で腕を磨き、その後南米にてアマゾンカカオに出会いその魅力に取り憑かれる。

カカオの生産国にも関わらず貧困である現状を打開するため太田氏は個人でカカオ農園と契約し、正当な対価を生産者に払うフェアトレードの仕組みを作る。徐々に太田さんの想いに賛同者が増え、今では数百件の取引先を抱えるようになる。
…という、これほどの経験をしているシェフが果たして日本に、いや世界にどれほどいるのだろうか？

このレストランで食べられるのは時にはウクライナ料理、時にはペルー料理、時には韓国料理など、太田シェフがこれまでの経験を元に作られるジャンルレスな無国籍料理。

今回のコースは山菜。
山菜に向き合うために1ヶ月前より自分の身体から塩分を抜く徹底ぶりで仕込みには1営業につき4日間を費やす。

レストランで出てくる水は山から湧き水を汲み、山菜は傾斜が急な山中に入りとってくる。
山が痩せるため、過度に予約は受け付けない。
だから次の予約は3年後。
客人をもてなす為、長野の自然を走り回る太田シェフの料理はまさに自然との共存である。

前置きが長くなった。本題に入ろう。
季節のコース料理 14,000円〜
以下、いただいた料理。

・経産牛、山菜
ダボス牧場の経産牛の内もも、フレッシュチーズ、トマトのジュレ、キャビア、天然の山葵、山菜3種を添えて。
トマトの酸味が美しく、チーズでコクをもたせ、3種のそれぞれの山菜の苦みの個性、経産牛の赤身との調和を楽しむ。
なるほど、メインは牛でなく山菜なんだ。

・藁のブイヨン、よもぎの新芽のラビオリ
よもぎの新芽を練りこんだラビオリ、藁と湧き水でブイヨンをとりラビオリを茹で、自家製発酵バターで合わせたスープ。ラビオリの中には藁で燻したチーズを。
よもぎと藁は繊細に主張し、バターは甘さがなくスッと流れていくような清らかさ。
全体を彩る酸味が美しいウクライナ料理。

・ウドブキ、オムレツ
山菜の王様「ウドブキ」。
とろみはトウモロコシやジャガイモだと旨味が強すぎる為、キャッサバのしぼり汁を使用。
ウドブキは香り高く山菜特有の苦味は弱い。
あくまで山菜が主役であり、卵が旨味が強すぎない初産のものを使う。

・コシアブラの天ぷら
山菜の女王「コシアブラ」。
発酵させたそば粉でくぐらせ揚げた。
サクッと香り素晴らしく、苦みも濃いがその分味も濃い。千代幻豚の前足と共に。
お隣は一年寝かせたルバーブと大根。

・山ウド
山ウドと鮎を包んで揚げた春巻き。
付け合わせに山ぶどうの新芽を揚げたもの。

・アカシアの花
こちらエグミ、苦味０。ワインと合います。

ここで外で薪焼き。
肉はトモサンカク、ミスジを混ぜたもの。
標高1000mという事で火力はそこまで上がらない。
藁で香り付け。

・経産牛とパン
火入れされた経産牛に赤ワインソース、バルサミコをかけてこんどは包丁で叩く。噛み切るのではなく引きちぎるという野生動物本来が肉を食べる醍醐味を堪能させてくれる。
これだけやったが牛肉は主役ではない。
主役は50年以上寝かせた天然酵母を使ったパン。
一緒に食べれば噛めば噛むほど肉の旨みと藁の香りを、そして天然酵母とカカオの風味の余韻。

・軍鶏、大根のスープ
軍鶏と小川村の大根を湧き水で炊いたスープ。
凍らせた餅によるトロミ、軍鶏の旨味、山椒。そして大根の味の濃さに感動する。余計な調味料はいらないことを証明してくれる一品。

・いわな、鱒のグラタン
テーマは混血。魚料理で単色でなく複合的な旨みを狙ったもの。

・羊
肉の脂はあまく、ペルーのスパイシーな乾燥させた唐辛子をまとわせて。
上のパンはホゲットの餌と小麦で発酵させ、餌でくるんで焼いたもの。恐らく縄文人が食べていたであろうパンを太田シェフが再現したもの。やや酸味があります。

・鳩のビビン麺
山菜はヤマブキ、こごみ、黒わらび。
韓国唐辛子、すりおろしたリンゴ、生姜、ニンニク、ネギなどで和えて。
上には鳩の胸肉のソテーし、その下に鳩の内臓、モモなどを煮込んでほぐしたもの。
上からアマゾンカカオをふんだんにかけることで鳩の鉄感、山菜の苦味、甘み、辛さと味わいの複雑さをまとめあげる。
決して味が喧嘩しないのが凄い。豚肉でなく鳩を使う意味がよくわかる。

・苺のジェラート
湧き水と苺のみで作ったジェラート。

・カカオチョコ

お会計は24,000円。
今までの太田シェフの人生経験、出会ってきた人達、知識、それら全てを料理に注ぎ込んだ結晶。
勿論高級食材は使わず、平たく言えば「山でとってきたもので料理を作る」。
それは「素材を美味しく」を究極に突き詰めた唯一無二の料理。
単に「料理を食べてきた」というよりは、「凄い体験をしてきた」と言った方が正しいだろう。
圧倒されっぱなしの4時間半でした。
ごちそうさまでした。